PRODUITS LAITIERS
GÉNÉRALITÉS
DIGESTIBILITÉ DU LAIT DE VACHE
COMPOSITION DU LAIT
DIFFÉRENTS LAITS ANIMAUX
DESTINÉE À LA CROISSANCE DES BOEUFS
LAIT DE VACHE TROP RICHE POUR LA CROISSANCE HUMAINE
HÔ SEUL ANIMAL APRÈS SEVRAGE CONTINUE À BOIRE DU LAIT
LAIT AUJOURD'HUI EST DÉNATURÉ : CRACKING, PASTEURISATION, MÉTHODES ÉLEVAGE INTENSIVES, NOURRITURE ANIMALE AU SOJA ET MAÏS, ATB, PRODUITS PHYTOSANITAIRES
CONTROVERSE SUR CONSO LAIT DE VACHE ET EFFETS SOI-DISANTS BÉNÉFIQUES
EN ASIE, CHINE CONSO CROIT DE 5/6 % PAR AN
FILIÈRE BIO EN FR MINORITAIRE ; À PEINE 5 %
CONSO FR EN BAISSE DPS 10 ANS = BAISSE IMPORTATIONS
FR : 1ER PRODUCTEUR MONDIAL DE FROMAGES
DES PROTÉINES : CASÉINES, QUI PRÉCIPITENT COAGULATION DU LAIT SOIT LE CAILLAGE + PROTEINES DU PETIT LAIT : A-LACTALBUMINE
DES LIPIDES = : CRÈME DU LAIT ENTIER : TRG + ACIDES GRAS TRANS
DES GLUCIDES : LACTOSE ASSOCIÉ AU GALACTOSE
LAIT MATERNEL : IMMUNOGLOBULINES
EAU MAJORITAIREMENT
DES VITAMINES DU GPE B ET MINÉRAUX CA ET MG
VARIE SELON LES ESPÈCES, LA NUTRITION, L'ÂGE ET LA SAISON
JUMENT
BUFFLONNE
CHÊVRE
BREBIS
CHAMELLE
VACHE
POUR IL DE LAIT ENTIER
1, 3 G CA
1,6 G K
50 G DE GLUCIDES : LACTOSE
30/35 G DE LIPIDES DT AGS
VITAMINES A ET D
30/35 G DE PROTEINES DT TS LES AA
VITAMINES B2 ET B1
400 À 500 G DE NA
VITAMINE C
110 G DE MG
FER : PEU OU PAS
EN FR : 40 % DE PERS INTOLÉRANTES AU LACTOSE
LA CASÉINE DU LAIT DE VACHE PEU DIGESTE : SE RETROUVE DANS LA PARTIE SOLIDE FROMAGES, COMPLÉMENTS ALIMENTAIRES, SUBSTITUTS REPAS PROTÉINÉS
DIMINUTION LACTASE AVEC L'ÂGE : ENZYME DIGESTIVE
DIGESTIBILITÉ DU LACTOSE À L'ÂGE ADULTE
LAIT CRU oU PASTEURISÉ
LA STÉRILISATION
LA PASTEURISATION
LAIT CRU : AUCUN TRAITEMENT THERMIQUE SUPÉ À 40 °C
RISQUE DE STAPHYLOCOQUES ET SALMONELLES AV DLC COURTES
ÉLIMINER MICROORGANISMES DU LAIT EN LE CHAUFFANT ENTRE 75 ET 88 °C SS ÉBULLITIONS
135/140 °C : DÉTRUIT VITAMINES, ENZYMES, PROBIOTIQUES NÉCESSAIRES À L'ASSIMILATION
LES FROMAGES
+ DIGESTES CAR CAILLAGE AMÉLIORE LA DIGESTIBILITÉ
45 À 55 % MATIÈRES GRASSES
A DISTINGUER
MOINS DE CALCIUM, DE VIT A ET D
FROMAGES FRAIS : CHÈVRE , VACHE ET BREBIS
FROMAGES AFFINÉS : IL N'Y A PLUS DE LACTOSE : COMPTÉ, BEAUFORT
FROMAGES GRAS : EMMENTAL, BLEU DE BRESSE ROQUEFORT, GRUYÈRES : MUCOPRODUCTEURS
FROMAGES MAIGRES : CHÊVRE, FETA, MOZARRELLA
YAOURT
MAIS PAS DE DOSES SIGNIFICATIVES DE PROBIOTIQUES : YAOURTS PASTEURISÉS ER BRASSÉS
LAIT FERMENTÉ: ENSEMMENCEMENT DE BACTÉRIES : LACTOBACILLUS BULGARICUS ET STREPTOCOCCUS
PLUS UN YAOURT EST FRAIS, PLUS IL EST ACIDE ET + SA TENEUR EN BACTÉRIES IMPORTANTE
MATIÈRES GRASSES 1 À 5 %
SPÉCIALITÉS K-PHILLUS : CURE DE PROBIOTIQUES
SOURCE DE CA
FROMAGE BLANC
2 FOIS + DE PROTÉINES
MOINS DE CA
3, 5 % DE LIPIDES
ATTENTION SUR TERRAIN ACIDIFIÉ
PLUS DE 80 % D'EAU
NE PAS ASSOCIER YAOURT NI FROMAGE BLANC AUX FARINEUX ET CÉRÉALES MAIS FRUITS
SYNTHÈSE PRODUITS LAITIERS FERMENTÉS
SOURCE DE PROTEINES
MAIS AGS ET TRANS
VITAMINES B12 ET D
APPORT DE BACTÉRIES PROBIOTIQUES +/- BÉNÉFIQUES POUR MICROBIOTE
PRODUITS FERMENTÉS PAS DE SOUCIS HORS PATHOS SI ALIMENTATION VARIÉE
PRODUITS FERMENTÉS + DIGESTE QUE LE LAIT
CONSO +/- MODÉRÉE SELON TERRAIN MODÉREMENT GRAS ET DE PRÉFRENCE NON SUCRÉS
QUELS PROBLÉMATIQUES
MUCOPRODUCTEURS
ACIDIFIANTS
INCONFORT DIGESTIF : BALLONEMENT, DIARRHÉES : CASÉINES DE VACHE IRRITANTES
POROSITÉ INTESTINALE : INFLAMMATION BAS GRADE
ABSORPTION CA ET OSTÉOPOROSE
ENTRAINE UNE DÉCALCIFICATION ET OS + FRAGILES AVEC LA CONSO RÉGULIÈRE À CAUSE DU P INGÉRÉ
CA ABSORBÉ QU'À PARTIR DE 2,2 G OR LAIT DE VACHE RAPPORT DE CA/P 1,5 G
FAUT-IL BANNIR PDTS LAITS DE VACHE ?
IDÉE REÇUE : PROTECTEUR //OSTÉOPOROSE
BEURRE CRU ET BARATE
QUALITÉ DU PDT
ACCEPTABLES SI LAIT FRAIS
SELON TOLÉRANCE INDIVIDUELLE : NOTION DE DOSES SEUL
PRÉFÉRER LAITAGES DE BREBIS ET CHÊVRE + DIGESTES
AUTRES SOURCES DE CA
LÉGUMINEUSES : SOJA
LÉGUMES VERTS : FENOUIL, BROCOLIS, ÉPINARDS
CÉRÉALES COMPLÈTES
NOIX, AMANDES GRAINES DE SÉSAME
ALGUES
LAITS VÉGÉTAUX ENRICHIS DE CA
HERBES ET ÉPICES, CANNELLE, THYM, CUMIN, BASILIC
SUBSTITUTS AUX LAITS
AUTRES : SOJA, COCO, CHATAIGNE, SARRASIN
CRÈMES VÉGÉTALES : AVOINE, SOJA, COCO
BOISSONS VÉGÉTALES OLÉAGINEUX : NOISETTES, AMANDES
FAUX-MAGES VÉGÉTAUX : À BASE OLÉAGINEUX , DE SOJA, DE FÉCULE DE POMME DE MAÎS
BOISSONS VÉGÉTALES DE CÉRÉALES : AVOINE, RIZ, ÉPEAUTRE
MARGARINE 100 % VÉGÉTALE : HUILE COCO, CHIA
PURÉE D'OLÉAGINEUX : AMANDES, SÉSAME
ÉVICTION DS CAS DE MALADIES AUTO-IMMUNES OU ALLERGIE : RÉGIME SEIGNALET
CONSO DE LAIT N'EST PAS NÉCESSAIRE À L'ÂGE ADULTE : ALIMENT PLAISIR