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Trabajo en Azúcar - Coggle Diagram
Trabajo en Azúcar
El trabajo en azúcar permite presentar un petit, decorar un postre en base a distintos sabores como yogurt, frutas, flores; además de la versatilidad de formas y colores.
Cristales de azúcar
300 g azúcar, 90 g glucosa, 90 agua
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Piruletas de caramelo
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Procedimiento
Cocer agua y azúcar, cuando rompa hervor agregar la glucosa
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Extender la mezcla sobre papel, cubrirlo con otra hoja y alizar hasta que este una capa delgada
Una vez frio, colocar sobre una lata perforada a180°C y llevarla al horno hasta que el azúcar empiece a formar burbujas.
Candis o CAVIAR
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Procedimiento
Mezclar agua, azúcar y llevar hasta los 117°C.
Retirar del fuego e incorporar el aguardiente, tapando con un paño evitando que se evapore el aroma durante 5 min.
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En una superficie grande llenar con almidón y dar la forma deseada para ubicar la mezcla; dejar reposar a 40°C por 8 horas
Bibliografía
Paco Torre Blanca, La pastelería (2006) edición, Vilbo ediciones y publicidad, España, pags.11 y 53.
Caramelo de café
1000 g nata liquida; 1000 g azúcar grano; 100 g azúcar invertido; 500 g glucosa, 15 g café soluble, 50 g mantequilla
Procedimiento
Cocer la nata con el azúcar en grano, el azúcar invertido y el café, y cuando llegue a 180 °C retirar del fuego y añadir la mantequilla
Realizar comprobación bola dura a 120°C y colocar dentro de un marco con tapete de aproximadamente 10 mm de altura.
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Azúcar Soplado
1000 g azúcar, 500 g agua, 200 glucosa, 10 g ácido tartárico
Procedimiento
Hervir azúcar, agua e incorporar la glucosa llevando hasta los 140 °C.
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