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Masas quebradas:, ED1540DE-3D21-4FCD-8C34-8F07E3AB6B89, 02031AFC-9A46-4CF5…
Masas quebradas:
Tipos:
Sucreé:
Más dulce, azúcar.
Brisé:
Tiene dos usos, dulce y salado.
Sablé:
Alto contenido de grasa.
Foncer:
Se utiliza azúcar granulada y huevo.
Linzer:
Polvo de almendra.
Datos importantes:
No crear redes gluten (no sobre trabajar la masa para evitar estas redes pegajosas).
Se le considera una masa fríable (porque se puede trabajar en frío).
Se debe considerar un tipo de harina (la floja debe ser menor del 8%).
Métodos:
Sablé:
Agente polvo (harina) + agente dulce (azúcar) + agente graso (mantequilla) + huevo (yemas).
Cremage:
Pomar mantequilla + agente dulce (azúcar) + huevo (yemas) + agente polvo (harina).
Ingredientes:
Harina + azúcar + mantequilla + huevo.
