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LA RISTORAZIONE: SISTEMA ATTUALE E PROSPETTIVE FUTURE (2) - Coggle Diagram
LA RISTORAZIONE: SISTEMA ATTUALE E PROSPETTIVE FUTURE (2)
ristorazione collettiva--ristorazione sociale
ristorazione assistenziale
e ne consegue
che l'efficacia
del servizio dipende
molto dalle capacità
organizzative
delle aziende preposte
al catering
questa ristorazione
si distingue
per l'enorme variabilità
del fabbisogno,
anche su base quotidiana,
secondo le stagioni
e periodi dell'anno,
dei vari eventi
e di altri fattori
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ed esse svolgono
la funzione
di distribuire i pasti
alla popolazione
meno ambiente,
specialmente in questi
ultimi anni
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esistono mense
gestite
dal Comune,
e per lui da socirtà
di catering esterne,
o mense gestite
da ordini religiosi
(caritas),
che sono abbastanza
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ma in alcuini casi
si tende a ridurre
la gratuità del servizio,
come per la ristorazione
scolastica
la cui fruizioni
è legata ad
un contributo proporzionale
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o modello misto
una parte comune
e una i genitori
secondo reddito
ristorazione scolastica e universitaria
e le mense universitarie
è un po più attivo
in questo ambito
la diffusione del servizio
ed è in base al reddito
la qualità sta crescendo
e ciò ha portato
a creare un servizio
sempre più
complesso,
studiato,
da un punto
tecnologico
e nutrizionale
e questo servizio
alle elementari è comune
alle medie molto poco
liceo assente
ed è sovvenzionato
dai comuni
e bisogna seguire
tabelle dietetiche
costruite
sui fabbisogni accreditati
a seconda dell'età
degli scolari
ed effettuata da
società specializzate
di catering
degli appalti
ha avuto
una trasformazione,
più bambini
che mangiano a scuola
in altri casi
come nella
ristorazione ospedaliera
il servizio
è a carico pubblico
ristorazione ospedaliera
quindi mangiare bene
è elemento per
guarire prima
e se non è
invogliato dal punto
qualitativo,
non mangerà
e non avrà in giusto
apporto nutritivo
è un ambito
in cui i dietisti
sono importanti
perchè vi deve essere
un menù disegnato
per esigienze
dei pazienti
i pazienti
stanno lì
perchè sta facendo
una terapia
e il pasto fa parte
di quella terapia
è un settore
complesso
e che ha
una storia antica
questa,
diversamente dagli
altri contesti,
poggia in misura
molto rilevante
sui moderni principi
della dietologia
e si può dire
che le prime esperienze
di cucina centralizzata
che è lo studio
più avanzato
della tecnologia
di ristorazione
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e in ospedali
di maggiori dimensioni
la direzione della mensa
è affidata
a esperto di catering,
consentendo
al medico dietologo
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in Italia
è finanziata
dalla sanità pubblica
e rappresenta
un mercato di
notevolissime dimensioni
in rapporto
alle necessità
dell'elevato numero
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e per questo,
si capisce
come la ristorazione ospedaliera
può far gola
a grandi aziende
di catering
con un'elevata
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un elemento negativo
qui è dato
dal prezzo
le formule di
questo tipo
di ristorazione
quasi mai hanno
un obbiettivo
di natura economica
è quel segmento
che si riferisce
a utenti appartenenti
a comunità sociali
ed istituzionali
(coem mense scolastiche)
ristorazione collettiva--ristorazione per eventi
infatti il banqueting
riguarda,
oltre alla fornitura
di cibi
e bevande
anche tutto
ciò che concerne
la somministrazione
di alimenti,
2 more items...
e questo servizio
prevede:
preparazione e trasporto
dei cibi:
spesso completati
nella cottura
o nella preparazione
sul luogo
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allestimento del luogo
di ricevimento:
spesso con
gli addobbi
floreali inclusi
servizio sala:
svolto con
personale qualificato
noleggio dell'attrezzatura:
quella necessaria come
sedie,
posateria,
tavoli,
bicchieri,
tovagliato,
ecc
gestione totale
degli aspetti organizzativi:
inviti,
scelta fiori,
gestione conferme,
intrattenimento musicale,
disposizione commensali,
ecc
più correttamente
questo segmento
dovrebbe essere
indicato,
e spesso lo è
con termine
di banqueting
e l'insieme dei
3 fattori quali
normativa
ferrea
e restrittiva,
una concorrenza
sempre più
agguerrita
e una clientela
sempre più
preparata
ed esigente,
ha negli anni eliminato
dal mercato
molte aziende
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come accade
a tutto il comparto
della ristorazione collettiva,
anche questo segmento
è indicato con
termine catering
con cui si indicano
tutte le attività
legate alla fornitura
di alimenti
e bevande
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questo è
un segmento
della ristorazione collettiva
in cui diversamente
dai colossi,
qui esercitano
aziende medio piccole
che operano
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e perciò oggi
offrire un buon servizio
di banqueting
è diventato
molto impegnativo
e lo possono fare
solo aziende eccellenti,
anche se non necessariamente
di grandi dimensioni
ristorazione collettiva
in conclusione
indipendentemente dalla
sua segmentazione
si può dire che
il mercato della
ristorazione collettica
è caratterizzato:
crescente importanza
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aumento della
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importanza fondamentale
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crescente valorizzazione
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frammentazione elevata,
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la ristorazione automatica-- cold floor standing
sono distributori
automatici
di bevande fredde,
normalmente
preconfezionate,
sono di dimensioni
medie
o grandi,
simili alle precedenti
a cui sono affiancate
la ristorazione automatica-- snak e merendine
il D.leg. N 109/1992
e le modifiche
successive
prevedono
che le singole porzioni
monodose
rechino tutte le informazioni
riguardanti
1 more item...
questi prodotti
richiedono
un'etichettatura
a norma di legge
pertanto non è possibile
introdurre
confezioni prelevate
dai multipla
venduti per
il consumo domestico,
e presentando
snack
e merendine
confezionate
in buste di
film plastico trasparente
e prive di informazioni
obbligatorie
sul prodotto
la ristorazione automatica-- ho tfloor standing
sono destinati ad
utenze di ampie dimensioni
come:
fabbriche,
mense,
scuole,
ospedali,
aeroporti,
università
sono distributori automatici
di medie
o grandi dimensioni,
collocati direttamente
sul suolo,
e che erogano
una svariata gamma
di bevande calde
la ristorazione automatica-- sistema di pagamento
l'espansione
della vanding machines
ha comportato
lo sviluppo di
sistemi automatici compiessi
per i quali sono
molto diffusi
cambiamonete,
riconoscitori elettronici
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lettori di banconote
e sistemi cashless
4 more items...
dai dati Confida
(associazione Italiana
Distribuzione Automatica),
risulta che circa
un terzo 28,3%
dei distributori automatici
ha un sistema
di pagamento a gettoniera,
un terzo 26,8%
usa un sistema misto
gettoniera/cashless,
e 112,8%
usa sistemi
completamente cashless
e la parte restante
ricorre ad
altri sistemi di pagamento
la ristorazione collettiva
le grandi imprese
sono nate
nella ristorazione collettiva
ma oggi sono
attive in quasi
tutti i comparti
del mercati
della ristorazinoe,
e magari con
marchi
o società diversi
(es. gruppo elior, CAMST, sodex, ecc)
quindi società che
da ristorazione collettiva
stanno diventando
ristorazione commerciale
e possiamo trovarli
a gestire
ristoranti
su treni,
autostrade,
o altro
oggi si contano
poco più di
3000 aziende,
prevalentemente
locali,
con un numero
ancor più limitato
di grandi imprese
2 more items...
infatti esercitano
un'attività
che comprende
i seguenti ambienti,
che per loro natura,
sono riservati
a clientela ampia,
ma circosritta:
ristorazione per
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ristorazione per eventi
ristorazione sociale
1 more item...
altri servizi
1 more item...
ristorazione del lavoro
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è settore
meno affollato
di quello della ristorazione commerciale
e tutto questo
ha avuto un risvolto,
perchè partendo con
ristorazione collettiva
non hanno dovuto fare
pubblicità,
perchè il mercato
a cui si rivolgono
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poi queste società
sono parte
di società multiservizi
quindi non si limitano
solo a fornire
servizi di ristorazione
ma anche
servizi di altra natura
con marchi diversi
la ristorazione automatica--snack
e di solito sono
abbinati
ai distributori
e combinati
in batteria
sono distributori automatici
di prodotti solidi
preconfezinoati,
da conservare
a T° ambiente
o a T° refrigerata
ristorazione collettiva--ristorazione per altre comunità
ristorazione comunità religiose
gli ordini religiosi
conventuali
costituiscono
uno dei primi esempi
di ristorazione collettiva
prima molti conventi
ospitavano
centinaia di unità
e possedevano
terreni
e cascine
intorno al convento
e producevano direttamente
materie prime
animali
e vegetali
oggi questo sistema
si è perso,
almeno per
le comunità religiose
che non sono dislocate
in centri cittadini,
anche se in forma ridotta
per il calo
della vocazione
e di conseguenza
delle persone
in queste comunità
ristorazione dei servizi sociali d'ordine
comparto che
fa riferimento
a carceri,
riformatori,
ecc
per ovvi motivi di sicurezza,
normalmente,
spessi,
il servizio di ristorazione
in queste comunità
è sostenuto
dall'organizzazione interna
e la qualità
delle pietanze
è migliorato nel tempo
le società
in appalto
si occupano
del pasto del personale
ristorazione militare
anche questo settore
ha subito
una trasformazione radicale
in termini
sia qualitativi
sia di varietà di cibi
i servizi
in passato
erano autogestiti
dai militari
ed il livello qualitativo
globale
variava in base
agli elementi
che si potevano
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oggi
anche in questo ambiente
il servizio di ristorazione
viene affidato preferibilmente
a grandi aziende
di catering,
tranne in condizioni
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ovviamente
già da molti anni,
con la cessazione
della leva obbligatoria
e dell'istituzione
della firma volontaria,
il livello di qualità
di cibi
e del servizio
1 more item...
la ristorazione automatica-- hot table top
queste sono usate
per soddisfare
le esigenze di
piccole utenze
ed oggi per
il loro costo basso
sono acquistate direttamente
dagli utilizzatori
o dall'azienda
per cui
gli stessi lavorano
sono piccoli distributori
automatici di bevande
calde
o solo caffè,
funzionanti mediante
cialde
o capsule,
e normalmente
sono appoggiate
a mensole
o tavoli
quindi simili
a quelle ad uso
domestico
ristorazione collettiva--ristorazione del lavoro
spesso si riscontrano
mense interaziendali
esterne
agli stabilimenti
o agli uffici,
con un largo uso
di buoni pasto
che hanno favorito
lo sviluppo di
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o in caso
l'azienda fornisce buoni pasto
che possono essere usati
come al supermercato
o per il pasto del giorno
in mensa
o posti dove
sono accettati
in Italia
la mensa aziendale
nasce in anni 30
del XX sec.
durante 2° guerra mondiale,
per dare da mangiare
ai lavoratori
e impedire di tornare a casa
e imbattersi in bombardamenti
e per la scarsità
di mezzi di trasporto
il contesto medio
di queste mense
è più che confortevole,
sia per quanto
riguarda
le condizioni di lavoro
in cucina,
e sia per quanto
concerne l'allestimento
della sala ristorante
e sia per la qualità
del cibo
e del servizio
le mense più piccole
sono raramente
locali specializzati,
ma più spesso
sono normali ristoranti
che stipulano contratti
con società specializzate
nella vendita di
buoni pasto,
ma anche
nel controllo
e supervisione
sulla qualità
e sui contenuti del servizio,
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le grandi società
di ristorazione collettiva
possiedono dimensioni
organizzative
e strutture produttive
di vere
e proprie
dimensioni industriali
tali che alcune
hanno macellerie interne
e producono direttamente
1 more item...
oggi quasi
tutte le aziende
di medio-grandi
sono dotate di
mense aziendali,
orientate verso
la formula
self-service
e su base di
1 more item...
ma solo nel
dopoguerra,
l'uso di mense
aziendali
si estese gradualmente
alla quasi totalità
delle aziende,
almeno di
1 more item...
si riferisce a servizi
di mensa destinati
quotidianamente
ai dipendenti
di aziende
pubbliche
e private
come parte integrante
della retribuzione
1 more item...
ad es. Gemeaz Eliz
ha vinto un appalto
per la fornitura
di 8000.000 pasti anno
nel trienni o2014-2016
ai dipendenti della
Banca d'Italia
per un valore complessivo
1 more item...
ristorazione automatica
e viene comunemente
distinta dagli altri
segmenti della ristorazinoe,
ed è chiamata
ristorazione automatica
o semplicemente vending
e l'aspetto caratterizzante
di questa tipologia
di distribuzione,
che potrebbe essere
definita
somministrazione
riguarda il fatto
che non più
1 more item...
ma è il contrario,
1 more item...
è un'altra forma
di ristorazione,
che non può essere
definita
nè commerciale
e nè collettiva
si tratta del comparto
in cui i prodotti alimentari,
generalmente preconfezionati,
ma anche sfusi
(bevande calde)
sono commercializzati
tramite le cosiddette
vending machines,
ovvero
1 more item...
e che si trovano
6 more items...
i soggetti coinvolti
nel processo
di ristorazione automatica
sono molti
e molto diversi:
prodotti di merci
distribuite attraverso
le vending machines,
i prodotti dei sistemi
di pagamento,
i prodotti di macchine,
le imprese di gestione,
e in fine
i consumatori
li distributori
si riconducono
a 4 tipologie
hot floor standing
cold floor standing
hot table top
snack
successivamente,
i distributori sono ceduti
alle aziende in cui
sono collocati,
sotto forma di
comodato gratuito
con la manutenzione
a carico dell'impresa
1 more item...
mentre la fornitura
può essere acquistata
1 more item...
più specificatamente
i rapporti tra
l'impresa gestione
e committente
possono essere
di 2 tipi:
full operating:
quando l'impresa
di gestione si occupa
2 more items...
half operating
quando l'impresa
di gestione
1 more item...
e il soggetto
dove è inserita
1 more item...
nei termini essenziali
il processo
si sviluppa
nel modo seguente:
il gestore acquista
le macchine,
i sistemi di pagamento
e i prodotti
dell'impresa produttrice,
e completato l'assemblaggio,
distribuisce le macchine,
le rifornisce di prodotti,
le inserisce
nei luoghi individuati
la ristorazione automatica-- piatti pronti
e quest'ultimo
in generale,
è un prodotto fresco
refrigerato sigillato
in atmosfera protettiva
all'interno di
vaschette in plastica
con effetto barriera
1 more item...
la macchina
per questi prodotti
è composta
da una cella frigorifera
per la conservazione
del piato
e da un forno a microonde
per scaldare la vaschetta
contenente il cibo
i distributori automatici
di piatti pronti
forniscono,
panini,
tramezzini,
piatti freddi,
primi,
secondi,
contorni
da consumare caldi
la ristorazione automatica-- prodotti non confezionati
nel caso di distribuzione
di sostanze alimentari
non preconfezionate
poste in involucri
protettivi,
ovvero di bevande
a preparazione
ed erogazione istantanee
(caffè, cioccolata calda, ecc)
e le norme qui
prevedono
che devono essere
riportate
sulle macchine distributrici
e per ciascun prodotto
le indicazioni
della denominazione
di vendita,
l'elenco degli
ingredienti,
il nome o
ragione sociale
e la sede del''impresa
responsabile
della gestione dell'impianto
in pratica
informazioni
assimilabili
a quelle della
normale etichettatura
di prodotti alimentari
la ristorazione automatica-- bevande calde
questo però
a seconda del tipo
di macchina usata,
differisce
per peso
e dimensione
inoltre il peso
del bicchiere
è stato maggiorato
per ottenere
una discesa
lineare
e precisa
all'interno del tubo
d'alimentazione
di solito il contenitore
finale è il classico
bicchiere di polistirolo
termoformato compatto
infatti si è reso
necessario produrre
bicchieri ad hoc,
calibrati per
dimensione
e peso,
per ovviare ad inconvenienti
di inceppamento
della macchina,
1 more item...
la ristorazione automatica-- bevande fredde
questa scelta
ha ragioni
solo commerciali
e non tecniche
come quella per
le bottiglie in PET
che hanno
in prevalenza
una capacita di 50cl,
1 more item...
per queste
sono usate
sia lattine
che bottiglie
in PET
e più raramente
in vetrro
e il 90%
delle bevande somministrate
in lattina
con sistema automatico
è rappresentato
da formato 25cl
invece che da 33cl
la ristorazione automatica-- acqua
il materiale usato
per la fabbricazioni
dei boccioni
è policarbonato,
che oltre
ad essere resistente
e facilmente trasportabile,
è anche
a basso impatto
ambientale
in quanto può essere
2 more items...
la distribuzione
del prodotto avviene
mediante i cosiddetti
boccioni,
costruiti sia
dal contenitore
dell'H2O
che dalla
colonnina refrigerante
la vendita di
H2O di fonte normale
(non minerale preconfezionata)
ha registrato
negli ultimi anni
una crescita notevolissima
specialmente tra
l'utenza rappresentata
1 more item...
