Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Hoofdstuk 7: Warmtebehandeling van voeding - Coggle Diagram
Hoofdstuk 7: Warmtebehandeling van voeding
Waarom?
Doden van micro-organismen
Inactivatie van enzymen
Optreden van gewenste chemische of fysische veranderingen van de voeding
Verschillende methoden
Pasteurisatie
= een milde warmtebehandeling met temperatuurverhoging tussen 60 en 100°C bij verschillende tijdsduur
Effect
Houdbaarheid verhoging (slechts enkele dagen verlenging)
Afwijking van smaak / geur is minimaal
Geen kleurverandering
Beperkte vitamine verlies
Waarom?
Inactivatie van enzymen
afbraak van pathogene vegetatieve micro-organismen (zoals bv. Salmonella)
afbraak van contaminerende gisten & schimmels
Nadeel :red_cross:
Thermostabiele organismen en sporen blijven overleven !
Soorten
Tunnel pasteurisatie
= Stand- of holding pasteurisatie proces (= temperatuur verhoging tot 65°C doorheen verpakte voedingswaren)
Continue proces :check:
Soms niet homogeen verwarming :red_cross:
Pasteurisatie d.m.v. warmtewisselaar
= een continue proces van rechtstreekse opwarming van de voeding zelf
(m.a.w. ≠ doorheen verpakking)
Tubulaire warmtewisselaar :
high pasteurisatie
Platen wisselaar :
HTST (= High temperature short time)
pasteurisatie mogelijk
Voordelen :check:
• Betere homogene pasteurisatie
• Continue proces
• Verbetering van ‘Steam’ economy
Sterilisatie
Of APPERTISATIE
Een onrechtstreekse verhitting met temperatuurverhoging > 100°C (= doorheen verpakte voedingswaren)
Effect
Enorme verhoging van houdbaarheid
Afwijking van smaak / aroma
Wél kleurverandering
Viscositeit & textuurverandering (door hydrolyse)
Verlies van vitamine & aminozuren
Soorten
sterilisators
Horizontale en verticale batch sterilisator
= DISCONTINU of handmatig / ONRECHSTREEKS CONTACT
opwarming door stoom (of heet water) onder verhoogde druk
Enkel voor kleine hoeveelheden
Vb. afsmelten van agar in microbiologisch labo
Hydrostatische sterilisator
(= CONTINU / ONRECHTSTREEKS)
automatische bewegen van voedingsbokalen m.b.v. een
transportband doorheen een hydraulisch druksluis
Werking
1) Voorverwarmen
2) Sterilisatie in de stoomkamer
3-5) Afkoeling
6) Atomatische lader van bokalen
7) Automatische ontlader van bokalen
Toepassing: blikken / glazen bokalen / drukgevoelige recipiënten
Roterende autoclaaf
Continu
Enkel voor blikjes
Werking
Automatische lader van bokalen
Sterilisatie door warmtegeleiding
3-4. Afkoeling
Automatische ontlader van bokalen
Voor hoog
visceuze & vaste
voedingswaren
Warmtewisselaar:
double cone
Sterilisatie door combinatie van indirecte verwarming met de buitenwand en directe verwarming met toegevoegde stoom in binnenste deel, waarbij voeding stapsgewijs in double cone zal vermengt worden.
CONTINU / ONRECHTSTREEKS CONTACT)
Warmtewisselaar:
Scraped surface
CONTINU / ONRECHTSTREEKS CONTACT
Warmtewisselaar:
Fraction Specific Thermal Processing (FSTP)
CONTINU / ONRECHTSTREEKS CONTACT
Principe
➢ Opwarming via cilinder met bewegende schrapers
➢ Verdeling per grootte van vast deeltjes i/h voedingswaar
➢ Grotere deeltjes zullen langere sterilisatietijd doorlopen dan kleinere deeltjes
➢ Vloeibaar gedeelte verloopt het snelst doorheen proces
Vb. groentensoep met balletjes
Multitherm procédé
CONTINU / ONRECHTSTREEKS CONTACT
Principe + werking
➢ Voeding voorverwarmd (warm bad) → vacuum verpakken
➢ Sterilisatie mbv microgolf > 125°C (doorheen verpakking)
➢ Afkoeling door koude baden
Vb. bereide gerechten zoals lasagne, moussaka, vispannetjes,...
UHT Treatment
of
Ultra High Temperature treatment
= een korte verhitting (enkele sec!) met
temperatuurverhoging > 130°C
Rechtstreeks
verhitting van voeding + steriel afvullen
Onrechtstreeks
via warmtewisselaars
Voordelen :check:
• Snelle werking
• Weinig tot géén kleur, geur en smaak verandering
• Viscositeit van voedingswaar blijft hetzelfde
Nadelen :red_cross:
= enorm duur
• ganse proces moet aseptisch zijn ! ( installatie moet steriel gemaakt worden + lucht moet gefilterd zijn)
• Werken met heel hoge temperatuur
Stoominjector
of UHT sterilisator of UPERISATIE
= RECHTSTREEKS CONTACT
Principe
1) stoom injectie bij voedingswaar : snel verwarmd & vermengd in de mengkamer (contact ± 2 sec / 130°C)
2) Snelle afkoeling & flash-off steam (= verwijderen van stoom en vluchtige deeltjes)
Voordelen :check:
verwijdering van ongewenste geuren
Toepasbaar voor warmtegevoelige producten (want is maar héél korte contact met warmte)
Nadelen :red_cross:
Niet toepasbaar voor visceuze voeding
Proces is moeilijk controleerbaar (qua steriliteit)
Weinig stoom recuperatie mogelijkheden (≠ meer steriel)
Weinig flexibiliteit bij verandering van product
Stoominfusie
= RECHTSTREEKS CONTACT
Principe
1) Voeding “tuimelt” of “valt” doorheen stoom (contact met stoom ± 0,3 sec/145°C)
2) verdere afkoeling
Voordelen :check:
Geen onmiddellijk contact met zijwanden (= géén aanbranding)
Goede HTST sterilisatie
Betere controle op proces (kleine flexibiliteit)
Toepasbaar voor warmtegevoelige producten (want héél korte contact met warmte)
Nadelen :red_cross:
Verstopping mogelijk aan sproeikop
Moeizame overschakeling tussen voedingswaren
Geen stoom recuperatie (≠ meer steriel) (= slechte “steam” economy)
Warmtewisselaar
= ONRECHTSTREEKS CONTACT
= opwarming van de voeding zelf
Opwarming via
Tubulaire warmtewisselaar
Platen wisselaar
Voordelen :check:
product zorgt zelf voor opwarming & afkoeling !
Nadelen :red_cross:
Tragere opwarming en afkoeling dan bij
rechtstreekse UHT-systemen
Blancheren
= éérste warmtebehandeling van enkele minuten bij 70°C – 100°C
Effect
verlies van vitaminen, suikers, mineralen (zout)
verlies van kleur (vb. bladgoen = fletser , fruitsap = helderder worden)
geen smaak en geur verlies (bij goede keuze van blancheertijd)
verlies van textuur (vb. aardappel)
Waarom?
• inactivatie van enzymen en schadelijke micro-organismen
• vermindering van volume v/d voeding
• ontgassen van voeding
• vergemakkelijking van reiniging / ontpellen van voeding
• als voorverwarmingstap in een verwerkingsproces
Stoomblancheerder
Heet water blancheerder
Koken & bakken
= warmtebehandeling van lange tijdsduur bij > 100°C
Waarom?
➢ bereiken van gewenste textuur, kleur en smaak
➢ thermische destructie van enzymen en micro-organismen
➢ verbetering van de verteerbaarheid
Enkele technieken
1) Koken
2) Bakken (in oven)
3) Fruiten
4) Smoren
5) Glaceren
6) Gratineren
7) Pocheren
8) Stomen
9) Stoven
Braden & frituren
= warmtebehandeling met temperatuurverhoging > 100°C
bij verschillende tijdsduur
Shallow frying
(of contact frying) : braden met olie in de pan
Deep fat frying
: frituren
(3. Air frying : gezond alternatief voor “frituren”)
Waarom?
➢ bereiken van gewenste textuur, kleur en smaak
➢ thermische destructie van enzymen en micro-organismen
➢ verhogen van houdbaarheid door vermindering van wateractiviteit
Kortom shelf life v/d voeding is afhankelijk van hoeveelheid vocht na frituren/braden !
In industrie
Continue deep fat fryers
Voordelen :check:
Volledige automatisatie van olie verversing
Erg gebruiks - & onderhoudsvriendelijk
Goede controle over vochtgehalte in product
Flexibele omschakeling tussen producten
