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LA TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEL GELATO da ingredienti al prodotto finito -…
LA TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEL GELATO da ingredienti al prodotto finito
regolamento di base per produzione di gelato in USA
prodotto
alimentare congelato,
mentre viene
miscelato,
di una miscela contenente
almeno:
10% latte grasso,
20% tot. solidi del latte
(TMS),
max overrun del 100%,
contenuto solidi tot.
nella miscela del 35,6%
il neutro
per 100g di neutro
(gelati alla frutta):
farina di semi di carruba:
400g
monodigliceridi:
300g
alginato di propilenglicole:
200g
acido L-ascorbico:
100g
i paramenti commerciali
di neutro
non contengono
solo gli additivi
ma anche
zuccheri,
latte in polvere
ed altri nutrienti
che potrebbero
modificare
e rovinare
il bilanciamento
della miscela
le dosi da utilizzare
per il neutro
sopra riportare
sono di circa
10g per Kg di miscela
ma questo
è solo un esempio
che deve essere
modificato/equilibrato
a seconda
della tipologia
di gelato
1 more item...
le loro funzioni
sono quelle
di legare le fasi
acquose
e lipidiche
(emulsionanti)
e rendere
più viscosa
la miscela
(gli addensanti)
congela meno H2O,
viene intrappolata
più aria,
è sfavorita
la coalescenza
dei globuli si grasso
è una miscela
di additivi
aggiunti
alla miscela
per migliorare
la struttura
e la stabilità
del gelato,
ma che non devono
1 more item...
i più importanti
sono sicuramente
gli emulsionanti
e gli addensanti
pastorizzazione ed omogeneizzazione
la T°
non deve
mai scendere
al di sotto di 82°C
e se ciò
dovesse avvenire
per problemi
riguardanti
la funzionalità
degli impianti
la miscela
dovrà essere
1 more item...
la miscela
una volta formata
viene stabilizzata
mediante pastorizzazione
alla T° di 82°C per 24 secondi
in modo tale
da ridurre
il carico microbico
1 more item...
durante la fase
di omogeneizzazione
avviene l'intima
dispersione
delle particelle grasse
(fase dispersa)
con l'H2O
(fase disperdente)
e sono
sia contaminati naturali
perchè
gli animali
possono avere
determinati patogeni
il trattamento
è effettuato
alla T° di 72°C e 100-200 atm
i microrganismi (patogeni)
potenzialmente presenti
sono:
Listeria monocytogenes,
Stphylococcus aureus,
Salmonella
poi la coppia
tempo- T°
cambia in base
all'alimento,
tipo di latte,
tipo di impianto
struttura del gelato
proteine:
caseine in forma
di micelle
e altre proteine
che si trovano
disciolte
nella fase acquosa
globuli di grasso:
i globuli di grasso
del gelato
hanno una dimensione
tra 0,5 micrometri
e 3 micrometri
questi formano
del cluster
di globuli
con una dimensione
da 10 micrometri
fino a 70-80 micrometri
i grappoli
si formano
per effetto
della parziale coalescenza
cristalli ghiaccio:
devono essere
sufficientemente piccoli
per fornire
una consistenza finale
del gelato
il più possibile fine,
non granuloso
e soffice
normalmente
con una dimensione
da pochi micrometri
a 100 micrometri
alla fine
della maturazione
circa il 75-80%
dell'H2O è congelata
aria:
il valore
di overrun
è molto ampio
dal 25 al 150%
l'aria
è finemente dispersa
con air cells
da pochi micrometri
fino a 100 micrometri
ma con valore genericamente
tra 20 e 25 micrometri
dosaggio e miscelazione dei componenti
essa avviene per:
dispersione:
tra i vari
componenti solidi
(polvere di cacao,
ad esempio)
dissoluzione:
dei componenti solubili
(zuccberi,
neutro,
ecc)
in H2O
o in latte
e in panna
a seconda
della ricetta
durante
la miscelazione
i vari componenti
sono
per la prima volta
posti in contetto
tra loro
la miscelazione
è effettuata
a 55-60°C
in quanto
viene favorita
l'azione
degli additivi
del neutro
il dosaggio avviene
attraverso
un sistema informatizzato
che riduce
la possibilità
di errore
di pesatura
bilanciamento
ed è:
H2O
minimo 68%
medio 64/62/
massimo 58%
solidi tottali
minimo 32%
medio 36/38%
massimo 42%
cattivo bilanciamento tra H2O e solidi totali porta a inconvenienti sul prodotto finito
una quantità eccessiva
di solidi
invece,
produrrà
un gelato con
macrocristallini
e perciò sensazioni
di sabbiosità
1 more item...
una eccessiva
quantità di H2O
produrrà
diluizione del gusto
e dell'aroma
e una cattiva spalmabilità
del gelato
per la presenza
1 more item...
il primo bilanciamento
che deve essere rispettato
è quello
tra H2O
e solidi totali
il bilanciamento
quindi
rappresenta quella tecnica
che ci permette
di calcolare
i quantitativi
dei diversi componenti
in modo da avere
1 more item...
per ottenere
un buon prodotto
finito
tutti gli ingredienti
devono essere
presenti
in giusti rapporti
(bilanciati)
1 more item...
il corretto bilanciamento
deve tenere conto
del tipo di gelato
che si vuole produrre
e quindi
dei componenti
che dovranno essere
aggiunti alla miscela
infine
il bilanciamento
riguarda anche
i giusti rapporti
con cui i vari
componenti solidi
(zucchero (14-20%)
grassi (5%- 14%)
solidi del latte &%-11%))
si trovano nella miscela
ottenere
e mantenere
un giusto bilanciamento
dei vari componenti
solidi
è complesso
soprattutto se si parte
da differenti
1 more item...
processo trasformazione
preparazione miscela
pastorizzazione,
omogenizzazione,
miscelazione,
raffreddamento,
dosaggio ingredienti,
maturazione
poi vi è
congelamento mix
(freezing),
dosaggio,
indurimento-
confezionamento,
pallettizzazione,
stoccaggio magazzino
analisi ed indici di qualità del gelato
le analisi riguardano:
materie prime:
umidità degli
zuccheri,
pH,
residuo secco,
sostanza grassa
delle miscele,
il carico microbico contaminante,
e della quantità
di cloro nell’acqua,
ed i sistemi di filtrazione
della stessa
(non devono esserci
fumi ed odori particolari)
la presenza di contaminanti
la purezza dell’aria
prodotto finito:
aspetto complessivo visivo,
assaggio miscela,
peso,
ecc
le caratteristiche qualitative
possono essere:
miscele:
caratteristiche organolettiche,
solidi totali,
solidi grassi,
contaminazione microbiologica
prodotto finito:
controllo visivo
per forma
presenza copertura,
distribuzione
e quantità della farcia
e della copertura,
presenza di stecco,
macrodifetti,
peso netto
singolo pezzo,
peso netto confezione,
saldatura dell'incerto
o chiusura coperchio
indurimento del gelato
e questo serve
per poi arrivare
a -18°C
il più velocemente
possibile
il gelato
perciò passa
in un tunnel
di indurimento
alla T° di -40°C
per tempo variabile
dai 20 ai 40 minuti
a seconda del
2 more items...
T° più elevate
(anche i -15°C)
porterebbe
al congelamento
di H2O
sotto forma
di macrocristallini
che conferiscono
1 more item...
una T°
così bassa
permetterà inoltre
di far solidificare
le coperture
(al cioccolato bianco,
fondente,
nocciola,
ecc)
appena formato
il gelato
deve essere immediatamente
indurito
riducendo la T°
fino a -18°C
al centro del prodotto
componenti del gelato:
latte:
scremato,
in polvere,
condensato zuccherato,
condensato,
intero,
ecc
grassi:
panna liquida,
margarina,
burro,
olio di cacao,
olio di palma
il neutro:
miscela di additivi
(conservanti
e stabilizzanti),
uova,
zuccheri:
zuccheri invertiti,
sciroppo di glucosio,
destrosio,
saccarosio,
ecc
aromatizzanti,
H2O:
potabile
microbiologicamente pura,
aria
in fine
lo stoccaggio
deve essere effettuato
alla T° di -28°C
per un tempo minimo
di 3 giorni
in modo da poter
completare
il congelamento
del prodotto
seguono
le fasi
di incartamento,
inscatolamento,
pallettizzazione,
stoccaggio
in cella
o magazzino
e quindi
poterlo proteggere
da possibili
abusi termici
durante le fasi
di trasporto
l'aria nel gelato
per questo
conferisce
cremosità
e spalmabilità
al gelato
la quantità
di aria inglobata
viene indicata
come OVERRUN
che rappresenta
l'aumento
in volumi
della miscela
questo ingrediente
ha 2 proprietà fondamentali:
non ha nessun costo,
è l'unico componente
che non congela
per gelato artigianale
è di circa il 35-45%
per gelato industriale
è di circa 100-120%
il valore di OVERRUN
può essere calcolato
(Pi-Pf)*100/Pf
Pi=
peso della miscela
posta in un
qualunque contenitore
Pf=
peso del gelato
posto all'interno
dello stesso contenitore
il valore di OVERRUN
(l'aumento in volume
della miscela)
dipende da molti fattori:
favoriscono:
corretta omogeneizzazione,
presenza di tuorli d'uovo,
coretto bilanciamento,
tipo e quantità di neutro
sfavoriscono:
eccesso in grassi,
eccesso in zuccheri,
cattivo bilanciamento
della miscela
vantaggi dovuti alla presenza di aria
economico:
maggiore produzione
a parità della
quantità di miscela
utilizzata
reale:
maggiore protezione
degli sbalzi termici
durante il trasporto
e esposizione
del prodotto
difetti dovuti ad una eccessiva
presenza di aria
l'elevata presenza
di aria
comporta
la formazione di
una "schiuma gelata",
e riduce la sensazione
di freddo
che il gelato
1 more item...
e più aria vi è
e più si mantiene il gelato
nel tempo
come nel trasporto
quello industriale
si scioglie
più lentamente
aromatizzanti r tecniche di aromatizzazione
naturali:
ottenuti
per distillazione,
concentrazione,
pressione,
ecc
sintetici:
artificiali
ed identico-artificiali
paste aromatizzanti:
contenenti aromi
all'interno
di una base viscosa
liquidi:
naturali
(oli essenziali),
o con aggiunta
di solventi
i principi attivi
devono essere sottoposti
ad analisi organolettiche
(colore,
odore,
gusto)
prima di essere utilizzati
solidi:
polverulenti,
cristalli,
liofilizzato
(succhi di arancio)
la T° alla quale la miscela viene congelata è funzione anche del tipo di dosaggio utilizzato:
volumetrici:
una valvola
si apre
e si chiude
dosando
una giusta quantità
di gelato
-4/-5°C
per colaggio:
la crema cade
in uno stampo
-3/-3,5°C
estrusione e tagli:
il gelato viene estruso
da un tubo
e tagliato con un filo metallico
-8°C
i valori di T° di transizione vetrosa dipendono da:
3) dal tipo
di molecole
(catene di polimetri
più o meno rigidi)
il sistema è detto
maximally freze concentrated
ed in queste condizioni
le reazioni
di degradazione
non possono avvenire ,
quindi il sistema
è stabile
2) dal peso molecolare
medio del campione
(relazione direttamente
proporzionale),
il punto in cui
si incrociano
le curve
della T° di fusione (Tf)
e dello stato gommosità (ruberry)(Tg)
indica uno stato
in cui l'H2O presente
nell'alimento
è incongelabile
e questo accade
in quanto la viscosità
del sistema
è così elevata
che le molecole
di H2O non riescono
a muoversi
e quindi ad
1 more item...
1) contenuto in H2O
(relazione inversamente proporzionale)
il grasso
le quantità e il tipo
valori medi
del 5-6% per
i gelati alla crema
con l'aggiunta
di uova
valori massimi
dell'8%
valore oltre il quale
si iniziano
ad avere difetti
valore minimo
del 2,5% per
i gelati a base
latte
con o senza
l'aggiunta di panna,
la presenza
di questo componete
conferisce
cremosità,
corpo
e struttura
al gelato
inoltre aumenta
la capacità
di assorbire
e trattenere
aria nella massa
la qualità del gelato
migliora
all'aumentare
della quantità
in grasso presente
si appiattiscono
il colore
ed il sapre,
e si possono conferire
sapori sgradevoli
e una minore
presenza
di aria
all'interno della massa
maturazione e freezing (mantecatura)
infatti
la miscela
viene portata
alla T° di circa -7°c
mentre viene
insufflata aria
(sanificata)
all'interno
1 more item...
in questo modo
la miscela
acquista
cremosità,
morbidezza
quindi palabilità
la miscela
matura
è così pronta
per essere trasformata
in gelato
attraverso
2 ingredienti importantissimi:
aria
e freddo
la miscela formata
deve andare incontro
ad una fase
di maturazione
della durata minima
di 12 ore alla T° di 4°C
per far completare
l'azione del neutro
tecniche di aromatizzazione
la formazione degli aromi
può essere di
fantasia
o per imitazione
di aromi naturali
si procede in 3 passaggi:
2) la scelta
del supporto-
un solvente
per la dissoluzione
3) l'aggiunta
degli stabilizzanti
degli aromi
(tensioattivi,
antiossidanti,
ecc
1) la scelta
degli aromi
(principi attivi)
e dei loro rapporti
gelato può essere classificato in:
artigianale:
maggiore valore nutrizionale,
minore stabilità
chimico-fisica
e microbiologica,
maggiore
valore calorico
a parità di volume
industriale:
maggiore stabilità,
(molti mesi),
minore valore
nutritivo,
maggiore volume
vi sarà più aria
nella massa
rispetto all'artigianale
gelato:
a base di latte con l'incorporazione
di aria
alla crema o base d'uovo:
cioccolato,
gianduia,
caffè,
mandorle,
zabaione,
ecc
a base latte:
alla frutta
o allo yogurt
sorbetto:
a base di H2O
con aggiunta
di succhi di frutta
e/o frutta a pezzi
e incorporazione di aria
e a volte con aggiunta
di albume d'uovo
ghiacciolo:
a base di H2O
(come sorbetto)
ma senza aria
il gelato
è una miscela di
di aria,
grassi del latte
o derivati
da diverse
materie prime
solidi non grassi
(MSNF),
dolcificanti,
stabilizzanti,
emulsionanti ed aromi
e la composizione chimica
è molto varia,
influenzata
dai regolamenti
dei differenti
paesi
e dalle caratteristiche
nutrizionali
e sensoriali
che si vuole conferire