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LA DISTRIBUZIONE DEI PASTI - Coggle Diagram
LA DISTRIBUZIONE DEI PASTI
il legame freddo-caldo
in ogni caso
il legame fresco-caldo
continua ad essere
largamente diffuso
ancora oggi
nella ristorazione collettiva
in seguito
alla richiesta di mercato
e soprattutto
nei centri di cottura
di dimensioni inadeguate
e/o con dotazioni insufficienti,
questo sistema
può portare
ad effettuare
preparazioni sempre
più anticipate
1 more item...
e ciò implica,
per volumi di produzione
elevati,
un'organizzazione industriale
che è la sola risposta
adatta a costituire
una adeguata garanzia
di sicurezza alimentare
e ciò può indurre
un conseguente
aumento del rischio
tossinfettivo
e un peggioramento
delle caratteristiche
nutrizionali
e organolettiche
dei prodotti
al tempo stesso,
la gestione del personale
consente l'applicazione
di procedure di formazione
che garantiscono
la professionalità
degli addetti
e quindi una
maggiore sicurezza
infatti,
trattandosi di
processi industriali,
le fasi di produzione
sono chiaramente
identificate
e come tali
più facilmente assoggettabili
a procedure
1 more item...
nella ristorazione collettiva
il legame fresco-caldo
si usa generalmente
per la preparazione
di grandi volumi
di prodotto
in tempi di preparazione
concentrati per
1 more item...
e questo genera
importanti problematiche
come la difficoltà
nella gestione dei tempi,
in quanto la produzione
deve essere spedita
ai centri di distribuzione
entro tempi
2 more items...
in conclusione,
sia nel sistema
convenzionale,
che in quello
a legame differito,
il legame fresco-caldo
deve essere considerato
una catena che,
come quella fredda
dei surgelati,
1 more item...
e lo sforzo
per mantenere
sempre le T° oltre i 65°C
per prodotti caldi
deve sempre essere
coronato da successo
e tale obbligo è legato
sia ai citati
aspetti igienici sanitari,
che alla gradevolezza
dei cibi caldi,
che se serviti
tiepidi
o freddi,
non risultano altrettanto
graditi ai consumatori
il confezionamento
a tal fine,
per distanze
e tempi brevi,
potrà anche
essere adottato
il legame fresco-caldo
ma di solito,
in relazione
alla sua maggiore
2 more items...
infatti,
il pasto dovrà mantenere
tutte le caratteristiche
igieniche sanitarie
e organolettiche
di un pasto
cucinato
e somministrato in loco,
dove i fattori
tempo
e T° sono determinanti
in dipendenza
delle attrezzature
del terminale
di distribuzione
e del tipo
di destinatario,
i pasti saranno
solitamente confezionati in:
multiporzioni
o monoporzioni
il confezionamento,
in questo senso,
si applica
alla preparazione
dei pasti
sia con sistema tradizionale
o fresco-caldo
e sia con il sistema
refriggerato
e in questo caso,
il punto di distribuzione
finale
dovrà essere
adeguatamente attrezzato
per effettuare
i passaggi successivi
di rinvenimento
1 more item...
per confezionamento
qui dobbiamo intendere
il operazioni
di preparazione dei pasti
nei piatti
o nei vassoi
di servizio
o nei contenitori
che ne permettono
il trasferimento
dal luogo di cottura,
il trasferimento
e la somministrazione
1 more item...
i metodi impiegati
nel confezionamento
e nel trasporto
del pasto
dovranno tenere
nel dovuto conto
i seguenti fattori:
manipolazioni necessarie
in fase di confezionamento,
operazioni
e attrezzature
2 more items...
tempi che intercorrono
tra preparazioni
e consumo,
mantenimento delle T°
per la sicurezza igienica
contenitori multiporzioni
possono essere recipienti
gastronorm
di acciaio
o di plastica,
chiusi da
coperchioo
film plastico termosaldsto
come:
questi contenitori
potranno essere
inseriti inseriti
a loro volta
in contenitori isotermici
attivi
o passivi
per essere trasportati
e essere sottoposti
2 more items...
questi trasportatori,
specialmente
in legame fresco-caldo,
presenta
minori complicazioni
rispetto alle monoporzioni
infatti,
gli alimenti cotti
confezionati
in considerevoli quantità
sono soggetti
a una migliore diespersione
del calore,
1 more item...
le monoporzioni
sono destinate,
in genere,
a quei servizi
dove non sono disponibili
attrezzature
per il riscaldamento
o frigoriferi
per il mantenimento
1 more item...
e/o sistemi
per frazionare
1 more item...
quindi con monoporzioni
si avrà la massima cura
nell'organizzare
tempi
e modo di trasporto
affinchè il pasto
giunga nelle migliori
condizioni di T°
e all'orario giusto
1 more item...
il confezionamento
delle monoporzioni
avviene subito prima
della partenza
degli automezzi
verso il terminale di consumo
e fino a quel momento,
le pietanze cotte
1 more item...
invece le pietanze
da servire fredde
(salumi
e formaggi porzionati,
latte fresco,
yogurt
e dessert)
saranno conservati
in frigorifero a 4°C
fino al momento
del trasporto
il legame freddo
freddo congelato
la conservazione
a T° negative
elimina
o comunque riduce
fortemente i rischi
di tipo microbiologico
o degradativo
e perciò
i pasti possono essere
preparati
con largo anticipo
e stoccasti congelato
per essere poi
trasportati
e fatti rinvenire
a tempo
e luogo
1 more item...
il trasporto
alle unità terminali
di distribuzione
si attua con
appositi veicoli frigoriferi,
tali da mantenere
la catena del freddo
e non consentire
in alcun modo
1 more item...
è facile immaginare
come il legame freddo congelato
abbia molte caratteristiche
in comune con
il legame freddo refrigerato
nel metodo
a legame surgelato
i prodotti sono
cucinati,
racchiusi
in apposite vaschette
mono
o multiporzione,
quindi sottoposte
1 more item...
freddo refrigerato
come il fresco-caldo,
anche questo
può essere impiegato
sia nel sistema convenzionale
dove generalmente
è impiegato per
e conservazione
1 more item...
la preparazione
che in quello
a legame differenziato
dove
è usato anche come
1 more item...
in questo legame
i cibi cotti
sono rapidamente
refrigerati
a T° inferiore ai 10°C,
e conservati per 3-5 giorni
alla T° max di 4°c,
trasportati mantenendoli
a T° inferiori a 7°C
fino al terminale,
dove sono eventualmente
riscaldati
e rifiniti
1 more item...
questo metodo
non dovendo soggiacere
ai vincoli temporali
imposti dal
legame fresco-caldo,
è molto usto
nei centri di cottura
2 more items...
il metodo di
produzione dei pasti
con legame refrigerato
si basa sul mantenimento
dell'alimento cotto
a T° di sicurezza inferiori a 4°C
e ciò consente
la conservazione del prodotto
per tempi superiori
rispetto al legame
fresco-caldo,
ma richiede attrezzature
e operazioni aggiuntive
e tempi lunghi
tra la cottura del prodotto
e la refrigerazione
sono a rischio
di crescita batterica
e perciò
i tempi di raffreddamento
vanno contenuti in 30-60-90 minuti,
secondo lo spessore
del prodotto
e della sua T° iniziale
mediante utilizzo
di abbattitori rapidi di T°
molta attenzione
deve essere prestata
alle operazioni
di rinvenimento
o riscaldamento dell'alimento
prima della distribuzione
ai commensali,
operazione che
1 more item...
e i tempi saranno
i più brevi possibile
e verranno garantiti
usando
forni a microonde,
forni a convezione,
e poi mantenitori
di T°
o banchi caldi
l'uso eventuale
di banchi bagnomaria
garantisce T° superiori ai 65°C
in tempi brevi,
solo per quantità
piuttosto limitate
di alimento,
1 more item...
inoltre,
una volta giunti
alla distribuzione,
l'alimento freddo
deve essere condizionato
alla giusta T° di consumo,
per evitare problemi
2 more items...
ad esempio
i formaggi molli,
a T° superiori ai 15°C,
in breve tempo
si sformano
e diventano impresentabili
oltre che
alle T° dei cibi caldi,
l'impegno saràrivolto
anche verso
i cibi freddi,
per motivi igienici
ma anche per evitare
1 more item...
schema:
(forni, brasiere,pentole)
preparazione e cottura
poi eventuale porzionameto
poi refrigerazione rapida
con abbattimento rapido
poi conservazione a 4°
in cella frigorifera
poi il trasporto
in camion frigo
o contenitori refrigerati
poi rinvenimento
in forno o banchi caldi
eventuale porzionamento
distribuzione
per il metodo
la legame freddo
occorre distinguere tra:
legame refrigerato
legame surgelato
trasporto dei pasti
il tempo è l'elemento critico
del trasporto dei pasti
e la sua importanza
è dovuta alla necessità
di conciliare le esigenze
della produzione,
che non può anticipare
troppo le preparazioni,
e orario di consegna
del pasto,
1 more item...
al calo di T° si accompagna
sempre
lo scadimento della qualità
igienica
e organolettica
del prodotto
e sono:
7) sui contenitori figurerà
la scritta visibile
ed indelebile
"unicamente per derrate
alimentari"
o latra dicitura analoga
6) sul mezzo
devono sempre essere
presenti
i documenti accompagnatori
dei pasti
riportanti:
destinatario,
data,
quantità,
ora,
composizione,
mittente,
numero,
e tutto ciò
1 more item...
5) le pareti del mezzo
devono essere
coibentate per ridurre
lo scambio termico
con l'esterno,
4) assieme ai pasti
non possono essere
trasportati
altri materiali,
3) il vano do carico
dovrà essere sempre
in ottime condizioni
igieniche,
e verrà pulito
giornalmente
e sanificato almeno
settimanalmente,
2) a bordo del mezzo
deve essere previsto
un sistema di controllo
e registrazione delle T°,
1) la superficie interna
del vano di carico
deve essere fatta
di materiale lavabile,
possibilmente plastoca
o formica,
senza fessure,
intercapedini
a vista
o porosità
8) se si trasportano
contemporaneamente
cibi cotti e crudi,
occorrerà provvedere
ad una separazione fisica
degli stessi,
al fine di evitare
1 more item...
9) ogni contenitore
verrà lavato
efficientemente
dopo l'utilizzo
tempi di trasporto prolungati
significano anche
calo di T°
dovuto alla lenta
ma inesorabile
dispersione termica,
sotto il limite
di sicurezza di 65°C
in ottemperanza
a quanto prescritti
dalle leggi vigenti
per un corretto trasporto
dei pasti,
si riassumono
le principali caratteristiche
dei mezzi di trasporto
in estate anche
i cibi freddi
possono cominciare
ad aumentare la propria
la T° sopra i 10°C,
nonostante i contenitori
isotermici,
rendendo più critica
1 more item...
adottare un organico
piano di trasporto
consente di ottimizzare
i giri di consegna,
ridurre i tempi di trasporto,
evitando viaggi
a vuoto
o sovraccarichi
che generano
confusione
e dimenticanze
e gestire anche
i costi di trasporto
il legame fresco-caldo
per evitare il raffreddamento
degli alimenti
durante il trasporto,
tenendo conto che
quanto più calore
s'immagazzino nel cibo
e nel contenitore,
tanto più lento
sarà il raffreddamento,
ed è quindi
utile adottare
alcuni accorgimenti:
il contenitore
o il piatto
dovranno sempre
preriscaldati,
i recipienti contenenti
cibi caldi
dovranno sempre avere
il coperchio,
il cibo dovrà
sempre essere
ben caldo
prima di essere messo
1 more item...
durante la preparazione
delle porzioni
lo sportello
o il coperchio
di contenitori isotermici,
dei mantenitori
e degli armadi caldi,
1 more item...
i recipienti
dovranno essere immessi
quanto prima
nei contenitori isotermici
2 more items...
i contenitori devono
essere sempre
pieni
o quasi pieni,
i cibi cotti
in attesa di essere
confezionati
devono sostare
3 more items...
i materiali
più idonei
a trattenere il calore
sono quelli
1 more item...
nel legame differito
le bistecche
vanno messe in
un contenitore di
acciaio inox pesante
già caldo,
di dimensioni ridotte,
tutte assieme dopo
averle condite
1 more item...
e poi sarà necessario
tenere il contenitore
in un recipiente isotermico
2 more items...
invece,
l'arrosto,
bollito,
brasato,
ecc,
vanno inviati
caldi in prezzi interi,
al terminale di distribuzione,
e poi la porzionatura
deve essere effettuata
appena prima
della distribuzione
per queste preparazioni
può convenire anche
inviare i pezzi refrigerati
(in legame refrigerato),
col sugo a parte
e la porzione
si farà a freddo
e dopo
la porzionatura
e riattivazione termica,
si aggiungerà
il sugo
o brodo bollente
1 more item...
un metodo per mantenere
la pasta al dente
è quello di
portarlo all'80% della cottura,
poi raffreddarla,
lavarla per eliminare
i residui di amido,
condirla con
poco olio
per evitare
che si attacchi
e inviarla al luogo
di consumo
e al terminale di distribuzione,
se necessario,
la cottura della pasta
sarà ultimata
unendola al sugo
di condimento
al momento della distribuzione
i contenitori isotermici
sono costituiti
da materiali termoisolanti
polistirolo,
policarbonato,
ecc)
e sono realizzati
in modo che
la T° del cibo,
al ,omento della distribuzione,
non scenda sotto i 60°C
e sempre con
riferimento
al sistema a legame differito,
per mantenere la T°,
la pasta va preparata
all'ultimo momento,
messa in contenitori ben caldi,
rimescolata all'arrivo
e distribuita velocemente
e in vece
pasta al forno,
lasagne
e sughi grassi
in generale
mantengono
1 more item...
per il confezionamento
sono in genere usati
contenitori isotermici
(attivi o passivi)
per trasportare
i pasti nel più breve
tempo possibile
alle unità termiche
1 more item...
i cibi liquidi
si raffreddano
più lentamente
perchè la superficie
esposta è più ridotta,
ma sarà importante
comunque
usare recipienti
1 more item...
ed occorre
però fare attenzione
che la chiusura
non sia ermetica
perchè il raffreddamento,
creando una depressione
all'interno del contenitore,
1 more item...
nel sistema
a legame differito,
in metodo a legame
fresco-caldo
impone che immediatamente
dopo la cottura,
i pasti siano
mantenuti
o confezionati
1 more item...
affinchè ciò
sia possibile,
se il contenitore
non è dotato
di unità termica autonoma
che fornisce calore,
l'intervallo di tempo
tra il confezionamento
1 more item...
e il loro consumo
1 more item...
legame misto
questo non è altro
che una combinazione
di vari sistemi
per ottimizzare
richieste di
menù specifici
e condizione
operative particolari
ad esempio
un pasto può essere
veicolato con legame
fresco-caldo
per il primo piatto
e fresco refrigerato
per secondo piatto
e freddo surgelato
per il dolce
il confezionamento
durante il confezionamento
dei piatti caldi
saranno usati
carelli bagnomaria
che sistemati accanto
alla confezionatrice,
manterranno calde
le pietanze
e i piatti freddi,
saranno prelevati direttamente
dal frigorifero,
trasportati alla linea
di confezionamento
e subito inseriti
nei contenitori isotermici
con o senza
le piastre eutettiche
i contenitori isotermici
dovranno essere
sempre pieni
almeno all'80%
e in caso di
difficoltà a riempire
il volume con le monoporzioni,
sarà meglio
usare contenitori
più piccoli
il mantenimento della T°
di sicurezza nelle monoporzioni
è assai più difficile
che con le multirazioni.
pertanto per
non correre rischi
inaccettabili
si dovranno adottare
alcuni
accorgimenti pratici
tra l'inserimento
delle monoporzioni
dei secondi piatti
e dei primi piatti,
i contenitori isotermici
devono essere tenuti
chiusi
e per garantire
il mantenimento
delle alte T°
delle monoporzioni
è consigliabile usare
sempre contenitori
isotermici attivi
con riscaldamento
2 more items...
e l'impiego di
contenitori isotermici
attivi
a riscaldamento elettrico
consente di adottare
1 more item...
il confezionamento
(es. ospedale)
il servizio di ristorazione
può essere effettuato
con vassoi personalizzati
e il pasto
in questi vassoi,
in conformità con
le prenotazioni effettuate,
sono veicolati
in legame fresco-caldo,
usando
2 more items...
il confezionamento
del vassoio
è effettuato
con l'utilizzo
di nastro di trasporto
che consente un lavoro
in catena
per ridurre il tempo
1 more item...
e per tenere la T°
sopra i 65°C,
verranno adottati
tutti gli accorgimenti
necessari per
immagazzinare
1 more item...
ed evitare dispersioni
i piatti per
secondi caldi
e i boli (tazze)
per i primi
son preriscaldati a 80-90°C
nei carrelli appositi
mentre le pietanze
sono mantenute
calde in carrelli
bagnomaria elettrici
e dopo al preparazione,
i piatti
o i boli
sono chiusi
con appositi coperchi
e il vassoiio
è introdotto nel carrello
prima del trasporto
1 more item...
sia che
si tratti di
monoporzioni
o di multiporzioni,
in tutti i casi,
il risultato finale
relativo alla qualità
del pasto somministrato
dipenderà
1 more item...
i 2 fattori
1° fattore
è la precisione della
previsione della domanda
infatti,
poter disporre
della prenotazione dei pasti
consente di avere
a disposizione
le quantità necessarie
e sufficienti
2 more items...
2° fattore
è stabilire la corretta
sequenza
dei tempi
di preparazione
giacchè non è sempre
possibile preparare
tutte le pietanze
contemporaneamente,
sia per motivi si spazio
che di attrezzature
e di personale,
occorre programmare
1 more item...
per minimizzare
i tempi di preparazione
delle pietanze
in condizioni sfavorevoli,
si usa mantenere
un preciso ordine
nelle operazioni di
confezionamento:
7 more items...
sistemi e metodi
e il sistema convenzionale
nel sistema convenzionale
le pietanze
sono preparate
al momento,
o al massimo
nella giornata
e rinvenite al momento,
e distribuite
1 more item...
e in pratica,
tutto il ciclo di preparazione
delle vivande
è concentrato
nelle ore che precedono
il servizio
e il consumo,
disponendo
1 more item...
è quello più diffuso
nella ristorazione commerciale
piccola
e media
se invece,
e in questo caso
il sistema di preparazione
dei pasti
si dice distribuito
e il sistema di distribuzione
si definisce allora
a legame differito
l luogo di cottura
si trova lontano
da luogo in cui
si consuma il pasto
è necessario
un mezzo
e il tempo
per trasportare i pasti
1 more item...
il luogo in cui
sono prodotti
i pasti si chiama
centro di cottura
e quello in cui
son consumati i pasti
sarà il
terminale di distribuzione
ed il pasto viene
anche detto
pasto trasportato
se il luogo di cottura
è parte integrante
del luogo di somministrazione
delle pietanze,
il sistema di preparazione
dei pasti
si dice concentrato
mentre il sistema
di distribuzione
viene detto
sistema convenzionale
i sistemi di distribuzione
ed erogazione
dei pasti
sono sostanzialmente 2:
sistema convenzionale
e sistema a legame differito
nel sistema (di distribuzione)
a legame differito,
fra momento di preparazione
e quello in cui
è consumato il cibo,
possono trascorrere
ore,
giorni,
minuti,
mesi,
secondo la tecnica
che si adotta
2 more items...
e dopo la fase
di preparazione
e di cottura,
i cibi sono distribuiti
secondo quella
che viene definita
la logica
dei legami di T°
e si precisa che
con il termine
legame
s'intende
l'insieme delle
tecniche
e dei modi
di produrre,
trasferire
ed erogare
i pasti in relazione alla T°
per i pasti erogati,
sia con sistema convenzionale
che con sistema
a legame differito,
a seconda dei settori
in cui si opera
e delle esigenze
specifiche
di servizio,
si distinguono
i seguenti
1 more item...
le attrezzature
le attrezzature più comuni:
contenitori passivi,
sono contenitori
in materiale isolante,
muniti di coperchio
e a volte di maniglie
per il trasporto
i materiali usati
sono polistirolo espanso,
politane
o altri materiali plastici
con intercapedine isolante
possono essere usati
per il trasporto di cibi
freddi
e caldi,
con la sola differenza
che per i freddi
potrà essere introdotta
1 more item...
questi contenitori
possono garantire
una dispersione termica
di 6° ora,
se il volume all'interno
è riempito almeno
1 more item...
se il coperchio
non viene ripetutamente
1 more item...
e se la T° esterna
non è superiore di 10°C
contenitori isotermici
attivi a riscaldamento elettrico,
questo contenitore
usa il calore ricevutio
da un sistema elettrico
ad esso collegato
in grado di mantenere
1 more item...
e per questo scopo
sarà fondamentale
che i cibi siano introdotti
già caldi nel contenitore
i contenitori più funzionali,
ma anche più pesanti
e costosi,
sono quelli
a riscaldamento elettrico ventilato,
che possono essere
1 more item...
altri tipi
devono invece essere
preriscaldati
per tempo
ed eventualmente
ricollocati elettricamente
all'interno del vano
dell'automezzo
1 more item...
mantenitori e banchi caldi,
sono riscaldati elettricamente
ed hanno
una resistenza
ed un termostato,
pertanto,
sono apparecchiature
delicate
1 more item...
sono armadi,
o carrelli,
adatti al mantenimento
della T° durante l'attesa
per il confezionamento
o la distribuzione
possono avere
le guide per l'inserimento
delle teglie (gastronorm)
e facilitare le operazioni
di carico
e scarico,
ed evitare la sovrapposizione
di più contenitori
1 more item...
contenitori isotermici
attivi a riscaldamento a vapore,
i contenitori
non devono essere
aperti fino
al momento della distribuzione
i contenitori,
dopo il riempienti,
sono insufflasti di vapore
a bassa pressione
prima del carico
1 more item...
il riscaldamento a vapore
dà ottimi risultati
perchè mantiene,
oltre alla T°,
anche un ambiente umido
favorevole alla consistenza
1 more item...
carelli con scomparso caldo e freddo
usati per il trasporto
dei vassoi personalizzati,
soprattutto per
lunghi percorsi
e sono carrelli
con scomparto caldo
per le pietanze calde
o scomparto
freddo
o neutro
per la restante parte
di vassoi contenenti
pietanze fredde
carrelli bagnomaria,
sono carrelli riscaldati
a secco
o vapore
(tramite resistenze elettriche),
sono usati
per la catena di confezionamento
e/o per la distribuzione
diretta
negli ospedali
o nelle scuole
o nei terminali
delle piccole aziende
in cui non è possibile
1 more item...
la T° di questi carelli
deve essere mantenuta
a valori superiori
ai 75°C,
ma non superare i 95°C
a causa del rischio
1 more item...
la loro manutenzione riguarda:
c) l'H2O da togliere
alla fine di ogni servizion,
d) ruote da lubrificare
bene per evitare
scossoni con fuoriuscita
molto pericolosa
di H2O
b) disincrostazione della serpentina
di riscaldamento,
a) taratura termometro,
la qualità delle attrezzature
usate per contenere
i pasti
e per provvedere
alla loro distribuzione
è fondamentale
sia per il mantenimento
della T°
che per la garanzia
delle caratteristiche
2 more items...
legame IV gamma
alle forme tradizionali
di condizionamento
e trasporto
si è aggiunta,
in tempi recenti,
anche quella del legame
in atmosfera modificata
che aumenta sensibilmente
le garanzie igieniche
e di qualità
1 more item...
la tecnica prevede
la preparazione
(pulitura o porzionatura)
specialmente
di verdure fresche
e frutta
che sono raffreddate
e poi avviate
ai centri di ristorazione
in confezioni multiporzione
1 more item...
il legame fresco-caldo
quindi:
e tanto
maggiore sarà
il calore scambiato
e più rapido sarà
il raffreddamento
della pietanza
quanto
più ampia è
la superficie di scambio,
più alta è
la differenza di T°
e più alto è il coefficiente
di conducibilità
del recipiente,
la quantità di calore
ceduta da un corpo (q)
dipende da:
q=A x U x ∆T
U= coefficiente di trasmissione
(funzione dello spessore
della parete
del contenitore
e della sua conducibilità termica),
A= area di scambio termico
∆T= differenza di T°
tra il corpo
e l'ambiente circostante
inoltre,
la quantità di calore (Q)
presente in un alimento
o in un liquido
e cedibile all'ambiente
è dato da:
Q= m x c x ∆T
dove:
m= massa dell'alimento,
c= calore specifico,
e ∆T= la differenza di T°
il problema più importante
e l'entità
di questo problema
è sicuramente
molto maggiore
nel sistema
a legame differito,
specialmente quando
1 more item...
da gestire nel legame
fresco-caldo
è il mantenimento
delle corrette T°
di conservazione
degli alimenti
fino al momento
1 more item...
infatti,
la T° dei cibi
deve essere sempre
mantenuta oltre i 65°c
per evitare
una crescita microbica
indesiderata
e pericolosa
e l'origine del problema
risiede nel fatto
che il cibo
una volta estratto
dal mezzo di cottura
(ad una T° tra 80-100°C)
inizia a raffreddarsi
1 more item...
ovvero
la quantità di calore
presente in
un alimento
che questo può
scambiare con l'ambiente
dipende dalla
sua massa,
dal calore specifico
2 more items...
nel sistema convenzionale,
con questo metodo
le pietanze
sono preparate
al momento della richiesta
e distribuite
subito dopo la cottura
nel sistema a legame differito,
sono invece
confezionate,
e servite
ancora calde
al terminale distributivo,
con molti aspetti complessi
da tenere sempre
sotto controllo
trasportate
questo metodo
da alcuni è definito
legame caldo-caldo,
ed è impiegato
sia nel sistema
convenzionale
che in quello
a legame differito,
ma con una prevalenza
in quello convenzionale
sia nel sistema convenzionale
che in quello
a legame differito
(ma solo con
pasti non trasportat
come può essere
un self service),
si cerca, quindi,
1 more item...
per raggiungere lo scopo
la soluzione migliore
è costituita
dall'utilizzo di
banchi caldi,
o di forni,
o carelli termici,
o bagnomaria,
e salamoia
ma se ciò
non è possibile
bisogna usare
mezzi che servono
a immagazzinare
calore
e evitare che questo
si disperda troppo
ad esempio,
si sa che
la porcellana
e l'acciaio inox
hanno una notevole
capacità termica
che può essere usata
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e infatti
se si mettono
piatti
e recipienti
di quei materiali a 60/80°C,
si consente alle stoviglie
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comunque
per minimizzare
il raffreddamento
non si dovrebbe mai
utilizzare contenitori
o stoviglie fredde
