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Departamento de A&B Juan Diego Torres Torres - Coggle Diagram
Departamento de A&B
Juan Diego Torres Torres
Gerente de Alimentos y Bebidas
Función, procedimiento y objetivo
Planear
Organizar
Direccionar
Estratégica y objetivamente
El departamento gastronómico
Satisfaciendo
Objetivos y metas gerenciales
Necesidades de los socios
Calidad en el
cumplimiento normativo
Definiendo y elaborando
Contratos
Manual Interno de Trabajo
Capacitaciones
Auditorias internas
Evaluación del
grado de satisfacción
Clientes
Empleados
Definición de responsabilidades
Arbitraje de conflictos
Pautas de contratación de personal
Autorización de permisos
Matriz D.O.F.A.
Presentación personal
Revisión de montaje y aseo
Verificación de procesos de
cocina, servicio y ambiente
Análisis de costos
Presupuestos
Planeación
Táctica
Operativa
Estratégica
Controlar
Es el estratega del
departamento
Traza las pautas para el producto
Estandarización de recetas
Control de mermas
Análisis cárnico
Aprovechamiento del desperdicio util
Control de tiempos y movimientos
Precio
Análisis de rotación
Satisfaciendo
necesidades
con
Servicios de mejor calidad
A un mejor precio
Festivales gastronómicos
Happy hours
Ofertas especiales
Menú del día
Políticas de pago
Análisis de costos
Análisis del mercado
Promoción
Relaciones públicas
Fortaleciendo la
fidelidad de los clientes
Cuida el voz a voz
Resalta y custodia la tradición
Que ha posicionado al Hotel Tocarema
Desde 1952
Plaza
Define y supervisa
Catálogo de proveedores
Logística de recepción y compras
Capacidad de operación
Adecuación de infraestructura
Características básicas
Carrera profesional en
Administración Turística y Hotelera
Cursos de actualización
y/o especialización
Conocimientos
Alta gerencia
Gestión del talento humano
Producción y servicio A&B
Gestión Financiera
Legislación para restaurantes y bares
Experiencia
Superior a 5 años
Dentro de
Hoteles
Resorts
Clubes
Jefe de Costo
Subordinado inmediato del
Gerente de Alimentos y Bebidas
Estudia diariamente
Las fluctuaciones
del mercado
Determinando los
márgenes de ganancia
Contemplados en las recetas estándar
Porcentaje de existencia
De materias primas
Almacén
Verificando
Rotación
Fecha de caducidad
Características de compra
Comparación de proveedores
Redacta
Informes financieros
Dirigidos a gerencia
Para
Confirmar su aprobación
Redireccionar los
movimientos de la organización
Órdenes de compra
Control de Inventarios
Presupuestos y proyecciones
Emite
Análisis estadísticos
Determinando
Ventas estimadas
Gastos estimados
Índice de recurrencia
Mercado objetivo
Chef Ejecutivo
Encargado de supervisar
La transformación
de materia prima
En alimentos comestibles
Realiza pedidos
Diariamente
A la bodega
Elabora los procesos
y
sus modificaciones
Para el funcionamiento de
cocina
Junto a la aprobación
de la
Gerencia
Es el responsable directo
Del cumplimiento ininterrumpido
Del Decreto 3075 de 1997 y su
Resolución 2674 de 1997
Donde se estipulan
Las Buenas Prácticas de Manufactura
Supervisa
Los listados de requisiciones
de pedidos de insumos
Para la preparación de
los platos
De la carta
Asegura
El cumplimiento absoluto
Del Mise en Place
Para prevenir inconvenientes
Antes, durante y después del servicio
Delegue
Procedimientos
Funciones
Al personal de cocina
Evitando
Sobrecargas laborales
Movimientos innecesarios
Perdida de tiempo
Mal clima organizacional
Evaluación Organoléptica
Estudiar
La textura
De los alimentos
El sabor
El punto
El color
Conservación de las
propiedades
Elabora el menú
Para almuerzos
Para refrigerios
Del personal del restaurante
Debe mantenerse informado
De los precios del mercado
Jefe de Banquetes
Es el responsable
De organizar la logística
Requerida
Para el óptimo
desarrollo del evento
Asumiendo un rol activo
Facilitando la
comunicación entre
Área de sala
Área de cocina
De asegurar
Todos los protocolos
de emergencia
Contra
Inundaciones
Terremotos
Que comprometan
La seguridad de
Los clientes y el
personal de banquetes
Incendios
Delincuencia común
Contratación legal y
transparente del personal
De crear la nómina
Del personal involucrado
En el servicio de banquetes
De garantizar
Que las leyes
Que regulan la
venta de licores
Se cumplan en su totalidad
Que los documentos
Ligados a aseguradoras
Estén actualizados
Salvaguardando
El establecimiento
Las maquinarias y equipos
Atención oportuna
Frente a las
Inquietudes
Presentadas por los clientes
Conservándolas en
registros y bitácoras
Enriqueciendo el
historial de servicios
1 more item...
Reclamos
Quejas
De planificar, organizar y ejecutar
El banquete
Contemplando
Número y ubicación de mesas
Cantidad de menaje requerido
Cantidad de cristalería requerida
Posibles peticiones extraordinarias
Número de personas requeridas
para el desarrollo del evento
Tiempo de duración del evento
Adecuación de las instalaciones
Comunicación asertiva entre cocina y comedor
Presupuesto fijo
Referencias Bibliográficas
Bermeo, V. (2014). Manual de Procedimientos Operativos para Restaurantes de Comida Rápida. Universidad de Cuenca. Recuperado el 8 de agosto de 2022 de
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/20899/2/Manual.pdf
La Barra (2021). Ocho características que debe tener un gerente de alimentos y bebidas. Recuperado el 8 de agosto de 2022 de
https://www.revistalabarra.com/ocho-caracteristicas-que-debe-tener-un-gerente-de-alimentos-y-bebidas/#:~:text=El%20gerente%20de%20alimentos%20y,cargo%20cumplen%20con%20este%20perfil
.
Mayol, G. (2021). Puntos básicos en la gestión del departamento de Alimentos y Bebidas. Recuperado el 9 de agosto de 2022 de
https://www.youtube.com/watch?v=SXJZW8inyuQ
Ortega, F. (s, f.) Organigrama de un restaurante: Ejemplos, puestos y funciones. Recuperado el 8 de agosto de 2022 de
https://ingenieriademenu.com/organigrama-de-un-restaurante/