Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Bederf van Vetten & Oliën - Coggle Diagram

- - - - Adsorptie van vreemde geuren
      - Oplossing: verpakken in weinig poreus materiaal
    - - afbraak van vetten tot diglyceriden, monoglyceriden tot glycerol en vrije vetzuren
    - - normale biologische afbraak van vetzuren (die gevormd zijn na bv hydrolyse) tot ketonen
      - Oplossing: stoppen door doden van micro-organismen of stilleggen door koeling/invriezing
    - - ranzigheid veroorzaakt door auto-katalytische oxidatie van vrije of gebonden onverzadigde VZ
      - Reactiemechanisme
        
        Initiatie: Vorming van vrije radicalen
        
        Propagatie of voortzetting: doorgeven van radicalen
        
        Terminatie of beëindiging: radicalen worden uitgedoofd
      - Factoren die beïnvloeden
        
        VZ samentelling
        
        Hoger aantal dubbel bindingen, hoger oxidatie snelheid
        
        Cis-binding heeft hoger oxidatie snelheid dan trans
        
        Vrije VZ hebben hoger oxidatie snelheid dan gebonden
        
        Zuurstof
        
        Binding met product start reactie
        
        Hydroperoxiden zullen afbreken wanneer er zuurstof is
        
        Temperatuur
        
        Hoger, sneller
        
        Blootgestelde oppervlakte
        
        Groter, sneller
        
        Wateractiviteit
        
        < 0,1 dan heeft het hoger oxidatie snelheid
        
        Tussen 0,2 en 0,3 dan daling van oxidatie snelheid
        
        Tussen 0,55 en 0,85 dan hoog oxidatie snelheid en beweeglijkheid van metaalionen
        
        Metaal-ionen
        
        Fe en Cu activeren O2 waardoor de oxidatie snelheid stijgt en de afbraak van hydroperoxiden stijgt
        
        Licht
        
        = energiebron die de vorming van radicalen doet stijgen
      - Hoe onderdrukken?
        
        Vermijd hoge temperatuur
        
        Vacuumverpakken of onder N2
        
        Harding
        
        Toevoeging van anti-oxidantia
        
        Uitstellen van auto-oxidatie proces
        
        Primaire AO: inhibitie van de propagatiestap
        
        Secundaire AO: Inhibitie van initatie stap, Deactivatie door binding met de metaalionen
        
        Verpakken met licht ondoordringbaar materiaal
        
        Vermijden van metalen installaties
        
        Desactiveren van enzymen
    - - thermische afbraak van vetten door langdurig of hoge verhitting (> 200°C)
      - Gevolgen
        
        Hydrolyse
        
        Oxidatie
        
        Bruinkleuring door binding tussen aldehyden en eiwitten
        
        Inter- en trans-esterficatie van glyceriden (verandering vetsamenstelling
        
        Polymerisatie = ontstaan giftige producten
        
        Verhoging van viscositeit
        
        vorming van stoom
        
        Afbraak van anti-oxidantia