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Catering Gastronómico Juan Diego Torres Torres Administración Turística…
Catering Gastronómico
Juan Diego Torres Torres
Administración Turística y Hotelera
Categorización Macro del Catering
Motivación de operación
Catering corporativo
Buffet de catering industrial
Cenas de negocios
Cócteles empresariales
Aniversarios
Cierre de año
Celebración de contratos
Catering social
Es un tipo de servicio
que se presta
En sitios escogidos
por los clientes
Sitios campestres
Sus casas
Lo que implica
Un contrato ocasional y no periódico
Ya que su tendencia es a
satisfacer eventos
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Haciendas
Clubes
Salones
Casas de eventos
Nicho de operación
Catering Industrial
Es el servicio prestado en
Universidades
Hospitales
Cuyo mecanismo se basa
En periodos
Semestrales
Anuales
En cocinas mixtas
Donde se preparan y
distribuyen los alimentos
A modo de buffet generalmente
Colegios
Empresas
Catering de Ferrocarriles
Generalmente los alimentos
Reciben técnicas de precocción
o
cocción a baja temperatura
Las elaboraciones de los
alimentos se hacen
En una cocina
independiente
Posteriormente
Los alimentos se
regeneran y terminan
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Catering Aéreo
Usan el mismo modelo del
Catering de Ferrocarriles
En este caso las
cocinas de producción
Realizan la totalidad de los platos
En un periodo no
superior a 24 horas
Aplicando
Buenas
Prácticas de Manufactura
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Sistema HACCP
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La tripulación de vuelo
Tiene el deber de
regenerar los alimentos
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Catering Naval
Servicio enfocado en
barcos o plataformas marítimas
como
Cruceros
Buques pesqueros
Flotas mercantes
Plataformas petroleras
Armada Nacional
Dónde las brigadas
de cocina
Hacen
Recepción
Preparación
Distribución
Porcionamiento
Dentro de
Cocción
Características del Catering
Producción
Es el corazón del catering
Al integrar
Cocineros
Maquinarias
Jefes de Cocina
Los alimentos son previamente
elaborados o prealistados en un centro de producción
Son finalizados en una
cocina provisional
Que debe estar bien dotada
Para llevar a buen fin
el evento contratado
Esto es conocido como
Trabajar a Dos Tiempos
para ello es indispensable contar con
Personal auxiliar
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Personal fijo
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Área Comercial
Es el encargado de mostrar
Los productos ofertados
por la empresa
Trayectoria profesional
de la organización
Personal calificado
Infraestructura o equipación
disponible
Catálogo de precios
Efectuar cotizaciones
Es el responsable
De captar clientes
Brindando una atención
Diferenciada
Personalizada
Marcando Estrategias de
Ventajas Competitivas Únicas
Ser la imagen de la empresa
Ya que es el primer contacto
Que existe
Entre el cliente y la organización
Optimizar y maximizar los
rendimientos de la materia prima
Ofertando platos de
gran margen y mínimo costo
Realizar contratos
Publicitarios
Artísticos
Menaje
Alquileres
Comunicar los
servicios ofertados
A los demás
departamentos de la empresa
Logística
Este departamento
se divide en
Transporte
Compras
Servicio
Maquinarias móviles
Almacenaje
Delivery
Sus funciones básicas
se clasifican en:
Conseguir todo lo
que se requiera
Para llevar a cabo l
os eventos contratados
Ensamblar la
totalidad del evento
Disponiendo de
Personal capacitado
De ser necesario
Contratar personal extra
Gestionar su alojamiento o manutención
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Zonas
Que cuenten con
espacio suficiente
Maquinarias
Compra
Alquiler
Infraestructura
Según lo pactado en el
contrato con el cliente
Decoraciones
Utensilios
Para el desarrollo del evento
Diseño de Eventos
Es el departamento
responsable de
Organizar
Cada detalle personalizado
que haya sido requerido por el cliente
Incluyendo servicios de
Música en vivo
Arreglos florales
Decoración
Iluminación
Distribución de la sala-
Guardería
Valet parking
Fuegos artificiales
Coordinar
Contratar
Su personal
Debe ser altamente calificado
incluyendo
Diseñadores
Administradores
Mercadólogos
Maestros de ceremonia
Jefes de
etiqueta y protocolo
Montaje del Catering
Montaje de la Sala
Es necesario saber
Definir el tipo de evento
Disponiendo en forma de
Mesa en U
Mesa de banquete
Toda la distribución se hace
Desde atrás de la silla
Para que todo quede simétrico
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Mesa imperial
Cóctel
Auditorio
Distribución de Escuela
Definiendo cada mesa y
cada invitado que la ocupe
Distribuir el espacio
La mayoría de eventos
(exceptuando los cócteles)
Tienen mantelería y
protectores antideslizantes
Seguidos por el
plato de presentación
La cubertería se dispone
según el orden el menú
De adentro hacia afuera
de forma escalonada
La cristalería debe
estar brillante
El vaso de agua siempre
va hacia el centro
La copa de vino queda hacia el
lado derecho inferior, con respecto al vaso de agua
La servilleta
Jamás debe ir
dentro de las copas
Ya que puede dejar motas
Lo recomendado es que se
ubique sobre el plato de presentación
O
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Los centros de mesa
Deben ubicarse
a lo último
Ya que si son flores
Deben permanecer hidratadas
el mayor tiempo posible
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Generalmente debe
haber un camarero
Por cada diez comensales
Atento a la mesa presidencial o anfitriona
El maître
Controla la salida de los platos
Supervisa el trabajo
de los camareros
Se comunica constantemente
con el jefe de cocina
A donde se mueva
Los camareros deben seguirle
Para servir en las
mesas en cuales se aproxime
Supervisa que ningún comensal
quede sin comida, pan, agua o vino
Marca los tiempos para servir el siguiente plato
Verifica la técnica de desbarase
Para evitar
Manchar un cliente
Caída del menaje
Referencias Bibliográficas:
Aguillar, J. (2018). Montaje para un evento. Aprende Institute. Recuperado el 28 de julio de 2022 de
https://www.youtube.com/watch?v=P8a8Xf-dJ7E
Amantel (2019). Cómo servir un catering. Recuperado el 28 de julio de 2022 de
https://www.cateringnavarra.com/blog/como-servir-en-un-catering.php
Sesmero, J. (2013). Aprovisionamiento y Montaje para el Servicio de Marketing. Sexta edición. EDITORIAL ELEARNING S.L. Recuperado el 29 de julio de 2022 de
https://www.editorialelearning.com/catalogo/media/iverve/uploadpdf/1525951983_UF0062_demo.pdf