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Elaboración de aires y burbujas - Coggle Diagram
Elaboración de aires y burbujas
Espumas con base grasa
La nata montada
Estabilizante: Grasa de leche
Tipo de gas: aire, óxido nitroso
Método espumante: varillas y sifón
Espumas con base de almidón
Horneados
Estabilizante: Harina
Tipo de gas: CO2 y vapor
Método Espumante: Fermentación y levadura química
Espuma con base de huevo
Sabayón
Estabilizante: Gel de yema
Tipo de gas: Aire, vapor
Método espumante: Batido al calentar
Observación: Geles de huevo sostiene la burbuja de espuma
Espumas proteínicas
mousse
Estabilizante: Gelatina
Tipo de gas: Aire
Método espumante: varillas