Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Glúten e dietas isentas de glúten 1 - Coggle Diagram
Glúten e dietas isentas de glúten 1
Obj da aula
Conhecer o que é o glúten, suas propriedades tecnológicas, bem como, pode ser substituídos nas preparações alimentícias
Glúten
Termo refere-se a um complexo de proteínas
Trigo
gliadinas e gluteninas
Centeio
secalinas
cevada
hordeína
Aveia
avenina
Fontes
trigo, no centeio, na aveia, na cevada e em seus derivados, como o malte.
A espelta, ou trigo vermelho, utilizada em pães, panquecas e em bebidas, também deve ser evitada.
Atenção para
Alimentos processados, como carnes empanadas, patês, queijos processados, caldos e molhos, leite maltado, produtos de panificação, ketchup e mostarda.
Rotulagem de alimentos
Lei n. 10.674/2003
determina a utilização das expressões “Contém” ou “Não contém glúten”, impressas nas embalagens dos alimentos industrializados.
Importante
a leitura da lista de ingredientes é imprescindível, considerando-se possíveis problemas relacionados à rotulagem dos alimentos.
Propriedades tecnológicas
Gliadinas
Quando hidratadas, são extremamente pegajosas, sendo responsáveis pela coesividade (
dar liga
) da massa
Gluteninas
oferecem a massa a capacidade de resistência à tensão
(relacionado à capacidade de estender sem romper-se )
Imprime à massa características viscoelásticas e permite que se possa esticá-la e estendê-la.
Tem a capacidade de deformar-se sem romper-se, o que é importante na panificação, em que o gás formado pelas leveduras durante a fermentação deve ser retido na massa que que ela se expanda (dar volume e textura a massa)
Doença Celíaca
Definição
glúten é caracterizada por uma enteropatia mediada pelo sistema imune e desencadeada pela exposição ao glúten em indivíduos com predisposição genética.
Sintomas
diarreia, obstipação intestinal, má absorção, perda de peso, déficit de crescimento, dermatite herpertiforme, disfunção tireoidiana, anormalidades relacionadas à menarca e à menopausa, entre outros.
Tratamento
Retirada do glúten da alimentação
Na maioria dos pacientes diagnosticados com doença celíaca, a dieta isenta de glúten promove remissão dos sintomas e redução do risco de complicações associadas, como deficiências nutricionais, osteoporose e linfoma (
linfoma?
).
Cuidados a serem tomados
os alimentos podem se contaminar pela presença de resíduos de glúten no ambiente, no preparo de alimentos, em talheres, assadeiras, fornos e óleos para fritura.
Mudar os utensílios e lavar os equipamento
Contaminação cruzada
ocorre quando dois alimentos diferentes entram em contato e o alimento “seguro” passa a conter uma pequena quantidade do alimento alergênico, tornando-se assim perigoso para o indivíduo com doença celíaca ou alergia, mesmo que essa quantidade seja ínfima. Este contato pode ser direto (colocando por exemplo um alimento em cima de outro) ou indireto (contaminação através das mãos, utensílios ou equipamentos).
é atualmente uma das maiores dificuldades ao cumprimento rigoroso da dieta isenta de glúten. Mesmo quantidades muito pequenas de glúten podem ser prejudiciais para os celíacos, pelo que é necessário garantir que não existe o perigo da contaminação.
Forma de evitar
• Áreas de preparação de alimentos sem glúten e com glúten devem ser diferentes;
• Utensílios utilizados na preparação dos alimentos devem ser diferentes;
• Locais de armazenagem dos alimentos devem ser diferentes;
• A origem dos alimentos industrializados deve ser extremamente confiável;
• Ingredientes naturais devem ser corretamente selecionados e submetidos a um cuidadoso processo de higienização.
Como substituir as funções tecnológicas do ingrediente
O desenvolvimento de massas e pães sem glúten é possível a partir da combinação de ingredientes e técnicas de preparo capazes de conferir características sensoriais similares ao produto tradicional.
O glúten é responsável pela coesividade e resistência das massas à extensão, conferindo às massas propriedades viscoelásticas únicas, além de favorecer o crescimento pela retenção de gases produzidos no processo de fermentação.
Conhecendo-se as características das farinhas e amidos isentos de glúten, é possível fazer associações capazes de produzir resultados satisfatórios na substituição da farinha de trigo.
Substitutos
Os amidos provenientes do milho, da batata, do arroz e da mandioca são considerados alternativas viáveis para a substituição do glúten.
contribuírem com características como elasticidade e gomosidade (
dar viscosidade
).
quinoa, trigo sarraceno (
trigo sarraceno?
), sorgo, soja, além de farinhas de castanhas e nozes.
Podem ser utilizadas mas, não apresentam as propriedades tecnológicas necessárias para conferir textura e aparência características de produtos de panificação e de pastas.
entretanto, podem ser utilizados em preparações que requerem o espessamento conferido pelos amidos, como em bolos e biscoitos.
Amidos e farinhas isentas de glúten
Amido de milho
Função
desempenha papel estrutural em massas e pães.
Durante forneamento (
ato de levar ao forno?
)
os grânulos de amido absorvem água, incham e enrijecem, ocorrendo o processo de gelatinização (
gelatinização - decorrente da capacidade de absorver água quando aquecido, aumento sua digestibilidade. utilizado como espessante
).
Utilização
Milho
Pode ser utilizado como espessante (
tornar líquido mais consistente - escoamento
) em molhos, sopas, pudins e na produção de bolos e biscoitos, promovendo textura fina e compacta.
Assim como o amido, os demais derivados do milho, como a farinha e o fubá, em associação com outros ingredientes fonte de gorduras (óleos, margarina, manteiga), podem ser empregados em preparações sem glúten como bolos e biscoitos.
Farinha de milho
por sua diferente granulometria (
tamanho grânulo
), quando associada ao polvilho azedo, contribui para equilibrar a elasticidade e a gomosidade características de alguns produtos.
Fubá
pode ser empregado em bolos, pães, biscoitos e para empanar, em substituição à farinha de trigo e de rosca.
Uso em preparações como pães e bolos
Precisa ser homogeneizado em água ou leite morno
para evitar formação de crosta e textura arenosas e proporcionar maior cremosidade e uniformidade à massa.
Mandioca
Amido, fécula de mandioca ou polvilho
Polvilho doce e azedo
doce
Menos ácido, sabor mais suave
confere elasticidade
ideal para
massas que necessitam massa mais cremosa
pães, biscoitos
Azedo
Mais ácido, sabor mais intenso
Capacidade de fazer bolhas na massa, podendo realizar papel fermento
ideal para dar volume a massa
diferença
teor acidez
Produto obtido por secagem solar
Amido/ fécula
propicia elasticidade e gomosidade às preparações.
quando acrescida de água e aquecida, gelatiniza-se, agindo como espessante em produtos isentos de glúten.
Farinha
de granulometria maior em relação à fécula, pode ser empregada em preparações do tipo bolo e empanados.
Tapioca produzida a partir da fécula de mandioca purificada
consumida na forma de mingaus, roscas, bolos, pudins, sorvetes e como acompanhamento da bebida à base de açaí.
Araruta
Proporciona textura fina
pode ser empregado em biscoitos, sequilhos, bolos, doces e cremes.
Capacidade espessante
similar à do amido de milho e da fécula de batata.
Farinha de arroz
Uso isolado
pode deixar massa quebradiça
solução
A mistura com amido de milho e amido de mandioca produz pães com aparência, textura e sabor com elevados índices de aceitação.
Amaranto
Valor nutricional
é fonte de proteínas e lipídios, com elevado conteúdo de cálcio, potássio e fósforo.
Suas características reológicas (
reológica
) permitem seu uso em preparações sem glúten, como pães e barras de cereal.
O desenvolvimento de biscoitos e bolos com a adição de amaranto, farinha de arroz e amido de milho e fonte de gordura, representada por manteiga e ovos, tem elevados índices de aceitação.
A mistura de farinha de amaranto, farinha de arroz e fécula de batata contribui com o volume e a textura em pães sem glúten.
Batata
amido gelatinizado da batata inglesa cozida
atuação como espessante e agente de corpo
podendo ser utilizado em preparações como pães, proporcionando maciez e sabor.
fécula
contribui para a retenção da umidade
confere textura leve, além de atuar como agente espessante, podendo ser empregada em bolos, rocamboles e molhos.
Inhame
formam gel de considerável firmeza
contribui com as caraterísticas de estrutura e sabor.
pode ser utilizado em preparações como pães e pizzas, com características sensoriais apropriadas para consumo.
Quinoa
pseudocereal
valor nutricional
proteínas de alto valor biológico
Propriedades tecnológicas
solubilidade, capacidade de retenção de água, gelatinização e emulsificação
Mistura com arroz e milho pode ser utilizada em panquecas, pizzas, pães e biscoitos, com elevados graus de aceitação.
Soja
Produtos derivados da soja, como a farinha e o isolado proteico, contribuem para melhorar a aparência, o sabor e a textura de pães sem glúten.
A farinha de soja reduz a velocidade de evaporação do miolo, confere-lhe estabilidade, reduz o endurecimento, e aumenta a qualidade nutricional, fazendo com que o pão tenha um valor nutritivo igual ou superior àquele elaborado só com trigo, pelo seu teor proteico.
Banana-verde
Farinha
em associação com outras farinhas, como a de arroz, ser utilizada em produtos sem glúten com boa aceitação
Valor nutricional
Fonte amido resistente
Função semelhante fibra alimentar, promovem maior saciedade e efeitos na resposta glicêmica e perfil lipídico
Considerações quanto as farinhas isentas de glúten
a fécula de batata, a araruta, a farinha de mandioca, o polvilho doce e a farinha de arroz produzem géis mais fortes que podem ser substituídos em preparações que requerem estrutura mais rígida como bolos, pães e biscoitos.
Já a farinha de milho, o fubá, o amido de milho e o creme de arroz produzem géis mais fracos, de modo que precisam ser adicionados em quantidades maiores em relação às farinhas apresentadas anteriormente para que sejam obtidos resultados semelhantes.
Ingredientes não amiláceos em preparações sem glúten
Ovos
apresentam propriedades tecnológicas que contribuem para a obtenção de produtos isentos de glúten.
Nesses tipos de preparações é necessária a utilização de quantidades superiores de ovos em relação ao produto tradicional, para propiciar maior crescimento na ausência da rede proteica formada pelo glúten.
Clara batida
permite maior expansão das massas na medida em que ocorre aumento de volume por maior incorporação de ar pela albumina da clara distendida e desnaturada (permite a incorporação das bolhas de ar).
Possibilita maior crescimento massa
Gema
composta principalmente por gordura
confere às massas maciez e cor
Leite
permite a adequada dissolução de ingredientes, necessária para a obtenção de produtos com características sensoriais apropriadas.
As proteínas presentes no leite absorvem e retêm água nas preparações e possuem capacidade espumante.
Os lipídios do leite contribuem com a maciez das massas e com a umidade
confere melhor sabor em preparações como bolos e pães, indicando-se seu uso para aprimorar a aceitabilidade de produtos sem glúten.
Gordura
O uso de alimentos fontes de gorduras em produtos sem glúten confere maciez às massas e pães pelas propriedades emolientes que possui.
A utilização de fonte de gordura em massas e pães possibilita a obtenção de produtos sem glúten menos rígidos, com textura aveludada e uniforme.
As gorduras comumente utilizadas são manteiga, margarina e óleo vegetal, mas pode-se utilizar também creme de leite.
As gorduras preservam a umidade e retardam o processo de retrogradação (agregação das moléculas lineares de amilose, com um fortalecimento das ligações entre elas), o que inibe o envelhecimento de pães.
Açúcares
Os açúcares desempenham diversas funções que contribuem com a maciez, o sabor e o crescimento em massas e pães.
Por serem higroscópicos, absorvem água, preservando a umidade, retardam a gelatinização do amido, caramelizam em altas temperaturas e atuam como substratos para os fermentos biológicos.
Em bolos, o batimento prévio do açúcar com gordura e gemas promove aprisionamento de ar, produzindo textura uniforme e aerada.
A adição de gemas ao açúcar garante textura aerada, pelo processo de emulsificação, contribuindo para o volume final.
Quando se utiliza açúcar em claras em neve, há estabilização da espuma, promovendo estrutura mais consistente.
Assim, a utilização de açúcar em bolos sem glúten com claras batidas em neve contribui para obtenção de preparação com textura adequada e aerada.
Fermentos
Os fermentos promovem crescimento da massa e leveza por meio da aeração da mistura.
O crescimento ocorre pela produção e expansão do gás produzido no processo de fermentação.
Químico e biológicos
Quimico
químicos são mais empregados em bolos.
responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento.
O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio.
Biológico
são comumente utilizados em pães e pizzas
promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento.
Os gases produzidos em produtos sem glúten são retidos pelos agentes de corpo (
agente de corpo - edulcorantes de baixa intensidade como maltitol; isomaltitol; lactitol; xilitol; eritritol; sorbitol; manitol
). No entanto, em muitas preparações, somente a incorporação de ar não promove o crescimento total das massas, sendo necessária a associação do fermento biológico com o químico.
Sal
O sal reforça as propriedades plásticas da massa, melhorando-lhe a força, controla a fermentação, favorece o aspecto da crosta que, na sua ausência, fica muito descorada; influencia, pelas suas propriedades higroscópicas, na conservação e contribui com o sabor.
Receitas
Livro kindle - técnica dietética aplicada a dietoterapia + quadro 1.1 mistura farinhas