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COSTOS Y MANEJO DE ALMACEN 5.1 COSTEO DE MERMAS, image, UNIVERSIDAS…
COSTOS Y MANEJO DE ALMACEN
5.1 COSTEO DE MERMAS
¿Qué es?
Se conoce como la perdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la preparación de alimentos
ESTO INCLUYE DESDE: PERDIDAS DESDE LA ETAPA DE ABASTECIMIENTO DE LOS PRODUCTOS, ALMACSENAMIENTOS, PREPARACION DE ALIMENTOS, HASTA LOS RESTOS QUE EN LOS PLATOS RETORNAN AL AREA DE COCINA.
Cabe mencionar que solo se consideran productos dirigidos para el consumo humano, excluyendo no comestibles
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Al no ser concientes de la merma generadas, se desperdiciian alimentos de manera inncecesaria, lo que se traduce en desperdicio de dinero para el servicio de alimentación
Se deben ubicar las áreas donde se producen desperdicios, no importa si se producen en mayor o menor cantidad
AREAS: estantes, envasados, estantes de productos frescos, refrigeradores, congeladores, cocina, áreas de atención a los clientes, mostradores, área de retorno de platos,etc.
PASO 2: RECOLECTAR Y CLASIFICAR LOS DESPERDICIOS
A medida que se vayan desechando los desperdicios generados durante el dia en las diferentes areas de trabajo, sera necesario contar con recipientes diferenciados por colores o etiquetas para facilitar la separacion y clasificacion de desperdicios.
PASO 3 MEDIR LOS DESPERDICIOS Y REGISTRAS LOS DATOS
UNA VEZ QUE SE VAYAN LLENADI LOS RECIPIENTES , ESTOS DEBERAN SER PESADOS E UNA BASCULA AL FINAL DE LA JORNADA LABORAL. LOS VALORES DE LA MEDICION DEBERAN SER REGISTRADOS EN UN SISTEMA DE REGSITRO FISICO O DIGITAL.
--PESO, EN GRAMOS DE LA MEDICIO DE LOS DESPERDICIOS POR CATEGORIA / NUMERO DE PLATOS SERVIDOS EN EL DIA
MERMA AHORRADA: la suma de los desperdicios generados en la semana nos va dar la merma total de la linea base, la cual podremos usar para comparar el ahorro ( si es que hay) d ela merma en la siguiente medicion de monitoreo
CON ESTAS MEDICIONES SE EVIDENCIARA SI HA HABIDO AHORRO ENTREO LOS PERIODOS EVALUADOS.
PASO 4 EVALUAR RESULTADOS
con los datos obtenidos en las mediciones se tendra informacion importante para hacer evaluaciones y comparaciones de la linea base versus las mediciones una vez implementadas las actividades de gestión. en este paso se lograra ver co mayor claridad los impatos generados alas actividades de gestion de la merma.
para calcular el potencial de reduccion de desperdicio sin gestion de merma (el desperdicio que se hubiera prodcuidos en el SA si tomara parte del programa ) puedes utilizar la siguiente formula
POTENCUAL DE DESPERDICIO SIN GESTION DE MERMA= COEFICIENTE DE MERMA (LINEA BASE ) * TOTAL NUMERO DE PLATOS.
ACTIVIDADES DETALLADAS POR FASE
1.- FORMACION DE EQUIPOS: las actividades para reducir la merma no es u trbaajo dificl pero si puede ser tedioso motivo por e cual se requiere el trabajo en equipo. La formacion de equipos, asignando un rol a cada uno de los integrantes, facilita las tarea para llevar a cabo las actividades orientadas a reducir la merma.
DE LA MISMA MANERA LA FORMACION DE EQUIPOS TIENE COMO FIN INCORPORAR A TODOS LOS TRABAJADORES PARA QUE DE MANERA COCNCIENTE INFLUYAN EN LA GESTIÓN DE LA MERMA.
2.- ANTES DE LA PREPRACION DE LOS ALIMENTOS : en esta seccion te proponemos actividades que puedes compartir con los trabajodres, las cuales podran inlfuir en la reduccion de la merma antes de la preparacion de los alimentos, tomando en cuenta el abastecimiento y alamacenamiento de los insumo necesarios para cocinar
3.- PLANIFICACIÓN: es una tendencia querer llenar el almacen de insumo para siempre estar prevenidos sin embargo esto puede generar grandes mermas
4.- ALMACENAMIENTO Y PRESERVADO: contar con esapcio y equipos suficientes y acordes a las necesidades de los restaurantes, es crucial para mantener un buen estado de los productos e insumjo que se requieran oara la preparacion de alimentos.
5.- ELIMINACION DE DESPERDICIOS: la inspeccion de los productos ubicados en los estantes del almacen, refrigerados y congeladores debe realizarse diariamente pra asegurarse que los productos estan en buen estado de conservacion.
6.- MEDIR Y REGISTRAR LA MERMA DIARIA: como se ha indicado previamente, a medida que va transcurriendo la ornada laboral se va produciendo y elimando desperdicios en las diversas areas de trabajo.
Al final del dia la persona encargada debera pesar cada uno de los botes de desperdicios en una bascular e ir tomando nota de las lecturas de medicion en un resgitros fisico o digital.
UNIVERSIDAS SIGLO XXI
LICENCIATURA EN NUTRICION
SEPTIMO SEMESTRE
ALUMNA: YULISA DENISE AGUILAR ORTIZ
CATEDRATICO: ELIHER DE JESUS ANTONIO GARCIA
UNIDAD IV
