Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Inspeção 6 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - Calor parte I - Coggle…
Inspeção 6
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - Calor parte I
Fundamentado nos efeitos destrutivos das
altas temperaturas sobre os microrganismos
Desnatura as proteínas e inativa as enzimas
necessárias ao metabolismo microbiano
Destroi parte ou todos os microrganismos
Não possui efeito residual
Pode ocorrer a “recontaminação” do produto
Métodos
Branqueamento
Usualmente aplicado no processamento de vegetais
(frutas e hortaliças)
Mergulhar os alimentos em água fervente
(ºC conforme cada vegetal)
Então retirar imediatamente,
mergulhando em água fria
Objetivo
Fixar a cor
Reduzir a carga microbiana
Inativar enzimas
Métodos
Pasteurização
Destruição de microrganismos patogênicos
associados ao alimento
Eleva a temperatura
a mais de 100°C e posteriormente resfria-o
Eficaz para
Segurança alimentar
Preservação de características naturais dos alimentos
Inativa enzimas e destrói bactérias vegetativas,
bolores e leveduras
Sem modificar significativamente o valor nutritivo e as características sensoriais do alimento
Prolonga a vida de prateleira dos alimentos
Esterilização
Inativa todos os microrganismos
patogênicos e deterioradores
Alimentos estéreis podem conter pequenos números de esporos bacterianos termo resistentes
Modificações sensoriais no alimento
cor
sabor
aroma
consistência
Alterações nutricionais
Perdas de vitaminas C
Vitaminas A e E
se não houver presença de oxigênio
Vitamina B1
em alimentos que possuam baixa acidez