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Seguridad Agroalimentaria - Coggle Diagram
Seguridad Agroalimentaria
Concepto y evolución histórica de la Seguridad
Alimentaria.
Ámbito De Aplicación, Requisitos Y Responsabilidades Respecto
A La Seguridad Alimentaria.
Permitirá, a partir de un producto intermedio o final, obtener de forma ágil la información relevante asociada a dicho producto, hasta llegar al origen de las materias primas
Los requisitos generales de la legislación alimentaria que comprende esa parcela reglamentaria son esenciales para preservar la salud y el bienestar de los ciudadanos, así como sus intereses sociales y económicos.
En lo que se refiere a las responsabilidades respecto a los alimentos, la norma estable obligaciones para el control de su seguridad y actuaciones exigibles para cuando no se cumplan los requisitos exigidos.
Concepto De Toxicología Alimentaria.
El límite tolerable de exposición representa la dosis de un producto (expresada en mg/kg/día) que puede penetrar en el organismo humano diariamente, durante toda la vida, sin que resulte perjudicial para la salud. Se estiman a partir de los valores experimentales de NOAEL y LOAEL.
La toxicología de los alimentos propone el análisis y la comprensión de los efectos tóxicos observados a través de estudios más detallados de los mecanismos de acción del tóxico; además elabora las bases bioquímicas de esta toxicidad dentro de un contexto nutricional.
Crisis Relacionadas Con La Seguridad Alimentaría.
Entre los alimentos que tradicionalmente implican alto riesgo, están el pollo, los huevos y las carnes no suficientemente cocidos; la leche cruda y los productos elaborados con leche no pasteurizada; los moluscos crudos o no suficientemente cocidos
Evidencias Epidemiológicas.
Existen evidencias epidemiológicas, estadísticas, microbiológicas y de causalidad que apoyan la relación causal entre el consumo de biscuit glacé y la ocurrencia del brote.
Gestión De Crisis Y Situaciones De
Emergencia
Las crisis alimentarias recientes han demostrado que es necesario establecer un sistema de alerta rápida mejor y más amplio, que incluya a los alimentos y los piensos.
Factores toxicológicos que afectan a la seguridad
alimentaría
Pasos En Los Procesos De Evaluación
El análisis de riesgos en relación con la inocuidad de los alimentos es una disciplina nueva, y la base metodológica de la evaluación y la gestión de los riesgos derivados de peligros presentes en los alimentos, aun se encuentra en una fase de desarrollo.
La identificación del peligro, consiste en la identificación de los compuestos químicos, xenobióticos, que pueden entrañar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en determinados alimentos o grupos de alimentos.
Toxicidad Por Vía Oral.
Las sustancias toxicas, los medicamentos y los elementos nocivos que se definen en la comida, dependiendo de la cantidad, son un veneno letal.
La intoxicación por vía oral puede ser de etiología bacteriana, viral, por hongos, etc.
Propiedades Fisiológicas Y Anatómicas Del Tracto
Gastrointestinal.
El tubo digestivo, llamado también conducto alimentario o tracto gastrointestinal comienza en la boca y se extiende hasta el año. Su longitud en el hombre es de 10 a 12 metros, siendo seis o siete veces la longitud total del cuerpo.
El tubo digestivo procede embriológicamente del endodermo, al igual que el aparato respiratorio. El tubo digestivo y las glándulas anexas (glándulas salivales, higado y páncreas), forman el aparato digestivo.
El tubo digestivo está formada topográficamente por ocho partes:
Boca.
Faringe.
Esófago.
Estómago.
Intestino delgado.
Intestino grueso.
Recto.
Ano.
Mecanismos De Absorción.
La Digestion es la conversion de los alimentos en sustancias absorbibles en el tracto gastrointestinal. Se realiza por el desdoblamiento, mecánico y químico de los alimentos, en moléculas.
Digestión y absorción de los carbohidratos
Todos los carbohidratos absorbidos en el intestino delgado tienen que ser hidrolizados a monosacáridos antes de su absorción.
Digestión y absorción de los lípidos
La digestión de las grasas comienza en la boca con la secreción de lipasa bucal, un componente de la saliva, y su actividad aumenta cuando el conjunto saliva alimento entra en el estómago y el pH sehace más ácido.
Digestión y absorción de las proteínas
La digestión de las proteínas comienza en el estómago, con la intervención de su ácido, que tiene en este caso dos funciones. La primera es la de activar la pepsina de su forma zimógeno, la segunda , la de favorecer la desnaturalización de las proteínas.
Factores que afectan el metabolismo de tóxicos
Medicamentos Y Nutrientes Como Sustratos De Enzimas
Metabólicas.
Las enzimas son sustancias biológicas (proteínas, catalizadores) que intervienen en procesos biológicos y químicos del metabolismo de los seres vivos.
El Complejo Enzima-Sustrato tiene dos componentes:
Llave Cerradura: El sustrato se encaja perfectamente en la enzima de manera tal que este no cambia su forma.
Cambio Conformacional: Propone que la enzima sufra un cambio en su forma para perimitir la entrada del sustrato a su centro activo.
Etiología general de las intoxicaciones alimentarías
Hepatotoxicidad.
En la eliminación y biotransformación de xenobióticos, el hígado está expuesto a una gran cantidad de sustancias químicas y metabolitos peligrosos tóxicos entre los que se encuentran alcaloides de plantas y micotoxinas naturales, sustancias químicas industriales y fármacos que se utilizan en el tratamiento de enfermedades, estos representan la fracción mayoritaria de las hepatopatías tóxicas.
Ensayos De Toxicidad A Corto Y Largo Plazo.
Las nuevas sustancias químicas que van a ser empleadas como medicamentos, alimentos o agroquímicos deben evaluarse previamente, para determinar los riesgos de daño a la salud antes que su uso se generalice
Embriotoxicidad Y Fetotoxicidad.
La embriotoxicidad y la fetotoxicidad por la exposición a los alimentos contaminados pueden desarrollarse durante el proceso fetal, ya que pueden atravesar la barrera placentaria y producir malformaciones y abortos, así como la ingestión de leche materna tras el parto.
Toxicología de sustancias naturales nocivas en los
alimentos derivados de plantas superiores
Glucósidos Cianógenos.
Los glucósidos cianógenos son un grupo de sustancias naturales que se encuentran en las plantas que liberan cianuro, un compuesto que es venenoso cuando es degradado por las enzimas ó ácidos orgánicos.
Estimulantes Y Otros Compuestos Psicoactivos.
Uno de los grandes descubrimientos del siglo XIX fue el aislamiento de los principios activos de diversas plantas medicinales. A lo largo del siglo XX se perfeccionó esta técnica de la química, llegándose a modificar moléculas halladas en plantas para obtener nuevas sustancias psicoactivas, abriendo así un nuevo campo de investigación y posibilidades que aun no se ha cerrado.
Inhibidores De La Colinesterasa, Solanina.
Los inhibidores de la colinesterasa tipo órgano carbámico son ésteres, amidas o derivados tioles de ácidos fosfóricos, fosfónicos, fosfotioicos o fosfonotioicos. Son clasificados en arilfosfatos y alquilfosfatos.
Los Arilfosfatos requieren ser activados por enzimas microsomales hepáticas. Los alquilfosfatos no requieren activación. Los organofosforados presentan una estructura química inestable y se hidrolizan con rapidez, razón por la cual, a diferencia de los organoclorados, no entrañan el riesgo de acumularse en el medio ambiente.
Los fitoestrógenos son compuestos químicos no esteroideos, que se encuentran en los vegetales pero son similares a los estrógenos humanos, y con acción similar (efecto estrogénico) u opuesta (efecto antiestrogénico) a estos.
Toxicología de sustancias naturales no nutritivas en los
alimentos de origen marino. Y toxinas bacterianas
Toxinas Procedentes De Moluscos
Las biotoxinas marinas son responsables de un número importante de enfermedades asociadas a los productos pesqueros
Entre otras intoxicaciones producidas por productos del mar están:
intoxicación neurotóxica de los mariscos (nsp)
ciguatera
tetradotoxina
Neurotoxinas
Las neurotoxinas se les da la denominación a las toxina paralizantes o biotoxinas
que afectan el sistema nervioso central que provocan parálisis muscular.
El mecanismo del actuación consiste en el bloqueo de los impulsos de los nerviosos en el punto del contacto entre los neuronas y las fibras de grapa musculares
Saxitoxina
La saxitoxina es una toxina neuromuscular que actúa directamente sobre el sistema nervioso periférico y músculo esquelético. Afecta la actividad de la membrana celular por bloqueo selectivo del transporte de sodio.
Tetrodotoxina.
La toxina del pez globo recibe el nombre de tetrodotoxina. Su estructura es relativamente compleja, y no tiene semejanzas con casi ningún otro producto natural.
Ciguatoxina
La ciguatoxina es estable al calor, cocción, ya la congelación. Tampoco tiene color, olor o sabor.