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C'E' BURRO E BURRO eccellenze nazionali ed internazionali,…

- - - - e i migliori sono
        
        i francesi
        
        e del nord Europa
      - e quello italiano
        
        è meno pregiato
  - - - si parla anche
        
        di caratteristiche meccaniche,
        
        es)
        
        il cornetto non si deve
        
        spezzare,
        
        o fuoriuscire mentre
        
        faccio le pieghe
        
        e stendo l'impasto
- - - - tra fase solida
      - e fase liquida
        
        dei globuli di grasso
        
        è influenzata da:
        
        2) il profilo di T°
        
        adottato durante
        
        la maturazione,
        
        3) la T° durante
        
        la fase di zangolatura
        
        1) la composizione
        
        chimico-fisica
        
        della fase grassa,
  - - - di solid fat
        
        è necessaria al fine
        
        di mantenere
        
        una consistenza globale
        
        e la rigidità
        
        della struttura
  - - - è necessaria
        
        al fine di facilitare
        
        la fase di
        
        spreadng= spalmabilità
        
        e l'unione di 2 globuli
        
        di grasso
        
        1 more item...
  - - - e il tipo di burro cambia
        
        in base all'utilizzo
        
        che se ne vuole fare,
        
        e nella preparazione
        
        in cui si usa
  - - - consistenza elevata,
      - globuli di grasso e burro
    - - consistenza bassa,
      - globuli di grasso
        
        e burro soft
- - - - nella massa di H2o,
    - - è globuli di H2O
        
        in una massa di grasso
  - - - una parziale interazione
        
        in cui una parte
        
        della struttura iniziale
        
        dei globuli di grasso
        
        venga mantenuta
  - - - la totale coalescenza
        
        altrimenti avremmo
        
        una fase liquida globale
  - - - è che i globuli di grasso,
        
        bisogna romperli
        
        per farli unire
        
        tra loro,
        
        e diventino pian piano
        
        una fase continua,
        
        1 more item...
  - - - di globuli di grasso
        
        questi possono
        
        interagire parzialmente
        
        e fondersi parzialmente
        
        (non totalmente)
  - - - sono 5-6 micrometri,
        
        e un impianto industriale
        
        dovrebbe essere
        
        es) una lama
        
        di infinitesime dimensioni
        
        per riuscire a rompere
        
        1 more item...
  - - - dei globuli di grasso
  - - - che fa inglobare
        
        aria
        
        così da creare
        
        una naturale tendenza
        
        dei globuli di grasso
        
        a depositarsi
        
        2 more items...
  - - - iniziali devono
        
        diventare
        
        fase continua,
      - alcuni devono mantenere
        
        la loro integrità,
        
        e ciò è importante,
        
        perchè poi
        
        daranno solidità
  - - - ma è una pressione
        
        che si viene ad esercitare
        
        ma non per effetto
        
        della parte meccanica
        
        (pale che girano),
        
        ma è questo
        
        inglobare aria,
        
        il fenomeno di adesione
        
        dei globuli di grasso
        
        1 more item...
  - - - grasso solido,
        
        che è andato
        
        in coalescenza,
        
        ma vi è molto di più
        
        come:
        
        granuli non sciolti,
        
        acidi grassi
        
        1 more item...
    - - del burro
      - e dei grassi
        
        abbiamo
        
        una grande variabilità
        
        di acidi grassi
        
        trigliceridi
    - - alcuni
        
        hanno una
        
        più alta T° di fusione
        
        altri
        
        più bassa
        
        T° di fusione
      - come possono essere
        
        liquidi a T° ambiente
        
        o solidi
  - - - si spezza se spalmo burro,
        
        forse perchè
        
        troppo burro,
        
        ma soprattutto
        
        perchè
        
        la sua composizione,
        
        è una composizione tale,
        
        da avere
        
        1 more item...
        
        cioè cristalli solidi
        
        1 more item...
        
        e poi vi è
        
        dell'H2O all'interno
  - - - il burro,
        
        io sto cristallizzando,
        
        sto facendo
        
        qualche cosa
        
        simile al congelamento
        
        e quindi io
        
        posso giocare
        
        con la dimensione
        
        1 more item...
  - - - dalla natura influenza,
        
        ed è già che
        
        ben fatto,
        
        ma si può fare
        
        qualche cosa,
        
        che coinvolge la
        
        1 more item...
- - - - alla fase di lavaggio,
        
        cioè ai aggiunge H2O
        
        dall'esterno
        
        per lavare
        
        il burro
        
        e allontanare
        
        eventuali impurità
  - - - in modo omogeneo,
        
        tutti questi ingredienti
        
        (H2O,
        
        solidi,
        
        cristalli grasso
        
        non rotti,
        
        cristalli grasso
        
        indisciolti),
        
        cioè questa fase
        
        ha quella motivazione
        
        1 more item...
  - - - passa dalla fase
        
        di globuli separati
        
        ad una fase
        
        libera e continua
  - - - è data proprio
        
        da questa fase
        
        nella quale aumenta
        
        la superficie specifica
        
        di contatto tra
        
        grasso ed H2O
  - - - e dopo la zangolatura
        
        si ha l'inversione di fase
        
        dell'emulsione
        
        è già avvenuta
        
        ma il burro
        
        è ancora grezzo
        
        1 more item...
  - - - si riducono
        
        di dimensioni
        
        fino a diventare
        
        non visibili
        
        nella struttura
        
        del burro
  - - - che non viene inglobata
        
        ma serve per dilavare
  - - - con 60% di H2O
        
        la si fa girare
        
        ad una velocità inferiore
        
        a quella usata
        
        per l'inversione di fase
  - - - puri
    - - un buon valore
        
        di consistenza
        
        dell'impasto
  - - - di sostanze idrosolubili
        
        che sono un nutrimento
        
        peer batteri alteranti
  - - - sgradevoli
        
        off-flovours
    - - ciò che è indesiderato
        
        e per creare
        
        una struttura
        
        più raffinata
        
        più sottile,
        
        più fine
- - - - per il burro
        
        viene da lì,
        
        dato che
        
        l'affioramento
        
        ha bisogno di tempo
        
        e che questo tempo,
        
        1 more item...
  - - - è un burro
        
        da centrifuga
        
        e non da affioramento
  - - - è assorbito
        
        per il parmigiano reggiano,
        
        e al suo interno
        
        ha la fase
        
        di scrematura spontanea
- - - - come quelli
        
        di latte di bufala
        
        e latte di capra
  - - - minore qualità,
        
        e generalmente un sottoprodotto
        
        della produzione casearia,
      - l'affioramento spontaneo,
        
        a T° ambiente,
      - genera una carica
        
        microbica
        
        che obbliga
        
        ad ulteriori trattamenti
        
        industriali sul prodottoburro grezzo:
    - - è un prodotto intermedio
        
        ottenuto da
        
        affioramento di latte
        
        in deroga
        
        (ovvero latte usato
        
        per produzione
        
        1 more item...
      - è considerato
        
        un semilavorato
        
        che può essere
        
        stoccato in attesa
        
        di essere rifuso
        
        e pastorizzato
        
        entro 7 giorni
        
        1 more item...
      - viene considerato
        
        uno zangolatore
        
        di crema fresca
        
        per la burrificazioni
    - - prodotto di alta qualità
        
        è ottenuto
        
        dalla centrifugazione
        
        del latte di vacca
        
        e proveniente da
        
        un processo che
        
        1 more item...
  - - - quindi 100%
        
        origine da piante
    - - o altri semi
        
        (colza)
    - - molte indicazioni
        
        in etichetta sulla confezione
  - - - burro e olio di oliva,
        
        siamo nella categoria
        
        blands and blanded spreds products
      - io posso avere
        
        del burro
        
        o polvere di burro
        
        che proviene dal latte
      - questo è un prodotto
        
        ottenuto
        
        dalla miscelazione
        
        di burro al 22%
        
        olio di oliva 21%,
        
        olio di palma,
        
        H2O,
        
        altri oli,
        
        sale,
        
        sostanze aromatiche
      - il burro usato
        
        è del tipo
        
        polvere
        
        e tradizionale
  - - - il burro,
    - - oli diversi in varie proporzioni
        
        per il 38%,
        
        come
        
        girasole,
        
        palma,
        
        colza,
      - H2O,
      - olio d'oliva per 21%,
      - polveri,
      - derivati dal latte,
      - sali,
      - emulsificanti,
      - acido citrico,
      - emulsionanti,
      - vitamine,
      - altro
  - - - ottenuto da crema
        
        ricavata per
        
        affioramento naturale
    - - ottenuto dalla scrematura
        
        del siero residuo
        
        della lavorazione
        
        dei formaggi
    - - ottenuto da crema
        
        ricavata per
        
        centrifugazione del latte
  - - - con un tenore
        
        di grassi lattieri
        
        ptra il 39% e 41%
    - - al quale è stato
        
        aggiunto
        
        un 2% max di sale,
        
        il cui quantitativo
        
        di materia grassa
        
        può diminuire
        
        1 more item...
    - - con tenore grassi lattieri
        
        tra il 60% e il 65%
    - - con tenore in grasso
        
        superiore all'99,8%
        
        destinato alla produzione
        
        dolciaria
      - il burro
        
        viene fuso,
        
        deodorato,
        
        diluito con H2O,
        
        separato in speciali centrifughe,
        
        degassato
        
        sotto vuoto
        
        e fatto solidificare
        
        in contenitori
      - il prodotto quando
        
        fonde
        
        è trasparente,
        
        per questo è detto
        
        anche
        
        olio di burro
  - - - sono state eliminate
        
        proteine
        
        ed H2O residua,
        
        in questo modo
        
        la T° aumenta prima del burro,
        
        (alto puto fusione)
        
        non brucia,
        
        non diventa scuro
- - - - presenza di aria
        
        nell'impasto,
      - l'omogeneità distribuzione
        
        di grasso ed H2O
      - rapporto
        
        solido/grasso liquido,
  - - - da fase zangolatura,
      - maturazione fisica,
      - dalla T°,
      - fase impastamento,
      - fase lavaggio
- - - - una buona acidità
        
        con PH compreso tra 4,7 e 5.3
      - e la produzione
        
        dell'aroma
        
        più importante
        
        per il burro
        
        che è il diacetile
  - - - la molecola prodotta
        
        da microrganismi,
    - - lo streptococcus cremoris
        
        batteri acidificanti
      - e lo streptococcus diacetylactis
        
        e produce sostanze
        
        aromatiche
      - e producono
        
        acetoina
        
        e acetil-carbionolo
        
        e si trasformano
        
        in diacetile
  - - - tutti insieme):
        
        streptococcus lactis,
        
        streptococcus diacetylactis,
        
        streptocoocus cremoris,
        
        streptococcus cremoris
  - - - la T° viene ridotta
        
        secondo i profili
        
        prima discussi
        
        ed in questa fase
        
        avviene la maturazione
        
        fisica
        
        e microbiologica
  - - - conferite anche
        
        dalla proliferazione
        
        di batteri lattici
        
        in quantità di 1-2%
  - - - in ambiente tendenzialmente
        
        acido
      - ed in un mezzo
        
        ben areato
  - - - di sostanze prodotte
        
        dai batteri lattici
        
        innestati
- - - - concentrazione
        
        di acidi grassi saturi,
        
        al fine di migliorare
        
        la sofficità
        
        e rendere più
        
        spalmabile:
        
        3 more items...
    - - di piccoli cristalli
        
        che incorporano
        
        molto grasso
        
        molto grasso liquido.
    - - lenta che comporta
        
        la crescita
        
        più che una nuova
        
        formazione di nuclei
        
        e quindi
        
        una minima quantità
        
        di grassi liquidi
        
        intrappolati
        
        in questo nuovi
        
        1 more item...
    - - dei cristalli
        
        (ancora aumento
        
        della fase liquida)
    - - elevata frazione
        
        di grassi allo
        
        stato liquido
- - - - del 16%
  - - - del 2%
        
        come sale nel burro
        
        o altro
  - - - dal latte
        
        non meno dell'80%
        
        e non più dell'90%
  - - - perchè se superiore
        
        vi è un valore
        
        più alto di
        
        attività dell'H2O
        
        e un maggior rischio
        
        di sviluppo microbico
        
        rischio igienico
        
        sanitario
  - - - non superiori al 2%
        
        perchè se superiore
        
        è una frode alimentare
        
        come se abbasso
        
        il contenuto di grasso
        
        derivato dal latte
        
        e aumento
        
        il contenuto di altro
        
        ma non grassi del latte
        
        1 more item...
  - - - sono stati acquisiti
        
        in Cina,
        
        Giappone,
        
        Nuova Zelanda,
        
        Australia
        
        perchè si sono viste
        
        le caratteristiche
        
        che facevano vedere
        
        l'alto valore del
        
        1 more item...
        
        e la buona stabilità
  - - - ne esistono altre
        
        riguardanti
        
        la contaminazione microbiologica
        
        e le caratteristiche organolettiche
        
        in genere
        
        (aroma,
        
        gusto,
        
        colore,
        
        struttura,
        
        ecc)
- - - - faccio produrre
        
        più sostanze aromatiche
        
        e poi si ha
        
        la zangolatura
  - - - e i profili di T°
        
        avvengono prima
        
        della zangolatura)
  - - - che ha
        
        una certa durata,
        
        porta a sostanze aromatiche
        
        desiderate,
        
        noi potremmo dire:
        
        prolunghiamo la maturazione
        
        1 more item...
  - - - in questa fase
        
        di maturazione,
        
        è anche
        
        una proliferazione microbiologica
        
        per la produzione
        
        di sostanze aromatiche,
        
        1 more item...
  - - - quella di maturazione fisica,
        
        si ha anche
        
        un altro tipo
        
        di maturazione,
        
        la maturazione biologica,
        
        perchè si ha
        
        1 more item...
  - - - perchè
        
        le sostanze aromatiche,
        
        sono per
        
        loro caratteristica
        
        (almeno per il burro),
        
        più solubili in H2O
        
        1 more item...
  - - - devo allontanare
        
        la parte acquosa
  - - - in H2O
        
        che nei grassi,
        
        ed hanno una
        
        buona concentrazione
        
        di diacetile di 1mg/Kg
        
        e burri poco profumati
        
        ne hanno una quantità
        
        di circa 0,5mg/Kg
- - - - diluizione che avviene
        
        con la saliva
        
        comporta una
        
        (non totale)
        
        inversione di fase
        
        tornando verso
        
        1 more item...
  - - - per rilasciare
        
        il sale
      - e conferire
        
        il gusto salato
        
        all'interno del palato
        
        nonché note floreali
        
        per alcuni tipi di burro
  - - - dai consumatori
        
        è fornita dal cambiamento
        
        della sua struttura
        
        durante il suo consumo
- - - - a 75°C per 15 secondi
      - o 65°C per 2-3 minuti,
        
        la pratica
        
        più o meno industriale
        
        è un 'altra
        
        ma i principi
        
        non cambiano
  - - - al fine di far acquisire
        
        alla crema una
        
        giusta consistenza
        
        prima della fase
        
        di zangolatura
  - - - non si fa
        
        perchè si rovinerebbe
        
        la qualità
  - - - un trattamento
        
        di pastorizzazione
        
        sottovuoto
        
        in modo da allontanare
        
        eventuali sostanze
        
        aromatiche indesiderate
  - - - ma frequentemente
        
        sono anche utilizzati
        
        T° superiori
        
        fino a 95°C
  - - - avviene la riduzione
        
        della T° e la fase
        
        di maturazione
        
        fisica
        
        e microbiologica
- - - - come burro anidro
        
        cioè grasso anidro
        
        con contenuto
        
        in grasso
        
        superiore all'99,8%
    - - che nella nostra tradizione
        
        sono meno usati,
        
        delle miscele
        
        o prodotti miscelati,
        
        detti blend and blanded spreads products,
        
        cioè
        
        o sono miscelati
        
        1 more item...
        
        o sono miscelati
        
        1 more item...
    - - di grasso
        
        che derivano
        
        dal latte
        
        e abbiamo
        
        il burro
        
        (deve essere superiore
        
        1 more item...
    - - anche la margarina
        
        con un contenuto
        
        sopra l'80% di grasso,
        
        e la sua fonte
        
        è soprattutto
        
        olio vegetale
        
        e/o burro miscelato
  - - - di vendita
        
        sulla base dell'origine
        
        del grasso
        
        e della loro quantità
        
        nel prodotto finito
  - - - un contenuto in grasso
        
        inferiore al 90%
        
        e superiore a 10%
    - - inoltre deve essere
        
        almeno i 2/3
        
        delle sostanze solide
        
        (ad esclusione del sale)
  - - - è del tutto generica,
        
        in quanto
        
        numerosi prodotti
        
        ottenuti miscelando
        
        differenti tipi
        
        di grasso
        
        2 more items...
  - - - noi parliamo anche
        
        dei grassi spalmabili
        
        detti
        
        spetable fats
- - - - che consumiamo
        
        quali
        
        latte,
        
        yogurt,
        
        gelato,
        
        maionese,
        
        ecc,
        
        il burro
        
        è un'emulsione
        
        invertita,
        
        1 more item...
  - - - è la presenza
        
        di poca H2O
        
        intrappolata
        
        in una fase grassa
        
        parzialmente cristallizzata
- - - - media di acidi saturi
        
        la fase di
        
        riscaldamento
        
        è effettuata
        
        a più basse T°
        
        in modo da ridurre
        
        1 more item...
  - - - molti cristalli che
        
        intrappolano
        
        il grasso liquido
        
        mentre
        
        nella seconda fase
        
        produciamo
        
        1 more item...
  - - - e mantenimento a questa
        
        T° per circa 2 ore
  - - - per circa 2 ore
- - - - ed ottenimento
        
        di olio in H2O
  - - - per ottenimento
        
        di caratteristiche
        
        chimico-fisiche
        
        desiderata
        
        (dimensione granuli,
        
        ridistribuzione H2O,
        
        ecc)
  - - - cristallizzazione
  - - - hanno diverse forme,
        
        e ciò è importante
        
        perchè ciò che cristallizza
        
        ha un suo effetto,
        
        sulla sensazione
        
        al palato
        
        e anche sulla solidità
  - - - ed ottenimento
        
        di un prodotto
        
        tipicamente con
        
        il 40% in grasso,
- - - - del 2%
  - - - per circa 2 mesi
        
        a T° di refrigerazione
      - e per 6-9 mesi
        
        in condizioni di congelamento
  - - - essere conservato
        
        per 2 settimane
        
        in refrigerazione
        
        e per 5 mesi
        
        in congelato
  - - - non meno 80%
      - e non più 90%
  - - - appartengono a
        
        questa categoria
        
        i prodotti in cui
        
        il grasso del latte
        
        deve essere presente
        
        per più del 3%
        
        1 more item...
    - - con un contenuto totale
        
        di grasso non inferiore
        
        a 80g/100g
    - - con contenuto totale
        
        di grasso inferore
        
        a 80g/100g
    - - dovrebbero essere
        
        in forma solida,
        
        malleabile,
        
        in emulsione
        
        H2O in olio,
        
        derivati
        
        da grassi veggetali
        
        o animali
        
        liquidi
        
        o solidi
        
        1 more item...
- - - - elevata di
        
        acidi insaturi
        
        il raffreddamento a 6-8°C
        
        permette
        
        la formazione
        
        di numerosi cristalli
        
        1 more item...
  - - - di fusione
        
        in quanto non
        
        vogliamo fondere
        
        nuovamente
        
        i globuli di grasso
  - - - a seconda delle caratteristiche
        
        iniziali
  - - - e burro più morbido
- - - - viscosità
  - - - T° si alza
        
        burro si scioglie
        
        e la viscosità diminuisce
  - - - la viscosità
        
        che sta vicino a 18
        
        diminuisce,
        
        e la velocità aumenta
  - - - che qualche cosa cambia,
      - si degrada,
        
        ma vi è un altro punto,
        
        che fa cambiare
        
        la nostra visione
  - - - di proteine,
        
        ma fissiamo l'attenzione
        
        sulle agglutinine,
        
        che hanno la proprietà
        
        di interagire tra loro,
        
        e diventando
        
        sempre più grandi,
        
        1 more item...
  - - - migliore condizione
        
        a 4-5-6-7°C,
        
        e quindi pre questa
        
        caratteristica
        
        il miglior modo
        
        per fare prima
        
        1 more item...
  - - - hanno un effetto
        
        che è significativamente
        
        superiore di quello
        
        che si otterrebbe
        
        riducendo la viscosità
        
        per effetto
        
        1 more item...
  - - - perchè queste
        
        agglutinine,
        
        si uniscono
        
        e formano agglomerati,
        
        aumenta il volume,
        
        e salgono in superficie
        
        1 more item...
  - - - far avvenire l'affioramento
        
        è normalmente
        
        la refrigerazione
        
        a 6-7-8°C
        
        ma non si da
        
        un valore preciso,
        
        1 more item...
  - - - del latte
        
        in quanto minore
        
        è lo spessore
        
        e minore è il percorso
        
        che devono compiere
        
        i globuli di grasso
        
        1 more item...
    - - per un veloce affioramento
        
        sono 6-15°C
        
        e il fenomeno
        
        di agglutinazione
        
        favoriscono entrambi
        
        l'aumento
        
        1 more item...
    - - sulla membrana
        
        del globulo di grasso
        
        che favorisce
        
        l'aggregazione
        
        tra i globuli
        
        aumentando di fatto
        
        1 more item...
    - - del latte prima dell'affioramento
        
        in quanto
        
        il questa fase
        
        vengono parzialmente
        
        denaturate
        
        le agglutinine
        
        e di conseguenza
        
        si riducono
        
        i fenomeni di
        
        1 more item...
    - - una lieve acidificazione
        
        è desiderata
        
        con un PH acido 5.0 e 6,0
  - - - si ha a T° 6-15°C
        
        (agglutinazione),
      - tempi di 10 ore
      - e si ha una crema con
        
        un contenuto del
        
        20-25% di grasso
        
        questo perchè
        
        è un fenomeno spontaneo,
        
        gentile,
        
        blando
        
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        quindi si agglomererà
        
        tanta roba,
        
        e alla fine
        
        il contenuto di grasso
        
        in questa crema
        
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      - le cisterne
        
        per affioramento
        
        più larghe e basse sono
        
        e meglio è,
        
        così il percorso
        
        per affioramento è
        
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        e per tempi
        
        toppo brevi
        
        poco grasso affiorato
        
        troppo lunghi
        
        crema con eccesso
        
        di microrganismi
        
        e s avranno creme
        
        con 26-28%
        
        in grasso (in media)
  - - - si ha la crema con
        
        quantità di grasso
        
        di circa 35-40%
        
        (min. 12 max. 60)
      - è riscaldato a T° 35°C,
        
        e l'agitazione
        
        non ha importanza,
      - le particelle solide
        
        (le impurità)
        
        si accumulano
        
        nelle zone laterali
        
        e poi possono essere
        
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        poi la parte grassa
        
        si ha la separazione
        
        del latte scremato
        
        dalla crema,
        
        cioè viene fatta
        
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        la parte grassa
        
        con la forza centrifuga
        
        va al centro
        
        e l'H2O all'esterno
      - e si può fare
        
        la centrifugazione del siero
        
        e la crema dipende
        
        dal tipo di lavorazione
        
        del formaggio
        
        da cui deriva
        
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