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DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS - Coggle Diagram

- - - - essencial para a multiplicação MOs
        
        água, fonte de energia, fonte de Nitrogênio, vitaminas e sais minerais
        
        energia
        
        açucares, álcoois e aminoácidos
        
        principais
        
        celulose, amido e lipídeos
        
        alguns MO
        
        nitrogênio
        
        compostos nitrogenados
        
        vitaminas
        
        fator de crescimento
        
        coenzimas
        
        sais minerais
        
        pequenas quantidades
        
        reações enzimáticas
    - - substâncias que retardam ou inibem o crescimento de MO
        
        óleos essenciais de atividade antimicrobiana
        
        condimentos
        
        alimentos de pH desfavorável
        
        clara do ovo ( 9 a 10)
        
        barreiars mecânicas
        
        cascas
    - - valores mínimo, máximo e ótimo para crescimento de MO´s
      - pH próximo do neutro é mais favorável para maioria dos MOs
      - MOs tem capacidade de alterar o pH adverso
      - fase lag = ph adverso
      - baixa acidez (> 4,5)
        
        sujeito a crescimento microbiano
      - ácidos (4,0 - 4,5)
        
        predominância do crescimento de bolores e leveduras
        
        bactérias láticas e alguns Bacillus
      - muito ácido (< 4,0)
        
        crescimento de bolores e leveduras
    - - relação entre pressão da água do alimento (P) e água pura (Po) (Aa=P/Po)
      - diretamente ligada ao crescimento de MO
        
        valores mínimo, máximo e ótimo para multiplicação de MO´s
      - Adição de outras substâncias reduz a Aa do alimento
      - Valor de 0 a 1, sendo 1 a água pura
        
        Aa = 1 não multiplica MO
        
        0,6 é a Aa mínima para multiplicação
- - - - MOs se multiplicam de uma T
        mínima de -35°C a 90°C
        
        psicrófilos
        
        0°C a 20°C
        
        psicrotrófilos
        
        0°C a 7°C
        
        mesófilos
        
        5°C a 25°C
        
        termófilos
        
        35°C a 45°C
    - - umidade relativa influencia a atividade de água
        
        UR > Aa = Absorção de água e aumento da Aa
        
        UR < Aa = perda de água e redução da Aa
    - - determinante para o tipo de MO que crescerá
        
        presença de O2
        
        aeróbicos
        
        ausência de O2
        
        anaeróbicos e varantes
        
        atmosferas modificadas
        
        troca do O2 por outros gases
        
        combinações
        variadas de O2, CO2 e N2
        
        aumento da vida de prateleira