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LE LAVORAZIONI PRELIMINARI - Coggle Diagram
LE LAVORAZIONI PRELIMINARI
Operazioni preliminari
invece,
la maggior parte
degli alimenti,
che vengono utilizzati
come ingredienti,
sono sottoposti
a molte operazioni
preliminari
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molti alimenti,
quando non sono
usato come ingredienti,
entrano nel sistema
senza subirle
trattamenti preliminari
o trasformazioni
di rilievo
come ad esempio:
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e queste operazioni
hanno lo scopo
di ottenere
i migliori risultati
gastronomici utilizzando
correttamente
le attrezzature
disponibili in cucina
e in ogni caso
va considerato che
la lavorazione meccanica
è sempre
più aggressiva
di quella manuale
molte di queste
sono necessariamente
compiute
manualmente
ma altrettanto numerose
sono quelle che oggi
possono essere
eseguite meccanicamente
ma in entrambi i casi,
le varie operazioni influiscono
sulle qualità
organolettiche
e nutritive
dei prodotti
e perciò devono
essere eseguite
con attenzione
e cognizione
di causa
le operazioni
per rendere piacevolmente
commestibili
i prodotti da
consumare crudi
o per approntare
gli ingredienti
da sottoporre
alla cottura sono
numerosissime
e varie
le preparazioni delle carni
la finezza della carne
e la grana si valuta
tagliando
la carne trasversalmente
al muscolo
e più è fine,
e più tenera risulterà
la carne alla masticazione
infatti questo fattore
determina
quella che è
comunemente chiamata
la grana che
può essere
finissima,
fine
o grossolana
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è determinata
dallo spessore
del tessuto connettivo
che avvolge
i fasci muscolari
la tessitura della carne
è l'aspetto dovuto
alla disposizione
dei fasci muscolari
e alla quantità
di connettivo
compreso tra loro
che si valuta
tagliando longitudinalmente
il muscolo
quando il connettivo
è abbondante,
si dice che
la tessitura è compatta,
e quando appare
scarso
la tessitura
si dice lassa
e anche in questo caso
a minore quantità
di connettivo
corrisponde
un maggiore tenerezza
della carne
per il sapore,
ricordiamo
che generalmente,
che maggiore è
l'infiltrazione di grasso,
e migliore è
il sapore della carne
e il grasso può essere
disposto nelle
forme di venature,
a marezzatura
o prezzemolatura,
secondo che si trovi
depositato rispettivamente
presso il connettivo
dei fasci muscolari
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o tra quelli più piccoli
invece il grasso,
quando
non sia di copertura
di specifiche parti anatomiche
(dorso,
ventre,
gola,
ecc),
cresce in corrispondenza
dei tessuti connettivi,
e si infiltra
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in effetti,
da questa struttura di base
dipendono poi
i caratteri fisici
e organolettici
specifici
delle singole sezionature
della carne
tra cui i principali
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il muscolo si compone
di fasci grossolano
di fibre,
ciascuno dei quali
è avvolto da
un involucro di
tessuto connettivo,
che a loro volta,
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le denominazioni
di carne devono
intendersi
le masse muscolari
dell'animale
e i tessuti
che ad essa aderiscono
per citare un esempio
particolare
di preparazione
per la cottura
della carne,
vediamo come trattare
la carne da cuocere
alla griglia
per ridurre gli effetti
negativi delle bruciature
prodotte
dalla brace
o dalla piastra,
la carne può essere
sottoposta
ad un apposito
trattamento preliminare
operazioni preliminari
le operazioni tradizonali
di preparazione
che sono svolte
in cucina,
si avvalgono
dell'esperienza maturata
dagli operatori
in tanti anni
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e con lo sviluppo
tecnologico,
molte operazioni manuali
sono state però
sostituite
da operazioni meccaniche,
soprattutto
in cucine di
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l'uso delle macchine
per preparare gli alimenti,
tuttavia,
non sempre migliora
il risultato qualitativo
e in alcuni casi
neanche quello
quantitativo
o economico
(es. pelapatate meccanico)
perciò
quando si decide
di passare da
un metodo
di lavorazione tradizionale
a uno che impiega
nuove macchine
e procedure,
occorre sempre
i risultati finali
e cioè
le caratteristiche finali
del prodotto
non devono essere
diverse
o peggiori
e il vantaggio
di tempo
o di resa
deve corrispondere
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ricordando che
le aree di preparazione
degli alimenti
devono essere
tali da permettere
un'agevole lavorazione,
almeno di:
orto-frutta,
carni
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pesce,
gelati
piatti freddi,
prodotti
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in cucina,
le operazioni fondamentali
di preparazione
degli alimenti,
che sono state
efficacemente
meccanizzate
con macchine
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schematicamente
operazioni meccanizzate
estrazione
spremitura,
centrifugazione,
raffinamento
combinazione
emulsione,
incorporamento,
mescolamento
tagliatura
frazionamento,
triturazione
taglio,
movimento
agitazione,
sbattimento,
impastamento,
montatura
i robot da cucina
queste macchine
sono definite
anche cookking machines,
poichè tra le tante
finzioni di cui dispongono
c'è anche quella
di cottura
sono elettrodomestici
che sono in grado
di svolgere automaticamente
la maggior parte
delle operazioni di:
tagliamento,
estrazione,
combinazione,
movimneto,
con la capacità
aggiuntiva
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i robot da cucina
sono attrezzi che,
in un solo corpo macchina,
offrono la opossibilità
di sbrigare un
gran numero
di funzioni
secondo gli accessori
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sono invece
dotati sempre
di vari dischi
per affettare,
di lame in acciaio
per tritare,
grattugiare,
macinare
e poi in base
al modello,
possono funzionare
come frullatori,
centrifughe,
spremiagrumi,
emulsionatori,
e altor ancora
i robot da cucina,
come per un'impastatrice,
in generale,
sono dotati anche
della pala per impastare
ma non possono
effettuare
la preparazione
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in aggiunta,
le moderne tecnologie
hanno messo
a disposizione
degli addetti
alle cucine professionali
i cosiddetti
robot da cucina
oggi,
ci sono molti macchinari
che in cucina
eseguono automaticamente
singole operazioni,
come ad esempio
l'impastatrice
pe realizzare impasti,
la cubettatrice
per produrre
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la denocciolatrice
per ottenere
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per la loro capacità
produttiva
molto limitata
questi attrezzi
sono più adatti
a normali esercizi
della ristorazione commerciale
che non a grandi
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inoltre,
dispongono di un
limitato numero
di programmi automatici,
di un controllo
del tempo di processo
fino a 2 ore
e T° d'esercizio dai 30 a 130°C
gli ultimi modelli
di robot
dispongono anche
di una connessione
bloetooth,
che permette di collegare
l'attrezzo
allo smartphone
o tablet
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infatti,
i robot da cucina
professionali
sono dotati di
un potente motore
eletrico
ma usano un recipiente
di soli 4-5 litri,
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le preparazioni delle carni
invece
per minimizzare
gli effetti nocivi
delle bruciature
senza pregiudicare
la tenerezza
delle carni
si può ricorrere
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le carni rosse,
quando cotte
ad alte T°,
possono convertire
parte delle proteine
in ammine eterocicliche (HCA),
sostanze note
per il loro collegamento
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e la marinatura
si effettua trattando
superficialmente
la carne con
un preparato a base
di olio extravergine d'oliva
e succo di limone
inoltre, i PAH,
ossia
idrocarburi policiclici aromatici
che si trovano
nel fumo:
si formano,
in particolare,
quando il grasso
e i succhi delle carni
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e il fumo che
s'inalza
da questo processo
può così aderire
alla superficie delle carni
e contaminarla,
rendendola
potenzialmente
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ma questo metodi
producono
quasi sempre
indurimento della carne
questi effetti negativi
possono essere neutralizzati
in vari modi:
utilizzando,
ad esempio,
carni poco grasse,
o se carne congelata,
scongelandola
a tempo debito
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e aggiungendo poi
spezie
ed erbe aromatiche,
ricche di antiossidanti
come:
timo,
rosmarino,
peperoncino,
eccc,
si fornisce
una buona protezione
contro gli effetti
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la marinatura
va eseguita
in frigorifero
e la sua durata
varia secondo
la carne:
carni rosse da 4-6 ore,
maiale e pollo
dalle 2 alle 4 ore
ogni marinatura
può essere ricettata
secondo
i gusti dell'utente
ma comunque
deve essere composta
almeno da 3 elementi:
uno acido,
un olio
e spezie ed erbe aromatiche
per erbe o spezie
basta scegliere
il gusto mix,
in cui il rosmarino
è solitamente
l'elemento imprescindibile,
visto che è esso
l'agente antiossidante
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preparazione dei vegetali
il tipo e il numero
di operazioni
da effettuare
per preparare
un prodotto vegetale
per la cottura
o per il consumo diretto
variano in funzione
del livello
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e queste operazioni
si devono
ancora oggi
effettuare manualmente,
perciò,
trova sempre
maggiore impiego,
quando possibile,
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ed uno stesso prodotto
può essere:
fresco,
come raccolto,
refrigerato,
sotto vuoto,
surgelato,
essiccato,
conservato
in scatola
con liquido
di governo,
liofilizzato,
crudo,
cotto,
ecc
per cucinare,
ad esempio,
gli spinaci freschi
si deve:
mondare ciascuna pianta,
tagliare il torso
al colletto
delle piante,
controllare le foglie
durante il lavaggio,
lavare accuratamente
il fogliame
in H2O fredda corrente,
asciugare con la centrifuga
molte delle operazioni meccaniche
descritte
in precedenza
vengono usate
anche per la preparazione
dei vegetali,
sia destinati
ad essere consumati
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ma ci sono
operazioni,
come la preparazione
dei vegetali infoglie,
che in cucina
devono tuttora
essere efettuate
a mano
le preparazioni preliminari
alla cottura
può determinare
una maggiore
o minore
perdita di
rincipi nutritivi
le perdite dipendono da:
qualità
e soprattutto
capacità
e conoscenze tecniche
dell'addetto
freschezza del prodotto,
varietà,
infatti,
ogni prodotto
ha peculiarità
che occorre conoscere
per effettuare
correttamente
le operazioni
di preparazione
ad esempio,
una parte predominante
di principi nutritivi
è concentrata,
per i prodotti in foglia,
nelle prime foglie esterne,
per cui occorre
prestare attenzione
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oppure,
sotto la buccia della patata,
è presente uno strato
sottile
di tessuto verde
che al pari
delle gemme ascellari
(occhi)
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ed occorre quindi
accuratamente asportare
non solo gli occhi
ma anche tutta la buccia
fino alla scopertura
totale della polpa
a prescindere da
considerazioni nutrizionali,
comunque,
si registra che
per i prodotti citati
gli scarti medi
conseguenti
alla mondatura
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molti sono i vegetali
(es. carciofi, patate,
carote, mele, ecc)
che subiscono,
in conseguenza
di perdite della vitamina C,
un processo enzimatico
di ossidazione superficiale
rapido
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e la soluzione
a questo problema
può spesso essere
costituita da
una leggera acidificazione
superficiale
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infine,
sotto la sottile cuticola
della carota,
è concentrata
buona parte
della provitamina carotene
e la stessa pelle
della carota
è ricca di vitamine
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e qui a differenza
della patata,
la mondatura
deve essere effettuata
delicatamente
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