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LA RISTORAZIONE: SISTEMA ATTUALE E PROSPETTIVE FUTURE (1) - Coggle Diagram
LA RISTORAZIONE: SISTEMA ATTUALE E PROSPETTIVE FUTURE (1)
i format della ristorazione commerciale
paninoteca
ha avuto diffusione
in anni 80
del secolo scorso
oggi è tipo
di locale vicono
allo snack bar
che esalta
il ruolo dei panini
esposti in
vetrina
2 more items...
con la sua funzione
di ristorazione veloce,
la paninoteca
è frequentata
da una clientela
variegata,
ma soprattutto giovani
pizzeria
molte pizzerie
offrono
un servizio di ristorazione
completa,
e così come
molti ristoranti
offrono servizio
di pizzeria
ed oltre a
pizze
e calzoni,
nella versione
classica,
sono somministrati:
fritti all'italiana,
prodotti di rosticceria,
antipasti
(antipasti, verdure)
piatti di
gastronomia
2 more items...
è locale
ia ridottom
a anche grande
se si producono
solo pizze,
non esiste cucina,
poichè tutto
è prodotto
nel forno
a legna
o elettrico
e vi sono le attrezzature
per le preparazioni
è 3° luogo
di ristorazione
più frequentato
in Italia,
sia per pasti
funzionali
che conviviali
ristorante
e a volte
la particolare qualità
della cucina
garantisce l'assegnazione
di un numero
di stelle elevato,
anche se i locali
1 more item...
in genere suddivisione
in classi dei ristoranti
rispecchia
le seguenti tipologie;
ristorazione tradizionale
esercizio caratterizato
da una cucina nazionale
e regionale
1 more item...
e il ristorante tipico
ha una connotazione
3 more items...
ristoranti gourmet o di lusso
ed offrono
un menù molto
2 more items...
locali di
elevata ambientazione
1 more item...
ristorante Hotel:
tradizionalista
in prospetto gastronomico
e formule di servizio
spesso
in grandi alberghi
1 more item...
e spesso svolgono
anche attività
1 more item...
ristoranti tipici o etnici
esercizi
la cui tipicità
1 more item...
ristorante commerciale
locali che
anzichè mettere
1 more item...
ristoranti interni ai club/circoli
il cui livello è
generalmente,
1 more item...
ristoranti a tema
tradizionale che propone
una cucina che
1 more item...
ristorante Quick Casual
è format recente,
a metà strada tra
2 more items...
ed ofre vantaggi
rispetto al primo
1 more item...
e al secondo slow food
2 more items...
quindi mischia
1 more item...
ristorante di agriturismo
ristorante in
azienda agricola,
1 more item...
servizio
semplice
e informale
ristorante di intrattenimento
propone ristorazione
legata ad attività
1 more item...
e secondo lo standard
di ristorazione proposto,
il livello di allestimento
dei locali
e la qualità
e completezza
del servizio,
i ristoranti,
al pari di hotel,
sono di solito
1 more item...
e costituisce
la formula
più moderna
e raffinata
dall'antica trattoria
e in pratica
i ristoranti
più modesti
sono ancora
delle trattorie
è il luogo
più diffuso
e preferito
dai consumatori
del nostro Paese
per pranzo
e cena
la ristorazione commerciale
un esempio italiano
è Gruppo Cremonini
che opera
nel gruppo
della ristorazione commerciale,
ma è nato
nella produzione
industriale
e nella distribuzione
alimentare
e molti della ristorazione
si rivolgono a marchi
di questo gruppo
come
MARR,
INALCA;
MONTANA
e altri
e con il marchio
Chef Express,
detiene la
leadership
in Italia
nelle stazioni ferroviarie
e vanta
una presenza rilevante
nei principali scali
aereoportuali italiani
e nella ristorazione
1 more item...
e per la ristorazione
a bordo treno
il Gruppo
è diventato
uno dei maggiori
operatori europei,
1 more item...
e per la ristorazione
in concessione
il Gruppo,
opera gestendo
molteplici formule
di ristoro:
5 more items...
es) burghy, roadhouse, ecc
con marchio
Rodhause
nel 2001
ha fondato
la prima catena
di steakhouse
1 more item...
unica
nel suo genere,
e originale
nella formula
di ristorazione,
e la catena
ha avuto molto successo
e conta oggi
112 locali
distribuiti in 12 regioni
2 more items...
e questo gruppo
è attivo anche
nella ristorazione automatica
con la Time Vending srl,
opera nel mercato
dei distributori automatici
3 more items...
come nella distribuzione
alimentare
(Carefour, Auchan),
molte grandi aziende
della ristorazione
sono francesi
(Elior, Compass Group)
ed operano,
magari con marchi
1 more item...
i format della ristorazione commerciale
tavola calda
si trova in
aree metropolitane
e assolve il servizio
del pasto fuori casa
a metà giornata
vi è generalmente
il servizio al banco,
e vi è un'offerta
di vari piatti pronti
alcuni dei quali
sono riscaldati
al momento
e la cucina
di questi locali
è di solito
molto ridotta,
soprattutto se
alcuni piatti serviti
sono di gastronomia
spaghetteria (spaghetti House)
si rivolge
ad una clientela giovane,
gli ambienti
sono ben arredasti
e ambientati con
una certa
originale eleganza
è ristorante semplificato
che segue una
proposta
non tradizionale,
e si limita
ai primi piatti,
prevalentemente asciutti
il servizio
è al tavolo,
di tipo tradizionale,
mentre la cucina
è ridotta all'esistenza
di preparazione
dei primi piatti
(con cottura
2 more items...
food delivery
è un settore
in espansione
che ha i suoi
punti di forza
soprattutto nella
velocità di consegna,
in genere entro 30 minuti,
nella facilità
di pagamento,
1 more item...
e la geolocalizzazione
che da la possibilità
1 more item...
e controllare
1 more item...
dalle pizze
ai menù stellari,
ormai soprattutto
nelle grandi città
ma non solo,
è possibile ordinare
comodamente
2 more items...
in questi ultimi anni,
a seguito dei progressi
fatti dai sistemi
di telecomunicazione
e informatici,
si osserva lo sviluppo
impetuoso
di una nuova modalità
1 more item...
wine bar
di solito
ambiente
e servizio
sono informali,
si basa su formula
di vineria,
reinventata per
un target
medio alto
di clientela,
in cui si pone
1 more item...
ma tuttavia
non mancano
enoteche che
all'alto livello
dei vini
affiancano servizi
di ristorazione
1 more item...
snack-bar
sono bar attrezzati
con un angolo
per preparazione panini
imbottiti
freddi
e caldi (tost)
e di piatti smplici,
preparati con
strumenti semplici
come tostapane
e fornetti
a infrarossi
e microonde
e il servizio
è effettuato
al banco
e al tavolo,
ma senza mise en place
è una pratica
comune a quasi
tutti i bar
self service
è la variante rispetto
al fast food
qui è il cliente
che sceglie
la pietanza
e viene poi
o servita
o la prendo io
il menù è semplice,
e l'offerta è limitata
a poche scelte
gli ambienti
sono essenziali
ma ambientati con
una certa eleganza
architettonica
e dal punto
della struttura
e operatività
di questi locali,
oggigiorno hanno
successo diverse formule
di self service
che si distinguono
1 more item...
e sono
il free flow
(ovvero scramble):
è locale con
banchi di distribuzione
organizzati
in modo tale
1 more item...
line flow:
è locale
con banchi di distribuzione
organizzati
in linea
per determinare
2 more items...
ci sta un percorso
prestabilito
da seguire
shopping center:
locale con
banchi di distribuzione
organizzati in
un quadrilatero
(ad isola)
2 more items...
ristorazione commerciale in concessinoe
alcuni marchi
Sarni,
enistation,
Autogrill,
MyChel,
le frecce
i comparti in cui
operano queste
imprese sono:
ristorazione ferroviaria,
evoluzione ristorazione
su vagoni ristorante,
legata allo sviluppo
dell'originaria
1 more item...
e fino a pochi ani fa
il pasto era preparato
a bordo dei treni
ora la vecchia
compagnia
non esiste più
e si è trasformata,
ramificata
ed integrata,
penetrando
1 more item...
e il comparto
è controllato
da pochi concessionari
che assumono
1 more item...
e i pasti
ora nei treni
sono preparati
partendo dai
2 more items...
ristorazione aerea
e aereoportuale,
come l'organizzazione
di catering aereo,
specie in
1 more item...
ma comporta anche
problematiche
sempre più
1 more item...
è un settore
evoluto,
e in evoluzione
grazie alle compagnie
1 more item...
è un settore molto delicato,
bisogna stare attenti
nell'ambito sanitario,
1 more item...
e perciò anche
questo comparto
è controllato da
1 more item...
e tal volta
nascono
le sedi di preparazione poasti
1 more item...
ristorazione marittima
ed ha senso,
che a bordo
vi sia della ristorazione
si pensi
alle navi da crocera,
in cui si mangia
quasi a tutte l ore
1 more item...
ha tradizione lunga,
ed è uno di
quei trasporti
in cui i tempi
1 more item...
ed è il primo che
ha iniziato ad organizzarsi
verso questo,
perchè non è facile
1 more item...
ristorazione autostradale,
in tutta Europa,
queste strutture si
sono sviluppate
attraverso
4 more items...
e nel settore
sono presenti,
per primo,
le compagnie petrolifere
1 more item...
e quindi,
le grandi società
1 more item...
e infine
le grandi imprese
1 more item...
ha iniziato a svilupparsi
in aree di servizio
in concessione
sulle autostrade,
e in prossimità di
svincoli,
nodi,
radiali,
tangenziali
delle reti autostradali,
1 more item...
ristorazione aereoportuale
è il settore,
dentro l'aeroporti,
e costituiscono
realtà più dinamiche
1 more item...
oggi
quelli più grandi
offrono
una rosa completa
1 more item...
e gli appalti di gestione
sono un appanaggio
di pochi gruppi,
frequentemente gli stessi
1 more item...
e la produzione
è interessante,
poichè si possono
avere rotazioni
1 more item...
è costituita da
grandi imprese,
a localizzazione geografica
quasi sempre
nazionale,
che operano nell'ambito
di contesti pubblici
non aperti alla
1 more item...
ristorazione commerciale Tradizionale
come funziona
acquisto materie prime,
poi elaborano pietanze,
che poi vanno al consumatori
e ambiti a cui
afferiscono
del settore della
ristorazione commerciale
hotel,
ambulanti,
e i vari tipi
di ristoranti
bar,
la ristorazione commerciale
è caratterizzata
da altri fattori
strutturali
e organizzativi
tra cui:
il metodo di
di approvvigionamento
delle materie prime
il servizio tradizionale
al banco
(per bar)
e al tavolo
effettuato
1 more item...
la preparazione in situ ,
ad esclusione di
bevande,
frutta,
pane,
spesso
2 more items...
di tutti gli altri alimenti
1 more item...
e in questo
segmento,
ambito,
sono inclusi
i punti vendita
ambulanti,
che specialmente,
in condizioni
fiere,
eventi sportivi
di mercati,
ed altro,
1 more item...
gli esercizi
di questo segmento
offrono una
vasta scelta
di alimenti
e bevande
ma non è caratterizzante
è un sistema
di preparazione
e somministrazione
tradizionale diretto
e in questa categoria
devono essere incluci,
oltre a piccoli
e grandi ristoranti
di alberghi,
anche i vari tipi
di Bar,
Ristoranti,
Pizzerie,
ecc,
spesso a conduzione
1 more item...
ristorazione commerciale moderna
queste imprese sono
generalmente
a localizzazione geografica
ampia,
almeno multiregionale,
o spesso nazionale,
se non internazionale,
e nella maggioranza
dei casi
incrementano la loro
capacità distributiva
1 more item...
ricapitolando
il mercato della
ristorazione moderna
è caratterizzato da:
un crescente ricorso
agli investimenti pubblici,
volti alla fidelizzazione
della clientela
e all'accrescimento
dell'awareness
1 more item...
un miglioramento
continuo del rapporto
qualità/prezzo
e del servizio offerto
mediante l'adozione
1 more item...
una concentrazione
piuttosto ridotta,
con un numero
limitato di
1 more item...
una crescente diversificazione
del prodotto/servizio
offerto in risposta
all'aumento della conoscenza
1 more item...
è caratterizzata
dalla presenza di
aziende fortemente
brandizzate,
e cioè dotate
di marchi molto noti
su cui queste
effettuano
1 more item...
e cioè basano
la loro sviluppo
sulla pubblicità
sono marchi
abbastanza conosciuti,
e normalmente adottano
tecniche di
pubblicità
anche aggressiva,
ma studiano
anche delle tecniche
da adottare,
di marketing,
di cosa proporre
e come proporlo
per convincere
a comprare
e magiare
1 more item...
è costituita
e da grandi catene
che offrono
ristorazione veloce,
e che per
la somminiastrazione
dei pasti,
adottano la modalità
self-service
da servizi specializzati
oltre l'impiego
del marketing,
queste aziende
hanno anche una
crescente attenzione
agli aspetti
igienico-sanitari
in tutte le fasi
2 more items...
alcuni marchi:
spizzico,
eataly,
Roadhose,
old wild west
KFC,
scenario complessivo
fra gli altri
atteggiamenti,
scelte
che il consumatore
va a fare
nel momento in cui
va a preferire
una soluzzione
piuttosto che un'altra:
3 more items...
e la descrizione
della struttura
del cosiddetto
pranzo funzionale
risale dall'elaborazioni
ISMEA, e sono
di un decennio fa
e ci dice:
il 60% dei consumatori
del pranzo funzionale
sceglieva
un primo piatto
di pasta
il 39% del campione
optava,
per la pizza
e il 29% per
carni rosse,
preferite soprattutto
dagli uomini
e a seguire
le verdure crude
e le insalate miste
27%
e panini e tramezzini
25%
al pesce
veniva accordato
solo 24%
delle preferenze,
con gli uomini che
che lo prediligevano
1 more item...
e le donne
il 21,7%
e con questa definizione
s'intende
l'abitudine dei consumatori
di usare un maggior numero
di occasioni di consumo
durante la giornata
ovvero una frammentazione
del processo di alimentazione
ascrivibile
sia a mutare esigenze
fisiologiche
e sia a minore
disponibilità di tempo
il pasto completo
(primo, secondo, contorno)
è preferito essenzialmente
dagli uomini
di età superiore
ai 65 anni,
il panino/tramezzino
sono soprattutto
le giovani donne
tra 18 e 24 anni
che al crescere
dell'età preferiscono
insalate miste
o insalatone
1 more item...
molto del cambiamento
dello scenario complessivo
della ristorazione
in Italia trova riscontro
nei mutamenti
comportamentali
dei consumatori,
tra cui,
1 more item...
per i consumi fuori casa,
dati 2016,
vi sono questa valutazione:
son circa 39 milioni
gli individui
che dichiarano di consumare
abitualmente cibo
fuori casa
5 more items...
e di questi
average consumer
9 milioni
ne fanno almeno 2-3 pasti
1 more item...
low consumer
17 milioni
ne fanno almeno
1 more item...
heavy consumer
13 milioni
fanno almeno 4-5 pasti
1 more item...
dati 2018
heavy consumer
sono soprattutto
uomini tra
35 e 44 anni
residenti a Nord-Ovest
everage consumer
sono soprattutto uomini
residenti al Centro Italia
di età compresa 25-34 anni
low consumer
sono soprattutto donne
di età superiore 64 anni
del Nord Italia
luoghi più frequentati
per consumo di
pranzo funzionale
durante la settimana
sono:
ristorante (36,7%)
pizzerie taglio/
tavola calda/
1 more item...
bar (34%),
la spesa media,
in maggioranza del 50%
è tra 5-10 euro
pro capite
e più recentemente
coldiretti,
ha fatto un'altra valutazione,
che il cibo più importante
del pranzo funzionale,
è diventato
il panino 35%
e poi seguito
da primo piatto
1 more item...
e la pizza
e una tendenza
confermata dai
consumi domestici
dove i prodotti
di IV gamma
sono diventati
uno dei comparti
più dinamici
1 more item...
e oggi rappresentano
1 more item...
e anche in conseguenza
delle mutate scelte
dei consumatori,
la struttura del mercato
in Italia mostra:
affermazione dei ristoranti
a tema:
specializzati
1 more item...
sviluppo di esercizi
per consumi veloci
come:
7 more items...
prevalenza netta
di esercizi tradizionali:
che offrono
1 more item...
crescita di ristoranti etnici:
che offrono piatti
di altri paesi,
1 more item...
la ristorazione commerciale
è costituita da 3
segmenti commerciali:
Moderno,
In concessione
Tradizionale,
e si stima che,
in Italia,
la ristorazione commerciale,
ad esclusione
canale bar
che ha fatturato stimato
di circa 18miliardi di euro,
registra un fatturato
di circa 50 miliardi di euro
che significa
oltre 5,5 miliardi
di pasti all'anno
1 more item...
lo scenario complessivo
e il fatturato
della ristorazione
non proviene
solo dalla
distribuzione
dei pasti
ed è comune,
in molte situazioni, casi
proviene anche
da altre forme
di guadagno,
che contribuiscono
in modo minore, come:
1 more item...
l'ambito della ristorazione
ha subbito
nell'ultimo ventennio
una serie di
cambiamenti
rivoluzioni,
per cui la ristorazione
collettiva,
considerata prima
1 more item...
ora è cambiato
1 more item...
l'importanza della ristorazione
e quindi 1/3
dell'economia che gira
intorno alla ristorazione
è rappresentato
dal fuori casa
nel mercato,
dal punto economico,
è dimostrata dalla sua
incidenza che ha,
superato
un terzo del totale che
è di circa 230 miliardi
3 more items...
la ristorazinoe
è il settore della
distribuzione alimentare
che ha la funzione
primaria
di somministrare,
direttamente
ai consumatori finali,
3 more items...
e nel 2018 si contano
333.000 imprese di ristorazione
suddivise in:
3176
forniture pasti
pronti
e li suddividiamo
67,2%
1 more item...
32,8%
1 more item...
181.311(mila) sono ristoranti
e attività ristorative mobili
e li suddividiamo
65,6%
ristorazione con somministrazione
19,9%
gelaterie e pasticcerie
4,1% altro
149.154 (mila) sono
bar
e altri esercizi
simili seza cucina
dal punto terminologico,
si può dire che
vi sono 3 comparti:
ristorazione collettiva
che è definita anche
come CATERING
ristorazione automatica
ristorazione commerciale
indicata anche come
HO.RE.CA
e la suddivisione sulle 3 aree
di 76 miliardi(dati 2016)
ristorazione commerciale
68 miliardi
ristorazione collettiva
6 miliardi
ristorazione automatica
1,8 miliardi
e un'altra suddivisione
nella commerciale
tradizionale
hotel
bar
ristoranti
moderna
fast food
self service
in concessione
aereoporti,
navi tirreni,
autostrade
collettiva
ospedali,
comunità
mensa,
automatica
vanding machines
machines
anche la cucina
commerciale sta subbendo
dei cambiamenti,
con l'aggiunta di
nuovi elementi
di ristorazione
come:
fast food,
caffetterie,
ristoranti a tema,
ristoranti etnici,
1 more item...
e cosi la possibilità
di avere l'insediamento
in ambiti,
che prima non erano
considerati luoghi
1 more item...
format della ristorazione commerciale
fast food
è un ambiente
con un tipo
di illuminazione,
pareti accattivanti,
colori vivi,
devono attrarre
il consumatore
sono studiate
per guidare il consumatore
verso una scelta
usa sistemi
moderni di
preparazione dei cibi,
con servizio
di sala quasi
totalmente lasciato
al cliente
è frequentato da
clienti giovani
a cui offerto menù
standardizzato
e limitato
a un certo numero
di offerte,
preparate
1 more item...
il servizio
è effettuato
solo al banco,
dove il cliente
preleva il vassoi
con le vivande
e lo sbarazzo è effettuato
o da un super-visore
o dal cliente
caffetteria
trova particolare
utilizzo all'interno
di strutture
operative
e produttive
(uffici, stabilimenti, ecc)
dove vi è
un'ampia dotazione
1 more item...
anche gli alberghi
l'hanno,
che diversamente dal bar,
svolge servizio
di ristoro
veloce,
continuo,
per tutte
1 more item...
il locale
ha analogie con
il fast food
birreria
caratterizzata
in alcuni casi
da arredi in legno,
e secondo
le tradizioni locali
è frequentata
da clientela variegata
e di tutte le età,
che usufruiscono
del locale
la sera
e fino a notte inoltrata
è diffusa
in tutta Europa,
il menù
nella versione classica
è semplice
con pochi piatti
(affettati, formaggi, piatti freddi)
altri offrono
anche piatti caldi,
preparati
in una cucina ridotta
all'essenziale
(tostatrici, piastre, forno microonde, ecc)
e sono serviti
sia al banco,
sia al tavolo,
ma in generale
con tovagliette
di carta all'americana
osteria
sono locali
in cui sono
servite solo bevande,
fornendo vini
rispetto ala birra
o ad altre
in passato
fungeva anche
da locale
dove si potevano
mangiare alcune
pietanze
e trovare alloggio
il termine
è spesso usato
anche da
altri tipi di esercizi
che a tutti
gli effetti,
sono ristoranti
1 more item...
e più recentemente
si è trasformata
in locale
dal tono,
solo apparentemente,
dimesso in cui
si ha mescita
1 more item...
e vendita bevande
1 more item...
bar
ne esistono
di tutti i livelli
e i più famosi sono
arredati ancora
con mobili
originali
sono frequentati
da clientela
molto variegata
e di tutte le età
da versione
dell'800 dei caffè
fino a qualche
anno fa,
nella formula
più classica,
il bar offriva
solo bevande
e un po di
pasticceria
oltre a
4 more items...
ed attualmente
come lo
snack bar,
offre
servizi di ristorazione
veloce,
proponendo
4 more items...