Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
UNIT 2 : HUBUNGAN ANTARA MIKROORGANISMA DENGAN KEBERSIHAN MAKANAN - Coggle…
UNIT 2 : HUBUNGAN ANTARA MIKROORGANISMA DENGAN KEBERSIHAN MAKANAN
satu contoh bakteria yang memberi manfaat dalam bidang makanan
Bakteria Lactobacillus adalah bakteria baik yang hidup dalam sistem pencernaan kita. Lactobacillus digunakan dalam pembuatan yogurt, susu probiotik dan beberapa jenis keju
Satu contoh bakteria yang merosakkan makanan
staphylococcus aureus adalah bakteria yang menghasilkan enzim yang menyebabkan keadaan tidak menyenangkan dalam makanan seperti bau dan rasa
Faktor Intrinsik
pH
Acidophiles (pH krg 5.5)
Alkaliphiles (pH lebih 8.5)
Neutrophiles (pH 5-8)
Aktiviti air Aw
Bakeria dan kulat dapat bertumbuh dan membiak dengan Aw melebihi skala 0.86.
Keupayaan Redoks
Pertumbuhan mikroorganisma dalam makanan berkaitan dengan redoks adalah dipengaruhi sama ada oksigen boleh masuk ke dalam makanan.
Keperluan nutrien makanan
Punca tenaga: Phototrophs, Chemotrophs
Punca karbon: Autotrophs, Heterotrophs
Punca nitrogen: Nitrogen diperlukan untuk sintesis molekul seperti asid amino, DNA, RNA dan ATP
Faktor Ekstrinsik
Suhu
Psychrophiles (gemar kesejukan):
suhu -5C-15C
Bakteria kawasan artik/ antartik
Mesophiles (gemar suhu sederhana):
suhu 25C-45C
Bakteria di atas dan dalam tubuh
Thermophiles (gemar kepanasan):
suhu 45C - 70C
Bakteria di mata air panas/kompos
Hyperthermophiles: suhu 70-110 C
Kelembapan relatif
Kelembapan relatif dari suatu campuran udara-air didefinisikan sebagai nisbah dari tekanan sebahagian wap air dalam campuran terhadap tekanan tepu air pada suhu tertentu. Ditunjukkan dalam bentuk peratus (%).
Komposisi gas persekitaran
Obligate aerobes:
Bertumbuh cuma dalam kehadiran oksigen
dapat tenaga (respirasi aerobic)
Microaerophiles: Memerlukan kepekatan rendah oksigen (2 – 10%), Kepekatan tinggi – rencat pertumbuhan, Mendapat tenaga – respirasi aerobik
Obligate anaerobes: tumbuh tanpa oksigen, pertumbuhan akan rencat apabila adanya oksigen, mendapat tenaga melalui respirasi anaerobik/ penapaian
Aerotolerant anaerobes: Tumbuh tanpa oksigen, dapat tenaga dengan penapaian, digelar ‘obligate fermenter’
Facultative anaerobes: Tumbuh dengan kehadiran (lebih baik) dan tanpa kehadiran oksigen, mendapat tenaga dengan respirasi aerobik jika oksigen hadir dan respirasi anaerobik atau penapaian jika tanpa oksigen,
Perubahan fizikal apabila berlaku pencemaran makanan
Berbau masam
Bertukar warna
Berbau busuk
Berlendir
Berair
Tin kemek
Kaedah pemusnahan mikroorganisma
Rawatan Haba:
Blanching: Proses memasak dimana sayur dan buah-buahan dimasukkan dalam air mendidih. Memusnahkan aktiviti enzim dalam sayuran dan buah buahan.
Pengetinan : Makanan dipanaskan pada suhu tinggi lebih kurang 121°C dibawah tekanan tinggi. Dipateri serta merta bagi mengelak kemasukan mikroorganisma.
Bahan Kimia: Dalam pemprosesan makanan pengilang akan menambahkan bahan kimia dan aditif makanan sebagai bahan pengawet dalam makanan untuk fungsi-fungsi tertentu seperti membunuh sel hidup dan spora
Radiasi: Makanan didedahkan kepada sinaran radioaktif untuk membunuh mikroorganisma dan sporanya. Sesetengah makanan seperti ubi kentang dapat mencegahnya dari bercambah.
Pempasteuran: Terdapat dua kaedah pempasteuran iaitu makanan dipanaskan pada suhu 63°C selama 30 minit kemudian disejukkan segera atau makanan dipanaskan pada suhu 72 °C selama 15 minit kemudian disejukkan segera.
Kaedah Kawalan Pertumbuhan mikroorganisma
Penyejukbekuan:
i. Pembekuan : Makanan disejukbekukan secara perlahan pada suhu 0°C.
ii. Penyejukan : Proses makanan diletakkan di dalam peti sejuk pada suhu 0°C hingga 5°C. Ia boleh menyahaktifkan bakteria dan rasa serta tekstur makanan masih lagi kekal.
iii. Penyejukbekuan segera, makanan disejukbekukan pada suhu kurang -18°C. Tidak membunuh mikroorganisma tetapi menghentikan pertumbuhannya.
Bahan Kimia
Fermentasi: Proses memecahkan kanji, gula atau lemak oleh bakteria, yis dan kulapuk kepada bahan-bahan yang lebih kecil seperti gula, alkohol dan cuka serta diikuti penghasilan asid dan karbon dioksida.
Pengawet makanan: Bahan yang mampu melambatkan atau merencat pertumbuhan mikroorganisma atau dapat mengelakkan berlakunya kerosakan makanan. Pengawet makanan memanjangkan jangka hayat produk makanan tertentu.
Dehidrasi: Untuk mengurangkan amaun air yang ada dalam makanan. Pengurangan air dalam makanan dapat mencegah dan mengurangkan pertumbuhan sel hidup serta mengurangkan percambahan dan pertumbuhan spora mikroorganisma