LA TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEL GELATO da ingredienti al prodotto finito

regolamento di base per produzione di gelato in USA

il neutro

pastorizzazione ed omogeneizzazione

struttura del gelato

dosaggio e miscelazione dei componenti

bilanciamento

processo trasformazione

analisi ed indici di qualità del gelato

indurimento del gelato

componenti del gelato:

in fine

l'aria nel gelato

aromatizzanti r tecniche di aromatizzazione

la T° alla quale la miscela viene congelata è funzione anche del tipo di dosaggio utilizzato:

i valori di T° di transizione vetrosa dipendono da:

il grasso

maturazione e freezing (mantecatura)

tecniche di aromatizzazione

gelato può essere classificato in:

artigianale:

industriale:

maggiore valore nutrizionale,

minore stabilità

chimico-fisica

e microbiologica,

maggiore

valore calorico

a parità di volume

maggiore stabilità,

(molti mesi),

minore valore

nutritivo,

maggiore volume

gelato:

a base di latte con l'incorporazione

di aria

alla crema o base d'uovo:

cioccolato,

gianduia,

caffè,

mandorle,

zabaione,

ecc

a base latte:

alla frutta

o allo yogurt

sorbetto:

a base di H2O

con aggiunta

di succhi di frutta

e/o frutta a pezzi

e incorporazione di aria

e a volte con aggiunta

di albume d'uovo

vi sarà più aria

nella massa

rispetto all'artigianale

ghiacciolo:

a base di H2O

(come sorbetto)

ma senza aria

il gelato

è una miscela di

di aria,

grassi del latte

o derivati

da diverse

materie prime

solidi non grassi

(MSNF),

dolcificanti,

stabilizzanti,

emulsionanti ed aromi

e la composizione chimica

è molto varia,

influenzata

dai regolamenti

dei differenti

paesi

e dalle caratteristiche

nutrizionali

e sensoriali

che si vuole conferire

prodotto

alimentare congelato,

mentre viene

miscelato,

di una miscela contenente

almeno:

10% latte grasso,

20% tot. solidi del latte

(TMS),

max overrun del 100%,

contenuto solidi tot.

nella miscela del 35,6%

proteine:

globuli di grasso:

cristalli ghiaccio:

aria:

devono essere

sufficientemente piccoli

per fornire

una consistenza finale

del gelato

il più possibile fine,

non granuloso

e soffice

normalmente

con una dimensione

da pochi micrometri

a 100 micrometri

alla fine

della maturazione

circa il 75-80%

dell'H2O è congelata

il valore

di overrun

è molto ampio

dal 25 al 150%

l'aria

è finemente dispersa

con air cells

da pochi micrometri

fino a 100 micrometri

ma con valore genericamente

tra 20 e 25 micrometri

i globuli di grasso

del gelato

hanno una dimensione

tra 0,5 micrometri

e 3 micrometri

questi formano

del cluster

di globuli

con una dimensione

da 10 micrometri

fino a 70-80 micrometri

i grappoli

si formano

per effetto

della parziale coalescenza

caseine in forma

di micelle

e altre proteine

che si trovano

disciolte

nella fase acquosa

3) dal tipo

il sistema è detto

2) dal peso molecolare

il punto in cui

1) contenuto in H2O

(relazione inversamente proporzionale)

medio del campione

(relazione direttamente

proporzionale),

di molecole

(catene di polimetri

più o meno rigidi)

si incrociano

le curve

della T° di fusione (Tf)

e dello stato gommosità (ruberry)(Tg)

indica uno stato

in cui l'H2O presente

nell'alimento

è incongelabile

e questo accade

in quanto la viscosità

del sistema

è così elevata

che le molecole

di H2O non riescono

a muoversi

e quindi ad

organizzarsi

in ordinati

cristalli di ghiaccio

maximally freze concentrated

ed in queste condizioni

le reazioni

di degradazione

non possono avvenire ,

quindi il sistema

è stabile

latte:

grassi:

il neutro:

uova,

zuccheri:

zuccheri invertiti,

sciroppo di glucosio,

destrosio,

saccarosio,

ecc

scremato,

in polvere,

condensato zuccherato,

condensato,

intero,

ecc

panna liquida,

margarina,

burro,

olio di cacao,

olio di palma

miscela di additivi

(conservanti

e stabilizzanti),

aromatizzanti,

H2O:

potabile

microbiologicamente pura,

aria

ed è:

cattivo bilanciamento tra H2O e solidi totali porta a inconvenienti sul prodotto finito

il primo bilanciamento

il bilanciamento

per ottenere

un buon prodotto

finito

tutti gli ingredienti

devono essere

presenti

in giusti rapporti

(bilanciati)

differenti a seconda

del tipo di gelato

che si vuole ottenere

(sorbetto,

ghiacciolo,

gelato

alla crema

o al latte)

quindi

rappresenta quella tecnica

che ci permette

di calcolare

i quantitativi

dei diversi componenti

in modo da avere

un prodotto finito

ottimale

che deve essere rispettato

è quello

tra H2O

e solidi totali

H2O

solidi tottali

minimo 68%

medio 64/62/

massimo 58%

minimo 32%

medio 36/38%

massimo 42%

una quantità eccessiva

una eccessiva

quantità di H2O

produrrà

diluizione del gusto

e dell'aroma

e una cattiva spalmabilità

del gelato

per la presenza

di una quantità eccessiva

di ghiaccio

di solidi

invece,

produrrà

un gelato con

macrocristallini

e perciò sensazioni

di sabbiosità

al palato

il corretto bilanciamento

deve tenere conto

del tipo di gelato

che si vuole produrre

e quindi

dei componenti

che dovranno essere

aggiunti alla miscela

infine

il bilanciamento

riguarda anche

i giusti rapporti

con cui i vari

componenti solidi

(zucchero (14-20%)

grassi (5%- 14%)

solidi del latte &%-11%))

si trovano nella miscela

ottenere

e mantenere

un giusto bilanciamento

dei vari componenti

solidi

è complesso

soprattutto se si parte

da differenti

materie prime

che contengono

si zuccheri

che grassi

che diversi solidi

le quantità e il tipo

la presenza

inoltre aumenta

la qualità del gelato

migliora

all'aumentare

della quantità

in grasso presente

di questo componete

conferisce

cremosità,

corpo

e struttura

al gelato

la capacità

di assorbire

e trattenere

aria nella massa

valori medi

valori massimi

valore minimo

si appiattiscono

del 2,5% per

i gelati a base

latte

con o senza

l'aggiunta di panna,

del 5-6% per

i gelati alla crema

con l'aggiunta

di uova

dell'8%

valore oltre il quale

si iniziano

ad avere difetti

il colore

ed il sapre,

e si possono conferire

sapori sgradevoli

e una minore

presenza

di aria

all'interno della massa

per 100g di neutro

i paramenti commerciali

le dosi da utilizzare

le loro funzioni

è una miscela

i più importanti

di additivi

aggiunti

alla miscela

per migliorare

la struttura

e la stabilità

del gelato,

ma che non devono

modificare

le caratteristiche chimiche

sono sicuramente

gli emulsionanti

e gli addensanti

sono quelle

di legare le fasi

acquose

e lipidiche

(emulsionanti)

e rendere

più viscosa

la miscela

(gli addensanti)

congela meno H2O,

viene intrappolata

più aria,

è sfavorita

la coalescenza

dei globuli si grasso

di neutro

non contengono

solo gli additivi

ma anche

zuccheri,

latte in polvere

ed altri nutrienti

che potrebbero

modificare

e rovinare

il bilanciamento

della miscela

(gelati alla frutta):

farina di semi di carruba:

monodigliceridi:

alginato di propilenglicole:

acido L-ascorbico:

200g

400g

300g

100g

per il neutro

sopra riportare

sono di circa

10g per Kg di miscela

ma questo

è solo un esempio

che deve essere

modificato/equilibrato

a seconda

della tipologia

di gelato

che si vuole

produrre

per questo

la quantità

questo ingrediente

click to edit

ha 2 proprietà fondamentali:

non ha nessun costo,

è l'unico componente

che non congela

conferisce

cremosità

e spalmabilità

al gelato

di aria inglobata

viene indicata

come OVERRUN

che rappresenta

l'aumento

in volumi

della miscela

per gelato artigianale

è di circa il 35-45%

per gelato industriale

è di circa 100-120%

il valore di OVERRUN

può essere calcolato

(Pi-Pf)*100/Pf

Pi=

Pf=

peso della miscela

posta in un

qualunque contenitore

peso del gelato

posto all'interno

dello stesso contenitore

il valore di OVERRUN

(l'aumento in volume

della miscela)

dipende da molti fattori:

favoriscono:

sfavoriscono:

corretta omogeneizzazione,

presenza di tuorli d'uovo,

coretto bilanciamento,

tipo e quantità di neutro

eccesso in grassi,

eccesso in zuccheri,

cattivo bilanciamento

della miscela

vantaggi dovuti alla presenza di aria

economico:

reale:

maggiore produzione

a parità della

quantità di miscela

utilizzata

maggiore protezione

degli sbalzi termici

durante il trasporto

e esposizione

del prodotto

difetti dovuti ad una eccessiva

presenza di aria

l'elevata presenza

di aria

comporta

la formazione di

una "schiuma gelata",

e riduce la sensazione

di freddo

che il gelato

deve avere

naturali:

sintetici:

paste aromatizzanti:

liquidi:

i principi attivi

solidi:

polverulenti,

cristalli,

liofilizzato

(succhi di arancio)

naturali

(oli essenziali),

o con aggiunta

di solventi

contenenti aromi

all'interno

di una base viscosa

ottenuti

per distillazione,

concentrazione,

pressione,

ecc

artificiali

ed identico-artificiali

devono essere sottoposti

ad analisi organolettiche

(colore,

odore,

gusto)

prima di essere utilizzati

la formazione degli aromi

può essere di

fantasia

o per imitazione

di aromi naturali

si procede in 3 passaggi:

2) la scelta

3) l'aggiunta

1) la scelta

degli aromi

(principi attivi)

e dei loro rapporti

del supporto-

un solvente

per la dissoluzione

degli stabilizzanti

degli aromi

(tensioattivi,

antiossidanti,

ecc

preparazione miscela

pastorizzazione,

omogenizzazione,

miscelazione,

raffreddamento,

dosaggio ingredienti,

maturazione

poi vi è

congelamento mix

dosaggio,

indurimento-

pallettizzazione,

(freezing),

confezionamento,

stoccaggio magazzino

e più aria vi è

e più si mantiene il gelato

nel tempo

come nel trasporto

quello industriale

si scioglie

più lentamente

essa avviene per:

durante

la miscelazione

il dosaggio avviene

attraverso

un sistema informatizzato

che riduce

la possibilità

di errore

di pesatura

la miscelazione

i vari componenti

sono

per la prima volta

posti in contetto

tra loro

dispersione:

dissoluzione:

tra i vari

componenti solidi

(polvere di cacao,

ad esempio)

dei componenti solubili

(zuccberi,

neutro,

ecc)

in H2O

o in latte

e in panna

a seconda

della ricetta

è effettuata

a 55-60°C

in quanto

viene favorita

l'azione

degli additivi

del neutro

la T°

e se ciò

la miscela

durante la fase

e sono

il trattamento

i microrganismi (patogeni)

potenzialmente presenti

sono:

Listeria monocytogenes,

Stphylococcus aureus,

Salmonella

sia contaminati naturali

perchè

gli animali

possono avere

determinati patogeni

una volta formata

viene stabilizzata

mediante pastorizzazione

alla T° di 82°C per 24 secondi

in modo tale

da ridurre

il carico microbico

ali limiti di sicurezza

non deve

mai scendere

al di sotto di 82°C

dovesse avvenire

per problemi

riguardanti

la funzionalità

degli impianti

la miscela

dovrà essere

pastorizzata nuovamente

di omogeneizzazione

avviene l'intima

dispersione

delle particelle grasse

(fase dispersa)

con l'H2O

(fase disperdente)

è effettuato

alla T° di 72°C e 100-200 atm

poi la coppia

tempo- T°

cambia in base

all'alimento,

tipo di latte,

tipo di impianto

infatti

in questo modo

la miscela

la miscela formata

deve andare incontro

ad una fase

di maturazione

della durata minima

di 12 ore alla T° di 4°C

per far completare

l'azione del neutro

matura

è così pronta

per essere trasformata

in gelato

attraverso

2 ingredienti importantissimi:

aria

e freddo

la miscela

viene portata

alla T° di circa -7°c

mentre viene

insufflata aria

(sanificata)

all'interno

della massa

la miscela

acquista

cremosità,

morbidezza

quindi palabilità

volumetrici:

per colaggio:

estrusione e tagli:

il gelato viene estruso

da un tubo

e tagliato con un filo metallico

-8°C

una valvola

si apre

e si chiude

dosando

una giusta quantità

di gelato

-4/-5°C

la crema cade

in uno stampo

-3/-3,5°C

e questo serve

il gelato

T° più elevate

una T°

appena formato

il gelato

deve essere immediatamente

indurito

riducendo la T°

fino a -18°C

al centro del prodotto

(anche i -15°C)

porterebbe

al congelamento

di H2O

sotto forma

di macrocristallini

che conferiscono

difetti di

sabbiosità

e ghiacciosità

al gelato

perciò passa

in un tunnel

di indurimento

alla T° di -40°C

per tempo variabile

dai 20 ai 40 minuti

a seconda del

tipo di prodotto

e della quantità

per poi arrivare

a -18°C

il più velocemente

possibile

così bassa

permetterà inoltre

di far solidificare

le coperture

(al cioccolato bianco,

fondente,

nocciola,

ecc)

lo stoccaggio

per un tempo minimo

seguono

e quindi

le fasi

di incartamento,

inscatolamento,

pallettizzazione,

stoccaggio

in cella

o magazzino

deve essere effettuato

alla T° di -28°C

di 3 giorni

in modo da poter

completare

il congelamento

del prodotto

poterlo proteggere

da possibili

abusi termici

durante le fasi

di trasporto

le analisi riguardano:

le caratteristiche qualitative

possono essere:

miscele:

prodotto finito:

caratteristiche organolettiche,

solidi totali,

solidi grassi,

contaminazione microbiologica

controllo visivo

per forma

presenza copertura,

distribuzione

e quantità della farcia

e della copertura,

presenza di stecco,

macrodifetti,

peso netto

singolo pezzo,

peso netto confezione,

saldatura dell'incerto

o chiusura coperchio

materie prime:

umidità degli

zuccheri,

pH,

residuo secco,

sostanza grassa

il carico microbico contaminante,

e della quantità

ed i sistemi di filtrazione

delle miscele,

la presenza di contaminanti

di cloro nell’acqua,

la purezza dell’aria

della stessa

(non devono esserci

fumi ed odori particolari)

prodotto finito:

aspetto complessivo visivo,

assaggio miscela,

peso,

ecc