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Anotações doenças transmitidas por alimentos III - Coggle Diagram
Anotações doenças transmitidas por alimentos III
Salmonella spp
mesófilo, aeróbio
febre tifóide e paratifoide
subdivididas em três grupos: a febre tifóide, causada por Salmonella typhi, as febres entéricas, causadas por Salmonella paratyphi (A, B e C) e as enterocolites (ou salmoneloses), causadas pelas demais salmonelas.
A salmonelose é uma infecção que podem ocorrer limitadas a um único indivíduo, a um pequeno grupo ou associadas a surtos de grandes proporções, cuja transmissão envolve a ingestão de alimentos (principalmente aves e ovos) contaminados.
Nas aves, a transmissão de Salmonella spp pode ocorrer de maneira vertical, especialmente a espécie S. enteridis. Essa espécie possui capacidade de colonizar o canal ovopositor das galinhas, causando contaminação da gema durante a formação do ovo (transmissão transovariana).
Período de incubação: 6 a 48 horas.
Shigella
mesófilo, anaeróbica facultativa
síndrome urêmica hemolítica (HUS)
Transmissão: contato pessoa-a-pessoa (fecal-oral), sendo frequentemente associada a surtos em creches.
São bactérias adaptadas ao homem e aos primatas e altamente contagiosa. Colonizam o trato gastrointestinal, causando disenteria ou shigelose. São resistentes à acidez estomacal.
Sintomas: desinteria fulminante: fezes muco sanguinolentas, desidratação, toxemia e até convulsões em crianças menores de 4 anos (em decorrência do sistema imune imaturo).
A presença de bactérias do gênero Shigella sp. em alimentos ou água com indica contaminação com fezes humanas.
Escherichia coli
síndrome hemolítica urêmica (HUS)
bastonetes, gram-negativos, não esporuladas
Habitam o intestino de homens e animais e são veiculadas através de água ou alimentos contaminados contato pessoa-a-pessoa, animais. Portanto, a presença de E. coli no alimento é indicativo de contaminação fecal.
Mecanismo de patogenicidade: produção de citotoxinas ou shiga-like toxina, que destrói as células intestinais e causa danos aos rins (HUS). Infecções em adultos saudáveis podem provocar a púrpura trombótica trombocitopênica (TTP)
Alimentos implicados em surtos: produtos à base de carne bovina moída, como hambúrguer mal-passado.
Listeria monocytogenes
cocobacilo, gram-positiva, não formadora de esporos, móvel (possui flagelos petríquios). Apresenta ampla temperatura de crescimento, entre 0° - 42°C, podendo multiplicar em temperatura de refrigeração, e pH de crescimento entre 5.5 – 9.6.
A Listeria monocytogenes é uma bactéria de grande importância nas indústrias de produtos de origem animal
pela sua alta capacidade de formação de biofilmes e, consequentemente, permanência no ambiente.
Tem sido isolada de diferentes alimentos, como leite cru e pasteurizado, queijos, carne bovina, suína, de aves,
peixes, carne moída de diferentes animais, além de produtos de origem vegetal, origem marinha e refeições preparadas
Habitat: trato intestinal de animais e humanos, portanto pode ser encontrada em fezes, esgoto, água, solo (e plantas que crescem nesses solos), frutas e vegetais frescos
Atenção! Em mulheres grávidas pode haver a invasão do feto, resultando em abortamento, parto prematuro,
nascimento natimorto ou septicemia neonatal.
Quando há comprometimento do sistema nervoso central, pode ocorrer meningite, encefalite e abcessos.
Medidas de controle: limpeza e sanitização de equipamentos; evitar contaminação cruzada do produto;
tratamento térmico do leite; evitar produtos de alto risco (leite, vegetais e carnes crus) por populações de alto risco (ex.: grávidas).
Campylobacter
Características: bacilos curvos, espiralados, gram-negativos, móveis (possuem um único flagelo polar).
Apresentam movimento característico em saca-rolha ou vai-e-vem; são microaerófilos (requerem baixa tensão de oxigênio para sua multiplicação) e capnofílicos (requerem cerca de 10% de CO2 para sua multiplicação).
multiplicam em temperaturas entre 30°C-47°C.
o C. jejuni e C. coli são microrganismos comensais do trato gastrointestinal de diversos animais: bovinos, suínos e aves. A infecção por bactérias do gênero Campylobacter sp. se manifesta por enterocolite.
A maioria dos surtos já descritos foi associada ao consumo de leite cru, proveniente tanto de bovinos quanto de outros animais.
síndrome de Guillain-Barré.
Staphylococcus aureus
Sinonímia: Staphylococcus coagulase positivo
são cocos, gram-positivos, mesófilos. Apresentam temperatura de crescimento entre 7oC - 47,8oC. Produzem enterotoxinas em temperaturas entre 10oC e 46oC (temperatura ótima de produção entre 40oC e 45oC).
São tolerantes a sal (NaCl) em concentrações de 10% a 20%, e se multiplicam em pH entre 4 a 9,8.
Causam intoxicação pela ingestão de alimento com toxina pré-formada (toxinas: A, B, C1, C2, C3, D, E), que possuem ação emética, e diarreica.
As enterotoxinas do S. aureus são termorresistentes, ou seja, os tratamentos térmicos (como a cocção) destroem a bactéria, mas não inativam a toxina, caso presente.
Período de incubação: de 2 a 4 horas
Reservatórios: homem e animais. No homem, se localizam na cavidade nasal, epiderme e feridas contaminadas.
Medidas de controle: aquecimento do alimento após sua manipulação; resfriamento rápido dos alimentos; competição microbiana (Lactococcus lactis ssp).
Bacillus cereus
síndromes emética e diarreica
O B. cereus produz toxinas diarreicas durante a multiplicação no intestino delgado humano, enquanto as toxinas eméticas são pré-formadas no alimento.
A síndrome diarreica é ocasionada por uma toxina termolábil. Os alimentos implicados nessa síndrome são: vegetais, carnes, massas, leite, pudim.
A síndrome emética é ocasionada por uma toxina termoestável. E os alimentos mais implicados nessa síndrome são os farináceos e o arroz.
Características: são bastonetes, gram-positivos, mesófilos, aeróbios, esporulados, com motilidade variável. Os esporos encontram-se amplamente distribuídos no ambiente.
Apresenta temperatura ótima de ativação do esporo entre 65°C - 75°C.
Clostridium botulinum
lesões, bactéria produz toxina
clássico alimento com toxina
infantil ingestão de esporo, toxina no intestino
Características: bastonete gram-positivo, mesófilo, anaeróbio estrito, esporulado, móvel.
As intoxicações alimentares humanas são causadas pelos tipos A, B, E e F.
Controle: tratamento térmico dos produtos, através da esterilização comercial, a fim de promover a eliminação dos esporos. Uso de aditivos, como nitritos e nitratos.
Clostridium perfringens
perfringens tipo A: relacionado com a produção de diarreia aguda, náuseas e vômitos.
Características: bacilo gram-positivo, mesófilo, esporulado, anaeróbio, imóvel. Encontram-se amplamente distribuídos no ambiente e no intestino de humanos.
Destas, as cepas A, C e D acometem os humanos.
Alimentos envolvidos: carnes.
Controle: cocção em temperaturas superiores à 60°C inativam as células vegetativas de Cl. perfringens.
Por ser comensal do intestino de animais, no decorrer das operações de abate, pode haver a contaminação das carcaças por esse microrganismo, que é isolado tanto de alimentos crus, como processados, principalmente os produtos à base de carne bovina e de frango.
Cl. perfringens tipo C: produção de uma forma mais grave da doença, enterite necrótica ou Doença de Pigbel.
A enterite necrótica ocasiona dores abdominais agudas, diarreia sanguinolenta e inflamação necrótica do intestino delgado, levando à morte.
A toxinfecção é causada por uma enterotoxina, formada durante o processo de esporulação do Cl. perfringens no intestino.
No intestino delgado, a toxina é ativada pela tripsina e liga-se à célula epitelial intestinal.
Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus
bastonetes, gram-negativos, móveis (possuem flagelos). Essas bactérias são isoladas de águas de estuários e associadas ao consumo de peixes e frutos do mar.
No intestino delgado o V. cholerae se adere à superfície mucoide produzindo uma exotoxina (a toxina da cólera). Esta toxina age nas células mucóides do intestino, provocando diarreia volumosa e desequilíbrio
eletrolítico.
Alimentos envolvidos: frutos do mar, vegetais, arroz cozido, gelo.
Yersinia
Y. pestis, Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis
Yersinia enterocolitica, bactéria Gram-negativa, da família Enterobacteriaceae, é um patógeno emergente
Os suínos são considerados reservatórios
tem a propriedade de se desenvolver a 4°C, o que permite sua multiplicação nos alimentos refrigerados (vegetais crus, leite e derivados, carne e derivados)