Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Hoofdstuk 6: Concentreren van voedsel - Coggle Diagram
Hoofdstuk 6: Concentreren van voedsel
Indikken van voedsel
= verwijdering van water uit voedsel, zodat voeding geconcentreerder wordt
Waarom?
Consument vriendelijk
Vb. tomatenconcentraat, lookpasta, minute soep
Logistieke bezuiniging
Vb. Suikerstropen ipv losse suiker, fruitconcentraat voor taartvulling
Conservering verhogend
Vb. Minute soep/confituur
Smaak verbetering
Vb. Gecaramelliseerde suikerstropen
Pre-concentratie
Vb. Koffie, thee, fruitsappen
Evaporatie
= uitdampen van water, zodat voeding wordt geconcentreerd met behulp v/e evaporator
Evaporator = systeem met transport van warmte en massa
Essentiële factoren
Warmtewisselaar
Separator
Vacuumpomp (wegwerken van gas)
Condensor
Natuurlijke circulatie
Batch evaporator
Indirecte verwarming door buitenmantel
Vacuum mogelijkheid
Vb. concentratie van tomaten, soep, confituur,…
Voordelen :check:
Eenvoudig & goedkoop systeem
Roer mogelijkheid ! aanbranden dus
warmteoverdracht = optimaal
Nadelen :red_cross:
Snelheid van warmteoverdracht
Weinig steam economy
Enkel op kleine schaal
Horizontale korte buis evaporator
Principe
Verwarming van voeding door bundel horizontaal buizen
Keerplaten om vluchtige bestanddelen (= aroma) tegen te houden
Nadelen :red_cross:
Aankoeken is groot
Enkel toepasbaar
Niet – schuimende voeding
Niet – aankoekende voeding
Weinig visceus
Verticale buis evaporator
Principe
Verwarming van voeding @ zijkant v/d evaporator door bundel vertikale buizen
Keerplaten om vluchtige bestanddelen (= aroma) tegen te houden
Voordelen :check:
Voor vele voeding toepasbaar
Weinig aankoeken door goede circulatie
Goede warmteoverdracht door meer contact
door grotere warmtewisselaaroppervlakte
Nadelen :red_cross:
Niet toepasbaar bij héél visceuze oplossingen
Vb. Oplossing van rietsuiker / mout / zout / fruitsappen
Natuurlijke circulatie met uitwendige warmtewisselaar
Principe
Uitwendig verwarming
Vacuum zuigen = circulatie
Voordelen :check:
Makkelijke reiniging van uitwendige
warmtewisselaar
Nadelen :red_cross:
Re-circulatie van grote volumes = meer
vatbaar voor thermisch bederf (door T ^)
Vb. melk, vleesextracten, fruitsappen
Bekrachtige circulatie
Long tube evaporator (falling film)
Principe
Gebruik van pomp = noodzakelijk
Naar boven : voeding (door pomp)
Naar beneden : warmteoverdracht door warmtewisselaars
Beneden
afvoer geconcentreerd product
afvoer naar condensor (scheiden van damp en vochtige bestanddelen)
Voordelen :check:
Zwaartekracht behelpt proces (=geldwinst)
Sneller (als climbing) (=geldwinst)
Nadelen :red_cross:
afzetting op warmtewisselaars bij slechte controle
Bederf door verhitting (maar soms gewenst: win/win)
Vb. gekaramelliseerde melk, fuitsappen, gistextracten,…
Plaat evaporator
Principe
Gebruik van pomp = noodzakelijk
Beurtelingse platen systeem
Platen voor voeding toevoer &
concentraat afvoer
Platen voor watercondensatie
=> verschillende patronen op platen
= efficiëntie verhoging
Voordelen :check:
Heel goede warmte overdracht
Zeer korte verblijftijd
Heel efficiënt (=geldwinst)
héél weinig bederf door
verhitting
Nadelen :red_cross:
erg dure investering!
Toepassing
pastuerisatie, UHT melk
Vb.zuivelproducten, vleesextracten,
gistextracten
Expanding flow evaporator
Pincipe
zelfde principe als plaat evaporatie
maar met stapel omgekeerde kegels
Voordelen :check:
Zeer korte verblijftijd
Recup stoom( = geldwinst)
Flexibel / Compacte opstelling
(gemakkelijk kegels afneembaar)
Mechanical thin-film evaporator
Principe
Motor = noodzakelijk
Concentratie door verwarmde rotatie
Lage druk mogelijk als voeding voorverwarmd
is geweest
Voordelen :check:
Goede warmteoverdracht
Zeer korte verblijftijd
Automatische reiniging( = geldwinst)
Flexibel opstelling
(gemakkelijke schraper wissel)
Vb. fruitsappen, vlees-,thee-, koffie-extracten
Long tube evaporator (Climbing film)
Principe
Gebruik van pomp = noodzakelijk !
Naar boven : voeding opwarmen (door pomp)
Naar beneden
afvoer damp + condensatie met keerplaat
afvoer geconcentreerd product
Voordelen :check:
Efficiënte warmteoverdracht
Nadelen :red_cross:
Lange tijdsduur
Zwaartekracht werkt tegen (pompkracht ^ )
Scheiding met hoge temp
Niet voor Temp gevoelige producten
Vb. concentratie van tomaten, soep, confituur,…
Steam economy
Economie streeft naar zo laag mogelijke kosten → energie en stoomverbruik gaan recupereren
Voorverwarming v/d voeding : warmterecuperatie van
evaporatieproces
MEE (of Multiple effect evaporation) : stoomrecuperatie
Forward
feeding
Voeding & damp: zelfde richting
Backward
feeding
Voeding & damp: tegengestelde richting
Parallel
feeding
Damp: doorschakelen
Voeding: verdelen
Mixed
feeding
Damp: doorschakelen
Voeding: start midden => minder warm => naar warmste
Keuze van evaporator: product eigenschappen
Viscositeit v/h concentraat
Schuimvorming v/h concentraat ( → door eiwit & vetzuurresten )
Verlies van aroma (vluchtige bestanddelen) in damp
Verlies van vloeibaar concentraat in damp
Warmtegevoeligheid v/d voeding
Verstopping v/d installatie (door neerslaan van eiwitten & suikers op warmtewisselaar)
Corrosie v/d installatie (door org. zuren in voeding)
Membraanproces
Osmose
=
natuurlijk
evenwicht van concentratie tussen 2
oplossingen dat is gescheiden door een semi-permimeabel membraan
Reverse osmose
= het verkrijgen v/e geconcentreerde oplossing door een semi-permimeabel membraan, waarbij een
kracht een vereist
is
Voordelen :check:
verwijderen van mineralen die hard water, bacteriën, bezinksel en andere onzuiverheden kunnen veroorzaken
Vermindering van metalen (vb. lood, arseen of chloor in het drinkwater)
Milieuvriendelijk alternatief voor flessenwater
Nadelen :red_cross:
PH daalt (door mineraal verwijdering)
Lange tijdsduur
veel water verloren tijdens het zuiveringsproces
Hoge kostprijs voor verwerking van overblijvend afvalwater
Toepassing
ontzouten van zeewater (Korea)
ontkalking & metaalverwijdering
van leidingwater
Lyofiliseren/vriesdrogen
een techniek waarbij water of andere oplosmiddelen wordt verwijderd uit een bepaald product door een proces dat
sublimatie
wordt genoemd
Voordelen :check:
Behoud kleur
Geen verlies van vitaminen, enzym, …
Tot 99% gewichtsverlies = betere
gemakkelijkere stockage/transport
Geen koelkast nodig voor bewaring
Erg Lange bewaartermijn
Deactivatie van bruinkleuringsreacties
(zowel niet-enzym. als enzym.)
Nadelen :red_cross:
Hoge energie kostprijs !
Hoge installatie kostprijs!
Te lage wateractiviteit in de cellen, waardoor cellen afbreken, wat matige vetbederf veroorzaakt
Textuurverandering
Lange tijdsduur (1 minute soep / dag
Osmotische Dehydratatie
Hypertone Dehydratatie
Vb. droog fruit en vis of vlees
Het water wordt uit de cel gehaald, waardoor het verschrompeld
Voordelen :check:
Behoud kleur
Geen verlies van vitaminen
Minstens 50% gewichtsverlies = betere
gemakkelijkere stockage
Langer bewaartermijn
Tegengaan van bruinkleuringsreacties
(zowel niet-enzym. als enzym.)
Nadelen :red_cross:
Zoutgehalte en/of zoetgehalte zal vermeerderen in voedingsmiddel (=Smaakverandering)
PH kan dalen door mineraal verwijdering (=Smaakverandering)
Textuurverandering
Lange tijdsduur
