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POES (Higiene y sanitización). - Coggle Diagram
POES (Higiene y sanitización).
Limpieza
Ausencia de suciedad. Tiene el propósito de eliminar la mayor cantidad de materia orgánica.
Manual
Se aplica en equipos pequeños y piezas desmontables que no se dañan al sumergirse en agua.
Piletas
Pulverización
Espumas
Baldes COP
Uso de máquinas automatizadas para limpieza desincrustante.
In situ
CIP
Máquinas lavadoras (lavavajillas)
Mecánica
Química
Seca
Remover y eliminar restos groseros mediante absorción, barrido, raspado, aspiración y aire comprimido.
Húmeda
Se utiliza solución acuosa con o sin detergente como inmersión, pulverización y aspersión.
Semihúmeda
Aplicación de agua o solución acuosa mediante vehículos como esponjas y paños.
Fases
Limpieza en seco.
Preenjuague.
Lavado.
Desinfección.
Sanitización.
Validación.
Sanitización
Aplicar calor o químico para eliminar la mayoría de gérmenes en una superficie hasta el punto en que no signifiquen un riesgo para la salud.
Aspersión
Nebulización
Inmersión
Alcoholes, aldehídos, cloro e hipocloritos, quats, yodo, halogenuros, peróxidos orgánicos.
Desinfección
Sustancia o proceso que tiene por objeto eliminar microorganismos presentes en el medio ambiente.
Rápidos, microbicidas, seguros, ambientales, compatibles.
Alcoholes, compuestos de amonio cuaternario, cloro, peróxido de hidrógeno, ácido paracético, ácidos y álcales, aminas terciarias, biguanidas, glutaraldehídos.
Utensilios
Depende área, acceso o dificultada para llegar a suciedad, tipo de suciedad, ergonomía, nivel de tolerancia o temperatura
Suciedad
Orgánica
Inorgánica
Detergente
Sustancias con la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Solubles, no corrosivos, brindar ablandamiento del agua, humectante, emulsionante en grasa, disolvente de residuos, germicidas, no tóxicos.
Limpieza CIP
Detergentes tensioactivos de baja espuma y antiespumantes como sosa caústica y potasa caústica.
Secuestrantes como fosfonatos, gluconato sódico, EDTA y GLDA para evitar acumulación de depósitos minerales.
Hipoclorito como oxidante y clorados para eliminar residuos de proteínas.
Operaciones sanitarias
Antes y durante operación.
No producto expuesto.
Almacenes vacíos o en seco.
Uso de barreras físicas.
Protegido contra adulteración.
Medidas preventivas y correctivas.
Frecuencia que garantice inocuidad.
Responsable lleva registro en formatos.
Detergentes y sanitizantes seguros y efectivos, resgurdados para no alterar al productoni crear condiciones antihigiénicas, documentación, conforme a metodología.
Prácticas de empleados:
Vestimenta identificada.
Capacitación de químicos.
Conocimiento de metodología.
Supervisión, evaluación, verificación y mantenimiento de POES
Verificación mediante formatos (SIS 01, SIS 16, SIS 10, SIGETIF, Forma 14, CODEX, manuales).
Mediante pruebas microbiológicas.
Supervisión: supervisores de sanidad, auditores de calidad.
Evaluación mediante sentidos (olfato, tacto, vista).
Mantenimiento efectivo o inefectivo para evitar contaminación o adulteración de bienes.
POES escritos, requerimientos y clasificación.
Procedimientos escritos con objetivo de establecer pasos a seguir para prevenir contaminación biológica, física o química de alimentos.
Estrucutras
Utensilios
Equipos y superficies.
Firmados, con frecuencias, describen metodología, uso y concentraciones de químicos, monitoreo, evaluación, vigilancia, verificación, acciones correctivas y preventivas, re evaluación.
No contacto
Contacto
Operativos
Preoperativos
Requerimientos
SIS 11
Clasificación
Alcance en superficies.
Tiempo de aplicación.
Plan maestro de limpieza y desinfección.
Limpieza normal
Lavados diarios en áreas críticas, no críticas y al lavado semanal de áreas no críticas,pre-operativos y operativos.
Limpieza profunda.
Se lleva a cabo con plan maestro.
Los lavados diarios y semanales: se programan en base a directriz de sigma; donde, nos dice que áreas criticas, no deben de pasar mas de 24 horas sin lavar y áreas, no criticas no mas de 1 semana.
Actividades correspondientes se registran diario de manera electrónica y programadas anualmente con cumplimiento mínimo de 95%
Si sufren modificaciones se revisan y actualizan en plan maestro.
Pruebas de bioluminiscencia, microbiológicas.
Acciones correctivas que se aseguren de retener área o quipo, corregir el problema, dar seguimiento a recurrencia, registrar datos e identificar al responsable.