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Anotações doenças transmitidas por alimentos II - Coggle Diagram
Anotações doenças transmitidas por alimentos II
Alimentos pouco ácidos pH > 4,5
leite, carnes, pescados
predomínio de bactérias esporuladas
(ex.: Clostridium spp e Bacillus cereus)
bactérias patogênicas aeróbias (ex.: Salmonella spp)
e anaeróbias (ex.: Clostridium spp)
Alimentos ácidos, pH entre 4,0 e 4,5
ex.: frutas e hortaliças
predominam bactérias esporuladas, bolores e leveduras
alimentos muito ácidos, com pH < 4
ex.: produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes
bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras
Toxinas tipo de inativação
termolabeis - botulismo
termoestáveis - Staphylo e Bacillus cereus
Crescimento conforme temperatura
Termófilos
crescimento entre 55°C – 65°C
Mesófilos
25°C – 40°C
Psicrófilos
10°C –15°C
e 0°C –20°C
Psicrotróficos
20°C –40°C
e 0°C –7C°
O Clostridium botulinum NÃO É UM BOM COMPETIDOR NA PRESENÇA DE OUTROS MICRORGANISMOS; PH INFERIOR A 4,5 IMPEDE SUA MULTIPLICAÇÃO; ATIVIDADE DE ÁGUA MENOR QUE 0,93 É LIMITANTE; CONCENTRAÇÕES DE NACL MAIORES QUE 8% IMPEDEM A PRODUÇÃO DA TOXINA
A germinação dos esporos nos alimentos é promovida por
condições anaeróbicas (alimentos embalados ou lacrados) em que o pH é superior a 4,5