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LA COTURA DEGLI ALIMENTI (2) - Coggle Diagram
LA COTURA DEGLI ALIMENTI (2)
caratteristiche dei grassi
generalmente
i grassi saturi
a T° ambiente
sono solidi
e contengono
più colesterolo
(grassi di deposito),
e sono più stabili
e sono quei grassi
in cui tutti
i carboni
cono collegati tra loro
con legami singoli)
i grassi insaturi
invece sono
principalmente
liquidi
e meno dannosi
per la salute
(o monoinsaturi
in cui vi è
un doppio legame)
poi polinsaturi
più doppi legami
e questo doppio legame
può essere attaccato,
l'ossigeno interviene,
e può causare
irrancidimento
la gran parte
delle sostanze grasse
di origine vegetale,
contiene una maggior
percentuale di
acido oleico
o altri acidi insaturi
e contengono
una minor percentuale
di colesterolo,
come per l'olio di oliva
che è il grasso
1 more item...
dal punto di vista chimico
i grassi sono
costituiti per
95-99% da trigliceridi
(detti anche triacilgliceroli),
cioè da i triesteri
del glicerolo
(glicerina)
1 more item...
vi sono grassi di
origine animale
e altri vegetale
essi contengono
in media
9 Kcal per grammo
e quindi,
la loro assunzione
deve essere moderata
invece,
i grassi animali
contengono
anch'essi
alcuni principi
di cui il corpo umano
necessita,
ma presenta anche
percentuali
più elevate
di acidi grassi satri,
comunemente rituenuti
più dannosi
2 more items...
i grassi sono necessari
per la nutrizione umana
perchè contengono
molti elementi
nutritivi liposolubili
(in particolare
vitamina A,D,E,K)
gli acidi grassi
più diffusi
come componenti
dei grassi sono
l'acido stearico,
CH3-(CH2)16-COOH
acido palmitico,
CH3-(CH2)14-COOH
acido oleico,
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
acido linoleico,
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
quindi, a prescindere
dall'origine
vegetale
o animale,
secondo la consistenza
che presentano
a T° ambiente,
i lipidi sono
correttamente denominati
2 more items...
il punto di fumo
e di solidificazione
dei grassi
varia secondo
il tipo di gliceride
che compone
il grasso stesso,
cioè in rapporto
2 more items...
e si intuisce
come i prodotti liquidi
siano più facilmente
degradabili
e abbiano,
una durabilità inferiore
rispetto
a quelli solidi
per ovviare
all'inconveniente
ed incrementare
la stabilità dei grassi,
in passato si è ricorsi
al processo
di idrogenazione,
cioè alla saturazione
1 more item...
si può applicare
a vegetali
e animali
le catene
più lunghe
grasso solido
più corte
grasso liquido
la frittura
le reazioni
di degradazione dei grassi
prevalgono durante
la cosiddetta
frittura profonda,
cioè quando
si raggiunge
la T° critica
1 more item...
e questo fenomeno
si manifesta con
formazione
di fumo denso,
dall'odore forte,
acre
e intenso,
e irritante
per gli occhi
e la gola
il punto di fumo
dei principali
oli e grassi:
olio di girasole
170°C
olio di mais
163°C
olio di oliva
175°C
burro
161°C
strutto
194°C
margarina
140°C
olio di arachide
198°C
olio di soia
130°C
olio palma bifrazionato
230°C
i principali fattori
che influiscono
sulla degradazione
dei grassi
e la formazione
del fumo sono:
la superficie
di alimenti esposta,
la presenza
di particelle esternee
nel grasso di cottura
la qualità di acidi
grassi liberi
presenti,
l'assorbimento del grasso
da parte degli alimenti
nella frittura
può variare
dal 5 al 35%
ed esso dipende
principalmente da:
grandezza del pezzo
da friggere:
più vasta è
la superficie
e più assorbe,
abbassamento
del punto di fumo:
dovuto al grasso
in sè o a fattori
esterni
3 more items...
tempo di cottura:
più è lungo
e maggiore è l'assorbimento,
l'eccessivo assorbimento
può essere evitato
quando intorno
al cibo da friggere
si forma
una crosta
di rivestimento
(impanatura,
legatura
2 more items...
ecc)
o la coagulazione
degli alimenti,
che impediscono
1 more item...
una corretta frittura
implica innanzitutto
una corretta gestione
della friggitrice
le operazioni necessarie
per la corretta gestione
della friggitrice sono:
mantenere il livello dell'olio
come suggerito
dal costruttore
della friggitrice
per il funzionamento
1 more item...
sciacquare la friggitrice
molte volte con H2O
per rimuovere
il detersivo
poi con una soluzione
di una parte aceto
e 20 di H2O
e risciacquare
di nuovo la friggitrice
e infine
sciacquare ancora
con H2O corrente
fino a che
1 more item...
sgocciolare la friggitrice
e sciacquarla con H2O bollente
per rimuovere
tutte le incrostazioni
e l'olio che viene
a contatto con
metalli
1 more item...
scegliere un buon detersivo
appositamente studiato
e formulato
per le friggitrici
e seguire
accuratamente
le istruzioni d'uso
e devono essere
rimosse
tutte le tracce
di materiale polimerizzato
usare una carta
assorbente
o una garza pulita
per asciugare
la friggitrice,
facendo attenzione
2 more items...
e non bisogna dimenticare:
il filtraggio dell'olio
che deve essere
effettuato periodicamente,
anzi,
almeno
1 volta al giorno,
dopo un uso consistente
occorre verificare giornalmente
la taratura del termostato
per assicurarsi di
usare le giuste T°
per i grassi
e per i prodotti
da friggere
quindi
una corretta frittura
dovrà tenere conto
di queste indicazioni:
5) aggiungere
nuovo grasso
man mano che
si consuma,
6) filtrare il grasso
giornalmente,
4) tra una frittura e l'altra,
ridurre la T°,
7) ridurre l'eccesso
di umidità
del cibo,
3) friggere
i cibi diversi
alle giuste T°,
8) tenere la friggitrice
chiusa anche
quando in sosta
2)usare friggitrici piccole,
9) cuocere cibi
rivestiti
e di superficie ridotta
1) usare un grasso
ad alto punto di fumo,
10) non salare
il cibo prima
della frittura (catalisi)
caratteristiche dei oli
tipi olio e l'uso:
olio di mais:
condimento a freddo,
olio girasole:
condimento, cottura,
olio di arachidi:
frittura, maionese,
(alto puto fumo)
(ha molti acidi grassi
molinsaturi)
olio di soia:
frittura
a basse T°
olio di oliva:
meno pregiato,
olio semi vario:
da usare a caldo
a basse T°
olio evo:
corrisponde
al massimo livello
di qualità,
le caratteristiche di
un buon olio sono:
poco o nulla acido linoleico
(polinsaturi)
tenore di acidi saturi
modesto
basso contenuto
di acidi polinsaturi,
alto tenore acido oleico
(monoinsaturo)
caratteristiche dei grassi
e anche per
questi motivi,
l'industria alimentare
da lungo tempo
ha messo a punto
grassi alternativi
a quelli tradizionali
mediante il ricorso
1 more item...
e queste sostanze
provoca un aumento
del colesterolo LDL
nel sangue
e la transesterificazione
è il processo chimico
che permette
di sostituire i gliceridi
naturalmente presente
nei grassi
con altri
di struttura chimica
1 more item...
e la reazione
può avvenire
per via chimica
tramite opportuni
catalizzatori
o per via
enzimatica
(lipasi)
e il risultato
è la modifica
delle caratteristiche
chimico-fisiche
dei prodotti
in effetti,
il processo
di idrogenazione parziale
sembra aumentare
il contenuto di
trans-isomeri
i grassi idrogenati
sono particolarmente
utili per la produzione
di margarina
(che possono essere
considerate
come emulsioni
composte di una fase
2 more items...
tuttavia,
il consumo di
margarine
e dei grassi idrogenati
in questi ultimi anni
è fortemente diminuito
(meno di 8000 tons/anno)
anche perchè
dal processo di
1 more item...
con la saturazione
degli acidi grassi
insaturi con idrogeno
(in cui si combina
l'idrogeno gassoso
con il grasso
sotto pressione
e in presenza di
catalizzatori
come il nichel
o metalli simili)
1 more item...
il frazionamento
è un trattamento
a T° inferiori
anche di molto allo 0°C
con opportuni solventi,
come
l'anidrite carbonica
in fase supercritica
questo trattamento
provoca
la cristallizzazione
di una consistente
frazione grassa
a più alto puto di fusione,
modificando
in tal modo
1 more item...
la cottura dei cereali
l'amido comincia
ad idrolizzarsi a 70°C,
con un processo
lento in cui
prevale la formazione
di salda d'amido
la cottura della pasta
deve avvenire
in H2O bollente
per consentire
a trasformazione
dell'amido
in forma digeribile
e per allontanare
la salda d'amido
(emulsione vischiosa
di amilopectina)
che si viene a formare
1 more item...
la pasta
deve essere gettata
in H2O bollente
per iniziare immediatamente
la cottura
e far giungere
rapidamente a T°
anche l'interno
del pezzo
realizzando così
1 more item...
i granuli di amido,
trattati con H2O calda
danno luogo
al fenomeno
della gelatinizzazione
e cioè
diventano translucidi,
scoppiano passando
parzialmente
in soluzione,
si rigonfiano,
aumentano la viscosità,
ecc
e il massimo
della gelatinizzazione
e del rigonfiamento
si ottiene
riscaldando
la sospensione acquosa
a 95°C per 5 minuti
e la T° alla quale
la velocità di cottura
supera quella
di formazione
della salda d'amido
è intorno ai 100°C
si rammenta
che l'amido è costituito
da una miscela
di carboidrati,
ad alto peso molecolare,
contenente circa
20% di una frazione
idrosolubile
1 more item...
ed 80%
di un'altra frazione
1 more item...
le caratteristiche
in cottura
dei cibi
a base di cereali
(pasta, riso, ecc)
sono collegate
alla presenza
nella materia prima
1 more item...
e ai fini
di una corretta cottura
è importante,
il rapporto
tra quantità
di pasta
e di H2O
che dovrebbe essere
di 1 a 10
1 more item...
nella cottura
di impasti per panificazione,
a circa 60°C,
i granuli di amido
cominciano a gonfiarsi
e inizia
il processo
di gelatinizzazione,
che rende l'impasto,
prima molle,
e poi via via
1 more item...
e con l'aumento di T°,
gli enzimi
rallentano
la loro azione
e quando essa cessa,
il glutine
(costituito all'80%
da proteine
del frumento)
coagula
e imprigiona il gas
della fermentazione
che forma
1 more item...
se la cottura
dell'impasto
è troppo veloce,
cessa in anticipo
a fermentazione,
il glutine coagula
e non trattiene
più il gas
e la mollica rimarrà
2 more items...
invece,
con una cottura
a T° ottimale
si possono avere
aumenti di volume
fino all'80%
di solito
l'espansione
è maggiore
nei primi 10 minuti
di cottura
e poi il prodotto
tende a imbrunire
e formare
una crosta marroncina,
il cui colore
è dovuto
alla caramellizzazione
della destrina
e del glucosio,
o più in generale
1 more item...
gli effetti del calore sui grassi
in sintesi,
gli oli
ed i grassi,
esposti al calore,
subiscono principalmente
i seguenti tipi
di trasformazione:
ossidazione,
idrolisi
polimerizzazione,
la presenza dei
doppi legami
fa si che tali composti
si possano combinare
con atomi di ossigeno
dando origine
a perossidi,
agenti fortemente
2 more items...
inoltre,
l'instabilità dei
doppi legami
li rende pronti
ad essere saturati
per diventare
legami singoli
carbonio-carbonio,
1 more item...
e responsabili
di tali modificazioni
sono soprattutto
i grassi polinsaturi
o grassi insaturi
gli oli
ed i grassi
sottoposti a
trattamento termico,
quali quelli che
si verificano
durante la cottura,
subiscono
1 more item...
irrancidimento
ossidativo
in cui a livello
del doppio legame
arriva l'ossigeno
contribuisce anche
la luce
a avremo
aldeidi
e chetoni
1 more item...
e nel caso di vegetali
si ha che
i trigliceridi nei vegetali
per via del liposidasi
può formare
aldeidi
e chetoni
e nel caso di carni
i trigliceridi
per via dell'enzima
ematina
si formano
aldeidi
e chetoni
idrolitico
in cui io determino
una idrolisi
e si rompe
il doppio legame
della molecola del trigliceride
dove per via
1 more item...
e poi da qui
ciò che succede
è che gli acidi grassi
andranno ad intervenire
sui doppi legami,
e da qui l'effetto
1 more item...
ed inizia
1 more item...
questo irrancidimento
ci porta a 2 problemi
l'inacidimento
e poi il fenomeno fatale
dello sviluppo
di sostanze
con sapori
2 more items...
caratteristiche dei grassi
schematicamente
origine
grassi animali
grassi veggetali
struttura chimica
grassi instaurerai
grassi saturi
processo
grassi transesterificati,
grassi idrogenati,
grassi frazionati,
stato fisico
oli
e grassi
e a questo proposito,
l'ISS nel 2016
ha dichiarato
ufficialmente
che l'olio di palma
non è più dannoso
per la salute umana
di tutti gli altri
2 more items...
tra i grassi frazionati
merita menzione
l'olio di palma bi-frazionato,
che ha una composizione
di acidi grassi
notevolmente diversa
dall'olio di palma
di partenza
1 more item...
nonostante
le numerose campagne
diffamatorie
di questi ultimi anni,
l'olio di palma
è tuttora molto
diffuso nella ristorazione
la cottura delle uova
altri effetti del calore
sulle uova:
coagulazione:
l'aggiunta
di H2O o latte
aumenta la T°
di coagulazione
e quando si usano
le uova
per preparare
una crema,
l'aggiunta del latte
1 more item...
e la coagulazione
dell'uovo
è migliore
in presenza di sali
(anche quelli
1 more item...
e ad un pH acido
uova congelate:
le uova refrigerate
vanno tenute
mezz'ora fuori
dal frigorifero
prima di cuocerle.
le uova congelate
devono essere tenute
una notte in frigorifero
a T° positiva
o lasciate
almeno 5 ore
in un recipiente
1 more item...
o esposte ad
1 more item...
digeribilità:
questa dipende
dal tempo di
permanenza
nello stomaco
che è maggiore
1 more item...
e più breve
1 more item...
e molto breve
1 more item...
alcuni effetti del calore
sulle uova:
vitamine:
con la cottura
nelle uova
si perde circa
1/6 del contenuto
iniziale
2 more items...
temperatura:
le uova vanno cotte
a T° moderate
l'albume coagula
a circa 70°C,
e l'uovo interno
tra 70 e 80°C,
e il tuorlo
oltre egli 80-82°C
alone verdastro:
è dovuti all'idrogeno
solforato (H2S)
presente nell'albume
in H2O fredda,
esso evapora
dal guscio
e in H2O calda
si deposita
attorno al tuorlo
per rompere
il legame tra
le 2 molecole
e rendere disponibile
la biotina
come risorsa nutrizionale,
bisogna quindi
denaturare l'avidina
con un'azione termica
le uova,
pertanto,
dovrebbero essere
sempre cotte
in maniera tale
che l'albume
risulti cotto
e il tuorlo
crudo
e la miglior cottura,
perciò,
che mantiene
al massimo
le caratteristiche nutrizionali,
e che risulta
aver la massima digeribilità
è perciò quella
alla coque
o in camicia
le uova crude
contengono
nell'albume
l'avidina,
una proteina
che protegge
il bianco d'ovo
dalle contaminazioni
1 more item...
gli effetti del calore sui grassi
e il materiale
di polimerizzazione
deve essere eliminato
rapidamente
e frequentemente
dall'olio
mediante
appropriati
e accurati filtraggi
dell'olio
1 more item...
una manifestazione
evidente
dell'avvenuta polimerizzazione
è l'aumento della viscosità
del grasso,
ma la formazione
di polimeri
è visibile anche
a occhio nudo
sulle friggitrici
poco pulite
quando avviene
a polimerizzazione
c'è anche
lo sviluppo di
perossidi
e una diminuzione
del valore nutritivo,
anche in conseguenza
della formazione
dei cosidetti
costituenti polari
3 more items...
e perciò,
il mantenimento
della T° di esercizio
della friggitrice
sotto il livello
di pericolosità
è l'aspetto più importante
ed essenziale
per garantire
1 more item...
l'ISS raccomanda
che il tenore
dei composti polari
sia mantenuto
molto basso
e suggerisce
che esso sia considerato
un buon indicatore
dello stato di deterioramento
dei grassi
e infatti l'ente
ha stabilito
che il tenore
di composti polari
non debba superare
i 25g/100g
negli oli
e nei grassi
1 more item...
l'aumento del peso molecolare
di un grasso
può avvenire
alle T° cui lo
si sottopone durante
e operazioni di cottura,
soprattutto
con l'uso ripentito
e prolungato dell'olio
la polimerizzazione
è la formazione
di polimeri
di molecole di grasso
cioè molecole
ad alto peso molecolare,
ottenuto mediante
legatura in catena
di normali molecole
di grasso
con formazione di
1 more item...
l'ossidazione
è la trasformazione chimica
che porta
all'irrancidimento
dei grassi,
indotta dalla formazione
di perossidi
e accelerata
dalle alte T°
1 more item...
ed aumenta
con la durata
dell'esposizione
del grasso
alla alta T°
e all'ossigeno
e friggendo alimenti
ricchi di umidità
1 more item...
l'areazione
porta ad una rapida
ossidazione del grasso,
ed occorre quindi
minimizzare
a superficie dell'olio
a contatto con l'aria
e durante la frittura
la superficie del grasso
è protetta
da uno strato
di vapore,
che proviene
dai cibi,
e nei periodi morti
l'aria entra
in diretto contatto
con l'olio bollente,
causandone il deterioramento
e quindi
si preferisce
ridurre la T° a 85-90°C
quando non si utilizza
la friggitrice,
1 more item...
l'idrolisi è la reazione
del grasso
con l'H2O che determina
la formazione di
acidi grassi liberi
e glicerina
in conseguenza
dell'idrolisi,
la glicerina libera
col calore forma
il composto
irritante
e volatile
che va sotto
1 more item...
le ulteriori trasformazioni
indotte dall'idrolisi
comprendono
la produzione di schiuma,
lo scurimento del colore
del grasso
e lo sviluppo
di un sapore
forte
e sgradevole
l'entità dell'idrolisi,
in termini analitici,
si esprime,
in percentuale
di acidi grassi liberi
e l'olio di oliva fresco
ne ha intorno allo 0,05%
a un livello di
di acidi grassi liberi
del 2%,
la produzione
di fumo diventa
già molto fastidiosa
riassumendo,
i principali fenomeni
che avvengono
durante la frittura
dei cibi sono:
idrolisi=
liberazione acidi grassi
polimerizzazione=
formazione macromolecole
più grandi
formazione acroleina=
sostanza pungente
che si genera
1 more item...
la cottura del latte
affinchè
la panna motata
sia resistente,
occorre però
un'adeguata quantità
di proteine,
globuli di grasso
di grandi dimensioni
e in quantità
non inferiore al 30%
e la crema di latte
sbattuta incamera aria
e si gonfia trasformandosi
sia in emulsione
e sia in schiuma
poichè le pellicole
proteiche
che si formano
con lo sbattimento
stabilizzano
2 more items...
e la pastorizzazione
ha un effetto inibitore
e risulta impossibile
impossibile montare
la crema di latte
pastorizzata
in cucina
si usa comunemente
la crema di latte,
costituita dalla
parte più grassa
e cremosa
del liquiodo
il latte
è un alimento
complesso che
contiene
moti enzimi,
2 pigmenti
(carotene
e riboflavina),
alcuni sali
e molte proteine
tra le quali
le più importanti
sono l'albumina
e il caseinogeno
1 more item...
gli effetti più marcati
che il calore produce
sul latte sono:
coagulazione di proteine
che formano
una pellicola
sulla superficie
del latte.
ed eliminando
questa pellicola
del latte
si perde oltre
1 more item...
coagulazione per alterazione
delle componenti
e variazione di pH,
quando la cottura
avviene con
altri alimenti
1 more item...
e in questa situazione,
se necessario,
si può evitare
1 more item...
disattivazione di vitamine
(parziale per la C,
perdite di tiamina(B1),
perdite quasi
totali di riboflavina (B2))
