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Gestión de la Calidad en la Industria Agroalimentaria - Coggle Diagram
Gestión de la Calidad en la
Industria Agroalimentaria
El sector agroalimentario y la gestión de la calidad
calidad
La calidad debe tenerse en cuenta a lo largo de todo el proceso de producción de un producto agroalimentario, en cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria, procurando conservarla en todos ellos.
Una empresa agroalimentaria deberá contar con una dirección vinculada a esta mejora, que incentivar su puesta en marcha, y revisar los niveles de calidad que se van alcanzando, propiciando además su evolución.
Modelos De Gestión De La Calidad
La serie ISO 9000: 2000 es un conjunto de normas internacionales que señalan los requerimientos y las recomendaciones para el diseño y valoración de un sistema de gestión de la calidad
CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS DE LA CALIDAD
Es la verificación por parte de un organismo independiente de qué el Sistema de Gestión de la Calidad implantado cumple con todos los requisitos exigibles en la norma de referencia ISO 9000:2000 "Sistemas de Gestión de la Calidad.
Las etapas necesarias para la implantación de un sistema de gestión de la calidad
son las siguientes
• Determinación de implantación.
• Análisis de la situación de partida.
• Creación de un grupo encargado de la implantación.
• Implicación y adiestramiento de las personas involucradas en la implantación.
• Aplicación del plan de implantación y elaboración del manual de calidad.
La empresa y su entorno
La Empresa Y Su Organización
La empresa cuenta con una serie de estructuras que la conforman como una organización encaminada a la producción de bienes y servicios
Las estructuras que explican a la empresa como organización
son:
Una estructura funcional, en el que se desarrollan el conjunto de las actividades
habituales de la empresa.
Una estructura jerárquica, que ordena las relaciones en torno a una autoridad
común, encaminada a la consecución de un objetivo común por parte de la empresa.
Una estructura de decisión, que permite que se tomen decisiones por los elementos
con capacidad para ello con vistas al funcionamiento de la empresa
Elementos De Estrategia Competitiva
La estrategia competitiva tiene como propósito definir qué acciones se deben emprender para obtener mejores resultados en cada uno de los negocios en los que interviene la empresa.
En estos términos, la concepción de la estrategia competitiva descansa en el
análisis de tres partes clave:
Sector industrial: Naturaleza de los rivales y capacidad competitiva
Mercado: Necesidades y preferencias del consumidor
Perfil del producto: El continuo avance y la emergencia de agresivos rivales plantean la necesidad de estar alerta acerca de las condiciones y la evolución del sector industrial en el que se participa
Gestión Económica Y Financiera
La Contabilidad financiera puede también aportarnos un número considerable de índices que pueden ser aplicados para comprobar la eficiencia de la Gerencia y como utiliza los recursos
Existen dos tipos de Contabilidad:
Contabilidad Financiera, que trata el registro de los ingresos y gastos asociados con el área de negocio de la empresa.
Contabilidad de Gestión, cuyo propósito es proporcionar información a la Gerencia sobre las cuales puede basarse para tomar sus decisiones, lo que le permite implementar sistemas de planificación y control.
Costes De Calidad
El cálculo de los costes de calidad y de los costes de los fallos permite evaluar los programas llevados a cabo en la empresa en este terreno. Incluyen los costes de prevención y de evaluación
Por prevención se entiende el conjunto de actividades
desarrolladas para conseguir el nivel de calidad deseado.
por evaluación se entiende el conjunto de actividades encaminadas a medir el nivel de calidad alcanzado
Categorías para identificar los
componentes de los Costos Totales de la Calidad
• Costos de Prevención
• Costos de Evaluación
• Costos de Fallos Internos
• Costos de Fallos Externos
Marco legal
Jerarquía Normativa
la jerarquía normativa en la calidad de las industrias
agroalimentarias debe reunir los siguientes requisitos
la higiene de los productos alimenticios
las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano
la producción, comercialización e importación de los productos deorigen animal destinados al consumo humano.
Legislación Internacional De Higiene De Los Alimentos
La legislación alimentaria es el cuerpo legislativo de un país que regula la producción, manipulación, comercialización y control de los alimentos.
Los objetivos de sus normas son
proteger la salud de los consumidores
asegurar practicas equitativas en la comercialización internaciones de alimentos
coordinar toda la labor de normalización internacional sobre alimentos
Nueva Legislación Nacional De Higiene De Los Alimentos
En la república de Panamá existe la autoridad panameña de seguridad de alimentos”por medio del cual se establece la estructura organizativa de la autoridad panameña de seguridad de alimentos, creada mediante decreto ley 11 de 22 de febrero de 2006 la junta directiva de la autoridad panameña de seguridad de alimentos, morosidad con la autoridad.
La entidad unificará las funciones que se desarrollan hasta el momento en la Dirección Ejecutiva de Cuarentena Agropecuaria y los Departamentos de Protección de Alimentos y de Zoonosis del Ministerio de Salud.
Según su estructura, la Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos estará a cargo de un Administrador, pendiente de nombrar por el Ejecutivo, y tendrá una Junta Directiva, un Consejo Científico y un Consejo Consultivo.
Parámetros básicos que definen la calidad de los alimentos
La calidad o identidad de los alimentos y sus ingredientes se puede medir a través de determinados parámetros o mediante la detección y cuantificación de determinadas sustancias
Indicadores de degradacion especifica de cada alimento . Indicadores de identidad
Microbiológicos
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa, no obstante, un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos
La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor sólo después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección.
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por
fenómenos vitales o por fenómenos no vitales.
Normas de la Gestión de la Calidad
La norma IRAM-ISO 9001:2000 es una guía orientadora para ordenar las actividades de las organizaciones privadas o públicas, a partir de la instrumentación de sistemas de gestión de la calidad certificables
El British Retail Consortium (BRC) es un protocolo de inspección utilizado por minoristas británicos y contiene los requisitos en materia de seguridad alimentaria que deben cumplir los proveedores
Gestión de laboratorios alimentarios
Calidad En El Laboratorio
Para suministrar a la empresa las certificaciones necesarias para cada uno de sus elementos, existen varias entidades u organismos notificados por los estados miembros a la Comisión Europea. tipos:
Entidades de certificación de productos o servicios, de sistemas de calidad y de personal. Deben cumplir las Normas EN 45011, EN 45012 y EN 45013 respectivamente.
Entidades de Inspección. Que recogen muestras de productos, inspeccionan los procesos de fabricación o auditan los sistemas de calidad. Deben cumplir la Norma EN 45004.
Laboratorios de Ensayo. La verificación de las características técnicas de los
productos se realiza, la mayoría de las veces, a través de ensayos.
Laboratorios de Calibración. Calibran los equipos de medida y patrones de las empresas, otorgando trazabilidad a sus mediciones. Deben cumplir la Norma EN 45001
Objetivos Y Campos De Un Laboratorio
Entre los objetivos y campos de acción de un laboratorio de calidad de alimentos están la investigación básica, aplicada y de desarrollo tecnológico en las áreas de ciencia y tecnología de alimentos, nutrición, desarrollo regional, acuicultura y recursos naturales,
Diseño De Un Laboratorio
los laboratorios de microbiología de alimentos han de reunir unas condiciones, que si bien pueden variar con certeza en función de su finalidad
Altura desde el suelo hasta el techo: 3 metros.
Superficie libre por trabajador: 2 metros cuadrados.
Volumen (cubicaje) no ocupado por el trabajador: 10 metros cúbicos
Deben evitarse:
Humedad y temperaturas extremas.
Cambios bruscos de temperatura.
Corrientes de aire molestas.
Olores desagradables.
Buenas Prácticas De Laboratorio
Para el desarrollo de las prácticas es conveniente tener en cuenta algunas normas elementales que deben ser observadas con toda escrupulosidad
Almacenamiento de productos químicos
Debe comprobarse la ventilación general del laboratorio y mantenerla siempre
en perfectas condiciones.
Comprobar siempre el etiquetado de frascos de reactivos, recipientes y
botellas.
Examinar el estado de las piezas antes de utilizarlas y desechar las que estén
defectuosas.
Análisis de riesgos y puntos de control críticos. ARPCC
Legislación Y Principios Del APPCC
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un estándar internacional que define los requisitos para un sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
ayuda a las organizaciones a identificar sistemáticamente todos los peligros que pueden afectar a la seguridad e higiene de los alimentos,
mejorar e implantar mecanismos para controlar que no se excedan los límites críticos
APPCC se construye sobre 7 principios
Principio 1. Identificar los posibles riesgos asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución hasta el punto de consumo
Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC) que son las etapas/procedimientos/fases operacionales que puedan controlarse para elimiar riesgos
Principio 3. Establecer los límites críticos o criterios que deberán alcanzarse para asegurar que el punto crítico esté bajo control.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los puntos críticos mediante ensayos u observaciones programados.
Principio 5. Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado punto crítico no está bajo control.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procesos complementarios, para comprobar que el sistema de ARPCC funcione correctamente.
Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos, y los registros apropiados a estos principios y a su aplicación.