LA TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEL GELATO da ingredienti al prodotto finito
regolamento di base per produzione di gelato in USA
il neutro
pastorizzazione ed omogeneizzazione
struttura del gelato
dosaggio e miscelazione dei componenti
bilanciamento
processo trasformazione
analisi ed indici di qualità del gelato
indurimento del gelato
componenti del gelato:
in fine
l'aria nel gelato
aromatizzanti r tecniche di aromatizzazione
la T° alla quale la miscela viene congelata è funzione anche del tipo di dosaggio utilizzato:
i valori di T° di transizione vetrosa dipendono da:
il grasso
maturazione e freezing (mantecatura)
tecniche di aromatizzazione
gelato può essere classificato in:
artigianale:
industriale:
maggiore valore nutrizionale,
minore stabilità
chimico-fisica
e microbiologica,
maggiore
valore calorico
a parità di volume
maggiore stabilità,
(molti mesi),
minore valore
nutritivo,
maggiore volume
gelato:
a base di latte con l'incorporazione
di aria
alla crema o base d'uovo:
cioccolato,
gianduia,
caffè,
mandorle,
zabaione,
ecc
a base latte:
alla frutta
o allo yogurt
sorbetto:
a base di H2O
con aggiunta
di succhi di frutta
e/o frutta a pezzi
e incorporazione di aria
e a volte con aggiunta
di albume d'uovo
vi sarà più aria
nella massa
rispetto all'artigianale
ghiacciolo:
a base di H2O
(come sorbetto)
ma senza aria
il gelato
è una miscela di
di aria,
grassi del latte
o derivati
da diverse
materie prime
solidi non grassi
(MSNF),
dolcificanti,
stabilizzanti,
emulsionanti ed aromi
e la composizione chimica
è molto varia,
influenzata
dai regolamenti
dei differenti
paesi
e dalle caratteristiche
nutrizionali
e sensoriali
che si vuole conferire
prodotto
alimentare congelato,
mentre viene
miscelato,
di una miscela contenente
almeno:
10% latte grasso,
20% tot. solidi del latte
(TMS),
max overrun del 100%,
contenuto solidi tot.
nella miscela del 35,6%
proteine:
globuli di grasso:
cristalli ghiaccio:
aria:
devono essere
sufficientemente piccoli
per fornire
una consistenza finale
del gelato
il più possibile fine,
non granuloso
e soffice
normalmente
con una dimensione
da pochi micrometri
a 100 micrometri
alla fine
della maturazione
circa il 75-80%
dell'H2O è congelata
il valore
di overrun
è molto ampio
dal 25 al 150%
l'aria
è finemente dispersa
con air cells
da pochi micrometri
fino a 100 micrometri
ma con valore genericamente
tra 20 e 25 micrometri
i globuli di grasso
del gelato
hanno una dimensione
tra 0,5 micrometri
e 3 micrometri
questi formano
del cluster
di globuli
con una dimensione
da 10 micrometri
fino a 70-80 micrometri
i grappoli
si formano
per effetto
della parziale coalescenza
caseine in forma
di micelle
e altre proteine
che si trovano
disciolte
nella fase acquosa
3) dal tipo
il sistema è detto
2) dal peso molecolare
il punto in cui
1) contenuto in H2O
(relazione inversamente proporzionale)
medio del campione
(relazione direttamente
proporzionale),
di molecole
(catene di polimetri
più o meno rigidi)
si incrociano
le curve
della T° di fusione (Tf)
e dello stato gommosità (ruberry)(Tg)
indica uno stato
in cui l'H2O presente
nell'alimento
è incongelabile
e questo accade
in quanto la viscosità
del sistema
è così elevata
che le molecole
di H2O non riescono
a muoversi
e quindi ad
organizzarsi
in ordinati
cristalli di ghiaccio
maximally freze concentrated
ed in queste condizioni
le reazioni
di degradazione
non possono avvenire ,
quindi il sistema
è stabile
latte:
grassi:
il neutro:
uova,
zuccheri:
zuccheri invertiti,
sciroppo di glucosio,
destrosio,
saccarosio,
ecc
scremato,
in polvere,
condensato zuccherato,
condensato,
intero,
ecc
panna liquida,
margarina,
burro,
olio di cacao,
olio di palma
miscela di additivi
(conservanti
e stabilizzanti),
aromatizzanti,
H2O:
potabile
microbiologicamente pura,
aria
ed è:
cattivo bilanciamento tra H2O e solidi totali porta a inconvenienti sul prodotto finito
il primo bilanciamento
il bilanciamento
per ottenere
un buon prodotto
finito
tutti gli ingredienti
devono essere
presenti
in giusti rapporti
(bilanciati)
differenti a seconda
del tipo di gelato
che si vuole ottenere
(sorbetto,
ghiacciolo,
gelato
alla crema
o al latte)
quindi
rappresenta quella tecnica
che ci permette
di calcolare
i quantitativi
dei diversi componenti
in modo da avere
un prodotto finito
ottimale
che deve essere rispettato
è quello
tra H2O
e solidi totali
H2O
solidi tottali
minimo 68%
medio 64/62/
massimo 58%
minimo 32%
medio 36/38%
massimo 42%
una quantità eccessiva
una eccessiva
quantità di H2O
produrrà
diluizione del gusto
e dell'aroma
e una cattiva spalmabilità
del gelato
per la presenza
di una quantità eccessiva
di ghiaccio
di solidi
invece,
produrrà
un gelato con
macrocristallini
e perciò sensazioni
di sabbiosità
al palato
il corretto bilanciamento
deve tenere conto
del tipo di gelato
che si vuole produrre
e quindi
dei componenti
che dovranno essere
aggiunti alla miscela
infine
il bilanciamento
riguarda anche
i giusti rapporti
con cui i vari
componenti solidi
(zucchero (14-20%)
grassi (5%- 14%)
solidi del latte &%-11%))
si trovano nella miscela
ottenere
e mantenere
un giusto bilanciamento
dei vari componenti
solidi
è complesso
soprattutto se si parte
da differenti
materie prime
che contengono
si zuccheri
che grassi
che diversi solidi
le quantità e il tipo
la presenza
inoltre aumenta
la qualità del gelato
migliora
all'aumentare
della quantità
in grasso presente
di questo componete
conferisce
cremosità,
corpo
e struttura
al gelato
la capacità
di assorbire
e trattenere
aria nella massa
valori medi
valori massimi
valore minimo
si appiattiscono
del 2,5% per
i gelati a base
latte
con o senza
l'aggiunta di panna,
del 5-6% per
i gelati alla crema
con l'aggiunta
di uova
dell'8%
valore oltre il quale
si iniziano
ad avere difetti
il colore
ed il sapre,
e si possono conferire
sapori sgradevoli
e una minore
presenza
di aria
all'interno della massa
per 100g di neutro
i paramenti commerciali
le dosi da utilizzare
le loro funzioni
è una miscela
i più importanti
di additivi
aggiunti
alla miscela
per migliorare
la struttura
e la stabilità
del gelato,
ma che non devono
modificare
le caratteristiche chimiche
sono sicuramente
gli emulsionanti
e gli addensanti
sono quelle
di legare le fasi
acquose
e lipidiche
(emulsionanti)
e rendere
più viscosa
la miscela
(gli addensanti)
congela meno H2O,
viene intrappolata
più aria,
è sfavorita
la coalescenza
dei globuli si grasso
di neutro
non contengono
solo gli additivi
ma anche
zuccheri,
latte in polvere
ed altri nutrienti
che potrebbero
modificare
e rovinare
il bilanciamento
della miscela
(gelati alla frutta):
farina di semi di carruba:
monodigliceridi:
alginato di propilenglicole:
acido L-ascorbico:
200g
400g
300g
100g
per il neutro
sopra riportare
sono di circa
10g per Kg di miscela
ma questo
è solo un esempio
che deve essere
modificato/equilibrato
a seconda
della tipologia
di gelato
che si vuole
produrre
per questo
la quantità
questo ingrediente
click to edit
ha 2 proprietà fondamentali:
non ha nessun costo,
è l'unico componente
che non congela
conferisce
cremosità
e spalmabilità
al gelato
di aria inglobata
viene indicata
come OVERRUN
che rappresenta
l'aumento
in volumi
della miscela
per gelato artigianale
è di circa il 35-45%
per gelato industriale
è di circa 100-120%
il valore di OVERRUN
può essere calcolato
(Pi-Pf)*100/Pf
Pi=
Pf=
peso della miscela
posta in un
qualunque contenitore
peso del gelato
posto all'interno
dello stesso contenitore
il valore di OVERRUN
(l'aumento in volume
della miscela)
dipende da molti fattori:
favoriscono:
sfavoriscono:
corretta omogeneizzazione,
presenza di tuorli d'uovo,
coretto bilanciamento,
tipo e quantità di neutro
eccesso in grassi,
eccesso in zuccheri,
cattivo bilanciamento
della miscela
vantaggi dovuti alla presenza di aria
economico:
reale:
maggiore produzione
a parità della
quantità di miscela
utilizzata
maggiore protezione
degli sbalzi termici
durante il trasporto
e esposizione
del prodotto
difetti dovuti ad una eccessiva
presenza di aria
l'elevata presenza
di aria
comporta
la formazione di
una "schiuma gelata",
e riduce la sensazione
di freddo
che il gelato
deve avere
naturali:
sintetici:
paste aromatizzanti:
liquidi:
i principi attivi
solidi:
polverulenti,
cristalli,
liofilizzato
(succhi di arancio)
naturali
(oli essenziali),
o con aggiunta
di solventi
contenenti aromi
all'interno
di una base viscosa
ottenuti
per distillazione,
concentrazione,
pressione,
ecc
artificiali
ed identico-artificiali
devono essere sottoposti
ad analisi organolettiche
(colore,
odore,
gusto)
prima di essere utilizzati
la formazione degli aromi
può essere di
fantasia
o per imitazione
di aromi naturali
si procede in 3 passaggi:
2) la scelta
3) l'aggiunta
1) la scelta
degli aromi
(principi attivi)
e dei loro rapporti
del supporto-
un solvente
per la dissoluzione
degli stabilizzanti
degli aromi
(tensioattivi,
antiossidanti,
ecc
preparazione miscela
pastorizzazione,
omogenizzazione,
miscelazione,
raffreddamento,
dosaggio ingredienti,
maturazione
poi vi è
congelamento mix
dosaggio,
indurimento-
pallettizzazione,
(freezing),
confezionamento,
stoccaggio magazzino
e più aria vi è
e più si mantiene il gelato
nel tempo
come nel trasporto
quello industriale
si scioglie
più lentamente
essa avviene per:
durante
la miscelazione
il dosaggio avviene
attraverso
un sistema informatizzato
che riduce
la possibilità
di errore
di pesatura
la miscelazione
i vari componenti
sono
per la prima volta
posti in contetto
tra loro
dispersione:
dissoluzione:
tra i vari
componenti solidi
(polvere di cacao,
ad esempio)
dei componenti solubili
(zuccberi,
neutro,
ecc)
in H2O
o in latte
e in panna
a seconda
della ricetta
è effettuata
a 55-60°C
in quanto
viene favorita
l'azione
degli additivi
del neutro
la T°
e se ciò
la miscela
durante la fase
e sono
il trattamento
i microrganismi (patogeni)
potenzialmente presenti
sono:
Listeria monocytogenes,
Stphylococcus aureus,
Salmonella
sia contaminati naturali
perchè
gli animali
possono avere
determinati patogeni
una volta formata
viene stabilizzata
mediante pastorizzazione
alla T° di 82°C per 24 secondi
in modo tale
da ridurre
il carico microbico
ali limiti di sicurezza
non deve
mai scendere
al di sotto di 82°C
dovesse avvenire
per problemi
riguardanti
la funzionalità
degli impianti
la miscela
dovrà essere
pastorizzata nuovamente
di omogeneizzazione
avviene l'intima
dispersione
delle particelle grasse
(fase dispersa)
con l'H2O
(fase disperdente)
è effettuato
alla T° di 72°C e 100-200 atm
poi la coppia
tempo- T°
cambia in base
all'alimento,
tipo di latte,
tipo di impianto
infatti
in questo modo
la miscela
la miscela formata
deve andare incontro
ad una fase
di maturazione
della durata minima
di 12 ore alla T° di 4°C
per far completare
l'azione del neutro
matura
è così pronta
per essere trasformata
in gelato
attraverso
2 ingredienti importantissimi:
aria
e freddo
la miscela
viene portata
alla T° di circa -7°c
mentre viene
insufflata aria
(sanificata)
all'interno
della massa
la miscela
acquista
cremosità,
morbidezza
quindi palabilità
volumetrici:
per colaggio:
estrusione e tagli:
il gelato viene estruso
da un tubo
e tagliato con un filo metallico
-8°C
una valvola
si apre
e si chiude
dosando
una giusta quantità
di gelato
-4/-5°C
la crema cade
in uno stampo
-3/-3,5°C
e questo serve
il gelato
T° più elevate
una T°
appena formato
il gelato
deve essere immediatamente
indurito
riducendo la T°
fino a -18°C
al centro del prodotto
(anche i -15°C)
porterebbe
al congelamento
di H2O
sotto forma
di macrocristallini
che conferiscono
difetti di
sabbiosità
e ghiacciosità
al gelato
perciò passa
in un tunnel
di indurimento
alla T° di -40°C
per tempo variabile
dai 20 ai 40 minuti
a seconda del
tipo di prodotto
e della quantità
per poi arrivare
a -18°C
il più velocemente
possibile
così bassa
permetterà inoltre
di far solidificare
le coperture
(al cioccolato bianco,
fondente,
nocciola,
ecc)
lo stoccaggio
per un tempo minimo
seguono
e quindi
le fasi
di incartamento,
inscatolamento,
pallettizzazione,
stoccaggio
in cella
o magazzino
deve essere effettuato
alla T° di -28°C
di 3 giorni
in modo da poter
completare
il congelamento
del prodotto
poterlo proteggere
da possibili
abusi termici
durante le fasi
di trasporto
le analisi riguardano:
le caratteristiche qualitative
possono essere:
miscele:
prodotto finito:
caratteristiche organolettiche,
solidi totali,
solidi grassi,
contaminazione microbiologica
controllo visivo
per forma
presenza copertura,
distribuzione
e quantità della farcia
e della copertura,
presenza di stecco,
macrodifetti,
peso netto
singolo pezzo,
peso netto confezione,
saldatura dell'incerto
o chiusura coperchio
materie prime:
umidità degli
zuccheri,
pH,
residuo secco,
sostanza grassa
il carico microbico contaminante,
e della quantità
ed i sistemi di filtrazione
delle miscele,
la presenza di contaminanti
di cloro nell’acqua,
la purezza dell’aria
della stessa
(non devono esserci
fumi ed odori particolari)
prodotto finito:
aspetto complessivo visivo,
assaggio miscela,
peso,
ecc