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MANEJO PRE Y POST SACRIFICIO: INFLUENCIA SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE…
MANEJO PRE Y POST SACRIFICIO: INFLUENCIA SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO 
UNA ETAPA CLAVE
Como se obtiene la energia los musculos en el animal vivo
Se obtiene de la glucosa y los acidos grasos que llegan a traves de la sangre y del glucogeno almacenadoen los musculos. Esta energia se almacena en forma de moleculas de ATP
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Que sucede cuando el musculo se "quema glucogeno sin oxigeno
Despues del sacrificio de un animal tiene lugar un proceso de ocidificacion que va a hacer que el PH baje de los valores neutros que encontramos en el animal vivo a valores acidos.
Como se mide el PH de la carne
En este aparato el sensor que mide el PH esta dentro de una especie de punzon que penetra en el interior de la carne.
En los actuales PH metros digitales una vez introducido dentro de la carne este sensor, la medida de PH aparece en la pantalla en unos segundos
Caracteristicas de la carne va a influir el PH
Color: Si el PH baja demasiado vamos a obtener una carne excesivamente palida, si no baja lo suficiente vamos a obtener una carne demasiado oscura.
Capacidad de retencion de agua: si el PH baja demasiado las proteinas del musculo se desnaturaliza y se incrementa la perdida de agua.
Manejo PRE y POST sacrificio, problemas en la transformacion del musculo en carne y defectos de calidad de la carne
Dos problemas importantes y relativamente frecuentes.
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Cuanto glucogeno tiene que haber en el musculo
Entre 10 y 20 mg/g. Con valores inferiores a 8mg/g los valores de PH de la carne seran demasiados altos.
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Otros problemas
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Conclusion
Es importante minimizar el estres de los animales en todas las operaciones que van desde la salida de la explotacion hasta el sacrificio.
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Otros procesos importantes en el paso de musculo a carne: el rigor mortis.
Para que se produzcan estos ciclos de contracion relajacion hace falta energia. Cuando el ATP se agota los musculos quedan en estado de contraccion, hablamos de rigor mortis.
Es importante para la calidad de la carne, sobre todo para la terneza ni demasiado pronto ni tarde.
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