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LE NUOVE TECNOLOGIE PEER LE PREPARAZIONI ALIMENTARI - Coggle Diagram
LE NUOVE TECNOLOGIE PEER LE PREPARAZIONI ALIMENTARI
il confit
e con questa tecnica,
gli alimenti cotti
nell'olio
per lungo tempo
e a bassa T°
trattengono tutti
i loro aromi naturali
poichè
l'olio stesso crea
1 more item...
per questa cottura
è molto importante
tenere la T°
dell'olio sempre costante,
e sotto controllo
ovviamente,
T° e tempi di cottura
dipendono molto
dalla pezzatura,
dal tipo di alimento
da cuocere,
dal trattamento
che ha subito
prima della cottura,
e dal tipo do attrezzatura
usata
infatti,
consiste nell'immergere
l'alimento in abbondante
olio già caldo
a una T° che può variare
da 40°C fino a 80°C
questa pietanza
si può consumare
dopo lungo tempo
e si serve
generalmente
calda
accompagnate da
verdure cotte,
ma si può mangiare
anche fredda,
1 more item...
è importante che
l'alimento sia
completamente ricoperto
dall'olio
il confit
è un termine
della lingua francese
riferito ad una preparazione
a base di carne
o volatile
(oca)
l'lungamente cotta
e conservata
col suo grasso
1 more item...
sebbene il confit
sia preparato
con una tecnica
di cottura
molto antica,
oggi sta rivivendo
una nuova fase
di rilancio sotto
1 more item...
e quando il prodotto
sarà morbido
e cotto,
si potrà trasferire
in barattoli di vetro
o in contenitori
a chiusura ermetica,
facendo attenzione
che il grasso
di cottura
1 more item...
e al momento
dell'utilizzo
si estrae
dal grasso il prodotto
e si fa rinvenire
rapidamente in pentola
la gelificazione
gli elementi
più usati
per attuare il processo
sono gli idrocolloidi,
cioè agenti ddensanti
che comprendono
diverse categorie come:
polisaccaridi,
galattomannani
3 more items...
alginati,
carragenine,
xantani,
CMC
1 more item...
amido,
agar agar,
gellano,
proteine
e gelatine aliemntari
il materiale gelatinosi
così ottenuto
si presenta
bene ad assumente
le forme più
disparate,
piegandosi alla creatività
dello chef
tra gli idrocolloidi
di natura animale
troviamo
la gelatina,
usata molto
in paaticceria
di quelli di
natura vegetale
ci sono gli amidi,
estratti da cereali
(es. amido di riso
o di mais
o la farina)
o da tuberi
(come
fecola di patate),
e le pectine
che si estrae
dalla frutta
(scorza di mele
o di agrumi)
altri
estratti da alghe
come per esempio
l'agar agar,
la carragenina
o il gellano
e in questo modo,
una volta raffreddata
la miscela,
l'additivo tornerà
nella sua struttura
originale,
immobilizzando
il liquido
1 more item...
e dando origine
a un liquido
2 more items...
questa tecnica
consiste nel trasformare
una sostanza liquida
in un materiale
dalla consistenza
gelatinosa,
ottenendo appunto
un gel alimentate
1 more item...
l'operazione
di gelificazione
avviene a caldo
in modo che
gli additivi usati
possano nella loro
struttura
accogliere il liquido
1 more item...
la cucina molecolare
e le tecniche di base
di cucina molecolare sono:
sospensione,
polverizzazione,
pressurizzazione,
raffreddamento con
azoto liquido,
frittura nello zucchero
emulsione,
sferificazione,
gelificazione,
il principale rappresentante
è lo spagnolo
Ferran Adrià
che ha suscitato interesse
e curiosità
ma allo stesso tempo,
è stato anche
oggetto di
aspre polemiche
1 more item...
il principio
su cui si fonda
è l'applicazione
delle conoscenze scientifiche
alla cucina
per trasformare la struttura
degli alimenti
e per creare nuovi
sapori
e nuovi piatti
di particolare interesse
1 more item...
in molti casi,
si tratta di
una cucina
d'avanguardia
che mira primariamente
a stupire i commensali,
spesso puntando
più sull'apparenza
1 more item...
che sulla sostanza
questa cucina
si è imposta
a partire dagli anni 90
ma non ha avuto
ancora oggi
una grande diffusione
la cucina molecolare
ha quindi,
obiettivo di essere
una disciplina scientifica
che mette in evidenza
i meccanismi
e le reazioni chimiche
che stanno
alla base delle
1 more item...
il raffreddamento con azoto
e avendo
un punto di ebollizione
di -196°C,
l'azoto liquido
ha la capacità
di raffreddare
gli alimenti
in tempi
1 more item...
e in questo modo
si possono produrre
gelati di
qualsiasi alimento,
che danno
una sensazione di freschezza
senza anestetizzare
le papille gustative
l'azoto allo stato
liquido può essere
usato come
agente refrigerante
per uso alimentare
per la velocità
del raffreddamento,
il prodotto
solidifica in cristalli
molto più piccoli
rispetto a come
sarebbero i cristalli
originati
1 more item...
è una delle tecniche
più note
della cucina molecolare
il pacojert
è uno strumento
da cucina ideato
in Svizzera che permette
con una sola operazione
e in pochi secondi
di sminuzzare,
trasformare
e mantecare
una base
in precedenza congelata
in un apposito recipiente
e il prodotto non trattato
invece può essere
tranquillamente
rimesso
in congelatore
fino al successivo
utilizzo,
e in tutta sicurezza
perchè
non subisce scongelamento
e non viene quindi
1 more item...
operando
in leggera sovrappressione
(circa 1,2 atm)
il composto
oltre ad essere
sminuzzato
è perfettamente
montato
e mantecato
l'apparecchio
si compone
di un blocco motore
in grado di
garantire una velocità
di rotazione
di 2200 giri/minuto
alle 2 lame
1 more item...
per le operazioni
effettuate
con il Pacojet è stato
coniato addiruttura
il neologismo
Pacossare
la macchina
è nata principalmente
per produrre gelato
e sorbetto
senza dover usare
basi neutre,
zucchero invertito,
additivi,
ecc
e soprattutto
la gelatiera
che richiede almeno
1 more item...
e con il Pacojet
l'operazione
occupa solo
poche decine
di secondi
scegliendo
tra i diversi tipi
di lame di cui
è fornito il Pacojet,
è possibile realizzare
moltissime altre preparazioni,
anche salate,
sempre partendo
1 more item...
ad esempio:
baccalà mantecato,
mousse di salmone,
mousse pesce misti,
salse a base ortaggi,
farce per ripieni,
tartare di
carne
o pesce
e tanto altro
sempre senza l'ausilio
di additivi
la sospensione
attraverso l'utilizzo
di alcuni additivi,
primo fra tutti
la gomma di xanthano
che non altera
il gusto originale,
ed è possibile rendere
delle sostanze liquide
particolarmente cremose,
grazie alle molecole
della gomma
che creano una sorta
1 more item...
e la particolare
consistenza dei liquidi
così ottenuta
è capace di far restare
in sospensione
alcuni elementi,
come frutta
o erbe aromatiche,
evitando che
1 more item...
cottura sotto vuoto
questa cottura,
fino a un grado
più o meno prossimo
a quello dei piatti pronti,
può essere eseguita
anche in normali
apparecchiature di cucina
un forno
a convezione
(eventualmente ventilato),
a vapore,
a bagnomaria,
in forno a microonde,
o meglio ancora
in un roner
e le T° saranno
nettamente inferiori (70/100°C)
alle tradizionali,
ma comunque
per tempi abbastanza
più lunghi,
rispetto alle
1 more item...
la tecnica di cottura
sotto vuoto a bassa T°
sta avendo
grande successo perchè:
permette
un controllo preciso
della T°
produce una
cottura molto uniforme
fornisce originali
consistenze e sapori
riduce la perdita
di peso degli alimenti
infatti con
questo sistema
non ci sono perdite
di costituenti
nei fluidi di cottura
in particolare,
con cottura sotto vuoto
si è riscontrata
una riduzione
del calo peso
di cottura solo
del 15%-20%,
rispetto alla cottura
tradizionale
che invece produce
cali almeno
del 30%-35%
un altro aspetto
interessante
della cottura
sotto vuoto
è quello
di una migliore conservabilità
(shelf life)
del prodotto finito
infatti,
l'alimento chiuso
nel sacchetto
resta sempre
protetto
da eventuali contaminazioni
microbiologiche
oltre a mantenere
1 more item...
in particolare,
l'assenza di aria
rallenta la crescita
batterica
e i fenomeni
di ossidazione,
prevenendo
in questo modo
il deterioramento
1 more item...
ed evitando
1 more item...
la polverizzazione
un processo sorprendente
della cucina molecolare
consiste nel trasformare
liquidi grassi
in polveri fini
è un fenomeno
che avviene
grazie all'uso
di maltodestrina,
uno zucchero in polvere
derivante dalla tapioca
e la matodestrina,
mescolata
con un liquido oleoso,
permette di ottenere
un composto polveroso,
adatto ad accompagnare
e decorare
portate di
ogni tipo
e gusto
e nella foto si vede
la Nutella
trattata con matodestrina
cottura sotto vuoto
la cottura sotto vuoto
può essere
seguita in 2 modi:
cottura sotto vuoto diretta
cottura sotto vuoto indiretto
infatti,
la cottura sotto vuoto
consiste
semplicemente
nel sigillare sotto vuoto
in appositi sacchetti
di plastica termoresistente
gli ingredienti
1 more item...
e la crescita
di questa tendenza
accade soprattutto
perchè
la tecnica
è semplice,
economica
e consente di raggiungere
ottimi risultati
2 more items...
oggi,
dalle preparazioni
su larga scala
dell'industria
e della ristorazione collettiva,
la cottura sotto vuoto
sta prendendo
sempre più
anche nella ristorazione
1 more item...
già da tempo,
numerosi centri di cottura
della ristorazione collettiva
producono
cibi cotti sotto vuoto,
distribuendoli poi
alle unità periferiche
o ai ristoranti,
che si limitano
3 more items...
la tecnologia
innovativa
che da alcuni anni,
ha riscosso
la maggior affermazione
è stata quella
della cottura sotto vuoto
emulsione
e per raggiungere
lo scopo
è necessario aggiungere
al nostro composto
un additivo capace
di ritardare
il naturale deterioramento
e la separazione
delle componenti
che lo formano
e questi additivi
sono appunto
gli emulsionanti
è fondamentale,
quindi,
per la stabilità
del prodotto finale,
sia esso artigianale
o industriale,
che tutti gli ingredienti
riescano a rimanere
legati tra di loro
1 more item...
per emulsione s'intende
una miscela di olio
(o grassi)
e H2O
(o sostanza a base H2O)
che si mescolano
l'uno con l'altro
quando aggitati
con forza
e l'emulsione
così ottenuta,
però ha una durata
assai breve:
le 2 parti
si separano nuovamente
trascorso un certo tempo
dall'applicazione
1 more item...
molti dei gelificanti
citati in precedenza
svolgono anche
funzioni di emulsionanti,
ma quello forse
più usato
a tale scopo è
la lecitina di soia
e questo è un emulsionante
estratto dai semi di soia,
che viene impiegato
per la stabilizzazione
di mousse
ed emulsioni,
dalla textures
molto leggera,
quasi aeree,
1 more item...
la sonicazione
il sonicatore
è un apparecchio
che genera vibrazioni
meccaniche amplificate,
indotte da una corrente
elettrica
a elevata frequenza,
generando in tal modo
1 more item...
queste bolle
di cavitazione
resistono finchè
non escono
dalla zona di
bassa pressione
idrostatica
creata dagli ultrasuoni
ma appena ritornano
in una zona
del fluido in quiete,
la pressione di vapore
al loro interno
non è più sufficiente
a contrastare
1 more item...
e la bolla di cavitazione
implode
il sonicatore
quando la pressione
idrostatica dell'H2O
diventa uguale
o minore
della sua tensione
di vapore
si formano cavità
piene di vapore,
cioè vere
e proprie
1 more item...
gli ultrasuoni
vengono trasmessi
in una vasca
contenete H2O,
che può essere
anche termostata
a varie T°
e vi generano
il fenomeno fisico
della cavitazione
nella cavitazione,
tuttavia,
avviene un fenomeno
inverso all'ebollizione
e gli ultrasuoni
generano continue
variazioni
della pressione idrostatica
dell'H2O che aumenta
e diminuisce
ciclicamente
in funzione della potenza
1 more item...
e la cavitazione
è un evento
in cui, quando
si generano
onde sonore
ad alta frequenza
(ultrasuoni)
in un liquido,
1 more item...
con questo termine
s'intende
una tecnologia
che usa le onde acustiche,
in particolare
gli ultrasuoni,
generate con
l'ausilio
1 more item...
il ciclo di rarefazione
è in grado
di far allontanare
le molecole
le une dalle altre
creando vuoti
(bolle)
contenuti piccole
1 more item...
e nella fase di compressione
le bolle non vengono
svuotate del tutto:
pertanto,
ad ogni ciclo
aumentano di volume,
fino a collassare
1 more item...
e si creano
degli hot spots
di breve durata
nel resto del liquido
freddo,
con pronta estinzione
dell'aumento di T°
e sfruttando
tale fenomeno,
si riescono ad ottenere
dalla cavitazione
effetti particolari
ad esempio:
la semplice dispersione
di particelle,
la macinazione,
la disgregazione cellulare,
la micro emulsione,
ecc
anche se
non è ancora stato
possibile eseguire
delle misure,
si suppone che
quando le bolle implodono,
si raggiungano localmente
altissime pressioni
1 more item...
e T° eccezionalmente
1 more item...
perciò il sonicatore
permette
l'estrazione di sapori,
l'emulsione,
la modifica di
consistenza
di prodotti
ed ad esempio
consente di ottenere
facilmente
una maionese cremosa
senza l'aggiunta di
agenti emulsionanti
il sonicatore
offre la possibilità
di estrarre
i sapori
e aromi
non conosciuti
da erbe,
ortaggi,
fiori,
cioè gusti che
sarebbero persi
1 more item...
la sferificazione
quindi,
quando s'immergono
le gocce del preparato
nella soluzione
di cloruro di calcio,
l'alginato di sodio
presente sulla superficie
delle gocce
1 more item...
e questo fenomeno
è dovuto
al fatto che
l'alginato di sodio
è solubile in H2O
e quello di calcio no
e a contatto con
la soluzione
di cloruro di calcio,
le gocce si solidificano
in piccole sfere
che restano però
morbide
e liquide all'interno
poi si preleva
con una siringa
il composto ottenuto
e lo si lascia cadere
goccia a goccia
in una soluzione di
cloruro di calcio
e ciò consente
di concentrare
i sapori
all'interno
di piccoli globuli
che con la pressione
dei denti
o della lingua
scoppiano in bocca
e per realizzare
queste sfere
si deve amalgamare
il liquido scelto
(succo di frutta,
sciroppo,
ecc)
con un colloide
e il più usato
è l'alginato di sodio
attraverso questa tecnica
è possibile incapsulare
una sostanza liquida
all'interno
di una sfera commestibile
di grandezza variabile,
anche moto piccola
la sferificazione
è stata inventata
da Ferran Adià
ed è una delle più
sorprendenti tecniche
della cucina molecolare,
in quanto consente,
es.) di presentare
1 more item...
i 2 tipi di cottura sotto vuoto
diretta:
con questo sistema
le materie prime
sono selezionate
a crudo
e sono preparate,
lavorate
e condite
con pochissimo
sale
olio
o altro condimento
1 more item...
e poi secondo
la necessità
della ricetta,
è possibile comporre
le materie prime
già elaborate
con altri prodotti
1 more item...
e infine, si sottopone
il complesso
al processo di
cottura finale
per dare origine
al prodotto finito
da consumare direttamente
indiretta:
in seguito,
i semilavorati
sono assemblati
nella ricetta voluta
insieme ai condimenti
per essere sottoposti
sotto vuoto al completamento
1 more item...
questo sistema
prevede,
che le materie prime
siano selezionate,
preparate
e cotte
in maniera tradizionale,
per essere poi
abbattere termicamente
1 more item...
la pressurizzazione
e liberando
nel sifone questo gas,
vengono scissi
i 2 elementi
che lo compongono
(N2 e O2),
sprigionando
una gran quantità
1 more item...
questa tecnica
è applicata
per realizzare
spume
e mousse,
sia dolci
che salate,
in maniera
molto semplice
e rapida tramite
un sifone da cucina,
1 more item...
a tale scopo
si versano
gli ingredienti
(allo stato liquido)
all'interno del sifone
e s'inseriscono
in questo
1 o più cartucce
di gas
di N2O o potassio di azoto,
secondo le quantità desiderate
il Roner
per la carne,
la cottura nel roner,
così prolungata
a una T° così bassa,
determina anche
un'altra importante
reazione causata
dagli enzimi
1 more item...
e di fatto
si tratta di
una frollatura
accelerata
e controllata
che rende tenerissima
anche le carni
più fresche
il roner
è anche detto
soft-cooker,
e offre moltecipli
vantaggi rispetto
al forno a vapore,
forno a microonde
o di altro tipo
che pure potrebbero
essere usati
1 more item...
il roner
infatti,
i sacchetti con il cibo
da cuocere
in sotto vuoto
sono immersi in H2O
a T° di circa 60°C
per tempi di cottura
1 more item...
è usato per
la cottura sotto vuoto
a bassa T°
ma la sua combinazione
con la cottura
sotto vuoto
(per la quale si
è reso ormai indispensabile)
è di impiego
più recente
e si può anche realizzare
con una vasca
piena d'H2O riscaldata
da una resistenza elettrica
controllata da
un termostato digitale
e dotata di
un dispositivo
che mescola
continuamente
1 more item...
è uno strumento
diffuso
e ampliamente
usato nelle cucine
professionali
da almeno
una quindicina di anni
in pratica,
il roner
è un bagnomaria
termostatico
con o senza agitazione
dellì'H2O,
con la possibilità
di regolare
e controllare la T°
1 more item...
e il roner
è ideale per la cottura
di carne
e pesce.
infatti, consente
di impostare
esattamente
la T° necessaria
per cuocere
il prodotto in modo
preciso
e ottimale,
3 more items...
il roner assicura
scarsa perdita
di peso
e una cottura esatta
specialmente
per tutti gli alimenti
che necessitano
di tempi di cottura
più lunghi,
come il polipo
e la seppia
il roner permette
una cottura al sangue
perfetta.
impostando la T°
affinchè
non superi i 58°C,
si eviterà la formazione
del grigio sulla carne,
preservando
quel colore vivo
e fresco
1 more item...
il roner permette
la rigenerazione
termica
di prodotti finiti
in maniera efficace
e garantendo
ottimi risultati
anche per quelli
1 more item...
il roner ottimizza
i tempi di preparazione
dei piatti
i lunghi tempi
di cottura sotto vuoto
consentono di svolgere
altre attività contemporaneamente
la frittura nello zucchero
e in questo modo,
il glucosio
permette di ottenere
una consistenza croccante
fuori
e tenera
dentro,
formando la classica
crosta
della frittura
1 more item...
infine,
un'altra proprietà interessante
del glucosio
è che, allo stato fuso,
ha una viscosità
che non fa fuoriuscire
i liquidi
e gli aromi
presenti nel cibo
in particolare
poichè il glucosio
fonde tra 160 e 190°C,
l'ampiezza di questo
intervallo di T°
permette di usare
questo monosaccaride
per attivare
1 more item...
inoltre,
poichè il glucosio
ha una capacità
di condurre il calore
più alta rispetto
all'olio,
può friggere i cibi
in meno tempo
questa tecnica innovativa
consiste
nel friggere i cibi
non nell'olio
come di solito avviene,
ma nel glucosio:
lo zucchero semplice
che insieme al fruttosio
è uno dei componeti
del saccarosio
