Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

PRODOTTI ITTICI - Coggle Diagram

- - - - ROO+RH-->ROOH+R
        
        (radicale alchilico)
      - ROOH-->RO+OH
        
        (radicale alcossi)
      - R+O2-->ROO
        
        (radicale idroperossi)
      - RO+RH-->ROH+R
      - degradazione
        
        e formazione
        
        di alcoli,
        
        aldeidi,
        
        chetoni,
        
        ecc
      - alcolo + idroperossi
        
        e più avanti porterà
        
        a formazione di al
        
        aldeidi,
        
        chetoni
      - e in forma ciclica,
        
        in quanto appena finisce
        
        può riprendere
        
        il ciclo
  - - - (motivazione sono molte)
  - - - a contatto
        
        con l'ossigeno
        
        si ossida
  - - - quindi bisogna fare
        
        un altro passaggio,
        
        e dobbiamo ricordarci
        
        degli enzimi
        
        esogeni
        
        ed endogeni
  - - - la lipasi,
        
        che partono dai
        
        trigliceridi,
        
        e portano
        
        alla liberazione
        
        di 1n trigliceride
        
        e 1 acido grasso
        
        ed è questo
        
        acido grasso
        
        1 more item...
  - - - delle sostanze grasse
        
        è una reazione
        
        che comporta
        
        la scissione dei legami
        
        presenti
        
        nei trigliceridi e/o fosfolipidi
        
        1 more item...
    - - sono:
        
        fosfolipidi,
        
        esterasi,
        
        lipasi,
        
        glicolipasi
    - - la loro attività:
        
        attività dell'H2O,
        
        pH,
        
        T°
  - - - prodotti dai microrganismi
        
        presenti sulla
        
        pelle
        
        e nei visceri,
    - - liberati
        
        dalla degradazione
        
        dei lisosomi
        
        per mancanza
        
        di ATP
  - - - e lipolitica
        
        con degradazione
        
        delle proteine
        
        e dei lipidi presenti
- - - - nella fase
        
        pre-riproduttiva
        
        e riproduttiva,
    - - nella fase
        
        non riproduttiva
  - - - (lipidi inferiore al 3%)
        
        acciughe,
        
        merluzzo,
        
        nasello,
        
        sogliola,
        
        palombo,
        
        spigola,
        
        trota,
        
        luccio
    - - (lipidi tra 3-8%)
        
        dentice,
        
        sardina,
        
        cefalo,
        
        triglia,
    - - (lipidi superiori all'8%)
        
        tonno,
        
        aringa,
        
        sgombro,
        
        salmone
        
        anguilla,
  - - - palmitico
      - ed oleico
        
        rappresentano insieme
        
        circa il 30%
        
        del totale
      - molti a
        
        catena lunga
        
        e polinsaturi
      - presenza di omega 3
- - - - sono considerate:
        
        aspetto
        
        branchie,
        
        della pelle,
        
        occhio,
        
        carne,
        
        colore,
        
        odore
        
        delle branchie,
        
        della cavità addominale,
        
        degli organi interni
  - - - e brillanti,
    - - trasparente,
        
        convesso,
    - - unità,
        
        colore vivo,
    - - e rosso/roseo
    - - resistente
        
        a pressione,
      - elastico
    - - che ricorda
        
        ambiente
        
        di provenienza
  - - - per i gamberi
    - - extra,
        
        (moto fresco
        
        e di miglior qualità)
      - A,
        
        (fresco
        
        qualità media)
      - B
        
        (stantio
        
        ma ancora edibile)
      - questa per
        
        pesci,
        
        i selaci,
        
        cefalopodi,
        
        e gli scampi
    - - prodotto
        
        non ammesso,
        
        non idoneo
        
        al consumo umano
  - - - opaco, infossato,
    - - acre,
      - ammoniacale
  - - - sull'analisi sensoriale
        
        che è soggettiva,
    - - tutta una serie
        
        di cose che sono
        
        oggettive,
        
        quindi studiate
        
        e fissate
        
        per fare
        
        un'analisi migliore
        
        1 more item...
  - - - in finzione
        
        del grado di
        
        freschezza che,
        
        a sua volta,
        
        è definito
        
        sulla base
        
        1 more item...
  - - - per la valutazione
        
        sensoriale
        
        dello stato
        
        di freschezza
        
        dei prodotti ittici
        
        (applicabile però
        
        1 more item...
  - - - vi sono tabelle
        
        sulla valutazione
        
        di vari aspetti
        
        e come dovrebbe
        
        essere l'alimento,
        
        nelle varie 4 categorie
        
        1 more item...
- - - - tra cui
        
        ossido di trimetilammina,
        
        che dopo la morte
        
        dell'animale,
        
        a segiuto do
        
        degradazione microbica
        
        3 more items...
- - - - avvengono numerosi
        
        fenomeni biochimici
        
        simili a quelli
        
        che avvengono
        
        per la carne
  - - - dell'ATP (glicogeno)
        
        dei muscoli,
    - - irreversibili tra
        
        actina
        
        e miosina,
        
        (formazione rigor mortis)
  - - - nei muscoli =
        
        bassa riduzione
        
        del pH=6,6-6,8
        
        (vicino neutralità)
        
        (vantaggio
        
        per batteri
        
        patogeni
        
        alteranti)
- - - - che indica
        
        l'accumulo
        
        di 2 sostanze
        
        (inosina
        
        e ipoxantina)
        
        che si formano
        
        in concomitanza
        
        1 more item...
  - - - tra il valore di K
      - ed i parametri sensoriali
        
        di qualità
  - - - dopo la cottura
    - - in conservazione.
  - - - prodotta
        
        a partire
        
        dall'ossigeno di TMA
        
        viene ridotta
        
        per effetto di
        
        batteri
        
        4 more items...
  - - - biogene
        
        (tiramina,
        
        serotonina,
        
        triptamina)
        
        e derivano
        
        da reazioni
        
        a carico
        
        di amminoacidi
        
        1 more item...
  - - - totale (ABTV)
        
        che si forma
        
        per azine
        
        degli enzimi
        
        endogeni
        
        e batterici
- - - - per 4-6 mesi
        
        per pesci grassi,
      - e per 9-12 mesi
        
        per pesci magri
  - - - di pesce pronti
        
        per la cottura
        
        (bastoncini,
        
        filetti impanati,
        
        ecc)
    - - (confezionato
        
        all'origine,
        
        con data di scadenza,
        
        con modalità di scongelamento,
  - - - di refrigerazione
        
        per pesci
        
        grassi
        
        e magri,
  - - - a bordo delle navi
        
        da pesca oceanica
      - sia a terra,
        
        negli impianti
        
        di lavorazione,
  - - - (solidificazione superficiale
        
        di uno strato sottile
        
        di H2O
        
        per evitare
        
        disidratazione
        
        e ossidazione superficiale)
- - - - con resa circa 40%),
  - - - eviscerato,
        
        senza pinne,
        
        con pinna caudale spuntata
    - - eviscerato,
        
        senza pinne,
        
        senza coda
    - - e senza pinne,
        
        con pinna caudale spuntata
  - - - cottura in
        
        H2O
        
        o salamoia
  - - - a pressione ATM per 20 ore)
  - - - e salatura,
    - - (121°C)
    - - (dimensione scatole
        
        con un rapporto
        
        tonno/scatola),
- - - - anche in luoghi
        
        molto lontani,
        
        con navi destinate
        
        dalle imprese
        
        al servizio
        
        di una flotta
        
        1 more item...
    - - che ospitano
        
        oltre 30 persine
        
        d'equipaggio,
        
        anche per molti mesi
    - - con navi che
        
        per idoneità
        
        alla navigazione,
        
        per dotazione
        
        di attrezzi
        
        di pesca
        
        e di apparati per
        
        la congelazione
        
        o la trasformazione
        
        dei prodotti della pesca,
        
        sono atte
        
        1 more item...
  - - - con grandi imbarcazioni
        
        oltre i 24 tonnellate
        
        ed entro le 300 miglia
        
        dalla costa,
    - - che si pratica
        
        a diverse miglia
        
        dalla costa,
    - - di pesca d'altura
        
        sono 2:
        
        a traina,
        
        e con esca viva
    - - viene normalmente
        
        organizzata mediante
        
        6 lenze
        
        con inneschi vari
        
        sul terminale d'acciaio,
        
        tipicamente
        
        2 more items...
    - - ci si ferma
        
        poco fuori dal porto
        
        a pescare
        
        alcuni piccoli pesce
        
        (10-20cm)
        
        che poi vengono
        
        1 more item...
    - - si pesca normalmente
        
        da fermi
        
        e a motore spento
    - - della pesca
        
        d'altura sono
        
        pesci pelagici
        
        di branco come
        
        palamita,
        
        lampuga,
        
        tonni,
        
        ricciole
  - - - stazza lorda 10 tonnellate,
        
        che per idoneità
        
        alla navigazione
        
        e per dotazione
        
        di attrezzi
        
        di pesca
        
        sono atte alla pesca
        
        costiera litoranea
        
        1 more item...
        
        e nonchè le navi
        
        che per idoneità
        
        alla navigazione
        
        o per dotazione
        
        di attrezzi di pesca
        
        o per autolimitazione
        
        dell'armatore
        
        sono destinate
        
        1 more item...
  - - - alla navigazione
        
        costiera
      - e per dotazione
        
        di attrezzi da pesca,
        
        sono atte alla pesca
        
        costiera ravvicinata
        
        fino a 40 miglia, con navi
        
        inferiori a 24 tonnellate
  - - - aspetti sociali:
        
        facilita
        
        l'inserimento del
        
        lavoro familiare,
        
        minima divisione
        
        del lavoro
        
        forte legame
        
        con il loro territorio,
      - aspetti economici:
        
        impresa familiare,
        
        impresa con
        
        basso capitale
        
        invertito
        
        grande contributo
        
        al tessuto
        
        socio-economico
        
        delle comunità
        
        costiere,
      - aspetti ambientali:
        
        molto basso
        
        o nullo percentuale
        
        di rigetti in mare,
        
        arte principalmente
        
        passive,
        
        quasi nessun
        
        impatto diretto
        
        sull'ecosistema,
        
        alta selettività,
        
        livello molto bassi
        
        e basso consumo
        
        di carburante,
        
        di consumo
        
        di Co2
        
        emessi
        
        bassa scala
        
        di produzione
        
        e della meccanizzazione,
        
        grande conoscenza
        
        dell'ecosistema
        
        dai pescatori
- - - - e lo si può vede
        
        se sono vivi
        
        dalle valve che
        
        devono
        
        rimanere chiuse
  - - - se magari allevate
      - o raccolte
        
        in punti
        
        e che all'analisi
        
        risulti al momento
        
        non commercializzabile
        
        sono mantenute in
        
        1 more item...
  - - - mar grande
      - mar piccolo
        
        e vi sono vasche di stabulazione
        
        a più passaggi
        
        prima della messa in commercio)
  - - - nei sacchetti di vendita
        
        non possono essere messi
        
        in vasche di esposizione
        
        se poi destinati al consumo
        
        (es ristornati
        
        se vogliono esporre in vasca
        
        1 more item...
- - - - si suddividono in:
        
        pesci diadromi
        
        o pesci di H2O dolce e salata
        
        (pesci migratori)
        
        come salmone
        
        crostacei
        
        pesci H2O dolce,
        
        molluschi
        
        pesci H2O salata,
  - - - gamberi
      - scampi,
      - aragosta,
      - leone di mare,
      - presentano
        
        un addome
        
        allungato
        
        e disteso,
        
        terminando con
        
        con pinna caudale
        
        allargata a ventaio
        
        1 more item...
    - - granchio,
      - hanno un addome
        
        corto
        
        e allargato,
        
        ripiegato
        
        sotto il carapace,
        
        e sono provi
        
        del ventaglio caudale
        
        1 more item...
      - grancevola,
      - granciporro,
  - - - mitiloidi,
      - peteroidi,
      - veneroidi,
      - ecc
    - - decapodi-seppie
        
        e calamari,
      - ottopodi-polpi,
        
        totani,
        
        e moscardini)
  - - - (squalo)
    - - (orata),
- - - - per per determinare
        
        se esiste una
        
        differenza percepibile
        
        tra 2 o più prodotti,
        
        per selezionare
        
        i giudici
        
        2 more items...
    - - confronto a coppie
        
        (per determinare
        
        se vi è differenza
        
        percepibile
        
        nell'intensità
        
        di un determinato
        
        1 more item...
        
        es)
        
        ci sono diferenze?
        
        quale dei 2 è più?
        
        determina se
        
        esiste
        
        differenza percepibile
      - test triangolare
        
        (avere informazioni
        
        riguardo la presenza
        
        di differenze non specifiche
        
        ma senza avere
        
        indicazioni
        
        1 more item...
        
        perciò si suppone
        
        che ci siano differenze
        
        ma non se conosce
        
        la loro natura
        
        e bisogna determinare
        
        se esiste
        
        una differenza tra
        
        i campioni,
        
        determinare se
        
        non si percepiscono
        
        differenze,
        
        fase di selezione,
        
        addestramento
        
        e mantenimento
        
        del panel
        
        determina se esiste
        
        differenza percepibile
        
        ma non specifica
      - test duo-trio
        
        è impiegato
        
        er misurare
        
        differenze
        
        non specificate
        
        tra campioni
        
        (es, quale è
        
        il campione diverso)
        
        serve a misurare
        
        differenze
        
        non specificaste
        
        tra i 2 campioni
      - test 2 su 5
  - - - delle motivazioni
        
        che sono alla base
        
        e del comportamento
        
        dei consumatori
        
        della scelta
    - - geografiche,
      - sociali,
      - genetiche,
      - storiche,
      - culturali,
      - ecc
  - - - delle proprietà sensoriali
    - - quali quantitative
  - - - le caratteristiche
        
        sensoriali
      - e di impiegarle
        
        per individuare
        
        differenze
        
        tra i campioni
    - - effettuar descrizione
        
        di tutte le percezioni
        
        sensoriali analizzate
        
        (oppure solo
        
        alcune di esse)
        
        mediante:
        
        4 more items...
    - - pochi assaggiatori
        
        addestrati
        
        o fort consumatori
        
        di quello specifico
        
        prodotto
    - - messa a punto
        
        standard di riferimento
        
        per i descrittori,
      - valutazione intensità
        
        dei descrittori
        
        (analisi quantitativa),
      - definizione
        
        del vocabolario
        
        dei descrittori
        
        (analisi qualitativa),
      - elaborazione
        
        statistica dei dati
- - - - n questa sede
        
        le cariche microbiche
        
        possono oscillare
        
        tra 10(alla)3 e 10(alla)9 ufc/cm quadro,
        
        a seconda del pesce,
        
        delle sue abitudini
        
        alimentari
        
        e della fase
        
        di ciclo biologico
        
        1 more item...
      - tuttavia
        
        si noti come
        
        la carica batterica totale
        
        di salmoni
        
        e merluzzi,
        
        che durante
        
        le migrazioni
        
        1 more item...
    - - si possono registrare
        
        cariche batteriche
        
        totali
        
        comprese tra 10 (alla)3 e 10(alla)7 ufc/cm quadro
    - - da 10(alla)2
        
        fino a 10(alla)6 ufc/cm quadro
        
        (ufc= unita formate colonia)
      - in genere
        
        le cariche superficiali
        
        sono molto basse
        
        nei pesci pelagici,
        
        abituati a nuotare
        
        in H2O fredde
        
        e a grande profondità
      - sono invece,
        
        tendenzialmente
        
        molto elevate
        
        sin dall'inizio nei pesci
        
        che vivono
        
        in H2O temperate
        
        o calde
  - - - sviluppo di batteri
        
        muffe o lieviti,
      - produzione
        
        di anidrite carbonica
        
        da carboidratio
        
        amminoacidi,
      - produzione
        
        di polisaccaridi
        
        extracellulari,
      - produzione
        
        di pigmenti,
      - scissione
        
        dei componete
        
        del substrato,
    - - sviluppo di
        
        odori e/o sapori anomali,
      - formazione
        
        di patine vischiose
        
        superficiali,
      - formazione
        
        di colonie microbiche
        
        incolori
        
        o pigmentate,
      - gonfiore del
        
        prodotto
        
        o della confezione,
      - variazioni di colore
  - - - iniziano a
        
        moltiplicarsi
        
        e produrre
        
        enzimi che
        
        innescando
        
        la degradazione
        
        delle pareti
        
        1 more item...
  - - - di marcio
        
        è data dalla
        
        generazione
        
        di trimetilammina (TMA)
        
        come risultato
        
        dell'attività microbica
        
        1 more item...
- - - - (prodotti acidi),
  - - - 0-4/5°C
    - - -18°C
- - - - più umido
      - e meno conservabile (acciughe)
  - - - alternanza
        
        di sale
        
        e strati di pesce
        
        (aringhe e merluzzo)
  - - - (solo prodotti freschi,
      - refrigerati
      - e di ottima qualità)
    - - (24 ore
        
        in tini
        
        o vaschette
        
        di salamoia
        
        satura a 20°C
        
        (schiumatura
        
        di sangue
        
        e grasso),
    - - (con salamoia satura
        
        per allontanare
        
        lo schiumato),
    - - (con sale secco
        
        in latte
        
        o fusti a strati),
    - - (residuo secco finale
        
        mag. 50%
      - attività H2O
        
        min. 0,75),
    - - agiscono enzimi
        
        proteolitici
        
        che producono AA liberi
        
        a fine maturazione:
        
        AA liberi/ aa tot. 0,2
        
        e NaCl
        
        all'interno del
        
        1 more item...
      - (e formazione
        
        aromi
        
        e sapori tipici)
    - - (non min 1200giri/minuto),
    - - (a mano),
    - - (a 7°C e continua
        
        la proteolisi)
- - - - le carni
      - e le altre parti edibili
        
        di animali acquatici
        
        forniti dalle attività
        
        di pesca
        
        e di acquacoltura
  - - - è costituita
        
        anche da
        
        molluschi
        
        e crostacei
  - - - troviamo anche
        
        mammiferi
        
        (balene,
        
        delfini)
        
        che però non
        
        interessano
        
        all'attività industriale
        
        1 more item...
- - - - sono portatori
        
        di tossine micidiali
        
        per l'uomo),
  - - - commestibili
        
        non incontrano
        
        il gusto del consumatore)
  - - - del sistema produttivo),
- - - - dell'acidità
        
        ma di bassa intensità
    - - avviene
        
        un corrispondente aumento
        
        della proliferazione
        
        di batteri
        
        sulla pelle
        
        e nell'intestino,
  - - - iniziano
        
        a penetrare anche
        
        in altri organi/tessuti
        
        adiacenti
        
        producendo/innescando
        
        una degradazione
        
        1 more item...
  - - - del rigor mortis
        
        (durata limitata
        
        di circa 5 ore
        
        alla T° di 5°C),
- - - - propagazione,
      - e terminazione
      - iniziazione,
    - - è influenzata
        
        dagli enzimi
        
        attraverso
        
        la lipasi
        
        e lipoossogenasi,
    - - tra lipidi
      - e ossigeno,
    - - la possono influenzare
        
        sono
        
        attività dell'H2O,
        
        T°,
        
        e pH
  - - - dell'acidità di
        
        un alimento,
    - - caratteristiche organolettiche,
    - - del valore
        
        nutrizionale
        
        e salutistico
  - - - di tipo radicalico,
        
        che comporta
        
        la formazione
        
        di sostanze che
        
        conferiscono
        
        cattivi odori,
        
        sapori
        
        1 more item...
- - - - coda,
      - testa,
      - apertura pancia
        
        ed eviscerazione
    - - con spazzole,
        
        per affumicatura
  - - - ed oggi ha
        
        un significato
        
        soprattutto gastronomico,
- - - - i pesci
        
        vengono legati
        
        in coppie per le code
        
        e appesi ad essiccare
        
        per circa 3 mesi
- - - - (intensivo)
    - - (semi intensivo)
    - - (semi-estensivo)
- - - - overfishing-impatto
        
        dell'acquacoltura,
  - - - a basso costo
      - ma ad alto valore
        
        nutrizionale
        
        e nutraceutico:
        
        pesce azzurro
- - - - o conservato
        
        con altre tecniche,
    - - consumato fresco,
    - - per produrre
        
        mangimi
        
        e fertilizzanti