Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Hoofdstuk 4: Niet-enzymatische Bruinkleuringsreactie - Coggle Diagram
Hoofdstuk 4: Niet-enzymatische Bruinkleuringsreactie
Reacties waarbij
melanoïden
(= bruine pigmenten) of polymeren met complexe structuren worden gevormd
Soorten
Maillard-bruinkleuringsreactie
= suiker-amine interactie
een reeks chemische reacties tussen aminozuren en gereduceerde suikers, die o.i.v. warmte bruine pigmenten vormen van voedingswaren. caseïne + lactose → bruine kleur
Voorbeelden
Vlees bereiden: bakken/braden/roosteren
Broodbakken: bruine korst gewenst
Roosteren van koffie
Maken van siropen
Roosteren nootjes
Voor Amadori omvorming heeft reduceerbaar suiker nodig (aldose), niet ketose want niet reduceerbaar
Eindproducten
Methylreductonen
Furfural (=FF) & Hydroxymethylfurfural (= HMF)
Nevenreacties
Aldolisatie
Onderlinge reactie van gevormde a-diketonen en mythelreductonen
Transaminering
Vorming van CO2 door afbraak van aminozuren in voedingswaren
Zorgt niet voor bruine kleur maar CO2 zal ontsnappen
Competitie van maillardreactie
Factoren die maillard-reactie beïnvloeden
Soort reducerend suiker
Soort amine
Zuurtegraad
Water activiteit
Temperatuur
Tijd
Om Maillard-reactie tegen te gaan
Substraatverijdering
door concentratie van 1 van de substraten te verkleinen: enzymatische afbraak maw enzym zorgt ervoor dat suiker zal gaan oxideren
Verdunnen
van voedingswaar
concentratie verlagen van alle substraten (zowel eiwit als suiker) (enkel toepasbaar op vloeibare voedingswaren)
Verlagen van hoeveelheid vocht
van voedingswaar
water is nodig voor optreden van maillard-reactie, dus drastisch verlagen, vertraagd enorm de bruinkleuring
Aanzuren
van voedingswaar
Maillard – reactie treedt enkel op bij pH>4 (enkel bij vloeibare voedingswaren en kans om caramellisatie bij te zure omgeving
Verlagen
van Temperatuur/Tijd
inhibitie van (trage of snelle) maillard reactie, want het heeft een vrij hoge Ea nodig
Toevoeging van
sulfieten
aan voedingswaar
stopzetten van maillard reactie door binding van sulfiet van enerzijds de aldehydegroep v/h suiker en anderzijds ook de reactieproducten
Ascorbinezuur degradatie
een chemische reactie tussen aminozuren en vitamine C (of ascorbinezuur), die bij zure omgeving bruine pigmenten vormen van voedingswaren
Factoren die afbraak van Vit C beïnvloeden
Temperatuur
Zoutconcentratie
Suikerconcentratie
Zuurtgraad
Zuurstofconcentratie
Enzymen
Metaalkatalysatoren
Concentratie Vit C in voedingswaa
Verhouding ascorbinezuur/dehydro-ascorbinezuur
Hiervoor
tegen
te gaan
Toevoegen van
sulfieten
aan voedingswaar
Bewaren in
koelkast
Vacuumverpakken
Caramellisatie: suiker degradatie
Bruinkleuring door onttrekking van zuurstof uit suiker bij hoge temperaturen en zure pH
Bij
zure
pH
Optreden van
tautomerisatie
van suiker, want kan niet reageren met geprotoneerde amine DUS: na dehydratatie --> vorming van HMF
Bij
Basische
pH
Concurrentie met Maillard
reacties = minder tot weinig kleurvorming
Beïnvloeding van katalysators (vb enzymen)
Reactiesnelheid regelen
Voorkomen van te bittere smaak door te hoge polymerisatiegraad
Gerichte polymerisatie
: zorgen van de gewenste ringvorm (= gewenste geur/kleur)
Toepassing
Fruitsap
Broodkorst
Caramel toevoeging bij bierbrouwen
Coladrinks
Snoep