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TECNOLOGIE E SISTEMI PER LA QUALITA' E TIPICITA' DEL MIELE -…
TECNOLOGIE E SISTEMI PER LA QUALITA' E TIPICITA' DEL MIELE
il miele
è un prodotto che
dal punto di vista
del termine tipicità,
è un prodotto
che rientra appieno
in questo termine
perchè
ogni zona geografica
ha il suo
tipo do miele
con la sua tipicità,
le sue caratteristiche
sensoriali
ed aromatiche
la raccolta del miele: la smielatura
non è possibile
stimare con certezza
il tempo necessario
alla maturazione
in quanto
dipende molto
da condizioni esterne
(T°, umidità),
condizioni interne alveare
(volume, forza, ecc)
indicativamente
possiamo dire
che sono necessari
circa 4-5 giorni
per la chiusura
con opercoli di cera
il miele appena prodotto
ha una elevata
umidità
compresa
tra 60-80%
ovviamente
non sarà mai possibile
raccogliere
ad opercolata completata
in quanto
questo processo
è piuttosto
disomogeneo
prima di questo momento
il miele
non deve essere
raccolto
in quanto suscettibile
a fermentazioni
da parte di
lievitio
muffe
1 more item...
e di solito
possiamo considerare
che la raccolta
piò avvenire
quando 3/4 dei favi
sono chiusi
con opercoli
(chiusura cellette)
condizioni ultima
è la conservabilità
del miele
la quale è reale
solo quando
l'umidità
è scesa fino
al 16-18%
e bisognerà,
per la raccolta,
fare la disorpercolatura
all'interno
dei telai
sono fissati
dei fogli cerei
con all'interno stampate
l'impronta
delle cellette
dalle quali
1 more item...
inoltre
è possibile programmare
le cellette
per la sola covata
in quanto
a stampa
dei fogli cerei
è già programmata
1 more item...
le api
costruiscono
i FAVI
lasciando
uno spazio
di passaggio
di circa 7-9 mm
se lo spazio
risulta minore
isolano
queste fessure
con cera
facendole diventare
non utilio
o inattive
per la produzione
1 more item...
il nido
è la camera inferiore
deputata
alla formazione
della covata
la distanza
tra telaini
deve essere di 14-18mm
tra i 2 telaini
e la parete
dell'arnia
di 7-9mm
le sue dimensioni
sono fissate
tranne
nella larghezza
che è determinata
dal numero
di telaini
al suo interno
1 more item...
affumicamento:
paglia bruciata
per stordire api
all'apertura arnia,
e allontanarle
dai telai
la direttiva 2000/13/CE si applica ai prodotti definiti nell'allegato 1, alle seguenti condizioni: 1) il termine mele è riservato al prodotto definito nella legato 1, punto 1 ed utilizzato nel commercio per disegnare tale prodotto
se il miele
per uso industriale
è usato come
ingrediente
di un prodotto
alimentare composto,
il termine " iele"
può essere usato
1 more item...
tuttavia:
a) ove si tratti
di miele per
uso industriale,
la menzione
"unicamente ad uso culinario"
deve essere riportata
in immediata prossimità
1 more item...
b) a esclusione
del miele filtrato
e del miele
per uso industriale,
le denominazioni
possono essere
completate
da indicazioni
1 more item...
queste denominazioni
possono essere
sostituite
dalla semplice denominazione
di vendita "miele",
a eccezione
del miele filtrato,
del miele di favo,
miele in pezzi
di favo
o favo tagliato
e miele per
uso industriale
se il miele
è originario
di più stati membri,
paesi terzi,
l'indicazione può essere
sostituita
da una delle
seguenti,
1 more item...
le denominazioni
di vendita
di cui allegato 1 punto 2 e 3,
sono riservate
ai prodotti
in esso definiti
e sono usate
nel commercio
per designarli
la colonia ed i suo comportamento/organizzazione- relazione con produzione di miele
il ciclo di sviluppo
delle api
inizia con
nuovo deposito
della regina che
può essere
fecondato
o non fecondato
e da un uovo fecondato
nasce
una femmina
che a seconda
della alimentazione
somministrata loro,
si sviluppa nella
direzione di
2 more items...
la colonia e le sue differenze
solo l'ape regina
è feconda
api sesso maschile:
i fuchi,
api di sesso femminili:
regina
e api operaie,
ed hanno funzioni
diverse
in base
all'età
e al loro punto
nel ciclo
di vita
e da uovo
non fecondato
nasce un maschio
il fuco
le produzione del miele da parte api
l'alveare, arnia
è un'organismo
che vive in
un equilibrio sociale
perfetto che
permette la produzione
razionale di miele
1 more item...
l'organizzazione
è basata su 2 caste:
casta sterile:
composta da
operaie
che svolgono
le funzioni
necessarie
1 more item...
la casta riproduttiva:
composta da
regina,
che svolge la funzione
riproduttiva
e di coesione
della famiglia
1 more item...
ed il fuco
che svolge l'azione
riproduttiva
e di riscaldamento
dell'alveare
dati compravendita di differenti tipi di miele in ottobre 2017 (fonte, osservatorio nazionale del miele)
miele di tiglio cnvenzionale
è stato venduto
tra 6.5 e 7,7 euro/kg
(fusto).
miele di sulla
è stato scambiato
in Sicilia
a 6,5 euro/kg /latta).
partite di
miele di melata
concenzionale
sono state scambiate
ad un prezzo
compreso tra
5,5 e 7,7 euro/kg
(fusto).
sono state rilevate
alcune transazioni
di miele di eucalipto
a 6,2 euro/kg
(fusto)
in Calabria
e di 5,8 euro/kg
(latta)
in Sardegna.
miele millefoglie convenzionale
è stato venduto
tra 5,5 e 6.0 euro/kg.
il millefiori
di alta montagna
delle Alpi
è stato venduto
a 5,5 euro/kg
(fusto)
in Friuli Venezia Giulia
e di 8,8 euro/kg
(fusto)
in veneto.
miele castagno convenzionale
è stato scambiato
tra 6,5 (Liguria)
fino 7,6 euro/kg (fusto)
nel Lazio.
si segnala
uno scambio di miele
di ailanto
a 7 euro/kg
(fusto)
in Friuli Venezia Gialua,
per miele acacia convenzionale
sono pervenute
transazioni
da diverse regioni
in un'ampia forbice
da 8,80 euro/kg
a 12 euro/kg
con quotazione prevalente
1 more item...
sono state rilevaste
anche seguenti
compravendita:
miele di cardo
in Sardegna
a 5,5 euro/kg
(latta).
miele erica
in Liguria
a 7 euro/kg
(latta)
per convenzionale
e 8 euro/kg per il biologico.
miele di coriandolo
on Puglia
a 6,5 euro/kg
(latta)
sciamatura
la sciamatura delle api: controllo e problematiche
bisogna ricordare,
che anche se
le cause
possono essere
differenti,
la sciamatura
in sè è legata
1 more item...
in natura avviene
quando la dimensione
dell'alveare
è diventata troppo
grande
e quindi
la società
decide di dividersi
e creare
1 more item...
fattori che possono
influenzare
la sciamatura
e farla avvenire
prima del dovuto:
il clima
non adatto,
l'insolazione,
lo stato di salute
delle api,
raccolta
troppo
o troppo poco
abbondante,
lo spazio disponibile
all'interno delle arnie,
elevata capacità
di ovideposizione
l'età ape regina,
è un fenomeno
naturale
caratterizzato
dal volo della regina
seguita da
una parte
di api
1 more item...
e di solito
avviene poco prima
della nascita
di una nuova regina
la sciamatura
è effettuata
da alcune operaie
e qualche fuco
dalla regina,
l'età è il fattore
più importante
infatti le regine
più anziane
producono
meno ferormoni
le api infatti,
iniziano ad allevare
grandi quantità
di fuchi,
che normalmente
vengono mantenuti
di numero inferiore
e questo porta
a sovrappopolazione
ed ad una diluizione
della quantità
di ferormoni
prodotti
dalla regina
le api operaie
rallentano
e riducono
la loro attività
di bottinatrici,
la contrario
le api esploratrici
aumentano
la loro attività
per cercare
una nuova casa,
in quei giorni
si possono vedere
api che
si raccolgono
in grappoli
sulla superficie
degli alveari
1 more item...
e questo
è un segno del fatto
che la sciamatura
avverrà nel
breve tempo
al contrario,
le api operaie,
inizieranno a riempirsi
di miele
come scorta di cibo
che poi porteranno
ed useranno
nel nuovo alveare
e circa il 70%
di api operaie
seguiranno la regina
è molto interessante
sapere che,
in preparazione della sciamatura,
l'ape regina
viene messa a dieta
con obbiettivo:
perdere peso
1 more item...
smettere
2 more items...
controllo/prevenzione della sciamatura
la sciamatura è una perdita,
in quanto la colonia
di api
si indebbolisce
il controllo è possibile
attraverso:
controllare e regolare
lo spazio a disposizione,
a) favi troppo pieni
di miele
possono essere
1 more item...
b) aggiungere nuovi
telai con
fogli cerei
prevenzione sciamatura: la concentrazione ed il volume del miele
aggiungere dei telai
si evita
in questo modo
sovracconcentrazione
di api che
svolgono
la stessa attività
vuoti
al centro
in modo da dare
più spazio
e favorire
a specializzazione
di api ceraiole
e api bottinatrici
spostare la porta
di entrata
quando la popolazione
è elevata.
così si facilita
l'areazione
dell'alveare,
sostituire
ogni anno
la regina
in modo da averne
una giovane
capace sempre
di produrre
1 more item...
inoltre
è possibile selezionare
la regina
tra quelle a disposizione
usando quella
con maggiore capacità
1 more item...
aggiungere
un secondo melario
(dove miele raccolto)
quando il primo
è pieno
per circa 60-70%
quando non si riesce a prevenire bisogna agire dividendo la popolazione: sciamatura artificiale
e così riusciamo
a ritardare
la sciamatura,
spostare l'arnia
di circa 1,5 m
in modo da
disorientare le api
per il tempo necessario.
sostituire
l'arnia originale
con 2 o più arnie
facendo attenzione
al colore
delle nuove arnie.
l'arnia A
(originale)
vengono inseriti
molti fogli cerei
(possibilmente
con favi
già pronti).
e molte api bottinatrici
rimarranno
in questa arnia
con la propria
(vecchia)
ape regina
e inizieranno
a ripopolare
avremo
una struttura iniziale
e negli alveari B1 e B2
farà ritorno
una quantità
di api bottinatrici
della famiglia iniziale
attirate dal colore
e attirate/guidate dalla posizione
la tecnologia di produzione del miele
le arnie
per la produzione
sono strutturate
create
da noi,
per far matenere
l'equilibrio
al suo interno
e abbiamo:
apiario:
insieme di arnie
arnia razionale:
abitazione artificiale
in cui vive una colonia
obbiettivo principale:
assecondare lo sviluppo
degli alveari,
di correggere
eventuali anormalità,
di prevenire
e curare
le malattie,
di ricavare
il miele
e la cera
senza distrugere
i favi
struttura arnia:
tetto,
coprifavo,
melario
con telai da melario,
nido
con telai da favo
e mascherina con rete
il melario
viene sovrapposto
durante l'epoca
della fioritura
ed è il luogo
in cui le api
depositano
il miele che sarà
raccolto
ci sono generalmente,
9-10 telai
così da avere
più spazio
per le operazioni
di smilealtura
nel nido, invece,
il miele viene
lasciato
per la necessità
della famiglia
di api
(covata,
nutrimento,
ecc)
cioè è
dove vi sono
le api
e dove prendono
il loro nutrimento
nel nido
ci sono generalmente
10-12 telai
come avviene fecondazione che porta alla differenziazione tra operaie e fuchi?
quindi
da queste cellette
nascono
api operaie
e in cellette
più grandi
di circa il 30%,
vengono deposte
uova che
non saranno
fecondate
dall'ape regina
1 more item...
in queste condizioni
l'ape regina
mentre depone
deve contrarre l'addome
rilasciando
uno spermatozoo
che andrà
a fecondare l'uovo,
e da queste cellette
quindi nascono
api di sesso maschile:
i fuchi
le uova di
api operaie
sono depositate
in cellette
più piccole (2,6mm)
l'uovo appena deposto
è come un chiodo
nel muro.
e successivamente
tende a muoversi
verso il fondo
della celletta
molto chiara
è la differenza
della forma
degli opercoli
per le api operaie
e i fuchi
che rispettivamente,
convessi
(fuchi, maschi)
o leggermente concavi
(femmine/ operaie)
e nel caso
in cui dovessimo
notare
solo opercoli concavi
ciò indicherebbe
la presenza di
un'ape regina sterlle,
quindi detta fucaioloa
lo sfarfallamento
di ape operaia arriva
circa 12 giorni
dalla formazione
dell'opercolo
e quindi
in totale dopo 21 giorni
dalla deposizione
dell'uovo,
per i fuchi invece
il ciclo dura circa
3 giorni in più
principali fasi della produzione del miele
2) le api
trasformano
il nettare
in uno sciroppo zuccherino
più concentrato
(circa il 70-75%)
e lo arricchiscono
di numerose sostanze
1 more item...
viene depositata
nelle celle dove
avviene una seconda
fase di evaporazione
fino a 18% di umidità circa,
chiusura delle cellette
con opercoli di cera
durante
questi passaggi,
a causa della
elevata T°
il nettare
si concentra
perdendo H2O
1 more item...
le api
si trasferiscono/condividono,
tramite
il loro apparato boccale,
una goccia di nettare
e questo processo
dura circa 15-20 minuti,
1) il nettare
(o melata)
è un liquido zuccherino
di origine vegetale
ad elevato contenuto
di zuccheri
(circa il 20-40%)
più del 95%
di solidi totali
sono formati
da zuccheri semplici
particolarmente
fruttosio
e glucosio
APPROFONDIMENTO SULLA TECNICA DI PRODUZIONE DEL MIELE E SULL'ORANIZZAZIONE DEGLI ALVEARI
geografia della produzione di miele nel mondo
(dati 2012)
il 46% Asia
(di cui il 73% Cina
con 436.000 tonnellate),
22% Europa,
20% Ameroche,
10% Africa,
2% Oceania
la corretta posizione delle arnie nell'ambiente è fondamentale
Colorate;
Rialzate da terra a 35-40 cm;
Evitare zone ventose;
Vicino (il più possibile)
falla onte alimentare
(il nettare);
Nelle zone
con declivi
il posizionamento
deve essere
a fonda valle;
Evitare zone con grandi
escursioni termiche
(giorno/notte);
Evitare zone
con alberi
e quindi zone ombrose;
Favorita l’orientazione
est-sud per il riscaldamento
Evitare zone umide
bisogna inoltre
evitare suolo
non perfettamente
in piano
in questo caso
infatti i telai
esterni
non assicurerebbero
la giusta distanza
compromettendo
i favi esterni
e in questo caso,
le api tendono
a costruire/ingrossare
un favo
da lato opposto
a quello sottile
rendendo
2 more items...
direttiva 2001/110 CE del consiglio del 20 dicembre 2001 concernente il miele
allegato 1 punto 1
il miele
è la sostanza dolce
naturale
che le api
producono
dal nettare
di piante
o delle secrezioni
1 more item...
o dalle sostanze secrete
1 more item...
distinzione tipi miele
principali varietà sono:
miele fiori o nettari:
miele ottenuto
dal nettare di piante,
miele melata:
ottenuto principalmente
dalle sostanze
secrete
da insetti succhiatori
1 more item...
o dalle secrezioni
provenienti
da parti vive
1 more item...
allegato 1 punto 2
sulla base del metodo di produzione e/o di estrazione:
miele scolato:
miele ottenuto
mediante scolatura
dei favi
disorpecolati
non contenente covata,
miele centrifugato:
miele ottenuto
mediante centrifugazione
dei favi disopercolati
non contenenti covata,
miele con pezzi di favo o sezioni di favo nel miele:
miele che contiene
1 o più pezzi
di miele in favo,
miele torchiato:
miele ottenuto
mediante pressione
dei favi non contenti
covata,
senza riscaldamento
o con riscaldamento
1 more item...
miele di favo:
miele immagazzinato
dalle api
negli alveoli opercolati
di favi
da esse
1 more item...
o di sottili
fogli cerei
1 more item...
miele filtrato:
miel ottenuto
eliminando
sostanze
organiche
o inorganiche
estranee
1 more item...
sulla base di produzione e/o di estazione:
miele vergine integrale:
prodotto in alveari,
estratto per centrifugazione
avente umidità
idonea a garantire
una lunga conservazione
naturale,
e che non abbia
subito riscaldamento
a T° superiore a 40°
questo miele
può essere suddiviso:
miele unifloreale:
proveniente soprattutto
da un'unica origine
1 more item...
e ne possiede
le caratteristiche
3 more items...
miele multifloreale:
proveniente
da più origini floreali
allegato 1 punto 3
miele per uso industriale:
è adatto all'uso industriale
o come ingrediente
in altri prodotti
alimentari
destinati ad essere
successivamente
lavorati
1 more item...
allegato 2, caratteristiche di composizione dei mieli
nei limiti
del possibile,
il miele deve essere
privo di sostanze
organice
e inorganiche
estranee
alla sua composizione
al miele immesso
sul mercato
in quanto tale
o usato
in prodotti
destinati
al consumo umano
non è aggiunto
1 more item...
neppure
1 more item...
e non è effettuata
1 more item...
il colore del miele
può variare
da una tinta
quasi incolore
al marrone scuro
il sapore e l'aroma
variano ma risultano
dalla pianta d'origine
il miele è
essenzialmente composto
da diversi zuccheri,
soprattutto
fruttosio
e glucosio
nonché da
altre sostanze
1 more item...
esso può avere
una consistenza
fluida,
densa
o cristallizzata
(totalmente
o parzialmente).
fatto salvo il punto 3 dell'allegato 1
esso non deve
avere un sapore
o odore anomalo,
nè avere iniziato
un processo
di fermentazione,
nè presentare
un grado di acidità
modificato artificialmente,
nè essere stato
riscaldato
in modo da
distrugere
o inattivarne
sensibilmente
1 more item...
al momento dell'immissione
in commercio
in quanto tale
e utilizzato
in prodotti destinati
al consumo umano,
il miele deve
presentare
1 more item...
le caratteristiche sono:
tenore di zuccheri:
tenore fruttosio e glucosio
(somma dei 2):
miele di nettare
non meno di 60g/100g,
miele di melata,
miscela miele di malata
e miele di nettare
non meno di 45g/100g
tenore saccarosio:
in genere non più
di 5g/100g
robinia (robinia pseudoacacia)
erba medica (medicago sativa),
banksia (banksia menziesii),
sulla (hedysarum),
eucalipto rosastro (eucaliptus camaldulensis),
eucryphia lucida,
eucryphia milliganii,
citus
non più di 10g/100g
lavanda (lavandula)
borragine (borago officinalis)
non più di 15g/100g,
tenore H2O:
in genere
non più del 20%,
tenore sostanze insolubili in H2O:
in generale
non più di 0,1g/100g,
miele torchiati
non più di 0,5g/100g,
conduttività elettrica:
non più di
0,8ms/cm
miele melata
e castagne
e miscele con tali tipi
di miele ad eccezione
di quelli elencati
1 more item...
eccezioni:
corbezzolo (arbutus unedo),
erica (erica),
eucalipto,
tiglio (tilia),
brugo (calluna vuilgaris),
leptospermum,
melaleuca
HMF (idrossimetilurfurale):
in generale,
tranne miele
per uso industriale
non più di 40 mg/kg
miele di origine
dichiarata da regioni
con climi
tropicali
e miscele di tali
tipi di miele
1 more item...
acidi liberi:
in generale
non più di 50 millequivalenti
di acido per 1000 grammi,
miele per uso industriale
non più di 80 milliequivaletni
di acido per 1000 grammi
ciclo di sviluppo
le fasi sviluppo sono:
larva opercolata
in cui avviene
metamorfosi,
sfarfallamento
larva,
normalmente dura
21 giorni
uovo,
e il ciclo cambia
in base alla casta
di appartenenza
metamorfosi
con opercoli chiusi
fino a volo ape.
ciclo ape operaia:
le api operaie
hanno funzioni:
muratore/architetto:
dal 16 giorno
maturazione
ghiandole produttrici
di cera,
guardiano:
dal giorno 21
fino alla loro morte
bottinatrice
(raccolta polline):
dal giorno 21
fino alla loro morte,
nutrice:
dal 4 giorno
momento in cui
si è sviluppare
le ghiandole
1 more item...
pulitrice:
per circa 3 giorni,
diventa quindi
fondamentale
per la produzione
la durata della vita
che in genere
è di circa 45 giorni
ciclo 21 giorni
uovo- 3 giorni,
larva- 7 giorni
(3 giorni
con pappa reale
+4 con pan d'ape),
larva opercolata
( metamorfosi)-
dal giorno 8 fino al 21 giorni,
sfarfallamentoo
dopo circa 21 girini
molto importante
è la longevità
e vi sono
ceppi più longevi
60 giorni,
che permettono
di avere
1 more item...
ciclo regina:
per deporre
fino a 2000 uova
al giorno che
poi seguiranno
percorsi diversi
a seconda
che sia fecondato
o meno
1 more item...
nelle prime
2 settimane
si accoppia con
circa 30 fuchi
accumulando
una quantità di
4-5 milioni
1 more item...
è nutrita
esclusivamente
con pappa reale
volo nuziale
ed accoppiamento
con fuchi
dai quali riceve
e conserva
gli spermatozoi
nella spermoteca
ciclo
uovo 3 giorni,
larva 5,5 giorni
come larva aperta,
larva oprcolata
(metamoefosi)
7,4 come larva chiusa
sfarfallamento
circa dopo 16 giorni
la cella della regina
è molto diversa
da tutte le altre
e in questo caso
la cella cresce
con il progredire
dello sviluppo
diventando
molto grande
con una forma
1 more item...
la regina
tende a decadere
fisicamente
e quindi
l'apicoltore
la deve sostituire
dopo circa 2 anni,
1 more item...
e l'unico modo
sicuro di
conoscere l'età precisa
della regina
è quello di marcarla
sul retro del torace
(dorso o scutello),
1 more item...
e lo schema
seguito a livello
nazionale
ed internazionale
è il seguito:
2 e 7 (giallo),
3 e 8 (rosso),
1 e 6 (bianco),
4 e 9 (verde)
0 e 5 (azzurro),
ciclo fuco:
le funzioni principali sono:
mantienimiti T°
durante periodi
invernali,
si nutre
di miele
dell'arnia/alveare,
riproduttiva,
problemi
per il fatto che
si può muovere
indisturbato
e può infettare
numerose arnie
dopo il volo nuziale
che porta all'accoppiamento
con la regina
il fuco mantiene
delle lesioni
così gravi
che muore poco dopo
il fuco ha
vita media di
2 mesi
durata complessiva
del ciclo è di
24 giorni
prima dello sfarfallamento
il fuco
può essere allontanato
dall'alveare
e lasciato
senza cibo
od ucciso da
api operaie
in 2 casi:
riduzione
della produzione di miele
(scorte cibo
1 more item...
assenza di
ape regina
da fecondare
la situazione dell'Italia
3) un volume di affari
dii circa 43 milioni
di euro,
4) un export
di 8.000 tonnellate,
2) 1.56 milioni
di alveari
suddivisi in circa
11.000 apicoltori,
5) un import
di 21.000 tonnellate,
1) circa 8.000 tonnellate
di produzione
nel 2014,
6) un consumo nazionale
di 13.500 tonnellate,
i paesi clienti sono:
Francia 2300 tonnellate
(29%)
Arabia Saudita,
Germania 3000 tonnellate
(37%),
Lussemburgo,
Regno Unito
i paesi fornitori sono:
Romania 1800 tonnellate
(9%),
Spagna 1600 tonnellate
(8%),
Cina 2700 tonnellate
(23%),
Germania 1300 tonnellate
(&%)
Ungheria 7700 tonnellate
(36%)
la produzione
nei singoli paesi
è cambiata negli anni,
come Cina)
nel 2001
era di 254 mila tonnellate
e nel 2012
era di 452 mila tonnellate,
in Europa)
da 180 mila tonnellate
a 188 mila tonnellate
riassumendo su cristallizzazione
lavorare a freddo
per favorire
la formazione
dei cristalli
successivamente
da rompere
meccanicamente,
è possibile
provare a guidare
la formazione
dei cristalli
con varie tecniche
in modo da avere
cristalli piccoli
che non si vedono,
pesano poco,
hanno una bassa
1 more item...
lavorare a caldo
per agitarle
meglio
e far formare
cristalli piccoli
ma attenzione
a non fonderli
i mieli spalmabili
nel periodo
invernale
(morbidi)
sono spesso soggetti
a separazione
di fase
nella stagione estiva
1 more item...
favorire la formazione
dei cristalli
così come
li vogliamo noi,
i cristalli di glucosio
si vedono
e si legano
tra loro
aumentando
la viscosità,
il valore economico del commercio di miele
i primi 6 paesi
produttori sono,
Argentina,
Ucraina,
Turchia,
Usa,
Cina,
e Russia
che producono
circa 812 mila tonnellate
di cui circa
446 mila tonnellate
sono prodotte
1 more item...
e circa 200 mila tonnellate
in Europa
1 more item...
il commercio internazionale
si attesta a 1,2 miliardi di euro
di valore dell'export:
europa e Americhe
cn circa il 20%,
Oceania
con circa 9%
Asia
(con particolare riferimento
alla Cina che
da sola tiene
circa il 28% dalla produzione),
Africa
con circa 11%,
gli zuccheri
è presente anche
una piccola percentuale
di saccarosio
non idrolizzato (1-3%)
infine tracce di
altri zuccheri
(di e tri-saccaridi)
sono stati rilevati
fino ad un numero
di circa n.20 tipi
differenti
di zuccheri
fruttosio e glucosio
derivano direttamente
dal nettare
io dalla degradazione
de saccarosio
ad opera dell'enzima
invertasi
prodotto
1 more item...
molto importante
per la qualità finale
è il rapporto
tra fruttosio
(più solubile)
e glucosio
(meno solubile)
il quale fa
aumentare
la tendenza
1 more item...
il fruttosio
predomina sempre
tranne che
nel miele di rape
e di dente di leone
la cristallizzazione
è dovuta
alla concentrazione
perchè è dovuta
alla solubilità
ma il miele appena
prodotto
seppure ha
una concentrazione
è già significativamente
concentrato,
ma non è cristallizzato
perchè
ha bisogno di tempo
quindi
a cristallizzazione
del glucosio
avviene in
un certo tempo
e tende
ad aumentare,
ed è un fenomeno
che si osserva
in fase di
2 more items...
relazione tra l'ambiente e le posizioni delle arnie è fondamentale
ovviamente
in questo caso
la disposizione
delle arnie
a formare
l'apiario
tiene conto
di una maggiore facilità
2 more items...
nel sistema
non stanziale
lo spostamento
per cercare
e sfruttare
zone sempre ricche
di fioritura
è l'obbiettivo fondamentale.
2 tipi allevamento
transumanza alveari
allevamento stanziale,
come si dispongono
le arnie per massimizzare
la produzione di miele:
distanza
nella riga 1m
tra file
in modo sfilzato
di 3-3,5 m
il lavoro
degli apicultori
non infastidisce
il volo delle alpi
nelle arnie vicine,
si deve evitare
la deriva
cioè l'entrata
delle api in arnie
diverse
1 more item...
e per evitare ciò
si dispongono
in un determinato modo,
e distanti,
e con un colore diverso
e le porte colorate
sono posizionate
nella stessa direzione
consentendo così
1 more item...
la cristallizzione del miele
il glucosio
si trova in
una condizione
di sovrasaturazione
(concentrazione
superiore
rispetto alla sua
solubilità in H2O)
il fruttosio si trova
in soluzione normale
non sovrassatura
i 2 più
importanti zuccheri
del miele sono
fruttosio
e glucosio
il miele è quindi
una soluzione
zuccherina
instabile
che tende naturalmente
alla formazione
di cristalli
è il più importante
motivo
di deprezzamento
del miele
e/o di mancata
accettazione
da parte
dei consumatori
cristallizza
naturalmente,
per permettere
al sistema
di stare
all'interno della
sua massima
solubilità
quindi vedo
un miele
con dentro cristalli
formatosi proprio
per far ridurre
quel limite
che prima
1 more item...
difetti dovuti alla cristallizzazione
3) cristallizzazione incompleta,
4) problemi di durezza
e spalmabili,
2) separazione di fase,
1) marezzatura
ed imbiancamento
(presenza cristalli
bianche che
degradano aspetto),
difficilmente diventano,
densi,
duri,
e poco spalmabili
ma la separazione
di fase
è molto probabile
in superficie
(di inverno)
1 more item...
n basso
(in estate)
1 more item...
i mieli
a basso contenuto di glucosio
come
quello di castagno,,
tiglio,
melata
cristallizzano
lentamente,
molti mesi dopo
1 more item...
i sali minerale
il più importante
è il potassio (k),
ma possono
essere presenti
molti altri,
come:
zolfo,
sodio,
cloro,
calcio,
ecc
la loro presenza
dipende dalla
composizione
del terreno
il contenuto
in sostanze minerali
è basso,
compreso tra 0,2 ed 1%
generalità sul fenomeno di cristallizzazione e le sue principali variabili
rapporto
glucosio/H2O
minore 1,7
permette di mantenere
per molto tempo
il miele allo
stato liquido,
rapporto
glucosio/H2O
superiore 2,1
favorisce molto
la cristallizzazione
che può avvenire
anche
in meno
1 more item...
la presenza
di polisaccaridi
insolubili,
il valore
di attività H2O
è importante,
di solito compreso
tra 0,5 e 0,6
(con umidità
di circa 16-18%),
mieli più asciutti
inferiore 16%
di umidità
cristallizzano
con grande difficoltà
anche se
il contenuto di glucosio
è molto elevato,
presenza di particelle
che funzionano
da inneschi
(polisaccaridi
e impurità
in genere,
anche cellule
di lieviti
presenti nella massa),
la composizione in zuccehri
è fondamentale:
maggiore quantità
di glucosio
favorisce
la formazione
di cristali
(miele di colza
2 more items...
la T° è fondamentale.
T° di 14°C
è la migliore
per la cristallizzazione
(quindi la peggiore
per qualità miele),
l'agitazione
del mezzo
favorisce
la formazione
dei cristalli,
la T° favorisce
la nucleazione
e la crescita,
il numero dei nuclei
influenza
la dimensione
dei cristalli
in crescita,
la bassa
viscosità/mobilità
dei soluti
favorisce
la nucleazione
e la crescita,
la presenza
di piccoli nuclei
favorisce la crescita,
avviene in 2 fasi:
formazione nuclei,
la crescita cristalli
l'agitazione
favorisce la cristallizzazione
(ma forse
non è del tutto
negativa)
tecnologie di cristallizzazione guidata
agitazione guidata
si favorisce
la formazione
dei cristalli
mediante una continua
agitazione
della miscela
(miele cristallizzato in miele nuovo)
1 more item...
1) inserimento
miele cristallizzato/
miele nuovo
con una percentuale
del 5-10%
entrambi ad
una T° di 20-22°C
per ridurre la viscosità,
2) rimescolamento
continuo
della massa
(manuale o meccanica)
se manuale
con cicli
di rimescolamento
brevi
ogni 1-2 ore
1 more item...
principali caratteristiche:
il progressivo indurimento
del miele per effetto
dei cristalli formati
agitazione senza inseminazione
è un metodo
molto più lungo
e che necessita
di maggiore attenzione
ma alcuni prodotti
lo considerano
più naturale
e più rispettoso/etico
1 more item...
si favorisce
la formazione
dei cristali
mediante
una continua agitazione
ma sulle proprie
risorse naturali
del miele
appena prodotto.
obbiettivo di controllare/guidare il fenomeno al fine di ottenere un prodotto di elevata qualità
l'agitazione del miele
può aumentare
la capacità
dei cristalli
di incontrarsi
ed accrescersi,
disaggregare
la struttura
cristallina
rompendo i cristalli
mediante azione meccanica
a freddo
(omogeneizzazione a 28°C)
cercare di ottenere
la formazione
di molti cristalli
fini,
di piccole dimensioni
che non riducono
la qualità
in quanto
1 more item...
talvolta
si favorisce
la cristallizzazione
a bassa T° prima
della disaggregazione
gli acidi organici
questo acido
in compartecipazione
con altri acidi organici
presenti in tracce
contribuiscono
al gusto globale
del miele
l'acido
maggiormente presente
è l'acido gluconico
ottenuto per
trasformazione
del glucosio
presente per
azione dell'enzima
1 more item...
il miele
è alimento acido
con pH compreso
tra 3,5 e 4,9
le proteine
il miele contiene
piccole quantità
di sostanze azotate
comprese tra
lo 0,2 e 0,3%
essenzialmente provenienti
dal nettare
e dalla melata
gli enzimi
nel miele sono presenti
numerosi enzimi
in parte prodotti
dalle ghiandole
delle api
e in parte già presenti
nel nettare
e nella melata
glucosio-ossidasi, saccarasi,
invertasi, catalasi, fosfasi
sostanze chimiche minori
nel miele
sono anche presenti
tracce di numerose
sostanze come
aldeidi,
alcoli,
chetoni,
i quali contribuiscono
molto all'aroma
del miele
tecniche di prevenzione e rimedio
utilizzo di ultrasuoni
per romper ei cristalli
di glucosio ritardando
la nuova cristallizzazione
di oltre 15 mesi
filtrazione
sotto pressione
per eliminate
eventuali cristalli
e/o nuclei
di cristallizzazione
presenti
prima del confezionamento
pastorizzazione miele
in barattolo:
fusione dei cristalli
e inattivazione
dei lieviti osmofili
anche degradazione
della qualità con
inattivazione
di vitamine
ed enzimi
VARIETA', QUALITA', CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE E SENSORIALI DISTINTIVE DEI MIELI ITALIANI
la variazione economica del miele. botanica o geografica?
la possibilità
di accedere
ad una fascia
di mercato
più selezionata
e ciò implica
di conseguenza
una migliore resa
economica del prodotto,
cosa peraltro
ampiamente giustificata
dal fatto che
a produzione
1 more item...
ol più importante
vantaggio dei mieli
unifloreali
è la possibilità
di ampliare
la gamma
di prodotti
e di specificare
peculiarità
1 more item...
di solito considerati
come mieli
di maggiore qualità
e venduti
ad un costo superiore
ma l'aspetto
monovarietale
non è direttamente
correlato
1 more item...
d'altra parte
ci sono invece
dei mieli unifloreali
che presentano,
sotto il profilo
qualitativo
e della commercializzazione,
degli aspetti negativi
o non graditi
alla maggior parte
1 more item...
nel primo caso
stiamo parlando
dei mieli
unifloreali
quali
sulla,
castagno,
agrumi,
ecc
acacia,
alcuni tipi
di miele unifloreale
sono particolarmente
apprezzarti
e ricercati
sul mercato,
ma altrettanti possono
essere alcuni tipi
di millefiori
il miele
piò essere valorizzato
attraverso la denominazione
botanica
o attraverso
l'origine geografica.
problema:
definire precisamente
un miele unifloreale
anche percè
mieli
rigorosamente
e assolutamente
unifloreali
non esistono
1 more item...
la difficoltà
per prodotto
così variabile,
risiede nel trovare
dei limiti
e dei criteri
che definiscano
ciascun tipo
1 more item...
soluzione:
definizione di
certo numero
di proprietà chimico-fisiche
del miele nonché
elementi microscopici
come la presenza
del polline
e del nettare
1 more item...
e individuazione
di limiti
(ragionevoli)
all'interno dei quali
questi parametri
possono muoversi
il miele è alimento
estremamente complesso
e variabile
e non può essere analizzato
come un sistema modello
valorizzazione economica del miele. botanica
può avvenire
ad esempio
che un miele di agrumi
contenga
una discreta quantità
di miele di sulla,
senza che
1 more item...
al contrario
può risultare
grave per
la qualità globale
una contaminazione
anche modesta
di melata
1 more item...
sarà fondamentale
considerare il miele
e le sue caratteristiche
come globalmente
rispondenti alle
proprietà di
quella varietà botanica
bisogna considerare
che non esiste
un modello astratto
e perfetto di
miele unifloreale,
e i limiti delle caratteristiche
chimico-fisiche
e sensoriali
non vanno applicati
2 more items...
bisogna interpretare
in senso globale
i diversi risultati analitici
per giungere
ad una valutazione
corretta del prodotto
il giudice
è il consumatore
che quando compra
un miele di agrumi
questo sappia
di miele di agrumi,
con colore,
aroma,
il gusto
e tutte le
altre caratteristiche
1 more item...
analisi chimico-fisiche. proprietà influenzate dalle varietà botaniche
contenuto in enzimi:
(diastasi e invertasi)
è considerato prevalentemente
un indice di qualità,
tuttavia alcuni tipi
di miele
presentano
naturalmente
1 more item...
lo spettro glucidico:
del miele
è legato
al nettare
e alla melata
di origine,
e la quantità
dei 2 zuccheri
semplici
glucosio
e fruttosio,
il loro rapporto,
la quantità di zuccheri
superiori
o in alcuni casi
la semplice presenza
1 more item...
anche la prolina:
amminoacido
presente in tutti i mieli
in quantità variabili,
può rappresentare
un parametro
di caratterizzazione
dell'origine botanica,
1 more item...
pK, insieme all'acidità:
esprime una misura
della forza degli acidi
presenti nel miele,
derivanti in parte
dal nettare
o dalla melata,
in parte formati
in seguito a
trasformazioni enzimatiche
operate dalle api.
conducibilità elettrica:
è funzione del contenuto
in sostanze minerali
dei mieli unifloreali.
in particolare
permette
la differenziazione
dei mieli di melata
e di castagno
che presentano
valori significativamente
più elevati
1 more item...
rotazione specifica:
è determinante per
il riconoscimento
dei meli di melata,
caratterizzati
da valori positivi
(angolo di rotazione destrogiro),
me tre mieli di nettare
presentano valori
negativi
(angolo di rotazione levogiro).
il colore:
viene determinato
oggettivamente
attraverso colorimetri
è influenzato
dal tipo di miele
unifloreale
(definisco colore con:
3 more items...
parametri chimico-fisici
Esame melissopalinologico
Acqua (metodo rifrattometrico)
Idrossimetilfurfurale (metodo spettrofotometrico)
Conducibilità elettrica
Colore (comparazione ottica)
Colore (metodo tristimulare)
pH e acidità (metodo potenziometrico)
Indice diastasico (metodo spettrofotometrico)
Invertasi (metodo spettrofotometrico)
Prolina (metodo spettrofotometrico)
Rotazione specifica (metodo polarimetrico)
Zuccheri (metodo gascromatografico)
parametri organolettici
stato fisico
tendenza alla cristallizzazione
più o meno rapida
e quindi
alla probabilità
che un prodotto
venga presentato
in uno stato
2 more items...
si tratta
però di un parametro
che può essere
facilmente influenzato
dalla storia
del campione
e va quindi
considerato
in maniera ponderata
esame olfattivo
caratteristiche percepite
attraverso
l'olfazione
di una piccola quantità
di miele presentata
in condizioni standard
1 more item...
intensità odore
scala di intensità
dell'odore:
non percettibile,
appena percettibile,
debole,
di media intensità,
intenso,
molto intenso
descrizione odore,
insieme alle caratteristiche
dell'aroma è il parametro
maggiormente distintivo
dei diversi tipi
di miele
colore:
sono usate 3 scale:
per miele cristallizzato:
bianco,
avorio,
beige chiaro,
beige,
beige scuro,
nocciola,
marrone
per miele cristallizzato a tonalità gialla:
crema,
giallo
scala per miele liquido:
quasi incolore,
giallo paglierino,
ambrato chiaro,
ambrato,
ambrato scuro,
quasi nero
ambrato molto scuro,
sarebbe meglio
usare sistemi oggettivi
come colorimetri tristimoli
inoltre
il tipo di cristallizzazione
può modificare
fortemente
la quantità
di luce riflessa
2 more items...
analisi melissopalinologica
le analisi melissopalinologica
non da informazioni
univoche
ma deve essere interpretata
e i risultasti
aiutano
ad inserire
il miele
n un quadro generale
più preciso
tipo miele
mieli a polline
iperrappresentato
mieli a polline fortemente iperrappresentato o mieli di pressatura
mieli a polline normale
quasi esclusivamente mieli di pressatura
miele a polline iporappresentato,
granuli pollinici
compreso fra 20.000 e
100.000,
compreso fra 100.000 e
500.00
compreso fra 500.000 e
1.000.00,
inferiore a 20.000,
superiore a 1.000.000
i mieli con polline
iporappresentato
potrebbero essere
contaminati
da specie iperappresentante
(castanea, euclalyptus)
o non nettarifere
che possono alterare
i risultati
delle analisi
ma ciò
non vuol dire
che tali milei
abbiano le caratteristiche
organolettiche
delle specie
per-rappresentate
2 analisi:
analisi quantitativa:
consiste nel conteggio
del numero assoluto
di granuli pollinici
contenuti in
10g di miele (PK/10g).
analisi qualitativa:
consiste nell'identificazione
dei vari tipi
pollinici presenti
in una miele
e nella determinazione
delle relative percentuali
di presenza
queste contaminazioni
si definiscono
inquinamento secondario
se avvengono
all'interno dell'arnia,
inquinamento terziario
se avvengono nel corso
delle operazioni
ddi smielatura
il riconoscimento
di tal pollini,
le percentili
in cui essi
compaiono
e l'identificazione di
eventuali elementi
indicatori di melata
(alghe unicellulari,
spore
e ife fungine
che si sviluppano
nella melata),
è possibile risalire
1 more item...
è possibile avere
un inquinamento da polline
e si possono verificare
successive contaminazioni
del nettare
o del miele
da parte di
polline estraneo
alla fonte nettarifera
ogni miele,
a meno che
non sia stato filtrato
con trattamenti
molto drastici,
contiene quantità
più o mero elevate
di granuli di polline
1 more item...
e qualora il polline
di una delle
suddette specie
compaia
in percentuale elevata,
senza che tale
presenza risulti
confermata dalle proprietà
2 more items...
la valorizzazione economica del miele attraverso l'origine geografiche
questo è possibile
sia per mieli
derivati da
associazioni polliniche
(in questo caso
anche più semplici)
sia per mieli
unifloreali
il controllo
dell'origine geografica
del miele
è completamente
correlato
all'analisi
del polline
e il quadro pollinico
che si ottiene
(da esame microscopico)
corrisponde,
dal punto di vista
floristico,
alla zona di produzione
accanto alla
specie floricola principale,
infatti,
i pollini secondari
o di accompagnamento
che, di fatto,
identificano
cn maggiore precisione
la zona geografica
1 more item...
il valore commerciale
del miele
è anche determinato
dalla sua provenienza
geografica,
per caratteristiche reali
del prodotto
o per l'immagine che
ne può derivare,
alcuni esempi di caratterizzazione di mieli unifloreali. le principali analisi da effettuare
il potenziale mellifero:
è una misura
della quantità media
di nettare secreto
da un fiore in 24 ore,
la sua concentrazione
zuccherina,
la durata di vita
del fiore
e il numero medio
di fiori
per unità di superficie
(o nel caso di alberi)
per pianta
data la grande variabilità
di questo prodotto
anche la rispondenza
ad alcune sole proprietà
permette di definire
un tipo di miele
umifloreale
si esprime
in KG/ha
le caratteristiche
di un miele,
per appartenere
ad una specifica
tipologia unifloreale
non devono ricadere
tutte nei limiti
di ciascuna
1 more item...
miele acacia (robina pseudoacacia)
può presentarsi
torbido
per formazione di cristalli,
senza raggiungere
mai una cristallizzazione
completa
e il colore è sempre
molto chiaro
da incolorea
paglierino
si presenta
liquido,
in Italia
è prodotto
in zona prealpina
e Toscana,
ma anche
in minima parte
in Emilia Romagna,
Abruzzo
Campania
se ne importano
ingenti quantità
provenienti
dai paesi
dell'est Europa
(ungheria)
e dalla Cina
liquido più a lungo
e intorbidisce per i cristalli
ma non cristallizza
mai completamente
miele agrumi
la denominazione generica
di agrumi
è importante da ricordare
in quanto è particolarmente
non possibile
distinguere
il polline di differenti
piante di agrumi
inoltre
quasi sempre
si tratta di
multifloreali di agrumi
in Italia
non vengono generalmente
importati mieli
di agrumi
di altra provenienza,
ma nel mondo
sono note
le produzioni di
Israele,
California,
e Messico
spagna,
cristallizza spontaneamente,
alcuni mesi dopo
il raccolto
miele castagno
anche nel resto
d'Europa,
soprattutto
nelle aree
con clima
più continentale,
la produzione di miele
di castagno
1 more item...
questo miele
costituisce
una delle principali
produzioni unifloreali
a livello azionale
quindi è
è miele molto
variabile
si tratta di miele
con caratteristiche
molto forti
(colore scuro,o
odore pungente,
sapore fortemente
amaro)
al momento sempre
più apprezzato
da più ampie classi
1 more item...
per questo miele
bisogna considerare
che oltre
alla produzione
di nettare
può produrre
melata per
l'attacco
da parte di insetti
questo miele
prevaletemene
di nettare,
e tendono ad avere
un colore
più chiaro
e odore
e sapore
più accentuati
quando invece
la melata
è presente
in discreta quantità
il colore
è più scuro,
il contenuto odore
e aroma
sono meno pungenti
e il gusto è
eno amaro
liquido a cristallizzazione
molto lenta,
non sempre regolare
miele girasole
in questo caso
la produzione
unifloreale
non aumenta il valore
commerciale del miele,
sia perchè
le caratteristiche
distintive del prodotto
1 more item...
sia perchè
la denominazione monospecifica
non contribuisce ad
1 more item...
cristallizza spontaneamente
in modo rapido
e con risultato
variabile secondo
il contenuto di H2O
e le condizioni
di cristallizzazione,
ma quasi sempre
con cristalli
difficili da sciogliere
la produzione
di questo miele
unifloreale
è importante
soprattutto
nell'Italia centrale
miele eucalipto
con caratteristiche
organolettiche forti
(odore e aroma forti
e di tipo animale)
negli ultimi anni
il prodotto
si colloca con
favore presso
una fascia sempre
più ampia di persone
che ne apprezzano
le caratteristiche
1 more item...
cristallizza spontaneamente
in tempi rapidi
dando luogo,
spesso,
a massa compatta
con cristalli
finoo me
o medi
zucchero o miele?
confronto
zucchero
Potere dolcificante:1,
Potere dolcificante glucosio (0,7-0,8)
Potere dolcificante fruttosio (1,0-1,8),
Peso specifico = 1,42 g/mL,
Minore digeribilità,
Calorie: 49 cal/ cucchiaino,
Maggiore velocità di raggiungimento GI (Glycemic
index) = 68 - 70,
Rapporto tra glucosio e fruttosio: 50% e 50%,
Mantenere moderato
utilizzo per rischi
e altre malattie
problemi al cuore)
(obesità,
diabete di tipo 2,
di obesità
Minore costo
e maggiore shelf life
a T° ambiente
miele
Calorie: 64 cal/ cucchiaino,
Peso specifico = 1,59 g/cm3,
Potere dolcificante: > 1,
Potere dolcificante glucosio (0,7-0,8)
Potere dolcificante fruttosio (1,0-1,8),
Rapporto tra glucosio e fruttosio: 30% e 40%,
Migliore digeribilità,
Minore velocità di raggiungimento GI (Glycemic
index) (da 35 a 68),
Mantenere moderato
utilizzo per rischi di obesità
ed altre patologie
problemi al cuore)
(obesità,
diabete di tipo 2,
Rischio di botulismo infantile.
Da non consumare
per i bambini di età inferiore a 12 me
vi sono valori
del miele,
che migliorano
alcuni stati
di febre/malattia
troviamo
moti carboidratiil
resto è H2O,
pochi minerali,
o minerali in tracce
come
riboflavina,
niacina,
vitamina B6,
acido pantotenico,
folati,
sali minerali
(selenio,
magnesio,
potassio,
ferro,
sodio,
fosforo,
calcio)
vitamina C,
e vi sono
molte sostanze
che non sono
presenti
nello zucchero
miele:
maltosio 7,2%,
H2O 17,1%
glucosio 31%,
altro
fruttosio 38,5%,
calorie
su un cucchiaino
60 calorie