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STRUTTURE FISICHE DEI SISTEMI DI RISTORAZIONE - Coggle Diagram
STRUTTURE FISICHE DEI SISTEMI DI RISTORAZIONE
la struttura della cucina
e la compartimentazione
deve essere realizzata
in modo che
i percorsi
di materiali
e persone
siano ridotti
al minimo
e che le derrate
procedano sempre
con un flusso
in avanti,
evitando incroci
la separazione fisica
delle aree di lavorazione,
è detta più propriamente
compartimentazione
ricezione derrate
stoccaggio in
celle frizer
celle frigo
poi zona preparazione cibi
(per quelli ancora
non pronti
per entrare ni cucina
come
3 more items...
poi
preparazione
piatti pronti,
per alimenti non cotti
1 more item...
o zona cottura
1 more item...
dispensa non deperibili
se possibile,
le suddivisioni
fra le diverse aree
di lavorazione devono
essere realizzate
fisicamente,
cioè devono essere
costituite da
1 more item...
una cucina,
anche se
di dimensioni ridotte,
deve disporre
sempre
e comunque
di zone differenti
di lavorazione
che negli impianti
1 more item...
in una cucina
opportunatamente compartimentata
è più semplice
evitare che
i cibi cucinati
siano contaminati
riportandoli
nei locali dove
1 more item...
e in ogni caso
i modi in cui
la compartimentazione
può essere realizzata
sono molteplici
e dipendono essenzialmente
dalla tipologia di azienda
dii ristorazione
e della sua attività,
ovvero dai modi
1 more item...
la struttura della cucina
e altri sicuri vantaggi
della centralizzazione sono:
il livello igienico
che risulta enormemente
migliorato
come conseguenza
di un migliore
comportamento
2 more items...
i risultati di gestione
che sono ottimizzati
e migliori così
così da ammortizzare
più facilmente
il maggiore investimento
la centralizzazione
diventa positiva
se invece,
si applicano
le tecniche che
rendono possibile
a produzione differita
(refrigerazione,
surgelazione
1 more item...
ecc)
le centrali di lavaggio
delle stoviglie
sono oggi studiate
in ogni particolare
e le macchine
sono molto affidabili
il rischio di avere
un fermo macchina
accidentale
è molto ridotto
se si applica
una buona manutenzione
e in alcuni casi
però è prudente
installare almeno
una seconda machina
di potenzialità ridottà
per le emergenze
e in condizioni
di fluttuazioni rilevanti
dei consumi
una centralizzazione
spinta
è negativa
se si applicano
solo i criteri classici
1 more item...
il servizio di lavaggio
dovrebbe essere
sempre centralizzato
e solo in caso
di lunghe distanze
fra punti di servizio
e centrale di lavaggio,
può convenire
con il servizio
di rigoverno
e sia
frazionato
(es. albergo
1 more item...
in ogni caso,
la centralizzazione
della cucina
comporta
vantaggi
e svantaggi
e il primo rischio
è la possibilità
di un guasto grave,
tale d arendere
inagibile il sistema
e in questo caso,
avere a disposizione
un terminale come
cucina d'appoggio,
in emergenza,
può essere
un grande vantaggio
UN POSSIBILE LAY OUT DELLA CUCINA
la struttura della cucina
per la lavorazione
e nel reparto verdure
sono effettuate
tutte le operazioni
di mondatura,
pulitura,
e lavaggio
dei prodotti vegetali
delle verdure,
occorre ricordare che,
per tutti i prodotti
vegetali
(verdure, frutta),
non è mai opportuno riporre
in cella i contenitori
1 more item...
inoltre anche
tutte le altre lavorazioni
di frazionamento
(affettatura,
cubettatura,
ecc)
preliminari alla cottura
ovvero alla preparazione
finale di pietanze
fredde
si avranno, inoltre,
a disposizione
frigoriferi
e attrezzature
distinti
e separati
soprattutto
onde evitare
trasferimenti
di odori
e sapori
2 more items...
nel reparto
in caso di locali
dove si lavorano
grosse quantità
di pesce,
questi 2 tipi
di lavorazione
saranno situati
1 more item...
della lavorazione delle carni
(ovvero,
per una piccola cucina,
il banco
destinato a tale scopo)
su un lato
si lavorano
i carnami
e su quello opposto
si piò lavorare
il pesce
in aggiunta all'area
di cottura
le zone di lavorazione
più comuni,
in cui dovrebbe
esseri suddivisa
una cucina sono:
reparto cucina fredda,
reparto pasticceria
reparto verdure,
reparto carni,
nel settore adibito
a cucina fredda,
o altrimenti detto
per piatti pronti,
sono generalmente
lavorati
formaggi,
salumi,
e alimenti simili
e sono preparati tutti
quei piatti
che devono essere
mantenuti a
una T° non superiore 10°C
e che non richiedono
operazioni successive
di cottura
e di solito
da questo reparto
i piatti freddi
sono portati
direttamente al ristorante
o alla linea self-service
o alla linea
di confezionamento,
secondo il tipo
d'impresa
nel reparto pasticceria
sono prodotti
tutti i dolci
e alcuni cibi salati
a base di
pasta sfoglia
e altri componenti simili,
quali
torte salate,
sfogliatine,
pizzette,
ecc
talvolta
il reparto pasticceria
è completato
con attrezzature
per la pasta fresca
al contrario
di altri reparti,
in cui si preparano,
e quindi,
si consegnano
i semilavorati
per la cottura
al reparto preposto,
quasi sempre
in pasticceria
tutto è elaborato
e cotto all'interno
dello stesso
ambiente
infatti per evitare
trasferimenti
di odori
e sapori,
il reparto pasticceria
deve essere dotato
di forni di vario tipo
e di tutte le altre
attrezzature necessarie,
1 more item...
e per gelati
è da rilevare
che per la loro produzione
si richiede un'ulteriore
compartimentazione
e le relative operazioni
soggiacciono
a severe norme
igieniche particolari
le apparecchiature
il fry topo bistecchiera:
è una piastra
liscia
o scanalata,
riscaldata
a gas
o elettricamente,
adatta alla
cottura ai ferri
e la pulizia
va fatta
a caldo con
accetto
e paglietta d'acciaio
e la densità dei fumi
rende indispensabile
una buona cappa
aspirante
la brasiera
esistono brasierte
con mescolatore elettrico
a palette,
indicate per
risotti,
sughi,
polente
l'acciaio speciale
è ottimo per
la cottura,
ma si ossida
e arrugginisce,
e conviene che
sia unto con olio
al termine dell'utilizzo
è una pentola
di grandi dimensioni,
fissa
o ribaltabile,
adatta a cotture
diverse,
dai sughi
ai risotti,
ma anche
per rosolature
e stufature
di grandi quantità
di prodotto
il fondo della brasiera
è di acciaio spaciale
ad alta conducibilità
termica
oppure
solo acciaio inox
le brasiere
di solito sono
semiautomatiche
dotata di programmi
per tempi
e temperature
di cottura,
richiedendo
1 more item...
i pentoloni
la T° dei pentoloni
è regolata tramite
l'ebollizionedell'H2O,
ma si può graduare
la quantità
di calore con
il regolatore di vapore
o con il bruciatore del gas
sono pentole fisse
di capacità
fino 300litri
che consentono
il carico
e lo scarico
dall'alto
e dal rubinetto
di fondo
e sono usati
per cuocere
cibi liquidi
anche se a volte
vengono usati
anche per preparare
stufati
o per cuocere
il rost beef
alcuni modelli
consentono
la chiusura ermetica,
del coperchio
pe runa cottura
a pressione
o hanno
un'intercapedine
ad H2O calda
per una cottura
più delicata
la struttura della cucina
un grande ospedale
rappresenta
un esempio classico
di sistema distributivo,
sia che esso
risulti organizzato
in più padiglioni
sia che disponga
di una struttura
a corpo unico
e i pasti per
i degenti,
se e quando
preparati all'interno
dell'ospedale
(caso ormai sempre
più raro),
devono essere
trasportati
1 more item...
e in casi articolati
come questi
di un grande ospedale,
per motivi
di efficienza
ed economici,
le soluzioni
operative
e logistiche
1 more item...
sistema distributivo:
la struttura prevede
di produrre almeno
in parte pasti
che saranno consumati
in punti remoti
rispetto alla cucina
es. di ottimizzazione
di una realtà
ci una cucina
con annessa
area somministrazione
e che tipo di intervento
da mettere in atto
per avere ottimizzazione
dei nostri costi
es struttura
abbiamo distribuito
i tavoli nella sala
che mediamente distano
dalla cucina
di 15metri
e se consideriamo
2 passi=1metri
e che V(velocità)=2p/sec=1m/sec
e abbiamo che
questo operatore
per i 15metri D1=15x2=30metri
per andare
e tornare
e quindi
il tempo è di 30 sec.
e per intero pranzo
si presume
che si va
10 volte al tavolo
10xDn=300sec=5min
o se 200 coperti
questi 200cpt x 5min=1000minuti=16,7H
e quindi significa
turno da 3 ore=
180 minuti
e corrispondono
a 16,7/3=5,5 camerieri
e il calcolo si può fare
cambiando la distanza
sistema concentrato:
la produzione
dei pasti avviene
in un locale attiguo
a quello di consumo
(caso normale
di ristorante commerciale
o di piccolo-medio albergo)
le apparecchiature
forno a vapore semplice:
che può cuocere
con una leggera
sovrapressione
per funzionamento
ideale forno
termoconvezione:
non si deve sovraccaricare
il forno
e preferire
2 cotture veloci,
piuttosto che
un'unica cottura
più lenta
non si devono introdurre
prodotti surgelati
in camera di cottura ,
ma lasciar scongelare
almeno fino
alla T° 0°C
si deve preriscaldare il forno
alla T° voluta
si deve utilizzare
l'umidificatore
solo se necessario
si deve impostare
il giusto tempo
di cottura per
ogni prodotto,
evitando così
1 more item...
più usati sono
forni elettrici,
o forni a gas,
che convoglino
nella camera di cottura
aria riscaldata
a T° programmate
forni a termoconvezione,
e il timer permette
la programmazione
dei tempi di cottura,
il termostato regola
la T°
e un umidificatore,
spruzzano H2O
nella corrente d'aria,
e mantiene
il grado di umidità
voluto per evitare
un eccessiva essiccazione
del prodotto
e tempo e T°
di cottura variano
secondo il
tipo di alimento,
a quantità di prodotto,
il suo grado
di midità,
la sua T° iniziale
e il grado di umidità
dell'aria
forno trivalente:
ovvero adatto
alla cottura semplice,
a vapore,
e a termoconvezione
singolarmente
o abbinate
forni statici
sono i forni tradizionali
spesso situati
sotto il piano
di cottura
per le loro
scarse rese,
spazi limitati,
scarsa omogeneità
di cottura,
essi hanno
un uso indicato
solo per arrosti
e poche altre
preparazioni
e di solito presentano
difficoltà di pulizia
e scomodità
nella manipolazione
delle teglie
e hanno una
regolazione imprecisa
della T°
le apparecchiature
forno a microonde:
che oltre che
per la cottura,
viene usato spesso
per lo scongelamento
veloce dei surgelati
e gli ottimi risultati
derivano dal fatto
che l'azione riscaldante
non passa attraverso
vari strati
del prodotto
dall'esterno
all'interno,
ma avviene
in contemporanea
in tutta la massa
dell'alimento
e l'uso più frequente
del forno a microonde
è comunque
il riscaldamento
dei piatti cotti
in legame refrigerato
o surgelato,
e cioè precotti,
per il quale
1 more item...
la presenza di
un forno a microonde
in una sala mensa
o self-service
consente ai commensali
di poter portare
rapidamente a T°
i piatti raffreddatisi
1 more item...
e con poca spesa,
permette al ristoratore
di garantire la T°
del pasto,
come già accade
spesso di trovare
in alcuni autogrill
il forno a microonde
è sicuro
per prodotti alimentari,
ma presenta
alcuni aspetti
da non trascurare
per garantire
1 more item...
le microonde
sono letali
per l'organismo umano,
pertanto non devono
fuoriuscire
dall'apparechio
l'apparecchio dispone
di uno schermo
che non può essere
attraversato
dalle microonde,
ma bisogna
fare attenzione
1 more item...
norme di sicurezza pe
l'uso di forno a microonde:
se l'apparecchio cade,
prende un urto,
o viene bagnato
con abbondante H2O,
va immediatamente
revisionato o
in caso sostituirlo,
è risaputo che
le microonde sono
particolarmente dannose
per bambini
e donne in gravidanza
che non devono stare
1 more item...
il sistema di sicurezza
che spegne immediatamente
l'apparecchio
in caso di apertura
dello sportello
1 more item...
lo sportello
deve sempre essere
in perfetto stato
di pulizia,
perchè tracce di sporcizia
1 more item...
durante l'uso
è consigliabile
stare ad una certa
distanza dall'apparecchio,
soprattutto
1 more item...
forno a pressione:
che è alimentato
da una caldaia
per la produzione
di vapore alimentare
ed esso funziona
con pressione
di vapore di 0,5/1,0 atm,
consentendo
un notevole risparmio
di tempo di cottura
del 50-70%
la struttura della cucina
fattori condizionanti(aspetti progettuali, requisiti)
i requisiti e vincoli
imposti dalle
disposizioni di legge
inerenti
alla sanità
e l'igiene,
la sicurezza,
emergenze,
ecc
l'ambientazione e il tema
che l'impresa ristorativa
desidera
realizzare nei locali
i vincoli strutturali
dell'edificio
che ospita l'impresa
di ristorazione
(es. 2 piani)
la necessità
di disciplinare
e conseguire
la linearità nei flussi
onde evitare
le intersecazioni
dei percorsi
d servizio
e degli stessi
con quelli
1 more item...
il livello qualitativo del servizio
che s'intende
proporre
e i suoi contenuti
sostanziai
e d'immagine
i costi palesi o occulti
che la struttura della sala
ristorante
può generare
nell'economia
dell'impresa
e che devono essere
attentamente valutati
le apparecchiature
abbattitore rapido di temperatura
e l'abbattitore
è utile anche
per refrigerare
piatti freddi
durante i mesi
estivi
è un'armadio frigo
ventilato
con capacità
di portare rapidamente
(in circa 1,5-2 ore)
il cibo appena cotto
a T° di refrigerazione (0/+3°C)
e ciò risulta utile
per bolliti
e arrosti
preparati in anticipo,
da refrigerare
per la conservazione
lo scopo è quello
di far sostare
per il minor tempo
possibile
il cibo cotto
a T° di rischio,
comprese tra +65°C e +10°C
esistono anche
abbattitori rapidi
capaci di portare
rapidamente (circa 1ora)
il cibo appena cotto
a livello
di surgelazione (-18/-20°C)
e sono usati
anche per
pesce crudo
cuocipasta
alcuni modelli
consentono anche
il rimescolamento
automatico dell'H2O,
il ribaltamento automatico
del cestello
a fine cottura,
l'immissione di H2O
fredda per il blocco
della cottura,
il parziale ricambio
dell'H2O
per consentire
più cotture successive
e il cuocipasta,
in genere riduce
l'uso di manodopera
e aumenta le rese
di lavorazione,
ma richiede
un certo tempo
per la sua pulizia
sono attrezzature
per cottura
pasta
o riso
regolando il tempo
di cottura
infatti,
giornalmente
deve essere
pulita
e controllata
anche la sonda
del livello dell'H2O
altre apparecchiature
carello termico,
piastra,
salamandra,
isola di cottura
lavapiatti,
lavastoviglie,
cappe a soffitto
la struttura della cucina
2 criteri per
la realizzazione
di questo tipo
di servizio
e un primo criterio
può essere quello
che prevede
e cucine terminali complete,
1 more item...
una cucina centrale
un secondo criterio
è quello in cui
si realizza
una cucina spazzata
1 more item...
un sistema centralizzato
con dislocazione
di terminale
di servizio
o (cucina di finitura)
può essere realizzato
secondo criteri
produttivi diversi
(cucine intermedie)
un esempio
come può essere
quello di un ospedale
1 cucina centrale
e poi varie
unità esterne
dove sono consumati
questi pasti
e un queste unità
o si va subito
alla somministrazione
o si passa per
cucine intermedie
1 more item...
e con il 1° criterio
quello cioè della
cucina centrale
e terminali complete,
sono stati proggettati
molti sistemi
ristorativi per
grandi alberghi,
specialmente stagionali
questi mettono
in funzione
una cucina principale
solo durante
i periodi di maggiore
affluenza,
mentre
in bassa stagione
fanno funzionare
solo le cucine terminali,
1 more item...
con il 2° criterio
quello cioè
della cucina spezzata in tronchi,
sono invece stati
progettati molti
sistemi ristorativi
per grandi alberghi
dotati di diverse
1 more item...
la centralizzazione
della cucina
in un sistema ristorativo
richiede un'accurata
programmazione
e organizzazione
della produzione
ad esempio
il grande albergo
con più ristoranti,
avrà la possibilità
di centralizzare
le preparazioni intermedie
e di semplificare
e razionalizzare
le lavorazioni
solo con un programma
1 more item...
la struttura della cucina
esempio di centro
preparazione pasti
ideale
zona gestione
arrivo merci,
e stoccaggio, sistemazione
e ufficio personale
poi reparto cottura,
e sala ristorante
la struttura della cucina
deve presentare
i seguenti requisiti
minimi:
planarità:
tutti i locali devono
essere possibilmente
ubicati alla stessa
1 more item...
regolarità:
il lay out
complessivo
dell'impianto deve
1 more item...
compattezza:
devono esserci
percorsi ridotti
al minimo
1 more item...
linearità:
se vi sono
più sale ristorante,
occorre evitare
2 more items...
centralità:
nel caso di più sale,
posizione ottimale
della cucina
1 more item...
igienicità:
occorre impiegare
per le strutture materiali
facilmente lavabili,
avere aree
di lavaggio
stoviglie
e pentole
1 more item...
avere la zona
di deposito
dei rifiuti ubicata
1 more item...
e d'estate
possibilmente
1 more item...
salubrità:
gli ambienti,
oltre a rispondere
alle prescrizioni di legge,
1 more item...
la struttura della cucina
e in aggiunta
non va dimenticato
che i requisiti
di un sistema ristorativo
soggiacciono
a numerose prescrizioni
di legge,
che devono essere
1 more item...
ad esempio
non tutti sanno
che i locali
di lavorazione della cucina
non solo devono essere
sufficientemente
areati
e ventilati
ma devono anche
essere dotati
di finestrature
aventi una superficie
1 more item...
oppure
se si usa gas gpl,
i locali non possono
essere interrati
e almeno
un lato della cucina
deve corrispondere
ad un muro esterno
dell'edificio
in altri termini
occorre essere
sempre ben documentati
sulle normative vigienti
altrimenti si rischia
di realizzare strutture
che difficilmente
riusciranno ad ottenere
1 more item...
inoltre,
in questa situazione,
in presenza gas,
non si possono
creare
collegamenti verticali
nè montacarichi)
fra cucina e magazioni,
1 more item...
(nè scale,
una grande
semplificazione
nella definizione
della struttura
dei moderni sistemi
ristorativi
è dovuta alla
normalizzazione
1 more item...
da tempo è stato
attuato un processo
d'unificazione
delle dimensioni
che ha riguardato
anche i recipienti
e i contenitori,
i quali in molti
casi sono
1 more item...
e per facilitare
l'unificazione
a livello mondiale,
la dimensione base
prescelta
per i contenitori
è stata quella
della teglia già normalizzata
1 more item...
lo standard
è stato denominato
gastronorm
e dalla misura base
sono state ricavate
tutte le altre misure
dei multipli
e sottmultipli,
tanto che il termine
1 more item...
(e possono variare
anche in altezza)
la struttura
della sala ristorante,
al pari di
quella della cucina,
risente dell'influenza
di numerosi fattori
di natura diversa
che la condizionano
1 more item...
