Inspeção 7
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - Calor parte II
Método
Secagem
Permite a obtenção de produtos de baixo
valor de umidade de água
Aumenta a vida útil do produto e tem baixo custo
Secagem natural é realizada em regiões com temperaturas médias de 35 °C a 40 °C
E umidade reduzida de 50% a 70% ao sol
Seguido de secagem à sombra
Artificial são utilizados equipamentos específicos
Processo de desidratação ocorre
por um dado período de tempo - batelada
Ar quente com uma velocidade
de 0,5 m/s a 3 m/s e baixa umidade
Calor por convecção
Ou transferência de calor
por condução e radiação
Retenção de vitaminas em alimentos secos
É superior em alimentos
secos artificialmente
Apertização
Aquecimento do produto, anteriormente preparado
Recipientes hermeticamente
fechados, usando o vácuo
Submetido um tempo à temperatura alta até a destruição dos microrganismos
Sem modificação do resultado final dos alimentos
Modificações em condições sensoriais e nutritivas
Depende do tempo de exposição ao calor
e da temperatura envolvida
Tindalização
Alimento em altas temperaturas que podem ser
de 60° C a 90° C
Durante alguns minutos por várias vezes
Após, o produto
é aquecido e em sequencia refrigerado por 24 horas
Intercalados por períodos de resfriamento
Em sequencia, procede-se um novo aquecimento, sendo variável entre 3 a 12 aquecimentos
Preservar as qualidades organolépticas do produto