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CRITERI OPERATIVI DELLA RISTORAZINOE - Coggle Diagram
CRITERI OPERATIVI DELLA RISTORAZINOE
tecniche di produzione
e di conseguenza,
esistono
notevoli differenze
di produttività
tra i diversi
tipi di sistemi
ristorativi
è un sistema di ristorazione,
in dipendenza
della tipologia,
struttura,
organizzazione
e settore
in cui opera,
presenta in misura
maggiore
o minore
alcune principali
caratteristiche
1 more item...
la produttività basa
i suoi principi su
alcuni concetti:
è legata
a ritmi
ed orari
(pranzo e/o cena)
molto variabili,
secondo il settore
e gli usi locali,
(con cui si fa servizio)
molti dei
pasti prodotti,
in generale,
non si possono
conservare
1 more item...
processa
parecchie
e diverse materie
prime alimentari,
alcune di durata
molto ridotta,
spesso
non può prevedere il consumo
degli alimenti
da approntare,
(cioè la richiesta
1 more item...
(previsione del consumo)
il tutto deve
avvenire
in tempi brevi
sia di cucina
che preparatorie
i ritmi di consumo
variano in funzione
di molti paramenti
(stagionalità,
festività,
tipo di
attività svolta,
settore servito,
ecc)
l'utilizzo
dei macchinari,
delle attrezzature di cucina
e del personale
è spesso discontinuo
tecniche di produzione
la Mensa ospedaliera
è caratterizzata da:
sistema produttivo
di tipo distributivo,
molte fluttuazioni
dei volumi
legate alla presenza
di degenti
ed attività medica,
consumi abbastanza
prevedibili,
produttività condizionata
da diete speciali,
notevole produzione
di avanzi
indici di produttività del tipo
mensa ospedaliera
per produzione
volume
sarà collocato
nella parte
irregolare
ritmo
sarà collocato
nella parte
variabile
per utilizzo
materie prime e personale
sarà collocato
nella parte
buono
impianto
sarà collocato
nella parte
medio
tecniche di produzione
se si fa riferimento
a una situazione produttiva
ideale,
si dovrebbe avere
tutti gli indici di produttività
a un livello elevato,
e cioè:
utilizzo delle materie prime:
1 more item...
utilizzo personale:
1 more item...
ritmo di produzione:
1 more item...
utilizzo dell'impianto:
1 more item...
volume di produzione:
1 more item...
questo risultato
sarebbe possibile
solo svincolando
i ritmi di produzione
da quelli di consumo
e facendo si
che i ritmi di consumo
non subiscono
fluttuazioni sensibili
in altri termini,
fondamentalmente
occorre disgiungere
il momento di
e di cottura
dei cibi da quello
del loro consumo
preparazione
tecniche di produzione
Mensa conventuale o Refertorio
è caratterizzato da:
fluttuazione
largamente prevedibile,
nessuno spreco
di materie prime
o avanzi,
numero
di occupanti
e di commensali
costante,
utilizzo pieno
dell'impianto
sistema produttivo
tradizionale concentrato,
indici di produttività del tipo
mensa conventuale
per produzione
volume e ritmo
sarà collocato
nella parte
costante
e utilizzo
materie prime
sarà collocato
nella parte
totale
personale e impianto
sarà collocato
nella parte
buono
tecniche di produzione
la Mensa Aziendale
è caratterizzata da:
ritmo ciclico settimanale,
no sabato lavorativo,
volumi di produzione
abbastanza costanti,
solo turno centrale,
e solo pasto
di metà giornata,
utilizzo elevato
del personale
e materie prime
è bn concentrato
in quanto
userò le mie ore
di personale
e acquistò
le materie prime
1 more item...
sistema produttivo
concentrato
o distribuito,
indici di produttività del tipo
mensa aziendale
per produzione
volume
sarà collocato
nella parte
costante
ritmo
sarà collocato
nella parte
ciclico
utilizzo
materie prime
sarà collocato
nella parte
totale
personale
sarà collocato
nella parte
buono
impianto
sarà collocato
nella parte
insufficiente
(ottimizzazione dei sistemi di produzione)
sistemi di produzione
per queste ragioni,
nella maggior parte
delle aziende di ristorazione,
si ricorre invece
più comunemente
a quello che dovrebbe
essere chiamato
1 more item...
la surgelazione
dei prodotti alimentari
avviene praticamente
solo a livello
d'industrie alimentari,
soprattutto perchè
la corretta applicazione
1 more item...
dallo schema che
riassume
le diverse tecniche
di produzione
si capisce che
per ottimizzare
i sistemi di produzione
1 more item...
il congelamento
è un processo
che richiede
preliminarmente
un passaggio aggiuntivo
costituito dalla cosiddetta
refrigerazione rapida
1 more item...
con l'impiego della sola
refrigerazione rapida,
però,
occorre effetuare
un costante controllo
delle giacenze,
le quali
1 more item...
in pratica
la prima fase
del procedimento
cook-freeze
prevede la preparazione
del cibo
in modo convenzionale
e un successivo
1 more item...
e quindi
il cibo abbattuto
può essere quindi
stoccato in ambiente
refrigerato a 0/+4°C
per il successivo utilizzo
nel breve termine
1 more item...
e con un abbattitore
di potenza molto maggiore
di quelli più comuni
è possibile
anche raggiungere
direttamente
1 more item...
la rigenerazione
del prodotto refrigerato
deve poi avvenire
il più rapidamente possibile
e deve portare
il cibo per almneno
2 minuti
a una T° al cuore di 75°C
e ovviamente il tempo
necessario alla rigenerazione
è in effetti,
condizionato
da forma,
grandezza,
peso,
umidità
e conduttività termica
del cibo
tecniche di produzione
la Mensa scolastica
è caratterizzata da:
consumi abbastanza
prevedibili
e poco fluttuanti,
utilizzo impianto
solo per pasto
di metà giornata
periodo di funzionamento
collegato all'anno
scolastico,
produttività condizionata
dai periodi d'attività
sistema produttivo
concentrato
o distributivo
indici produttività del tipo
mensa scolastoca
per produzione
volume e ritmo
sarà collocato
nella parte
ciclico
e utilizzo
materie prime
sarà collocato
nella parte
totale
personale
sarà collocato
nella parte
medio
impianto
sarà collocato
nella parte
insufficiente
mensa universitario
per produzione
volume e ritmo
sarà collocato
nella parte
variabile
e utilizzo
materie prime
sarà collocato
nella parte
buono
personale e impianto
sarà collocato
nella parte
medio
(ottimizzazione dei sistemi di produzione)
sistemi di produzione
è raccomandabile che
il tempo di conservazione
dei prodotti congelati
non superi i 60 giorni,
periodo entro il quale
una corretta modalità
di conservazione
1 more item...
e raggiunta
la T° di conservazione
dei prodotti
alimentari congelati,
questa deve essere
tale da mantenere
in tutti i punti
1 more item...
e comunque
la fase di congelamento
dovrebbe procedere
a velocità
non inferiore
a 1cm per ora
e il congelamento totale
dell'alimento,
cioè à T° pari
o inferiore a -18°C
a cuore del prodotto,
dovrebbe avvenire
in un periodo
1 more item...
e tale processo
dovrebbe iniziare
immediatamente dopo
l'ultimazione della cottura,
previo raffreddamento
ad almeno +7°C
nel centro dell'alimento,
1 more item...
se non si dispone
di un abbattitore
per il congelamento,
bisognerà ricorrere
ad un normale congelatore
(tipo frizer)
che impiegherà
1 more item...
e al momento
dell'utilizzo,
i prodotti congelati
non dovrebbero essere
scongelati
a T° ambiente,
perchè a rischio
1 more item...
e lo scongelamento
dovrebbe avvenire
in modo rapido
(es, con forno
a microonde)
o se lento,
in modo igienicamente
sicuro
collocando il prodotto
1 more item...
il sistema cook-freeze
consente di incrementare
la capacità produttiva
degli impianti
e accrescere
la produttività
del personale,
attenuando
2 more items...
indice dei 5 sistemi
di produttività
volume
ritmo
materie prime
personale
impianto
su 4 scale di valutazione
nel caso produzione
ciclico,
variabile,
irregolare,
costante,
utilizzo
buono,
medio,
totale,
insufficiente
es di tabella
(ottimizzazione dei sistemi di produzion)e
tecniche di produzione
oggi i principali
sistemi di produzione
dei pasti
nella ristorazione
sono 3:
linea surgelata
che prevede
3 more items...
(diffusa più
1 more item...
linea refrigerata
che prevede
3 more items...
linea fresco-caldo
ovvero detta anche
2 more items...
(pasto espresso)
poichè
le attrezzature standard
di cucina si stanno
diffondendo sempre
sempre più,
le diverse forme
produttive della
1 more item...
schema de 3 sistema
di produzione
schema
e cottura
poi l'alimento può essere
manutenuto caldo
(linea fresco caldo)
1 more item...
o refrigerazione rapida
(linea refrigerata)
1 more item...
si ha la produzione
tecniche di produzione
a titolo dimostrativo,
si riportano alcuni
esempi di sistemi
diversi di ristorazione,
per i quali
si è valutato
l'impiego
l'utilizzo
di risorse che essi
1 more item...
e i 5 indici qualitativi
di produttività sono:
utilizzo delle
materie prime,
utilizzo del personale,
ritmo di produzione,
utilizzo dell'impianto
volume di produzione,
(ottimizzazione del sistema di produzione)
sistemi di produzione
tuttavia bisogna
sempre tenere
nel dovuto conto
che il procedimento:
non può essere
applicato
a tutte le ricette
richiede un'accuratissima
programmazione
dei menù,
è applicabile
correttamente
soltanto con
1 more item...
necessita di
specifici locali
e di tutta
l'attrezzatura idonea,
esempio di tecnica ternaria:
ipotesi
di preparazione
e cottura di
una ricetta
di spezzatino di vitello:
a) per menù di giornata,
per 100 coperti
1 more item...
b) per ricevimento
2 giorni dopo,
1 more item...
impianto:
1 brasiera da 80 litri
1 more item...
calo di cottura:
circa 15%
1 more item...
numero di porzioni:
400 circa
1 more item...
disponendo della tecnica
ternaria,
1 more item...
e i 60Kg di prodotto cotto
sono poi trattati
1 more item...
questa tecnica mista
è stata definita
tecnica ternaria,
perchè utilizza
contemporaneamente
cibi freschi,
cibi refrigerati,
e cibi congelati
con la tecnica ternaria,
tuttavia,
più è discontinua
la richiesta di consumo,
e maggiore sarà
il miglioramento
dell'efficienza produttiva
e tuttavia,
nel tentativo di ridurre
i costi di produzione,
non si deve forzare
eccessivamente
l'aspetto tecnologico,
1 more item...
ma è praticamente
impossibile per
un qualsiasi
siistema ristorativo
pensare di utilizzare
solo cibi
surgelati
o congelati
1 more item...
per ovviare
a tali inconvenienti,
da tempo
è stato introdotto
con successo
la tecnica mista,
che può essere adottata
2 more items...
infatti cucinare
subito prima di servire
rimane quasi sempre
il sistema migliore
dal punto do vista
gastronomico
tuttavia, anche
il sistema tradizionale
può presentare
problemi anche gravi
sappiamo, per esempio,
che una pietanza
cotta
e tenuta
a bagnomaria
per più di 2 ore
ad una T° sotto +65°C
può inquinarsi
1 more item...
nella pratica
è ovvio che
occorre indirizzare
le scelte produttive
tenendo conto
non solo
dei costi d'esercizio,m
ma pensando anche
alla qualità finale
1 more item...
e soprattutto all'indice
1 more item...
infatti,
non è necessario
forzare il livello
di produzione
con lavorazioni speciali
perchè tutti possono
attingere dal mercato
1 more item...
e i 3 livelli-base
sono:
prodotti semilavorati
(convenience food)
prodotti pronti
(ready food)
prodotti freschi
da lavorare
(raw food)
quindi
ogni ristoratore
può procedere
alla preparazione
delle pietanze
usando la combinazione
migliore
2 more items...
e quindi con
questi calcoli,
possiamo andarci a calcolare
quella che è
la capacità produttiva,
la produttività,
la capacità produttiva
di ogni singola
realtà ristorativa,
il tutto per capire noi
rispetto a questo
1 more item...
queste sono
valutazioni generali,
tutto ciò è applicabile
a tutti i sistemi,
e poi bisogna prendere
la singola specificità,
il singolo
ristorante
o mensa
e fare il proggetto
di servizio
e costruire
il telor medio
costruito su misura
1 more item...
quindi dopo
le valutazioni generali
ci sono quelle specifiche
di quella specifica realtà
tecniche di produzione
il Ristorante Tradizionale
è caratterizzato da:
poco personale,
fisso,
con ricorso
a occasionali
part-time,
molta attenzione
alle materie prime,
senza sprechi
clientela
occasionale
e spesso
di transito,
azienda molto
spesso familiare,
attività prevalente
a fine settimana
(sabato sera
e domenica),
volume
di produzione
e ritmo
di produzione irregolare,
sistema produttivo
di tipo tradizionale
concentrato,
indici di produttività del tipo
ristorante tradizionale
per produzione
volumi e ritmo
sarò collocato
nella parte
irregolare
per utilizzo
materie prime, e personale
sarò collocato
nella parte medio
e impianto
sarò collocato
nella parte
insufficiente