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Prerrequisitos. - Coggle Diagram

- - - - Un flujo inadecuado provoca:
        
        Contaminación cruzada.
        
        Pérdida de calidad.
        
        Obstrucciones y retrocesos.
        
        Desgaste de instalaciones.
        
        Menor eficiencia.
        
        Pérdida de seguridad industrial.
        
        Producto NO inocuo.
    - - Características sanitarias de materiales.
        
        No aptos:
        
        Acero galvanizado, plomo, cadmio, antimonio, madera.
        
        Aptos:
        
        Fácil limpieza, lisos, no tóxicos como metal monel aleación de cobre con níquel, titanio; resistente a corrosión como acero inoxidable o pulido; resistentes a la abrasión, impermeables, antiderrapantes, resistentes a ácidos grasos, no absorbentes.
        
        Instalaciones:
        
        Iluminación: protección antiestallamiento, instalaciones eléctricas recubiertas por material aislante, sin cables colgando.
        
        Paredes y pisos: lisos, fácil limpieza, color claro, no grietas/ rugosidades, impermeables, antiderrapantes, resistentes.
        
        Techos: acabados que reduzan acumulación de suciedad, condensación y moho, lisos, sin uniones y fácil limpieza, con altura suficiente.
        
        Ventilación: corriente de zona limpia a contaminada, control de temperatura, olores y humedad, efectiva extracción de vapores, que evite condensados.
        
        Almacenamiento: tarimas que faciliten limpieza e inspección, circulación de aire y eviten contaminación, no producto debajo de difusores.
        -Pasillos y espacios de trabajo: demarcados e identificados, amplios.
        
        Ventana y puertas: fácil de desmontar y limpiar, ángulos estrechos y con declive, superficies lisas no absorbentes, fácil limpieza, tamaño suficiente.
        
        Desagües: acero inoxidable o fundido con recipiente y sifón.
      - Áreas limpias
        
        Áreas sucias
        
        Recepción
        
        áreas almacenamiento materias primas
        
        Proceso
        
        Almacenamiento de PT y distribución
- - - - Lavado: retiro de sólidos--prenenjuague--enjabonado--enjuague.
        Antes, durante y después.
    - - Baños con agua potable, lavabo de accionamiento manual, jabón, papel higiénico y toallas desechables, depósitos para basura, ayudas visuales.
    - - Percheros, separados de donde está presente la carne, lugares limpios.
    - - Manufactura.
        
        Tráfico de empleados, de utensilios, herramientas, materias primas.
        
        Esterilización de cuchillos, velocidad y capacidad de proceso.
        
        MER.
        
        Aditivos restringidos y alérgenos.
        
        Código de colores, identificación.
    - - Excluirse de proceso a cualquiera que preesnte signos como tos, fiebre, secresión nasal, diarrea, vómito, ictericia o lesiones en pie que entren en contacto directo con alimentos.
- - - - Insectos, roedores, aves.
  - - - Técnicas de aplicación.
        
        Aspersión dirigida y focalizada.
        
        Nebulización en frío y termo nebulización.
- - - - Envases originales o dispensadores exclusivos.
        
        Rotulados.
        
        Separar productos de limpieza de os químicos de grado alimenticio.
        
        fichas técnicas.
        
        Letreros de clasificación.
        
        Inventario.
        
        Acceso limitado.
        
        Regadera y lava ojos.
- - - - Fresco: no mayor a 4°C.
        Congelados: inferior a 0°C.
        superifices interiores del thermo impermeables, lisas, unicones cóncavas, fácil limpieza. No deben abrirse hasta su destino, no en el mismo vehículo carnes y despojos, lavarse y desinfectarse antes de y después.
        Constancia de lavado y desinfección.
  - - - Materiales extraños peligrosos; insectos; pluma, pelo, lana o piel que afecte la calidad; huesos o cartílagos que afecten utilidad; ; coágulos de sangre; ingesta de alimentos; descomposición; lesiones patológicas= CRÍTICO.
        
        Materia extraña que cause irritación; trozos de madera no cortantes, papel, plástico, manchas lubricante, insectos pequeños; pedazos con poco pelo o plumas; huesos de 4 cm o más; más de 5 cartílagos; coágulos de tamaño medio; ingesta menor de alimento= MAYOR.
        
        Papel o envolturas pequeñas, manchas pequeñas de lubrcante, barbillas de pasto; pedazos con muy poco pelo muy corto o menos de 5 plumas; huesos de menos de 4 cm, trillas de hueso; cartílago sin tejido muscular; coágulos muy pequeños= MENOR.
- - - - Primario
        
        Contiene el producto en contacto directo y lo representa simple.
      - Secundario
        
        Contiene al envase primario otorgando protección y presentación para comercio.
      - Terciario
        
        Agrupa empaques primarios o secundarios para facilitar manipulación y transporte.
  - - - Transferencia térmica.
        
        En poliéster.
        
        Polietileno impreso.
        
        En cartón.
        
        Plastificada.
        
        Laminada de poliéster.
        
        Manda termo encogible.
        
        Adhesivas.
      - Flejes y cintas:
        
        De poliéster.
        
        Cinta impresa.
        
        Manga termo encogible.
        
        Grapas para embutidos.
- - - - Esterilizadores de material inoxidable y tamaño suficiente para inmersión de cuchillos a 82.5°C colocados junto a lavabos y con circulación continua.
- - - - El producto retirado debe almacenarse por separado o destruirse en caso de la gravedad.
- - - - Elaborar programa escrito.
- - - - Respuesta diligente.
        Cierre de la queja.
        Mantenimiento y mejora.
- - - - Se reincorporarán hasta la desaparición de enfermedades y signos.
      - Personal deberá justificar su estado de salud mediante certificados médicos.