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Contaminantes microbianos en cervezas artesanales embotelladas de la…
Contaminantes microbianos en cervezas artesanales embotelladas de la Patagonia andina argentina
Conclusiones
Muestran que 8 de cada 10 fábricasde cerveza artesanal de la Patagonia andina argentina pre-sentaron problemas de contaminación
La presencia de bacterias y levaduras es una problemática común en estas microcervecerías y pone en evidenciala necesidad de implementar o ajustar sus protocolos decalidad.
Este trabajo conforman la primeracolección
de microorganismos contaminantes de
cerveza dela Patagonia andina y servirán
como punto de partida parael dise˜no
de estrategias de detección y control de
contaminantes cerveceros.
Propósito
fue estudiar por primeravez la incidencia
de contaminantes microbianos en cervezas
artesanales embotelladas producidas
en la Patagonia andina argentina
Materiales y métodos
Se estudiaron 75 muestras de cervezas
artesanales demúltiples estilos, producidas
y embotelladas por 37 microcervecerías
comerciales de 12 localidades andinas.
Análisis sensorial
Se realizó el análisis sensorial de las muestras de cervezacon el fin de detectar descriptores asociados a contaminación.
Aislamiento y
conservación
de microorganismos
contaminantes
Las bacterias y levaduras obtenidas
a partir de los cultivos selectivos
fueron conservadas a −80◦C utilizando
glicerol (20% v/v) como crioprotector.
Resultados
De las 75 muestras analizadas, 52 (69,3%) evidenciaron cre-cimiento de microorganismos
En cuanto a la detección de levaduras contaminantes, se observó creci-miento de colonias en 31 cervezas (39,7%). En el 29,3% de lasmuestras se detectaron exclusivamente bacterias, mientrasque el 12% presentó únicamente levaduras contaminantes yel 28% ambos tipos de microorganismos
En análisis sensorialcon el tipo de microorganismo encontrado. La presencia de acidez fue el principal descriptor que pudo asociarse con loscasos de contaminación, ya que se percibió en el 75% de lasmuestras contaminadas solo con bacterias, en el 30% de lasmuestras contaminadas solo con levaduras y en el 50% delas muestras contaminadas con ambos tipos de microorganismos
Resumen
La actividad cervecera en la Patagonia
andina argentina tiene un rol muy
importanteen la economía de la región
Una de las problemáticas que enfrenta, en
términos de calidad,son las contaminaciones
microbianas
presencia de bacterias y levaduras
contaminantes enla cerveza produce
cambios microbiológicos, físicos y
químicos, que impactan en sus
atributos sensoriales.