PRODUITS LAITIERS

GÉNÉRALITÉS

DIGESTIBILITÉ DU LAIT DE VACHE

COMPOSITION DU LAIT

DIFFÉRENTS LAITS ANIMAUX

DESTINÉE À LA CROISSANCE DES BOEUFS

LAIT DE VACHE TROP RICHE POUR LA CROISSANCE HUMAINE

HÔ SEUL ANIMAL APRÈS SEVRAGE CONTINUE À BOIRE DU LAIT

LAIT AUJOURD'HUI EST DÉNATURÉ : CRACKING, PASTEURISATION, MÉTHODES ÉLEVAGE INTENSIVES, NOURRITURE ANIMALE AU SOJA ET MAÏS, ATB, PRODUITS PHYTOSANITAIRES

CONTROVERSE SUR CONSO LAIT DE VACHE ET EFFETS SOI-DISANTS BÉNÉFIQUES

EN ASIE, CHINE CONSO CROIT DE 5/6 % PAR AN

FILIÈRE BIO EN FR MINORITAIRE ; À PEINE 5 %

CONSO FR EN BAISSE DPS 10 ANS = BAISSE IMPORTATIONS

FR : 1ER PRODUCTEUR MONDIAL DE FROMAGES

DES PROTÉINES : CASÉINES, QUI PRÉCIPITENT COAGULATION DU LAIT SOIT LE CAILLAGE + PROTEINES DU PETIT LAIT : A-LACTALBUMINE

DES LIPIDES = : CRÈME DU LAIT ENTIER : TRG + ACIDES GRAS TRANS

DES GLUCIDES : LACTOSE ASSOCIÉ AU GALACTOSE

LAIT MATERNEL : IMMUNOGLOBULINES

EAU MAJORITAIREMENT

DES VITAMINES DU GPE B ET MINÉRAUX CA ET MG

VARIE SELON LES ESPÈCES, LA NUTRITION, L'ÂGE ET LA SAISON

JUMENT

BUFFLONNE

CHÊVRE

BREBIS

CHAMELLE

VACHE

POUR IL DE LAIT ENTIER

1, 3 G CA

1,6 G K

50 G DE GLUCIDES : LACTOSE

30/35 G DE LIPIDES DT AGS

VITAMINES A ET D

30/35 G DE PROTEINES DT TS LES AA

VITAMINES B2 ET B1

400 À 500 G DE NA

VITAMINE C

110 G DE MG

FER : PEU OU PAS

EN FR : 40 % DE PERS INTOLÉRANTES AU LACTOSE

LA CASÉINE DU LAIT DE VACHE PEU DIGESTE : SE RETROUVE DANS LA PARTIE SOLIDE FROMAGES, COMPLÉMENTS ALIMENTAIRES, SUBSTITUTS REPAS PROTÉINÉS

DIMINUTION LACTASE AVEC L'ÂGE : ENZYME DIGESTIVE

DIGESTIBILITÉ DU LACTOSE À L'ÂGE ADULTE

LAIT CRU oU PASTEURISÉ

LA STÉRILISATION

LA PASTEURISATION

LAIT CRU : AUCUN TRAITEMENT THERMIQUE SUPÉ À 40 °C

RISQUE DE STAPHYLOCOQUES ET SALMONELLES AV DLC COURTES

ÉLIMINER MICROORGANISMES DU LAIT EN LE CHAUFFANT ENTRE 75 ET 88 °C SS ÉBULLITIONS

135/140 °C : DÉTRUIT VITAMINES, ENZYMES, PROBIOTIQUES NÉCESSAIRES À L'ASSIMILATION

LES FROMAGES

+ DIGESTES CAR CAILLAGE AMÉLIORE LA DIGESTIBILITÉ

45 À 55 % MATIÈRES GRASSES

A DISTINGUER

MOINS DE CALCIUM, DE VIT A ET D

FROMAGES FRAIS : CHÈVRE , VACHE ET BREBIS

FROMAGES AFFINÉS : IL N'Y A PLUS DE LACTOSE : COMPTÉ, BEAUFORT

FROMAGES GRAS : EMMENTAL, BLEU DE BRESSE ROQUEFORT, GRUYÈRES : MUCOPRODUCTEURS

FROMAGES MAIGRES : CHÊVRE, FETA, MOZARRELLA

YAOURT

MAIS PAS DE DOSES SIGNIFICATIVES DE PROBIOTIQUES : YAOURTS PASTEURISÉS ER BRASSÉS

LAIT FERMENTÉ: ENSEMMENCEMENT DE BACTÉRIES : LACTOBACILLUS BULGARICUS ET STREPTOCOCCUS

PLUS UN YAOURT EST FRAIS, PLUS IL EST ACIDE ET + SA TENEUR EN BACTÉRIES IMPORTANTE

MATIÈRES GRASSES 1 À 5 %

SPÉCIALITÉS K-PHILLUS : CURE DE PROBIOTIQUES

SOURCE DE CA

FROMAGE BLANC

2 FOIS + DE PROTÉINES

MOINS DE CA

3, 5 % DE LIPIDES

ATTENTION SUR TERRAIN ACIDIFIÉ

PLUS DE 80 % D'EAU

NE PAS ASSOCIER YAOURT NI FROMAGE BLANC AUX FARINEUX ET CÉRÉALES MAIS FRUITS

SYNTHÈSE PRODUITS LAITIERS FERMENTÉS

SOURCE DE PROTEINES

MAIS AGS ET TRANS

VITAMINES B12 ET D

APPORT DE BACTÉRIES PROBIOTIQUES +/- BÉNÉFIQUES POUR MICROBIOTE

PRODUITS FERMENTÉS PAS DE SOUCIS HORS PATHOS SI ALIMENTATION VARIÉE

PRODUITS FERMENTÉS + DIGESTE QUE LE LAIT

CONSO +/- MODÉRÉE SELON TERRAIN MODÉREMENT GRAS ET DE PRÉFRENCE NON SUCRÉS

QUELS PROBLÉMATIQUES

MUCOPRODUCTEURS

ACIDIFIANTS

INCONFORT DIGESTIF : BALLONEMENT, DIARRHÉES : CASÉINES DE VACHE IRRITANTES

POROSITÉ INTESTINALE : INFLAMMATION BAS GRADE

ABSORPTION CA ET OSTÉOPOROSE

ENTRAINE UNE DÉCALCIFICATION ET OS + FRAGILES AVEC LA CONSO RÉGULIÈRE À CAUSE DU P INGÉRÉ

CA ABSORBÉ QU'À PARTIR DE 2,2 G OR LAIT DE VACHE RAPPORT DE CA/P 1,5 G

FAUT-IL BANNIR PDTS LAITS DE VACHE ?

IDÉE REÇUE : PROTECTEUR //OSTÉOPOROSE

BEURRE CRU ET BARATE

QUALITÉ DU PDT

ACCEPTABLES SI LAIT FRAIS

SELON TOLÉRANCE INDIVIDUELLE : NOTION DE DOSES SEUL

PRÉFÉRER LAITAGES DE BREBIS ET CHÊVRE + DIGESTES

AUTRES SOURCES DE CA

LÉGUMINEUSES : SOJA

LÉGUMES VERTS : FENOUIL, BROCOLIS, ÉPINARDS

CÉRÉALES COMPLÈTES

NOIX, AMANDES GRAINES DE SÉSAME

ALGUES

LAITS VÉGÉTAUX ENRICHIS DE CA

HERBES ET ÉPICES, CANNELLE, THYM, CUMIN, BASILIC

SUBSTITUTS AUX LAITS

AUTRES : SOJA, COCO, CHATAIGNE, SARRASIN

CRÈMES VÉGÉTALES : AVOINE, SOJA, COCO

BOISSONS VÉGÉTALES OLÉAGINEUX : NOISETTES, AMANDES

FAUX-MAGES VÉGÉTAUX : À BASE OLÉAGINEUX , DE SOJA, DE FÉCULE DE POMME DE MAÎS

BOISSONS VÉGÉTALES DE CÉRÉALES : AVOINE, RIZ, ÉPEAUTRE

MARGARINE 100 % VÉGÉTALE : HUILE COCO, CHIA

PURÉE D'OLÉAGINEUX : AMANDES, SÉSAME

ÉVICTION DS CAS DE MALADIES AUTO-IMMUNES OU ALLERGIE : RÉGIME SEIGNALET

CONSO DE LAIT N'EST PAS NÉCESSAIRE À L'ÂGE ADULTE : ALIMENT PLAISIR