Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Hoofdstuk 5: Enzymatische Bruinkleuring - Coggle Diagram
Hoofdstuk 5: Enzymatische Bruinkleuring
type van natuurlijk voedselbederf, waarbij bruine pigmenten worden gevormd door de
oxidatie van polyfenolen
d.m.v. enzym “fenolase
Synoniemen van fenolase:
PPO
Polyfenolase
Tyrosinase
Laccase
Het enzym
fenolase
Katalyseert in 2 reacties
Alternatief: peroxidase
Voordeel :check:
Functioneert goed bij hoge temperatuur
minder substraat specifiek
Van nature aanwezig in voeding
Nadeel :red_cross:
Heeft peroxiden nodig als zuurstofbron
Vaak gebruikt als
indicator
enzym
Het
substraat
: soorten polyfenolen
Niet tannine bevattend
Aromatische oxizuren
Flavonoïden
Anti-oxidantia
=> geven kleur aan veel voedingsmiddelen
Anthocyaninen
(rood tot blauw)
Flavanoïden
(of Anthoxanthinen) (geel of kleurloos)
Flavanolen
(kleurloos)
Tanninen bevattend
(= looistoffen)
zijn polyfenolen, die
proteïnemoleculen
aan elkaar kunnen
koppelen
Hydrolyseerbare tanninen
Planten & bomen
Makkelijk
open te breken door hydrolyse
Gecondenseerde tanninen
Struiken
Moeilijk
open te breken door
covalente
bindingen
Hun rol in voeding
Anti-oxidantie
Smaakstof
Tannine = bittere houtsmaak
Basis als
synthetische zoetstoffen
Natuurlijk "
medicijn
"
Tannine functioneert als ontstekingsremmer
Natuurlijke
pigmentvorming
Maatregelen tegen enzymatische bruinkleuring
Hitten-inactivatie
v/h enzym
Mogelijke technieken
koken
pasteurisatie
sterilisatie
blancheren
Nadeel :red_cross:
Verlies van textuur, geur en kleur
Vb appelmoesbereiding
O2 vermijden
Mogelijkse technieken
eerst onderdompelen in suikerstroop en daarna vacuumzuigen of invriezen
Vb bessen
Snelle scheiding
Mogelijkse technieken
centrifugeren (enzym gebonden aan pulpdeeltjes)
Vb: appelsap
Toevoegen van reducerende stoffen
Principe: chinonen steeds weer terug laten reduceren om bruinkleuring tegen te gaan
Mogelijke stoffen:SO2, H2SO3, SO32- , vit C
Nadeel :red_cross:
Toxiciteit stijgt
Bleker worden v/h voedingswaar
destructie van andere vtmainen
geurverlies
Vb. Sulfiet bij voorgeschilde aardappelen of frieten
Extra beluchten van voeding
Voordeel :check:
Stap van klaren door centrifugatie wordt overbodig
Vb. continue bereidingsproces van appelsap
Inhibitie van fenolase door anti-fenolase enzymen
DNA verandering
van voedingswaar
Principe
voedingswaar zonder oxideerbare fenolen ontwikkelen
Vb. Amerikaanse perzik (alternatief voor sulfiet behandeling)
Toevoeging van
zout
aan voedingswaar
Principe
nog geen verklaring voor (vermoeden door de uitdroging, minder reactie)
Toevoeging van
zuur
aan voedingswaar
Principe
inhibitie door onomkeerbare deactivatie van enzym (bij pH < 3 )
Behandeling v/h voedingswaar met
superkritisch CO2
Principe
superkritisch CO2 (= vloeibare koolstofdioxide onder hoge druk) zal PPO inactiveren doorPH
verlaging dat veroorzaakt wordt door productie van carbonzuur uit koolstofdioxide
Vb. in garnalen, kreeft en aardappelen
Behandeling v/h voedingswaar met
supersonisch geluid
(=ultrasonicatie)
Principe
een geavanceerde methode om enzymen te inactiveren. Ultrasone geluidsgolven vernietigen
grote moleculen door actieve radicalen uit water te produceren
= testfase → Het wordt nog niet op grote schaal toegepast
