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LA COTTURA DEGLI ALIMENTI (1) - Coggle Diagram
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI (1)
calore e temperatura
e il calore
si sposta
dalla parte a T° alta
a quella a T° bassa
le tecniche di cottura
si differenziano per:
strumentazione
(padella,
forno,
casseruola,
friggitrice,
ecc)
tempo o durata
della cottura
finalità
di cottura dei cibi
(es. bollitura
er fare il brodo
o bollitura
per fare il lesso)
temperatura di cottura
modalità:
(conduzione,
convezione,
irraggiamento,
induzione,
ecc)
mezzo di propagazione.
(aria,
H2O,
grassi,
vapore,
ecc)
quando il sistema
ha raggiunto
lo stesso livello energetico,
cioè la stessa T°,
in ogni punto
lo spostamento
d'energia termica
cessa
l'energia termica
ha la proprietà
di essere trasmessa
da un punto all'altro
di un sistema fisico
quando uno
dei punti
si trova ad
1 more item...
infatti,
la cottura
è nata con l'intento
di favorire
la masticazione,
e quindi,
la digeribilità
degli alimenti
1 more item...
il calore
è il mezzo che
rende possibile
la cottura degli alimenti
ed è formato
d'energia,
che può essere
ed immagazzinata,
prodotta
trasformata
e scambiata,
e che viene definita
energia termica
la cottura
è un processo
che trasforma
gli alimenti crudi
in cibi più adatti
al consumo
e alla nuterizione
umana
tutte l etecniche
di cottura
dei cibi si basano
sulla trasmissione
del calore
da una fonte esterna
di energia
a un alimento
e si differenziano
in base a
diversi aspettile tecniche di cottura
la trasformazione degli alimenti
gli aspetti negativi
della cottura sono:
diminuzione della digeribilità
per formazione di complessi
poco digeribili
(es. glicoproteine nel latte)
perdita di sali minerali
o di principi nutritivi
o addirittura cancerogene
nel caso di forti
bruciature ,
formazione di acroleine tossiche
per alterazione
dei grassi a T°
superiori
al punto di fumo
distruzione delle vitamine
in funzione
della T°
e del tempo
di cottura
e dell'ossigeno presente,
formazione di nitrosamine tossiche
per alterazione
delle proteine
ad alte temperature ,
gli aspetti positivi
della cottura sono:
sapore e aspoetto
più gradevoli,
distruzione
di alcune sostanze tossiche
(es. solanina della patata)
aumento della digeribilità,
sterilizzazione
totale
o parziale
(morte dei microrganismi
presenti nel
cibo crudo)
trasformazione delle
proteine,
grassi,
glucidi
in molecole più semplici
da metabolizzare,
fra le tante
tecniche di cottura
diffuse nel mondo,
le più comune oggi sono:
cottura a microonde,
cottura nei grassi,
cottura con metodi
combinati
cottura a vapore
(a pressione uguale
o superiore
a quella atmosferica),
cottura all'aria
o al calore secco
(griglia,
forno,
camino,
cenere calda,
ecc),
è un tipo do cottura
1 more item...
cottura nell'H2O
o a calore umido
(bollitura,
bagnomaria,
brasatura,
stufatura,
ecc),
e poi si può
avere cotture
più complesse
con la combinazione
1 more item...
le trasformazioni
osservabili
nel cibo cotto
possono presentare
aspetti positivi
e negativi
anche a seconda
dei modi di cottura
la cottura comporta,
infatti,
altre
ed importanti
trasformazioni dell'alimento
che, nella maggior parte
dei casi,
lo portano ad essere
più simile
1 more item...
dal punto di vista
funzionale,
quindi
la cottura può essere
quasi considerata
come una
pre-digestione
dell'alimento
la differenza
tra cibo crudo
e cibo cotto
non consiste soltanto
in un diverso sapore
ed una consistenza
differente
da quelli iniziali
calore e temperatura
e la T°
non è altro
che la misura
del potenziale termico,
ovvero della differenza
esistente tra
il potenziale calorico
di un corpo
e quello di un'altra
1 more item...
la conduzione termica
è la conseguenza
dell'elevazione
del livello energetico
degli atomi del corpo
più freddo,
indotto da quello
più caldo
la trasmissione per conduzione
di calore
quando il calore
passa dalle parti
più calde
a quelle più fredde
di uno stesso corpo
o tra corpi diversi
in contatto
senza spostamento
1 more item...
e poichè la trasmissione
avviene
per contatto,
la superficie di scambio
è importante
ad esempio,
solo ad una certa T°
i microrganismi
vivono
e si riproducono
oppure avvengono
quelle trasformazioni
necessarie
alla cottura dei cibi
la trasmissione per convezione
di energia termica
quando il trasferimento
di calore avviene
attraverso
correnti convettive
(liquide o gas)
del mezzo di trasmissione
1 more item...
le correnti convettive
sono prodotte
dalla differenza
di T° tra
le varie parti
della sostanza
(moto cinetico delle particelle9
ed è il caso
dell'H2O in una pentola
messa al fuoco
o del riscaldamento
ambientale
di un calorifero
o la carne allo spiedo
la T° è un parametro
fondamentale
perchè è essa,
più che la quantità
di calore,
a determinare
cambiamenti importanti
negli alimenti
la T° si misura
in gradi centigradi
o Celsius,
o in caso
si usano altre scale
come
Farhreheit,
Reaumur,
ecc)
prendendo come riferimento
il punto di solidificazione
dell'H2O
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la trasmissione per irraggiamento
del calore
quando un corpo
irradiante,
più caldo,
trasmette
ad un altro corpo
l'energia termica
1 more item...
figura dei modi
di trasmissione
dell'energia termica:
la cottura della carne
altri metodi di cottura:
la stufatura:
si effettua versando
una sostanza grassa
(olio, burro,ecc),
con aromi
e verdure in una forma
si fanno sudare,
si aggiunge la carne
e la si fa colorire leggermente
poi si aggiunge
il liquido
fino a coprire l'alimento,
si copre
e lo si fa cuocere
a fiamma bassa
1 more item...
la brasatura:
si fa per carni
rosse,
e per le carni bianche
è detta glassatura.
e consiste nel rosolare
la carne con
aromi,
verdure
e sostanza grassa
a T° elevata
poi la si glassa
con del vino
e la si bagna
con fondo bruno
fino a 1/3
e lo si copre
si mette poi
tutto in forno a 180°C
tenendo continuamente
bagnato durante
la cottura,
conil suo liquido
la cottura a secco al forno:
senza la presenza
di liquido,
grassi,
o coperchi,
in relazione
al tipo di carne
e di ricetta
oppure,
la cottura al vapore in forno
disponendo
dell'apposita
attrezzatura
questa cottura
(secco in forno)
di solito è condotta
in 3 fasi:
1) rosolatura in forno
introduzione
1 more item...
non essiccare troppo
1 more item...
T° forno: 180-200°C,
2) cottura a fuoco libero
cottura a fuoco
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uso del coperchio
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eliminazione
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3) cottura finale in forno
bagnatura frequente
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aereazione
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T° forno: 140-150°C
salatura
1 more item...
cottura alla griglia o piastra:
consiste
nel disporre la carne,
solitamente leggermente
passata con condimenti
o frollata
e marinata,
sopra una graticola
1 more item...
e lo stesso vale
per la piastra
che può essere di metallo
o materiali diversi
come
mattoni,
pietra ollare,
o altri materiali
la lessatura in H2O
è un metodo
molto diffuso
di cottura
della carne
nella lessatura
si forma
una schiuma brunastra
composta da un miscuglio
di proteine coagulate,
che deve essere
allontanata insieme
1 more item...
mentre la carne
rilascia nell'H2O
molte sostanze idrosolubili,
quali
sali minerali,
vitamine,
amminoacidi
e altri
il liquido che risulta
dalla lessatura
della carne,
è il brodo,
ricco di nutrienti,
che ha la composizione
media di:
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il processo di cottura
produce sulle carni
importanti modificazioni,
sia chimiche
sia fisiche,
che iniziano attraverso
il fenomeno
della denaturazione
delle proteine
la denaturazione
è una modifica
della struttura
secondaria,
terziaria
o quaternaria
delle proteine
senza cambiare
la composizione
e la sequenza
degli amminoacidi,
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e qui la proteina
da raggomitolata
diventa lineare,
si apre
le successive trasformazinoi
più evidenti sono:
la coagulazione
delle proteine protoplasmatiche
(miosina,
globulina,
ecc,
contenente nel protoplasma
delle cellule),
che indurisce le fibre muscolari
e il massimo indurimento
avviene in ambiente
leggermente acido
con pH 5-6
il calcolo di peso
e di volume,
dovuto
alla ritrazione
delle fibre muscolari,
alla perdita di grasso
per fusione,
alla liberazione
di liquidi organici,
all'evaporazione
dell'H2O
l'idrolisi del tessuto
connettivo
in presenza di H2O,
che si ammorbidisce,
poichè il collagene
si converte
1 more item...
il cambio di colore,
a circa 50°C
la mioglobina
(il pigmento dei tessuti
muscolari)
passa dal colore
1 more item...
ed oltre i 65-70°C,
avviene una
seconda trasformazione,
e il colore
della carne
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lo sprigionamento
dell'aroma,
dovuto alla scissione
di alcuni amminoacidi
e dopo una cottura
di 3 ore,
la carne perde l'aroma,
di cui buona parte
1 more item...
e facendo concentrare
il sugo,
l'aroma si riduce
per continua
1 more item...
calore e temperatura
un altro mezzo di trasmissione
del calore
è l'induzione,
fenomeno fisico
che si ottiene sottoponendo
i corpi ad un
campo elettromagnetico
e sfruttando
le capacità dielettiche
e questa tecnologia
innovativa
si è tradotta
in un miglioramento
delle prestazioni,
una riduzione dei consumi,
una totale assenza
di dispersione di calore,
e un aumento
della sicurezza
in cucina
infatti,
i piani cottura
a induzione
sfruttano al massimo
l'energia assorbita
con un rendimento de 90%
e i tradizionali fornelli,
per la natura
del loro principio
di funzionamento,
rendono solo il 40-60%
disperdendo circa
la metà dell'energia
1 more item...
nella cucina a induzione,
un generatore elettronico
trasforma
la corrente ordinaria
in corrente ad alta frequenza
che attraversando
una bobina
di rame spiroidale
1 more item...
e il campo magnetico
induce
delle correnti elettriche
dette di Foucault,
dal nome dello scopritore,
che trasformano
l'energia magnetica
1 more item...
il campo eletromagnetico
che dà luogo
al riscaldamento
della zona di cottura
si origina solo
a contatto con
il recipiente
e si mantiene circoscritto
alla superficie
dello stesso
1 more item...
e questo consente
di mantenere fredda
la superficie del piano
attorno alla zona
di cottura
garantendo
una maggiore sucurezza
1 more item...
i vantaggi
la cottura a induzione
offre maggiore sicurezza
in quanto
non ci sono fiamme,
e il calore, infatti
è sprigionato
dal campo magnetico
e solo a partire
1 more item...
e non si rischia
quindi di scottarsi
toccando la piastra
vicino al bordo
la cottura a induzione
consente migliore pulizia
non essendo calda
la piastra vicino
al bordo delle pentole,
non si formano
1 more item...
e si puliscono
1 more item...
la cottura a induzione
consente maggiore velocità
il tempo per
portare ad ebollizione l'H2O
praticamente si dimezza
(in dipendenza
1 more item...
la cottura a induzione
non presenta il pericolo
di fughe di gas
utilizzando solo
energia elettrica,
non è necessario fare
1 more item...
la cottura a induzione
permette un miglior
controllo della T°
la precisione è massima,
e si può bloccare
l'ebollizione,
e quindi mantenere
un fuoco
molto alto
o molto basso,
1 more item...
la cottura a induzione
ha un miglior costo
di utilizzo
il costo non è superiore
a quello a gas,
l'energia elettrica
costa di più,
ma la cucina a induzione
entra in funzione
solo quando serve,
e i tempi di utilizzo
sono inferiori
e il rendimento
è molto alto 90%
la cottura a induzione
presenta
una maggiore omogeneità
do calore
per questa proprietà
si evita che attacchino
1 more item...
e si possono quindi
ridurre i condimenti
e i grassi,
1 more item...
svantaggi
la cottura a induzione
ha un costo iniziale
molto alto
l'investimento
per un piano di cottura
a induzione
1 more item...
la cottura a induzione
assorbe una potenza
elettrica elevata
molte cucine a induzione
in vendita
n Itali hanno
1 more item...
la cottura a induzione
richiede pentole speciali
le pentole che
si usano
devono essere costruite
appositamente
1 more item...
e possono essere realizzate
con qualsiasi
metallo,
alluminio,
rame,
acciaio
ma è importante
1 more item...
la cottura a induzione
richiede un modo
diverso di cucinare
chi è abituato
ai classici fornelli
a gas,
1 more item...
cottura dei vegetali
la cottura causa anche
importanti
perdite di colore,
ma si possono prendere
alcune precauzioni
per minimizzarle
le perdite
di valore nutritivo
sono maggiori
in queste condizioni:
cuocere le verdure con sale,
che facilita
la scioglimento
di alcune globuline
e alcuni minerali
1 more item...
iniziando la cottura con H2O fredda,
che facilita la solubilizzazione
delle albumine
(le quali in H2O calda
2 more items...
dei composti azotati,
dell'amido
e dei sali minerali
per conservare
l'aroma
e il sapore
occorre cuocere
a recipiente coperti
o se si fa
soffruutto,
occorre fare una brunoise
in modo
che questa ceda
più facilmente
1 more item...
le perdite
e i principali fattori
sono:
qualità di H2O,
tempo di cottura,
grandezza delle parti
in cui è stato
eventualmente
frazionato l'alimento,
tipo di cottura
di valore nutritivo
durante la cottura
sono dovute
alla solubilità di
sostanze nutritive
nell'H2O di cottura
(es. vitamine idrosolubili),
alla distruzione
di costituenti nutritivi
(vitamina C),
e alla liberazione
di composti volatili
e si hanno quindi
perdite da soluzione
e perdite da inattivazione
la cui entità
dipende da
diversi fattori
e si nota che
perdite più rilevanti di
vitamina C
e folati
si ha in
bollitura in H2O
e pentola pressione
i vegetali contengono
sostanze volatili,
che si liberano
nell'aria,
e sostanze idrosolubili,
che passano nel'H2O
di cottura,
modificando gusto
e profumo dell'alimento
e contengono anche
altre sostanze
che si trasformano
originando
composti aromatici gradevoli
o altri
con odore sgradevole
con le varie tecniche
di cottura
dei vegetali,
tuttavia, la perdita
che essi possono
subire sono molte,
come:
valore nutritivo,
colore,
aroma,
sapore,
consistenza
in generale,
la massima quantità
di sostanze volatili
si libera tra
il 4° e il 20° minuto di cottura
e per massimizzare
la resa in sostanze aromatiche,
occorre dosare
accuratamente il sale
senza mai eccedere,
aggiungendo
in media non oltre
3-5g per litro di H2O
e la struttura dei vegetali
è costituita
sostanzialmente
da cellulosa
che cuocendo,
si ammorbidisce,
per idrolisi a caldo
e questo effetto
aumenta aggiungendo
alcali
che però favoriscono
anche la perdita
di vitamina
B e C
e l'ambiente acido,
aumenta la consistenza
delle fibre
e può indurre anche
un prolungamento
del tempo di cottura
calore e temperatura
nella cottura al forno,
infatti, la conduzione
è data dalla teglia
sulla quale
poggia l'alimento.
ad esempio,
avviene che il calore
venga trasmesso
contemporaneamente
per conduzione,
convezione,
e irraggiamento
la convezione
si ottiene
con l'aria
o il vapore,
conotenuta nel forno
e l'irraggiamento
per mezzo
delle resistenze elettriche
dirette
(pareti
o grill)
o della fiamma
alimentata
dal gas combustibile
le diverse modalità
di trasmissione
del calore
possono in ogni caso
coesistere
all'interno della
stessa tecnica
o sistema di cottura
dei cibi
inoltre ci sono
materiali che
ad alte temperature
si raffreddano rapidamente
e corpi che avendo
immagazzinato
una grande quantità
di calore
si raffreddano lentamente
e queste sono
le caratteristiche
che vengono opportunatamente
sfruttate
nella costruzione
del pentolame
ad esempio, i metalli
conducono meglio
d'altri corpi
il calore,
ma non tutti i metalli
sono buoni conduttori:
l'acciaio inox
è un cattivo conduttore
come lo è
il vetro termico (pirex)
e rame e alluminio
sono eccellenti conduttori
il calore si propaga
da un corpo all'altro
gradualmente
e la facilità
di propagazione del calore
in un corpo
dipenderà,
comunque,
dalla conducibilità termica
del materiale
1 more item...
la cottura dei vegetali
e il blanching
si effettua
immergendo per
pochi secondi
le verdure in H2O bollente
e poi un successivo
raffreddamento
e questo trattamento
deve essere effettuato
prima di passare
le verdure
alla cottura a vapore
o stufaste
o prima
del congelamento
o altri processi
di trasformazione
la perdita di tempo
che l'operatore
di blanching
cmporta
viene ripagata
abbondantemente
dal miglioramento
dell'aspetto
e dal sapore
1 more item...
oppure dal mantenimento
nel tempo
1 more item...
il blanching,
è conveniente solo
per grosse quantità
quindi applicato
solo nell'industria
specialmente
si surgelati
e ciò non esclude
che si possa usare
anche in ristoranti
o uso domestico
visto che
non richiede
attrezzature particolari
essenzialmente
per inattivare
gli enzimi
e ridurre significativamente
il problema
dell'imbrunimento,
si è molto diffusa
a tecnica di blanching
della verdura
i metodi di cottura
impiegati
più diffusamente
per i vegetali sono
la bollitura,
cottura a vapore,
stufatura
metodi che,
tuttavia, inducono
sia nelle verdure fresche
che surgelate
la perdita di
sali minerali
e vitamine
in misura
tanto maggiore
1 more item...
e se l'H2O impiegata
era inizialmente
fredda
nessun metodo di cottura,
tuttavia,
riesce ad evitare
l'imbrunimento
delle verdure cotte,
dovuto all'azione
di enzimi
e dell'ossigeno,
che rendono il prodotto
1 more item...
molti vegetali
possono essere
consumati crudi,
rispettando
le norme igieniche
di base,
mentre alti
necessitano
di una cottura
più o meno lunga
per raggiungere
un sufficiente grado
di commestibilità
solo cuocendo
le verdure
a vapore
o stufate
in assenza di H2O
si riesce in qualche
misura
a mantenere
le vitamine
e i sali minerali
1 more item...
i vegetali
sono molto ricchi
di cellulosa
e abbondano
di sali minerali
e vitamine
e in diverse diete
sono un ottimo
supporto
e complemento
degli alimenti
di origine animale
