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Lectines et antinutriments - Coggle Diagram
Lectines et antinutriments
Lectines
Glycoprotéine capable de s'associer aux sucres de la mb des entérocytes de la paroi intestinale
en abondance dans les graines des légumineuses sèches (haricots rouges/blancs, pois, soja, cacahuètes, fèves...)
mais aussi des grains secs des céréales (blé, maïs...)
en moindre concentration dans des plantes (solanacées), champignons, produits laitiers...
diarrhées, nausées, vomissements,
abrasion des villosités intestinales
inflammation intestinale et malabsorption,
pb immunitaires
pourraient aussi avoir des effets bénéfiques
: en cours d'étude (cf cancer du gui)
cuisson prolongée (>110°) après trempage nécessaire pour retirer la toxicité des lectines, ou germination ou fermentation
si maladie auto-immune : prévention limiter (privilégier régime paléo ou seignalet);
privilégier la viande mangeant de l'herbe (pas soja ou mais qui contiennent des lectines)
Saponines
présents dans nb végétaux
action sur perméabilité des membranes
plus ou moins toxiques selon leur nature
toxicité diminue avec la cuisson
Cas particulier : solanine dans les solanacées (tomates, aubergines, pommes de terre, poivron, piment, baie de goji...)
solanine pas affectée par la cuisson
Glucosinolates
présents dans soja, colza et famille des brassicacea
choux sélectionnés pour qu'on puisse les manger crus
perturbent le fonctionnement de la thyroide
si en forte dose
limiter la conso de choux en cas d'hypothyroidie
A faible dose, les dérivés des glucosinolates ont un rôle antifongique, antibactérien, anticancer. ex: Isothiocyanates. Donnent un gout piquant (moutarde, raifort...)
Ex: sulforaphanes des brocolis (graines brocolis germés) :
Anticancers
, contre hélicobacter pilori et candida albicans
Phytates
présents dans l'enveloppe de nombreuses végétaux et en quantité : légumineuses, céréales, oléagineux
bloquent l'assimilation de nombreux minéraux : Fer, Cuivre, Calcium, Magnésium et Zinc
+
interférence avec des protéines de la digestion
comme la trypsine ou la pepsine.
risque de carence
trempage, cuisson, germination, fermentation, réduisent l'action des phytates
Oxalates
30% calculs rénaux sont de l'oxalate de calcium (acide oxalique + calcium des urines + terrain acide)
acide oxalique
a 2 origines :
alimentation
et endogène (
microbiote
déséquilibré,
90%??
)
aliments riches en ac. oxalique: cacao, coca cola, oseille, thé, épinards, poivre...
Inhibiteurs enzymatiques
inhibiteurs d'enzymes de la digestion: anti protéase, anti amylase, anti trypsine
entravent la digestion + absorption des vitamines et minéraux
trempage, permet germination qui dégrade les inhibiteurs enzymatiques
caractéristiques communes
résistantes aux enzymes de digestion humaines
entravent la bonne digestion des nutriments, et/ou bonne absorption des vitamines et minéraux
. Peuvent être plus ou moins toxiques
mais
peut être aussi des effets protecteurs
: études en cours
substances chimiques naturellement présents dans les plantes; peut être protectrices des plantes
Toxicité relative: trempage, cuisson, germination et fermentation retirent une bonne partie de la toxicité
dans la majorité des cas et dans le cadre d'une alimentation diversifiée, les facteurs anti-nutritionnels ne sont pas présents en quantité suffisantes pour exercer des effets réellement délétères chez l' humain