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TECNOLOGIA DI PRODUZINOE DELLO YOGURT - Coggle Diagram
TECNOLOGIA DI PRODUZINOE DELLO YOGURT
la classificazione
ha vari caratteri
di tipo fisico
e chimico
ha caratteristiche
basata sulle
caratteristiche fisiche
come
fluido/viscoso,
semi solido,
solido,
altri si trovano
in condizioni fermi
come
in budino
e una gelatina sopra
Physical nature
basati sulla viscosità,
post fermentati
basati
su trattamenti
con calore,
enzimatici,
aggiunta di
sostanze naturali
Legal standard
basati sul contenuto
in grassi,
flavour,
classificazione:
chemical
riguarda principalmente
in contenuto in grasso
intero,
medio contenuto in grasso,
basso contenuto in grasso
o yogurt scremato
flavour
cioè quelli aromatizzati
come
al caffè,
al pistacchio,
ecc
alla frutta
physical
yogurt da bere,
da miscelare con cucchiaino,
o fermo
miscellaneous
(miscele tecnologiche,
classificazione basata
sulle tecnologie
usate per migliorare
la qualità dello yoguert)
come
la fortificazione con vitamine
aggiunta oli vegetale
per aggiungere
contenuto energetico
e alcune vitamine
presenti
negli oli vegetali
quindi parliamo
di una classificazione
basata
su tecnologie
che possano migliorare
la qualità,
diversi tipi
di aspetti
1 more item...
trattamenti termici
in alcuni paesi
si può fare sullo yogurt,
così ne aumento
la shelf life,
ma uccido i batteri lattici
ma lì dove
per legge
è ammesso
fare un trattamento termico,
ciò che
si può fare
è effettuare
1 more item...
quindi stabilizzo,
e poi in una camera bianca,
in una parte
del processo produttivo,
dove vi è
una zona sterile,
e lo addiziono
1 more item...
e così allungo
la shelf life
con caratteristiche
nutrizionali
e funzionali
desiderate
ma in Italia
ciò non si può fare
il problema del contenuto in solidi
SNF=
solid non fat (solidi non grassi)
compresi in
un range
tra 12-20g/100g prodotto,
come SNF
intendiamo
lattosio,
proteine,
minerali,
valore minimo
di 8,2-8,6g/100g
(a seconda
della legislazione
vigente)
per la tutela
dei consumatori,
solidi
(compresa anche
la frazione grassa)
un range
molto ampio
tra 9-30g/100g,
solidi presenti
proteine,
grasso
lattosio,
e dei minerali
anche se
in ambito commerciale
i valori più rappresentativi
sono tra 14-15g/100g
ovviamente
questa frazione
è fondamentale
sia per
la viscosità
(formazione coagulo)
sia per il processo
di fermentazione lattica
come è possibile modificare il contenuto in SNF? fortificazione del late liquido
metodo tradizionale di concentrazione,
addizione di milk power
(full cream or skim milk)
in particolare
addizione di
skin milk power
(SMP=latte scremato in polvere),
addizione di crema
di latte in polvere,
addizione
di proteine
in polvere
derivasti
dagli scarti
dell'industria lattiero-casearia,
caseina in polvere,
addizionamento
di proteine
(non derivanti dal latte)
di soia,
di legumi,
di uova
o anche latte di cocco
in polvere,
ecc
modificazioni della composizione chimica del latte durante la lattazione (305 giorni)
es)
se alla giornata
di oggi
la quantità di zuccheri
prodotti per litro
sono X,
fra un mese
la quantità di zuccheri
a parità di volume
sarà diversa
ma ciò che cambia
è anche
la quantità di latte prodotta
e cioè non cambia
solo il solvente
ma anche
i vari componenti,
e normalmente
la quantità d latte
tende ad aumentare
nelle prime settimane
per poi diminuire
la composizione chimica
del latte varia
in funzione
di dove allevato animale,
come è nutrito,
e da altri fattori
e quindi bisogna fare
una standardizzazione chimica
io anche se uso
il latte dello stesso animale
nel tempo
lo yogurt che venderò
ha caratteristiche
diverse
e ciò può essere un problema
e ciò succede,
perchè la capacità
di sintetizzare
gli zuccheri,
i grassi,
le sostanze azotate
cambia nel tempo,
per unità di volume
da un punto do vista
quantitativo
si possono distinguere
3 fasi:
dal 2-3 mesi fino al 7-8 mesi=
riduzione progressiva,
primi 2 mesi=
aumento della produzione,
dal 7-8 mesi a 10 mesi=
riduzione
molto accentuata
nel primo periodo
i zuccheri aumentano
e pian piano diminuiscono lentamente
fino ad un picco,
e al contrario
si comportano
i grassi
e le sostanze azotate
perciò diventa necessario
effettuare
trattamenti
di standardizzazione
del latte
mancata standardizzazione riguarda 2 aspetti
A) ottenere le caratteristiche
relative alla classe
legal standard
(contenuto in grasso),
B) al fine
di ottenere
le caratteristiche
qualitative finali desiderate
la fermentazione lattica
a quindi l'acidità finale,
il gusto
e la struttura
sono influenzate
dalla quantità
di zuccheri
(e dal procedere
della proliferazione
microbica),
qui ci sono 2 spetti fondamentali
la viscosità
è influenzata
dal contenuto
di proteine,
il contenuto
in grasso
influenza
la palatabilità dello yogurt,
spesso quindi
la fortificazione
del latte
diventa
una fase fondamentale
per incrementare
il contenuto
di solidi non grassi
ed aumentare
quindi
la viscosità
quindi la standardizzazione
va effettuata
sui componenti più importanti
In Italia, invece, sono permesse solo tecniche di concentrazione quali evaporazione, ultrafiltrazione ed osmosi inversa ma non è permessa l’aggiunta di latte in polvere
secondo il decreto
MIPAF
del 21/1/2003
che prevede
per lo yogurt
un coefficiente
di trasformazione
pari a 1,12 litri di latte
quindi in Italia
se io ho latte
con bassa concentrazione
in solidi totali
e che quindi porterebbe
ad una bassa viscosità
perchè tra i solidi
i più importanti
sono le proteine,
io l'unica cosa
1 more item...
e non posso aggiungere nulla,
cioè
non posso aumentare
il contenuto
di solidi
se ho un latte
con bassa concentrazione
di solidi totali
l'aggiunta
di solidi
se latte molto
diluito
si può fare
in altri paesi
oggi invece, le fasi salienti del processo di produzione dell yogurt sono:
4) incubazione
del latte inoculato
sia ni batch
(grandi quantità)
o direttamente
nelle confezioni
di vendita
mantenendo
alcune condizioni
particolari
1 more item...
6) pastorizzazione
e concentrazione
se necessaria
e desiderata,
3) aggiunta
dell'inoculo
che rappresentano
i microrganismi dominanti:
Lactobacillus delbrueckii
e strptococcus thermophilids,
7) confezionamento
e vendita
2) il riscaldamento
o pastorizzazione
del latte
per un tempo
compreso tra 5 e 30 minuti
(al variare
della T° adottata),
5) raffreddamento
ed aggiunta
(se desiderata)
di altri ingredienti
tra cui
cereali,
caffè,
sciroppo,
ecc
frutta,
1) la concentrazione
del latte
fino ad ottenere
un contenuto
di solidi solubili
di circa 15-16g/100g,
il raffreddamento serve:
per mantenere
la T° basa
per prolungare
la shelf life,
ma per inibire
i batteri lattici,
perchè ad
un certo punto
io voglio fermare
la fermentazione,
perchè voglio
1 more item...
o se voglio
uno yogurt
al naturale
particolarmente acido
io porto la fermentazione
a totale compimento,
fino all'esaurimento
1 more item...
2FASE
si parte da
latte standardizzato
pronto per
la fermentazione,
e dopo inoculo starter
si possono intraprendere
2 strade
confezionamento in vasetto
quindi fermentazione
1 more item...
e per fare questo
1 more item...
e quindi
1 more item...
fermentazione in fermentatori
anche a coagulo rotto,
1 more item...
e queste differenze
portano alla produzione
1 more item...
e poi prima
del confezionamento
e dello stoccaggio
1 more item...
l'aggiunta di frutta, dolcificanti ed ingredienti in generale
conserve di frutta,
frutto congelato,
frutta stabilizzata,
osmodisidratata
frutta fresca,
è raro che si usa
frutta fresca
per problemi
di contaminazione crociata
e magari di lavorazione
pastorizzazione
pastorizzazione alta
a 95°C per 5-10 minuti
pastorizzazione bassa
a85°C per 20-30 minuti
obbiettivi ed effetti del trattamento:
la formazione
di sostanze
ad effetto inibente/attivante,
la disareazione
del latte,
l'inattivazione degli enzimi
presenti nel latte,
la denaturazione
delle sieroproteine
che permettono
l'aggregazione
con le caseine
la sicurezza igienico sanitaria,
addizione di zuccheri
la quantità di zucchero
dipenderà da:
effetti nutrizionali
(calorie/potere dolcificante),
dai costi,
dal tipo di frutta
usata,
aspetti legislativo,
tipo d yogurt
che si vuole ottenere,
dalle preferenze
dei consumatori,
possibili effetti
inibenti
nei confronti
dei microrganismi
starter
ha lo scopo
principale
di ridurre
il gusto acido
dovuto alla fermentazione
lattica
in media
lo yogurt contiene
una concentrazione
pari a circa
7-10g/100g
7100gcon valori max di 20g
l'addizione
di zuccheri naturali
o di sintesi
è una pratica comune
nel processo
di produzione
dello yogurt
gli zuccheri
sono identificati
in 3 classi:
zuccheri presenti
nella frutta
(fruttosio,
glucosio,
saccarosio,
maltosio,
ecc)
zuccheri direttamente
aggiunti
zuccheri residui
della fermentazione lattica
(lattosio),
contenuto di zuccheri
quando si crea uno yogurt
secondo le caratteristiche
di gusto che voglio
devo progettare
la quantità di frutta
che devo aggiungere
perchè se
lo zucchero
è tropo elevato
lega l'H2O
e l'attività dell'H2O
scende
e la fermentazione lattica
1 more item...
(g/100g)
dei principali tipi
di frutta
utilizzata
per la produzione
di yogurt
ecc
pesca 9%;
mandarino 14,2%,
la quantità di zuccheri
aggiunti
dovrebbero essere
compresa tra
un minimo di 5g
e un max di 10g/100g
attenzione:
gli effetti inibenti
provocati
dalla riduzione
del valore di
attività dell'H2O
e lo zucchero
viene aggiunto
alla fine
della fermentazinoe lattica
è pratica comune,
attivare la fermentazione
lattica
con l'aggiunta
di una quantità
di zuccheri
di pronto utilizzo
se io faccio
yogurt alla frutta,
è la frutta stessa
che rilascia gli zuccheri,
e io ne aggiungo
altri (glucosio)
per la fermentazione lattica,
e in queste condizioni
l'attività dell'H2O
si potrebbe abbassare
1 more item...
omogeneizzazione latte per produrre yogurt
l'omogeneizzazione
la posso fare
prima
o dopo
il trattamento termico
ma se lo faccio dopo
vi è il rischo
di contaminazione microbica,
ma il vantaggio
di avere
globuli di grasso
più piccoli,
e quindi yogurt
più cremoso
e la possiamo descrivere
come una parte
meccanica,
su cui faccio scorrere
il latte
ad alta pressione,
e i globuli di grasso
si rompono
e si spezzano
in globuli più piccoli
e riducendo
questa dimensione
io ho un miglioramento
della cremosità
questo perchè
piccoli globuli di grasso
sono distribuiti
in modo
più omogeneo
2 more items...
e questo scorrimento
è il motivo
della cosiddetta
più cremosità
molto importante
è la struttura fisica
della fase
grasso nel latte
questa serve
per ridurre
i globuli di grasso,
e nei trattamenti più innovativi
è effettuata
con una valvola omogenizzante
lo yogurt è
una emulsione
olio in H2O
che viene ottenuta
per omogeneizzazione
del latte
e i globuli sono
della dimensione
di circa 3,5 micron
che si trovano
in emulsione
questi globuli
sono formati
da 2 parti:
interna caratterizzata
da gocce di
trigliceridi
in fase cristallina,
una membrana esterna
che contiene
molte sostanze
tra cui
fosfolipidi,
enzimi,
proteine,
ecc
effetti omogeneizzazione sono molteplici
riduzione della
tendenza
alla separazione
di fase dei globuli
di grasso
riduzione tendenza
alla sineresi
(fenomeno
che comporta
separazione
tra fase acquosa
e network proteico)
riduzione della
tendenza alla separazione
di fase,
decremento
della sineresi
a causa
dell'incremento
della idrofilicità
delle proteine,
incremento viscosità
a causa dell'assorbimento
dei globuli di grasso
sulle caseine,
riduzione
del fenomeno
di agglutinazione
a causa del
fenomeno
di adsorbimento
1 more item...
aumento dell'attività
enzimatica
(lipolisi),
miglioramento
del colore
a causa della
migliore riflessione
della luce
sui globuli di grasso
omogeneizzazione
a T° di 654-70°C
ad una pressione
di circa 15-20 Mpa
(megapascal)
e lo scopo è
ridurre globuli
di grasso da
circa 3 micrometri
a inferiori a 2,
con tendenza
all'affioramento
che è molto inferiore
le fasi di produzione più importanti della produzione "storica" dello yogurt
inoculo
di questo latte concentrato
con una certa
quantità del latte
otte uto
dalla precedente fermentazione,
la graduale
selezione di una flora lattica
capace di
moltiplicarsi
ad elevate concentrazioni
di acidità,
le lievi concentrazinoi
del latte per
ottenere
un incremento
di viscosità,
tuttavia il tradizionale processo di produzione può comportare alcuni fenomeni indesiderati
non esiste possibilità
di controllare
il livello di
acidificazione del latte
la T° (ambiente)
per la fermentazione
è bassa
e ciò comporta
una lenta acidificazione
con possibili effetti
deleteri
sulla sicurezza
e sulla qualità finale,
i successivi inoculi
con il prodotto ottenuto
dalla precedente fermentazione
modifica i rapporti
dei batteri lattici
inoltre è noto
che essi possono
andare incontro
a delle mutazioni
che comportano
delle modificazioni
1 more item...
utilizzo
degli stessi contenitori
della precedente fermentazione,
la totale eradicazione
di batteri patogeni
l'importanza della microfiltrazione lattica dello yogurt
il contenuto minimo
di batteri
vivi e vitali
al momento del consumo
deve essere:
10alla)6 ucf/g
(circolare ministero
della sanità 1993)
10(alla)7 ucf/g
(norma uni)
(ucf= unità formato colonna)
per tutti
gli altri paesi
si può evidenziare
una shelf life
compresa tra15-25 giorni
tuttavia
il codex alimentarius
prevede anche
la possibilità
di utilizzare
qualsiasi altra
specie
du lactobacilli
1 more item...
solo la Danimarca
la shelf life
dello yogurt
è stata definita
dalla legislazione
pari a 20 giorni
la legislazione
Italiana
e Francese
considera
come flora microbica
esclusivamente
quella formata da
lactoballus delbruekii bulgaricus
e streptococcus thermophilus
dato che
si fa riferimento
ad alimenti
a valenza
salutistico-terapeutica
il numero di microrganismi
vivi e vitali
al momento
1 more item...
per quel che riguarda
il contenuto di
acido lattico
nel prodotto:
0,7% legislazione francese,
0,6% indicazione UE,
0,8% legislazione canadese
inoltre a 24 ore
dalla produzione
dello yogurt
la concentrazione media
di batteri lattici
è di circa 10(alla) 8
non si da responsabilità
alle aziende
per l'indicazione relativa
a quanti microrganismi
sono assicurati
al momento del consumo
in questi concetti
si inserisce
la possibilità
di definire yogurt
anche il prodotto
con trattamento termico
e quindi
in USA
è possibile
tale definizione,
in Italia
non è possibile
e il codex alimentarius
prevede che si
indichino
tali prodotti
come
"latti fermentati
1 more item...
il concetto di batteri lattici vivi e/o vitali
anche dopo
il trattamento termico
potrebbero essere
vivi
ma non partecipare
alla fermentazione,
e si potrebbero ottenere
dei prodotti
per aggiunta
diretta di inoculi
sterili al momento
del confezionamento
quindi questi batteri
per avere effetto salutistico
della flora intestinale
questi devono
arrivare vivi,
vitali,
e che devono aderire
alle pareti intestinali
sennò non avrò
l'effetto
1 more item...
e i benefici dei
1 more item...
e moltiplicarsi,
standardizzazione del contenuto in grassi e del contenuto in solidi solubili
la miscela,
in opportuni rapporti,
della crema con
skimmed milk
(latte scremato)
io scompongo
il latte,
con centrifugazione
ed ho
crema
e latte scremato,
e poi questi 2
li dovrò
unire in rapporti
1 more item...
rimozione parziale
per centrifugazione
del grasso
presente nel latte
la fermentazione
dipende da
molti aspetti
tra cui:
le caratteristiche
biochimiche
degli starter utilizzati
(resistenza
a bassi valori
1 more item...
produzione
1 more item...
attività proteolitica,
acidificazione,
acc),
formulazione dell'innesto
influenza
del latte standardizzato
sulla proliferazione
microbica,
in genere possiamo
avere 2 tipologie
di fermentazione lattica:
fermentazione rapida:
con inoculo 1-3%
1 more item...
fermentazione lenta:
con inoculo 0,5-1%
1 more item...
l'inoculo liquido
è ottenuto incubando
il latte a 40-45°C
fino al raggiungimento
di un pH
compreso tra 4,2-4,5
con acidità di
17,5-25 SH/50ml
i range sono
essenzialmente
dati dal differente
rapporto tra
lactobacilli
e cocchi
i 2 microrganismi sono
lactobacillis delbruekii bulgaris
e streptococcus thermophilis
questi due lavorano
in sinergia
in quanto
il primo produce
amminoacidi liberi
(istidina, leucina, lisina)
che son degli
1 more item...
e il secondo produce
acido formico
ovvero
fa ridurre il pH
abbastanza velocemente
1 more item...
significativo incremento dell'acidità prodotta e dell'acetaldeide
in simbiosi,
inoltre,
questi 2 batteri lattici
riescono a produrre
una quantità
di esopolisaccaridi (EPS)
pari a circa
1 more item...
altre sostanze
secondarie
come acetaldeide,
acetoina,
diacetile,
acido formico,
benzoati,
sostanze aromatiche
(l'acetaldeide
è la sostanza aromatica
più importante
dello yogurt)
gli esopolisaccaridi
sono prodotti da
questi organismi,
epopolisaccaridi
che sono rappresentati
con dei filamenti
sono polisaccaridi,
sono importanti
perchè questi
filamenti
creano una rete,
come una maglia,
che riesce ad
incrementare
1 more item...
quindi si crea
una rete,
un nuovo network
che è incrementato
dalla presenza
di questi
polisaccaridi
epopolisaccaridi
che permette
2 more items...
il perfetto equilibrio
de 2 tipi di batteri
lattobacilli
e streptococchi
non è una condizione
assolutamente necessaria
e dipende
dal tipo di prodotto
che si vuole ottenere
esiste, inoltre,
la possibilità di usare
di microrganismi starter
come:
in India (dachi)
è ottenuto mediante
la fermentazione
del latte da parte
1 more item...
normalmente
alti produttori di EPS
sono bassi produttori
di sostanze aromatiche
e ciò
bisogna tenerlo
in considerazione
perchè si posso
avere effetti
sulle caratteristiche
organolettiche
3 more items...
ovviamente
le miscele impiegate
hanno lo scopo
di favorire,
la presenza
di alcune sostanze
aromatiche
più di altre,
delle EPS
1 more item...
e delle proprietà salutistiche
1 more item...
la T° di processo
è un fattore chiave
per la qualità
finale del prodotto
che si vuole ottenere
incubazione a 45°C
favorisce i lactobacilli
(prodotto acido D-lattico)
incubazione a 40°C
favorisce gli streptococchi
(producano acido L-lattico)
la scelta
del tipo di metodo
(lento o veloce)
influenza fortemente
il prodotto finale
e gli eccessi
sono dannosi
in entrambe
1 more item...
una fermentazione lenta
può comportare
un network
sabbioso
e granuloso
FASI DEL PROCESSO PRODUTTIVO YGURT
LA MATERIA PRIMA ED I PRE-TRATTAMENTI DI PREPARAZIONE
esistono, infatti,
molti metodi
(accanto all'acidificazione
per fermentazione)
di stabilizzazione
tra cui
la concentrazione,
la cottura,
ecc
tuttavia
il primo riferimento
di produzione
di yogurt
così come
noi lo conosciamo
risale a circa il 1900
in Turchia
1 more item...
inoltre,
è possibile affermare
che tale prodotto
è essenzialmente
nato dalla pratica
di molte popolazioni
che cercavano
un metodo
1 more item...
ed hanno tutte
caratteristiche
sensoriali diverse
le sue origini
sono difficili
da individuare
con precisione
ma la storia ha portato
ad individuare
cn maggiore probabilità
le zone
1 more item...
quindi
dalla fermentazione
del latte,
si possono avere
molti tipi di
prodotti diversi,
a base di
fermentazione di lieviti e batteri lattici,
1 more item...
di solo batteri lattici
3 more items...
di batteri lattici e muffe
quando si studia
la tecnologia
di produzione
dello yogurt
si deve fare
essenzialmente riferimento
ad una più ampia
gamma di prodotti
1 more item...
noi partiamo
dai latti fermentati
e a seconda
con cui li fermentiamo
e al tipo di prodotto
abbiamo
diversi tipi di prodotto
l'aggiunta di sale
in Libia
e la successiva
disidratazione al sole
in piccoli contenitivi
di 2cm di altezza
che a fine disidratazione
(parziale)
1 more item...
yogurt essiccato
ottenuto
e poi addizionato
con semola
e/o farina di grano
(Siria,
Iraq,
Iran)
e il prodotto
è definito
Kishk
l'aggiunta di sale
in Turchia
per la riduzione
del gusto acido,
aggiunta degli stabilizzanti/emulsionanti allo yogurt
migliora
l'idratabilità
del coagulo proteico,
riducono
la mobilità dell'H2O
migliorano
il network
del coagulo proteico
di yogurt,
la qualità
di stabilizzanti aggiunti
dipende da:
tipo di prodotto
che si vuole
produrre,
caratteristiche
della materia prima
(contenuto in solidi),
legislazione,
effetti
tossici
o inibitori
nei confronti
dei batteri lattici
legano
le molecole di H2O
incrementando
la viscosità,
lo scopo proincipale
è il miglioramento
e la stabilizzazione
della struttura
(viscosità,
consistenza,
palabbilità),
FASE 1
late crudo
separazione centrifuga
ho panna
e latte magro
ha evaporazione
e poi derivati
siero latte o concentrasti
poi latte magro, panna, e derivati siero di latte o concertati
si a latte standardizzato
vi sarà fase
di stabilizzazione, omogeneizzazione
e si ha quindi
starà trattato termicamente
con omogeneizzazione
e aggiunta additivi
per avere
il latte standardizzato pronto
raffreddamento ed eventuale rottura del coagulo
ma attenzione
al momento in cui
bisogna far cominciare
l raffreddamento
per non favorire
la formazione
di una eccessiva
quantità di
1 more item...
il raffreddamento
può essere fstto
in una sola fase,
o in 2 fasi
ma comunque
l'obbiettivo
è arrivare
a circa 10°C
per inibire
e boccare
1 more item...
raggiunto
il livello di
fermentazione desiderato
si deve fare
il raffreddamento
che può essere fatto
molto velocemente