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COCINA PERUNA Y BIODIVERSIDAD - Coggle Diagram
COCINA PERUNA Y BIODIVERSIDAD
Contexto
El Perú antiguo el mundo andino prehispánico es uno de los mejores ejemplos del control que ejerció el ser humano sobre su medioambiente, entorno y circunstancias las grandes civilizaciones preincas que dieron paso al Tahuantinsuyo
El Perú es una de las 10 regiones más importantes del mundo porque es la cuna de más de un centenar de alimentos
Desde el siglo 16 la tradición culinaria de los pueblos prehispánicos se combinó con las costumbres traídas por los europeos el mestizaje culinario, así fue adquiriendo sus propias características.
Costa
Tenemos la suerte de que delante de nuestras costas pase la corriente de Humboldt que es una corriente fría y es una sopa de plancton por eso es que tiene tanta biodiversidad de fauna marítima
NORTE
Se tiene los meros tienen los pescados grandes los pecados de aguas tropicales atunes y bonitos y todos esos pescados grandes que salen de las aguas calientes
La cocina de la costa norte es abundante en pescados y mariscos por ejemplo en la malla que tenemos la tortilla de raya el chiringuito preparado con pez guitarra seco las jaleas las palabritas sudadas y el chilcano de cangrejo
Dentro de la suculenta y variada cocina del norte del país encontramos varios elementos fundamentales uno de ellos es el zapallo loche esa calabaza originaria de la américa tropical que hoy se consume en todo el mundo
En Chiclayo por ejemplo el loche se echa a todo tipo de comidas, otro elemento primordial de la cocina norteña es la chicha que acompaña como bebida, además la chicha es usada para macerar las carnes.
Uno de los ingredientes clave que ha llevado a nuestra gastronomía al sitial que tiene hoy es sin duda el ají en la cocina norteña y en toda nuestra gastronomía se usa muchísimo el ají amarillo.
SUR
Lima desde siempre fue una ciudad de mezclas con una enorme cantidad de negros o mulatos y ellos evidentemente han participado en la tradición son los herederos de la tradición limeña de la cocina en la elaboración de por ejemplo los tamales con chancho, los dulces en general toda la cocina criolla y si de dulces se trata destacan el arroz con leche y la mazamorra limeña también está el turrón que se consume en la procesión del señor de los milagros
Llegada de Inmigrantes
Siglo 19 y en el contexto del boom guanero llegaron a Perú miles de inmigrantes siendo los chinos e italianos los más numerosos uno de los platos que nació en este contexto fue el lomo saltado, con la llegada de los chinos el consumo arroz aumento con el paso de los años platos como el arroz chaufa y el tallarín saltado ingresaron y se quedaron en el menú familiar peruano
La colonia italiana también fue muy importante muchos se dedicaron a la horticultura y trajeron las acelgas, espinacas, coles, coliflores, berenjenas, betarragas y albahaca
La cocina tradicional que nosotros tenemos tiene una enorme e influencia genovesa y se puede observar en algunos platos característicos como los tallarines verdes.
En menor medida ciudadanos franceses que llegaron 142 cocineros durante el siglo 19 entraron a trabajar en los restoranes y hoteles más distinguidos asiendo que los banquetes fueran en francés entonces la comida social la comida importante protocolar toda era en francés y la comida popular y de familia eran platos tradicionales de la antigua cocina limeña
En la preparación del cebiche como lo conocemos ahora fue clave el papel de los inmigrantes japoneses ellos comían el pescado fresco sin tenerlo remojado por largas horas en limón o jugo de naranja como era la costumbre peruana con esta modificación el ceviche evolucionó pudo prepararse más rápido y resultó más agradable
Sierra
En los andes es muy popular la pachamanca plato ancestral que simboliza a la madre tierra alimentando a sus hijos la pachamanca se consume desde hace siete mil años, una misión francesa descubrió antes de la aparición de la cerámica en la zona una técnica popular era calentar las piedras y ahí al contacto cocinar las carnes
NATIVOS
En el virreinato la pachamanca fue enriquecida con carne de animales traídos de Europa su preparación tiene variantes de acuerdo con el lugar por ejemplo en Huancayo en la sierra central se acostumbra a sazonar la con maquilla una hierba que le da un agradable aroma
Aca tiene origen el tubérculo camote lo comemos corneado frito en puré en dulces conseguido y además de ser delicioso tiene un alto valor nutritivo actualmente se usa en áfrica para combatir la ceguera
La papa es la más grande contribución del Perú a la alimentación mundial la papa es junto al trigo el maíz y el arroz uno de los cuatro alimentos fundamentales de la humanidad se hizo comestible en los alrededores del lago Titicaca luego de un paciente proceso de domesticación se consumió y cultivo masivamente en Tiahuanaco y en el Tahuantinsuyo
La quinoa es un superalimento es uno de los cereales andinos de mayor valor proteico contiene además en su composición 10 aminoácidos esenciales para el cuerpo humano minerales vitaminas
Es famoso también el choclo o maíz cultivado en el valle sagrado de los incas origen en Tiahuanaco entonces ellos tenían como alimentación básica la quinua y pescado el
FUSIONES CON LA COSTA
Arequipa desde el punto de vista geográfico es una ciudad podríamos decir frontera entre la costa y la sierra por lo encontramos fusión de productos costeños y serranos se sintetiza en uno de los símbolos de la cocina arequipeña
El tradicional rocoto relleno es otro de los símbolos del mestizaje culinario arequipeño el rocoto es autóctona es de acá, pero se combinan con el queso con la carne con la leche traídas y técnicas por los europeos allí entonces es donde sucede el picante del rocoto.
Como Arequipa el cusco, Cajamarca, Áncash o la Libertad la carne de cuy es de consumo frecuente o el Perú tiene lujo porque ningún otro país del mundo tiene ese récord de haber domesticado 5 animales,
Selva
La biodiversidad amazónica nos ha regalado una exuberante gastronomía la manía de ser el lugar más biodiverso del planeta y el Perú tiene la ventaja de tener una gran proporción de su territorio en Amazonia
Tenemos platos de la selva como la carne de monte, el chicharrón de lagarto y el majado al horno son muy populares también la ensalada de cocona y algunas frutas como el aguaje la cocona la carambola y el camu camu
La cúrcuma es una especie que está siendo muy estudiada para la cura de diversas enfermedades