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MANEJO PRE Y POST SACRIFICIO: INFLUENCIA SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE…

- - - - El proceso no se completa y se acumula un producto intermedio ácido (que si hubiese oxígeno continuaría degradándose): el ácido láctico.
    - - La medida del pH se realiza de forma muy sencilla utilizando
        un aparato denominado pHmetro (peachímetro). En
        este aparato el sensor que mide el pH está dentro de
        una especie de punzón que penetra en el interior de
        la carne
    - - Cuando se sacrifica un animal deja de llegar sangre a sus músculos, por tanto cesa
        el aporte de glucosa, de ácidos grasos y de oxígeno
    - - Capacidad de retención de agua. Si el pH baja demasiado (valores demasiado
        ácidos) las proteínas del músculo se desnaturalizan y se incrementa la pérdida de agua. Esta mayor pérdida de agua puede tener tres consecuencias negativas:
        una pérdida económica (perdida de peso de la canal), acumulación de agua en las
        bandejas de presentación de la carne y en los “taper” en los hogares y una carne menos jugosa en el momento del consumo
      - Color. Si el pH baja demasiado vamos a obtener una carne excesivamente pálida, si no baja lo suficiente vamos a obtener una carne demasiado oscura
    - - La energía necesaria para la contracción-relajación muscular se obtiene de la glucosa y los ácidos grasos que llegan a través de la sangre y del glucógeno almacenado en el músculo
  - - - Es importante para la calidad de la carne, sobre todo para
      - la terneza, que el rigor mortis se alcance en el momento
        adecuado, ni demasiado pronto, ni demasiado tarde. Los
      - animales que han sufrido situaciones de estrés de duración relativamente larga antes del sacrificio (problemas durante la carga, viajes largos, peleas con otros animales en el matadero, etc.) tienen menos energía en sus músculos y el rigor mortis se instaura demasiado pronto
- - - - Transportes largos
        
        Los efectos de los factores
        
        • un manejo violento en el momento de la carga de los animales en el camión o durante el manejo de los animales en el matadero (con golpes, caídas, uso de aguijones eléctricos).
        
        • malas condiciones de transporte (camión demasiado lleno o demasiado vacío, conducción brusca, etc.)
        
        • largos periodos de privación de agua y/o alimento.
      - La carga/descarga de los animales: una operación sencilla que a veces se complica. Algunas recomendaciones:
        
        • Preparar todo lo necesario con antelación suficiente (documentación, material, elección de los animales, etc)
        
        • Concertar el momento de la carga con tiempo suficiente para llegar al matadero a la hora deseada
        
        • Actuar con calma (intentar evitar golpes, gritos y movimientos bruscos)
        
        • Evitar sombras y cambios bruscos de luz
        
        • Evitar ruidos extraños (p.e. motores, pérdida de aire del camión, choque de puertas)
        
        • Intentar que el ganadero esté presente y sea el que haga las operaciones más próximas a los animales
        
        • Reducir al mínimo necesario el nº de personas que participan
        
        • En lo posible, no manejar y cargar un animal solo y no mezclar lotes
        
        • Evitar las trayectorias rectas y las rampas en ascenso y en descenso
        
        • Eliminar obstáculos tipo cajas, botes, plásticos, etc.
      - Carne DFD
        
        son carnes en las que no se produce una bajada suficiente del pH y 24
        
        horas después de la muerte (cuando se considera que se alcanza el pH final) los valores de pH se sitúan por encima de 6
      - Acortamiento por frío
        
        el frío estimula una contracción muscular muy intensa (mayor que la del rigor mortis), los sarcómeros (las estructuras del músculo que se alargan y se acortan en los ciclos de contracción-relajación) sufren un acortamiento mayor de lo normal e irreversible y se incrementa la dureza de la carne
        
        En carne con unas reservas de glucógeno normales, el acortamiento por frío se evita asegurándose de que la temperatura no caiga por debajo de los 10ºC antes de
        que el pH muscular haya bajado hasta 6.1
        
        denominado acortamiento por frío se produce
        cuando la carne se enfría muy rápidamente y la temperatura baja por debajo de los 10ºC antes de la instauración del rigor mortis
        
        Un enfriamiento rápido de la canal reduce las pérdidas de agua y, lo más importante, controla el crecimiento microbiano
      - Otros métodos para controlar el acortamiento por frío:
        
        Refrigeración ultrarrápida: paradójicamente sometiendo las canales inicialmente y durante un tiempo corto a un proceso de enfriamiento muy rápido (aire a elevada velocidad y a temperatura inferior a -20º) no se produce el fenómeno del
        acortamiento por frío
        
        Suspensión en extensión: la suspensión tradicional de las canales por el tendón de Aquiles deja a los músculos libres para contraerse.
        
        Estimulación eléctrica de las canales: la aplicación de una corriente eléctrica a la canal inmediatamente después del sacrificio causa una contracción muscular muy intensa pero reversible que acelera el consumo del glucógeno, la bajada del pH y la instauración del rigor mortis. Esto permite que no se produzca el acortamiento irreversible de los sarcómeros que da lugar al acortamiento por frío.
  - - - se produce un fenómeno similar al
        acortamiento por frío que se desencadena al descongelar carne que se ha congelado antes del rigor mortis.
    - - Tras el aturdimiento de los animales se produce un incremento de la presión sanguínea, si el desangrado no se hace rápidamente este incremento de presión puede dar lugar a la ruptura de capilares y a la aparición de pequeñas hemorragias en la pared de la cavidad torácica, intestino y en algunos músculos.
    - - cuando los animales se someten a un estrés muy agudo en el momento mismo del sacrificio se puede producir una aceleración en la degradación del glucógeno muscular que hace que se alcancen valores muy bajos de pH cuando la temperatura de la canal es todavía alta
      - Doble coloración: ciertas piezas de carne presentan una banda oscura exterior y una zona pálida en el interior. Estas diferencias en la coloración se deben a que en la zona interna de la pieza se produce un enfriamiento más lento y se alcanzan valores de pH más bajos que se asocian con coloraciones más pálidas