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ELEMENTI DI GESTIONE ECONOMICA - Coggle Diagram
ELEMENTI DI GESTIONE ECONOMICA
il Food Cost
e in questo modo
commettono
il grave errore
di non aggiungere
le restanti
spese di gestione
che gravano sul reale
costo dei piatti
molti ristoranti,
invece,
erroneamente
prendono in considerazione
il solo costo base
d'acquisto delle merci
per calcolare
il prezzo di vendita
1 more item...
infatti,
tutti i costi incidono
sui prezzi di vendita
e quindi,
determinano la
redditività dell'impresa
infatti,
molte spese
esulano dal puro costo
d'acquisto
delle merci vive,
ma concorrono
ugualmente
a formare
per ogni piatto
un valore composto
di più voci
1 more item...
la gestione amministrativa
deve tener conto
non solo
del costo
dei generi alimentari
ma anche di tutti
gli altri costi aziendali
nell'applicare
un qualsiasi sistema
di prezzatura di un menù,
è invece indispensabile
tenere presente
e quantificare
tutte le spese
in un'attività di ristorazione
ben programmata
è indispensabile
anche un'ottima
gestione amministrativa
in proposito,
bisogna considerare
che infatti,
i costi di cucina
sono ben più articolati
del semplice costo
dei materiali
e possono essere distinti
almeno 3 gruppi
principali:
3 more items...
il sistema delle Ricette Standard
la ricetta standard in generale
deve perciò riportare almeno:
il numero delle porzioni
che costituiscono
il lotto di produzione
standard,
la grammatura "standard"
a crudo
di ogni ingrediente,
il nome del piatto,
le voci accessorie
che eventualmente concorrono
alla guarnizione del piatto,
le attrezzature
impiegate
e il tempo necessario
alla preparazione
e alla cottura del piatto,
il numero di persone
impiegate
per la preparazione,
ma anche quelle
impiegate indirettamente
(ma in modo proporzionale)
i costi unitari
delle materie prime
e del personale
che concorrono
alla preparazione
del piatto
e tutte le informazioni
tecniche sugli ingredienti
vanno trascritte
in una scheda,
comprese le
grammature a crudo
(intese per monoporzioni)
e i relativi costi
l'aspetto negativo
di questa tecnica
sta nella necessità
del periodico aggiornamento
delle schede
e se non viene
effettuata
con una certa cadenza
la revisione dei prezzi
delle materie prime,
della grammatura,
dei cicli di lavoro,
ecc,
si rischia poi
di applicare
1 more item...
questo lavoro contabile
deve basarsi
sull'esecuzione operativa
in cucina,
registrando anche
tutte le informazioni
utili che riguardano
il ciclo di lavoro
1 more item...
ma attualmente
è possibile
utilizzare pacchetti informatici
appositamente dedicati,
con i quali,
attraverso la contabilità
del magazzion,
vengono aggiornati
1 more item...
la definizione
degli standard
deve essere effettuata
su ogni ingrediente
che compone la preparazione
un altro metodo
che aiuta a pianificare
il prezzo di vendita
di un piatto
o un menù,
tecnicamente più valido,
è quello che prevede
come base di calcolo
del costo della pietanza
1 more item...
inoltre,
va ricordato
che la quantità
delle materie prime
è riferita sempre
a crudo
e quindi bisogna
tener sempre conto
dei cali peso di cottura,
peraltro di non
1 more item...
oppure,
ad esempio,
per una serie
di svariate ragioni,
come l'eccessiva freschezza
del prodotto
o i sistemi distributivi
dei fornitori,
si è costretti
a tenerne una certa
1 more item...
quindi,
è logico che il costo
reale del prodotto
ottenuto con
queste derrate,
stoccate
(prezzo,
qualità,
scarti)
1 more item...
tuttavia,
il solo costo
delle materie prime
e del lavoro
non basta per
calcolare il prezzo
di un piatto
infatti,
a determinare
il costo finale
delle pietanze
concorrono anche
molti altri elementi
che possono condizionare
1 more item...
ad esempio,
già non è facile
stabilire
in modo certo
il costo standard
di un ingrediente,
perchè lo stesso
può essere soggetto
1 more item...
ad esempio:
2 fornitori diversi
possono dare
una diversa % di scarto,
una diversa incidenza
dei costi di trasporto,
ecc)
il prezzo del piatto
e si tratta di
un metodo empirico,
molto approssimativo
che segue solo
alcune regole do base,
non scritte,
dettate dall'esperienza
e forniscono valori
1 more item...
un modo semplice
e molto diffuso
di calcolare il prezzo
di una pietanza
è quello detto
dei principi del buon senso
e i principi di base
del metodo cosiddetto
del buonsenso
sono 4:
curare l'ampiezza dei prezzi,
formulare offerte e proposte,
assicurare la dispersione dei prezzi,
valutare il rapporto qualità/prezzo
in caso di errore,
il rischio che si corre
è che i prezzi applicati
potrebbero non essere
in grado di garantire
la necessaria copertura
dei costi,
e cioè lavorare
1 more item...
purtroppo,
nel settore
della ristorazione,
la gestione dei ricavi
non è facile
poichè
è molto difficile
definire con esattezza
1 more item...
e ciò è dovuto
al fatto che
è altrettanto difficile calcolare
con esattezza
il costo effettivo
dei piatti
e perciò determinare
il più esattamente possibile
i prezzi dei prodotti
offerti
è un'operazione
fondamentale
per ottenere un risultato
economico positivo
il semplice calcolo
del Food Cost
non è sufficiente
a dare indicazioni
precise
e complete
sull'andamento economico
dell'azienda
infatti,
bisogna considerare
che i fattori
che concorrono
a determinare
il prezzo
di una pietanza
o di un menù
sono molteplici
e variabili nel tempo
il prezzo del piatto
i 4 principi
del metodo del benessere:
formulare offerte e proposte:
il menù deve
anticipare la domanda
della clientela
e i prezzi devono
essere quindi
pensati
e formulati
con questa finalità
valutare il rapporto qualità/prezzo:
mentr eil prezzo medio
offerto
è ottenuto
dalla somma
dei prezzi di vendita
1 more item...
diviso il numero
di piatti presenti
1 more item...
il "prezzo medio offerto"
dal ristoratore
è invece ricavato
dividendo la somma
dei prezzi di tutte
1 more item...
il prezzo medio richiesto
dal cliente si ricava
dividendo
il giro d'affari
per la quantità
1 more item...
in un ristorante
con un giro di affari
annuo di 500.000 euro,
ottenuti vendendo
circa 35.000 piatti,
1 more item...
questo paramento
s ottiene dividendo
il prezzo medio
richiesto
dai clienti
con il prezzo medio
offerto
dal ristoratore
in base ai calcoli
effettuati,
il rapporto qualità/prezzo
corrisponderà a:
14,28/11,98=1,20
se rapporto qualità/prezzo
è compreso tra 0,90-1,00
significa che
c'è equilibrio
tra offerta del ristorante
e aspettativa
1 more item...
e se rapporto è inferiore a 0,90
vuol dire che
i clienti si orientano
verso i prezzi più bassi,
mentre avviene
il contrario
se il risultato
è maggiore di 1
nell'esempio,
il rapporto superiore a 1
significa che
la clientela
preferisce
e consuma
1 more item...
e in un'ottica positiva,
questa situazione
potrebbe indicare che
i clienti sono soddisfatti
della quantità offerta
e che sono perciò
1 more item...
viceversa,
in un'ottica negativa,
questa situazione
potrebbe anche indicare
che a più lungo tempo
1 more item...
curare l'ampiezza dei prezzi:
definito un menù,
il rapporto tra
prezzi elevati
e quelli più bassi
(ampiezza dei prezzi)
non deve essere superiore
1 more item...
assicurare la dispersione dei prezzi:
dividono un gruppo
di pietanze
in 3 fasce di prezzo
(bassa,
media,
alta),
il numero
1 more item...
la gestione amministrativa
il conto economico
misura il risultato economico
della gestione
o reddito
che a seconda
del segno positivo
o negativo,
potrà rappresentare
un utile
ovvero
1 more item...
esso è il frutto
della registrazione
di tutte le componenti
positive
e negative
di un esercizio,
ossia rispettivamente
dei ricavi
e dei costi
il conto economico
a differenza
dello stato patrimoniale,
non rappresenta
una visione statica,
bensì dinamica,
assimilabile
1 more item...
ricavi
interessi su titoli,
indennizzi assicurativi,
dividendi su partecipazioni
in altre società,
contributi
in conto esercizio,
interessi bancari attivi,
altri ricavi
ricavi da vendite,
costi
consulenze, formazione, ecc,
spese di viaggio,
affitti passivi
e canoni di leasing,
spese di vendita
(provigioni, trasporto, ecc),
manutenzione,
pubblicità e promozioni,
personale,
cancelleria, stampanti ,libri, riviste, ecc,
utenze
(energia elettrica, gas, ecc),
interessi passivi
e spese bancarie,
consumi
(scorte iniziali + acquisti - scorte finali),
imposte e tasse,
ammortamenti, ecc
conto economico
le spese variabili
rappresentano
quei costi che variano
in proporzione diretta
al volume delle vendite
o della produzione,
come i materiali,
il lavoro diretto,
le provigioni,
ecc
le spese fisse
sono i costi
che non variano
al variare dei volumi
di vendita
o produzione
e che rimangono costanti,
entro i limiti
della potenzialità produttiva
esistente
(affitto,
assicurazione,
ammortamenti,
personale,
ecc)
(margine contribuzione)=
(differenza tra
incasso
e quanto ho spesso
con spese dirette
quelle vive di cucina)
rendiconto finanziario
il bilancio civilistico,
oltre allo stato patrimoniale
e al conto economico,
prevede anche
l'obbligo di deposito
della nota integrativa
e dal 2015 anche
dal rendimento finanziario
quest'ultimo
è obbligatorio
solo per le società
di capitale
di certe dimensioni
il break even
il puto di pareggio
da V=S
poichè le spese totali
sono uguali
alla somma delle
spese fisse
più quelle variabili
abbiamo:
V:=SF+SV
riassumendo
per calcolare il punto
di pareggio, occorre:
2) esprimere i costi
variabili
in percentuale dei ricavi,
3) calcolare
il BEP secondo
la formula
1) classificare
i costi variabili
e fissi,
per calcolare
il punto di pareggio,
occorre basarsi
su ipotesi
da assumere con
un certo grado
di arbitrarietà:
3 more items...
costi fissi= 234.700
costi variabili= 103.500
ricavi totali=508.000
V= 234.700/(1-103.500/508.000)
=234.700/1-0,204=234.700/0,796=294.753
è quel valore dei ricavi
in grado do fornire
la copertura
di tutte le spese,
il punto in cui
non c'è ne utile
e ne perdita,
quindi il valore
1 more item...
e avremo
V=SF+SV
SF=V-SV
(V-SV)/V=SF/V
1- (SV/V)=SF/V
v=SV/(1-(SV/V))
il BEP si può ricavare
anche per via grafica
e questo grafico
è uno strumento
di grande utilità pratica
che permette
di rappresentare
e visualizzare
il momento in cui
2 more items...
o la potenzialità
o la produzione
1 more item...
il sistema delle Ricette Standard
inoltre,
poichè il costo
delle materie prime
deve sempre essere
calcolato
in relazione al peso
netto d'acquisto,
nel calcolo del
1 more item...
la tara
è ancora più importante
per l'acquisto
di prodotti ortofrutticoli
che sono solitamente
commercializzati
in cassette di
legno
o plastica
per esempio
le patate e frutta
hanno mediamente
il 5% di tara-merce,
mentre altri ortaggi
possono giungere
anche al 10%
si supponga che
un ristorante acquista
un coniglio intero eviscerato
di 2,5Kg,
pagando 16,25 euro
(6,50 a Kg),
avvolto con
un involucro cartaceo
1 more item...
si supponga anche
che il coniglio
non venga lavorato
subito ma rimanga
in frigorifero a 2°C
per 5 giorni
con un calo peso
1 more item...
e in questo esempio
l'ipotesi è che,
con il sezionamento
e la spolpatura,
si perde ancora
un 30% del peso
e che la carne rimasta
è pari a circa 1550 grammi,
di cui 50g
sono sfridi riutilizzabili
1 more item...
si può, quindi,
calcolare il
peso effettivo
del coniglio che è:
2.500g(coniglio intero) --
25g (tara 1%) --
247,5g (calo peso 10%) --
668,3g (scarto 30%)=
1559,2g (carne utilizzata)
in conclusione
il costo effettivo
del coniglio al netto=
16,25 euro/ 1,56Kg= 10,42 euro al chilo
e non quello pagato
di 6,50 euro /Kg
un altro fattore
fondamentale
da tenere in considerazione
è la cosiddetta
resa
e si tratta in pratica
di calcolare
la parte dell'alimento
realmente utilizzata
per realizzare
il piatto,
dopo aver eliminato
1 more item...
es. di calo peso
di stoccaggio di
alcuni tipi di carne:
carne-fresca appesa
10% in angue
carne in osso appesa
6% in sangue
carne-fresca sottovuoto
10% in siero
carne avicola (tacchino, polli)
2% in sangue
carne-congelata in congelazione
10%
e di solito
la perdita di peso
è dovuta
all'evaporazione dell'H2O
durante
lo stoccaggio in magazzino
e varia
sia con il tipo
di confezionamento
1 more item...
e sia con il
tempo trascorso
1 more item...
e vi sono tabbelle
in cui si può vedere
le incidenze medie
della componente ossea
in alcuni tipi di
carne molto usati
nella ristorazione
e ciò dimostra
come il disosso
influenza la resa finale
del prodotto
e conseguentemente,
ha un effetto importante
sul costo
1 more item...
e altre
in cui si mostrano
i cali peso medi
di alcune specie
di volatili
nella preparazione
per la cottura
1 more item...
inoltre,
bisogna sempre
integrare il calcolo
dei costi
con quello del
calo peso si stoccaggio
del materiale
e questo elemento
corrisponde alla quota
di peso della merce
che si perde
dal momento
della consegna
a quello di
preparazione del piatto
Food Cost
un Food Cost accettabile
dovrebbe ragionevolmente
oscillare tra
il 35 e 37% del totale
generale delle vendite,
(come mostra l'esempio)
il risultato ottenuto,
espresso in %;
costituirà il "food cost"
del mese di aprile
2.000 euro
(ricavi potenziali dei pasti
offerti gratuitamente) =
36.000 euro
(totale dei ricavi mensili
di aprile)
34.000 euro
(ricavi mensili dei pasti venduti) +
13.000/36.000=0,3611
0,3611x100= 36,1% food cost
quindi i 36,1%
del mio incasso
è occupato
dalla merce acquistata
non prima, però,
di aver aggiunto
anche l'importo
dei pasti offerti gratuitamente,
calcolati al prezzo
di vendita
e non al costo
questa ultima operazione
è necessaria
perchè i pasti offerti,
pur non avendo portato
un ricavo reale,
devono essere considerati
come pasti prodotti
e quindi
usciti dalla cucina,
1 more item...
per procedere
al calcolo del Food Cost,
questo importo
deve essere suddiviso
per il totale delle vendite
effettuate nel mese
di aprile (ricavi mensili)
se invece,
dall'analisi contabile mensile
risulta che
l'obiettivo di costo
non è stato rispettato
e che il Food Cost
è maggiore del previsto,
significa che
nella gestione del ristorante
sono avvenute
1 more item...
le cause possibili
di un Food Cost eccessivo
possono riguardare
gli acquisti effettuati,
i pasti offerti,
o il prezzo di vendita
del menù
(ovvero
prezzo di vendi
troppo basso
1 more item...
sto vendendo
in modo
1 more item...
ed una situazione
del genere
richiede un'analisi
approfondita
ed è quindi,
necessaria una revisione
attenta
dei prezzi
e dei costi di gestione
il sistema delle ricette Standard
e una volta calcolato
il costo della pietanza,
per determinare
il prezzo di vendita
occorre stabilire
quali sono le aspettative
di margine ante imposte
che si desidera conseguire
e a questo scopo
occorre determinare
quali altri costi,
oltre a quelli
degli ingredienti,
sono necessari
per produrre
la specifica pietanza
nell'ipotesi che
il margine ante imposte
desiderato sia
il 30%, basterà:
costo totale= 1,2649 euro
prezzo vendita 1,2649/ 0,7= 1,807 euro
(così avrei
il 30% di guadagno)
la costificazione
delle ricette standard,
tuttavia,
necessita di valorizzare
anche il costo
standard
dei cicli di lavorazione
e per questo
molte aziende
di ristorazione
oggi considerano
la possibilità di acquistare
prodotti già sezionali
o lavorati
(convenience food)
o in molti casi
semilavorati che
devono solo
3 more items...
più di recente,
alcuni operatori
si sono orientati a utilizzare
anche
prodotti finiti
che richiedono un intervento
tecnico finale
ridotto ai minimi termini,
1 more item...
le percentuali
di tara,
calo peso
e resa
presentano
forti variabilità,
e perciò
in molti casi
è difficile tenere
sotto controllo
queste voci
e per avere
prezzo di vendita
comprensivo di iva (22%)
basterà alla fine:
prezzo vendita: 1,807 euro
prezzo vendita lordo=
1,807 x 1,22=2,204
(prezzo vendita con imposte)
es. tabella costo standard totale
prodotto= penne all'arrabbiata
N. porzioni/lotto std.= 250
quantità per lotto(Kg)= 34,8025
tot. risorse umane dirette
tot. risorse umane indirette
altri costi di produzione
costi commerciali
spese generali
oneri finanziari
ingredienti
costo unitario (euro/Kg)
0,3701
0,2993
1,3769
1,8800
1,2400
2,6000
1,3200
tot= 9,0862
costo per porzione (euro/porzione)
0,1726
0,3619
0,2617
0,1838
0,0417
tot= 1,2649
0,0515
0,1917
altre tabelle
del ciclo standard
più complete
con tutti i fattori
le voci
impiegate
la gestone amministrativa
generalità
il sistema contabile
di un'impresa
deve avere un'impostazione
adeguata a rispondere
alle esigenze legali
e fisiche
a cui è assoggettata
l'azienda
ma deve anche
consentire all'impresa
una gestione efficace
dei propri conti
la gestione amministrativa
di un'azienda
si fonda essenzialmente
sulla validità
del sistema contabile
uno dei principali compiti
della funzione
amministrativa
e contabile
in un'azienda
è rappresentata
dalla compilazione
del cosiddetto
1 more item...
struttura del bilancio
e tali documenti
richiamano essenzialmente
2 concetti
di uso comune,
noti come:
il patrimonio
(per stato patrimoniale)
e reddito
(per il conto economico)
i numeri di bilancio
sono contenuti
in 2 documenti principali
che si chiamano:
stato patrimoniale
e conto economico
per adempiere
a quanto citato
la funzione amministrativa
dovrà provvedere
a curare:
bilancio civilistico
bilancio gestionale
lo Stato Patrimoniale
contiene
tutte le componenti
positive
e negative
del patrimonio aziendale
con l'indicazione
del loro valore
alla data di chiusura
1 more item...
e corrisponde
ad una visione
puntuale
o statica
del patrimonio aziendale,
come una fotografia
scattata il 31 dicembre
attività
crediti
liquidità
beni
totale attività
passività
fonti di finanziamento
in genere
patrimonio netto
(soldi anno precedente
rimasti
cioè quanto ho avuto
di profitto
che vanno
1 more item...
debiti
totale passività
concettualmente
l'attivo patrimoniale
riporterà
il valore attuale
degli investimento in atto:
autoveicoli
scorte (rimanenze) di magazzino
mobili e machine ufficio
crediti verso clienti
brevetti e marchi
altri crediti
impianti, macchinari, attrezzature
titoli
fabbricanti e terreni,
liquidità
viceversa
il passivo patrimoniale
dovrà registrare
il valore attuale
delle seguenti fonti
di finanziamento:
riserve
debiti
patrimonio netto
lo stato patrimoniale
risponde a 2 quesiti:
1) con quanto
capitale investito,
ossia con quanti investimenti,
sta operando
una certa impresa
1 more item...
2) quali sono
e a quanto ammontano
le fonti di finanziamento
che sono state attivate
per effettuare
1 more item...
il format del bilancio civilistico
è stabilito per legge
secondo quanto
stabilito dalla
IV direttiva CEE;
in vigore dal 1978,
e sue successive
modificazioni
lo stato patrimoniale IV dir. CEE
attivo
B) immobilizzazioni
I) immobilizzazioni immateriali
II) immobilizzazioni materiali
III) immobilizzazioni finanziarie
C)
attivo circolante
II) crediti
III) attività finanziarie
che non costituiscono
immobilizzazioni
I) rimanenze
IV) disponibilità liquida
A)
crediti verso soci
per versamenti
ancora dovuti
D)
ratei e riscontri
passivi
C)
trattamento di
fine rapporto
di lavoro subbordinato
D)
debiti
B)
fondi per rischi e oneri
E)
ratei e riscontri
A)
patrimonio netto
esempio
attivo
crediti finanziari
30.000
crediti commerciali
7.000
banca
15.000
altri crediti
3.000
cassa
2.500
ratei e riscontri
15.000
scorte
50.000
immobilizzazione immateriale
10.000
immobilizzazione materiale
550.000
immobilizzazione finanziaria
1.000
totale attivo
683.500
passivo
fondo TFR
15.000
altri fondi
120.000
altri debiti
25.000
debiti banche B.T.
45.000
debiti previdenza
8.000
debiti banche L.T.
175.000
debiti commerciali
85.000
capitale sociale
10.000
riserve
63.600
utile d'esercizio
136.900
totale passivo
683.500
il Food Cost
il Food Cost
non è collegato
solo al costo vero
e proprio
delle materie prime
alimentari che compongono
un piatto
e in effetti
si tratta di
un valore percentuale,
calcolato mensilmente
o al termine
di un determinato periodo
operativo,
che identifica
1 more item...
si supponga,
per esempio,
che un ristorante
in attività
abbia un inventario di magazino
al 31 marzo pari
a 50.000euro
alle scorte iniziali
si aggiungono
gli acquisti di derrate
alimentari fatte
nell'arco del mese successivo,
ammortamenti,
per ipotesi a 12.000 euro
e rifacendo l'inventario
alla fine di aprile
si valutano le rimanenze
45.00 euro,
importo che dovrà
essere sottratto
agli addendi precedenti
quindi
50.000 euro (inventario al 31 marzo) +
12.000 euro (acquisti mensili
mese aprile) -
45.000 euro (inventario di magazino
al 30 aprile)=
17.000 euro
(valore del cibo
venduto,
offerto
o consumato dal personale
durante il mese
di aprile)
e al valore
delle scorte iniziali
si aggiunge l'importo
degli acquisti
effettuati durante
tutto il mese
(o il periodo in esame)
e al termine del periodo
d'osservazione
si valuteranno
le rimanenze del magazzino,
che saranno sottratte
al totaleprecedente,
ottenendo così
1 more item...
e perciò,
allo scopo
di valutare l'andamento
economico della cucina
si può comunemente
ricorrere al
calcolo di un particolare
indicatore chiamato
1 more item...
il calcolo
del Food Cost
può essere effettuato,
eseguendo innanzi tutto
l'inventario di magazzino
all'inizio del mese
(o periodo in esame)
e procedere
alla sua valorizzazione
1 more item...
in genere
il costo degli alimenti
dovrebbe essere
il maggior componete
dei costi di produzione
a sua volta,
il lavoro svolto
dal reparto cucina
è quantificato
dai pasti venduti
o offerti gratuitamente
alla clientela
con l'aggiunta
di quelli consumati
1 more item...
e per conoscere
il costo del cibo
effettivamente venduto,
a questo totale
dovrà esser sottratto
il costo dei pasti
serviti al personale
e queelli
offerti gratuitamente
1 more item...
3.000 euro (costo dei pasti
serviti al personale)-
1.000 euro (costo dei pasti
offerti gratuitamente)=
17.000 euro (valore del cibo
impiegato nel mese di aprile) -
13.000 euro
(valore del costo-cibo
impiegato
nel mese di aprile
per i soli clienti paganti)