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Carbohidratos, Mapa mental CHO, Aylín Eugenia Telón Custodio, 208-19-334,…

- - - - Concentraciones muy elevadas
        
        Amigdalina de almendras amargas
        
        Linamarina de tapioca y judía de lima
        
        Durrina del sorgo
      - Detoxificación
        
        Enzimas
        
        Tratamiento térmico (elimina HCN)
        
        Trituración y molienda
      - Ácido cianhídrico
        
        Inhibidor de cadena respiratoria
    - - Inhiben la síntesis de tiroxina y permiten menor introducción de yodo. (bocio)
      - Olor y aroma de vegetales
- - - - Gomas
      - Varios tipos de monosacáridos
    - - Naturales – cientos o miles de monómeros
      - Conformado por + de 10 monosacáridos
    - - Celulosa y almidón
      - Un solo tipo de monosacárido
  - - - Factores intrínsecos y extrínsecos
      - Formación de gel
      - Sinéresis (exudación o liberación de agua por reacomodo interno de macromoléculas
  - - - Poco soluble en agua
      - Hidrolizada a la D-glucosa
    - - Madera y algodón
      - Frutas, hortalizas y cereales
    - - Homopolisacárido lineal
      - Polisacárido estructural de todo reino vegetal
      - Fuente de glucosa
      - Fibra cruda – humano
      - Producida por microorganismos
  - - - Pentosas
      - Hexosas
      - Ácidos urónicos
      - Desoxiazúcares
- - - - se encuentra en las mucoproteínas y en los mucopolisacáridos constituyentes de las células de varios insectos y crustáceos
    - - Es parte integral del sulfato de condroitina
- - - - Menos energía
      - Consumo en exceso
- - - - Inducen transformaciones en los monosacáridos (enolización y fragmentación del azúcar)
    - - Isomerización y enolización de azúcares es lenta (vrs. Álcalis)
      - Deshidratación rápida
    - - Aceleración de todos los cambios
    - - Sintetizan compuestos de colores (amarillo-café oscuro)
        
        Reacciones enzimáticas
        
        Polifenoloxidasa
      - Reacciones no enzimáticas
        
        Caramelización
        
        Alimentos tratados térmicamente de manera drástica
        
        Derivados de panificación
        
        Leche condensada y azucarada
        
        Calentamiento de azúcares arriba de punto de fusión
        
        Reacción de Maillard
        
        Grupo complejo de transformaciones
        
        Melanoidinas coloreadas (antioxidante)
        
        Compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos (acrilamida)
        
        Parámetros que influyen
        
        Temperaturas elevadas – aceleran
        
        Energía de activación baja (refrigeración)
        
        Actividad de agua – humedad intermedia más propensos
        
        Agua inhibe al no permitir movilidad
        
        Tipo de aminoácido
        
        Lisina más activo
        
        Degradación de ácido ascórbico