Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Hoofdstuk 10: Kwaliteitscontrole van suikers - Coggle Diagram
Hoofdstuk 10: Kwaliteitscontrole van suikers
Functies van suikers
Bestanddeel of BOUWSTEEN voor
ons lichaam
Zorgt voor “zoete” SMAAK
Beïnvloeding op TEXTUUR
HOUDBAARHEID verhogend : door beperking van ontwikkeling van ongewenste micro-organismen
BRON VAN ENERGIE
(1g koolhydraat levert 4 Kcal)
Koolhydraten
Enkelvoudig
Monosacchariden
bv. glucose (of dextrose), fructose en galactose
Disacchariden
(2 monosachariden die onderling verbonden zijn)
bv. sucrose, lactose, maltose
Meervoudig
Oligosacchariden
(3 tot 9 monosachariden die onderling verbonden zijn)
bv. maltodextrine, oligofructose
Polysacchariden
(meer dan 9 monosachariden die onderling verbonden zijn)
bv. zetmeel, inuline
Suikeralcoholen
(of polyolen)
bv. sorbitol, xylitol
Monosacchariden
Fructose
• Synoniemen: fruitsuiker
• Voorkomen: alle fruiten, honing en sommige groenten
• structuur: openvorm / pentose - ringvorm
• Géén reducerende suiker ! (want =
ketose
)
Galactose
• Lijkt enorm op glucose ! (onderdeel van lactose)
• Voorkomen: melk
• structuur: openvorm / hexose of pentose - ringvorm
• Wél reducerende suiker ! (want =
aldose
)
Disacchariden
Sucrose / Saccharose
• Voorkomen: suikerbiet, suikerriet, snoep, tafelsuiker, stropen,…
• structuur: ringvorm : Glucose + Fructose
• 1-1 binding (na zure hydrolyse : wel reducerende suiker)
Lactose
• Voorkomen: melkproducten
• structuur: ringvorm : Galactose + Glucose
• 1-4 binding (na zure hydrolyse: deels wel reduc. suiker)
Maltose
= Hydrolyseproduct van glycogeen en zetmeel
• Voorkomen: plantaardige producten (granen,mout,…)
• structuur: ringvorm : Glucose + Glucose
• 1-4 binding (na zure hydrolyse: wel reduc. suiker)
Polysacchariden
Zetmeel
→ VERTEERBARE polysacchariden
• Voorkomen: granen, gewassen (glycogeen, zetmeel)
• structuur: aaneenschakeling van monosachariden via glycosidische bindingen (tot >3000 eenheden)
• Na zure hydrolyse : verkrijgen van reducerende suikers
Cellulose
→ ONVERTEERBARE polysacchariden
• Voorkomen: graangewassen, groenten en fruit
• structuur: aaneenschakeling van monosachariden via glycosidische bindingen(tot >3000 eenheden)
• toepassingen: textiel, papier,
houtvezels,…
Suikergehalte bepalen
Kwalitatief
Fehling test
= test om aanwezigheid van reducerende suikers aan te tonen
Principe
→ Oxidatie van aldehydegroep naar carbonzuur
Nadeel :red_cross:
Eiwit in staal storen, dus moet onteiwit worden
Oplossing voor ketosen
Basisch midden → omvorming naar aldose
Oplossing voor di-/polysacchariden
Breken van glycosidische bindingen door
ofwel enzymen
Ofwel zuur midden
Alternatief
Müller test
Barfoed
test
Benedict
test
Kwantitatief
Luff-Schoorl
methode
= methode voor het bepalen van exacte hoeveelheid reducerende monosaccharide
BELANGRIJK: reactie verloopt niet stoechiometrisch!
gebruik van tabel van Bertrand !
Alternatief voor luff-schoorl
Gohr
methode
Knight & Allen
methode
Auerbach
methode
Via
Spectrofotometrie
DNS
methode
Nelson
methode