Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
UNIT 2 : HUBUNGAN ANTARA MIKROORGANISMA DGN KEBERSIHAN MAKANAN, ALYA…
UNIT 2 : HUBUNGAN ANTARA MIKROORGANISMA DGN KEBERSIHAN MAKANAN
Bakteria yang memberi manfaat
Bakteria Loctobacillus
bakteria yang baik dalam sistem pencernaan
digunakan dalam pembuatan yogurt, sus, probiotik & beberapa jenis keju
Bakteria yang merosakkan makanan
Bakteria, yis & kulat
pertumbuhan mikroorganisma yang menghasilkan enzim,
menyebabkan keadaan tidak menyenangkan dlm makanan
bau, rasa
Faktor Intrinsik
pH (Keasidan & kealkalian)
pH persekitaran semulajadi -0.5 (paling berasid (tanah)) > 10.5 (paling beralkali (tasik).
bakteria tumbuh secara optimum > pH neutral (6.5-7.0)
Kumpulan
Neutrophiles
pH 5-8
Acidophiles
pH kurang 5.5
Alkaliphiles
pH lebih 8.5
Aktiviti air, Aw
bakteria & kulat bertumbuh & membiak dengan Aw melebihi skala 0..86
Keupayaan redoks
pertumbuhan mikroorgonisma dlm makanan berkaitan dgn redoks, dipengaruhi sama ada oksigen boleh masuk ke dlm makanan
Keperluan nutrien makanan
Punca makanan (a) Phototrophs, (b) Chemotrophs
Punca karbon (a) Autotrophs, (b) Heterotrphs
Punca nitrogen
Galian
Faktor Ektrinsik
Suhu
a. Psychophile (gemar sejuk) - Suhu -5-15 darjah celsius
b. Mesophiles (gemar suhu sederhana) - Suhu 25-45 darjah celsius
c. Thermohiles (gemar panas) - Suhu 45-70 darjah celsius
Kelembapan relatif
campuran udara-air didefinasikan sebagai nisbah dari
tekanan sebahagian
wap air dlm campuran terhadap
tekanan tepu air
pd suhu tertentu
Komposisi gas persekitaran
a) Keperluan oksigen
Obligate aerobes
Microarophiles
Obligate anaerobes
Aerotoletant anaerobes
Facultative anaerobes
Perubahan fizikal bila berlaku pencemaran makanan
berbau masam
bertukar warna
berbau busuk
berlendir
beraiar
tin kemek
Kaedah pemusnahan mikroorganisma
1) Rawatan haba
blancing, proses memasak sayur/buah dimasukkan dlm air mendidih
pengetinan, makanan dipanaskan pada suhu tinggi lebih kurang 121 darjah celsius dibawah tekanan tinggi
2) Bahan kimia
penambahan bahan kimia & aditif makanan sebagai bahan pengawet dlm makanan utk fungsi-fungsi tertentu
3) Radiasi
makanan didedahkan kpd sinaran radioaktif
4) Pempasteuran
makanan dipanaskan hingga suhu tertentu
Kaedah Kawalan Pertumbuhan Mikroorgansima
a) Penyejukbekuan
proses makanan diletakkan dlm peti sejuk pada suhu 0-5 darjah celsius
penyejukbekuan segera, makanan disejukbekukan pd suhu kurang -18 darjah celsius
b) Bahan kimia
c) Dehidrasi
untuk kurangkan amauan air yg ada dlm makanan
d) Fermentasi
proses memecahkan kanji, gula / lemak oleh bakteria, yis & kulapuk kpd bahan-bahan yang lebih kecil
e) Pengawetan makanan
bahan yang mampu melambatkan / merencat pertumbuhan mikroorganisma / dapat elakkan keroskan makanan tertentu
ALYA ZULAIKHA BT MOHAMAD ZULKARNAIN
BPPKP2020-0005