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TINAS DE MOSTURAÇÃO, 78ºC causa inativação das maior parte das enzimas,…
TINAS DE MOSTURAÇÃO
Sistemas de agitação
Movimentação da massa de grãos, homogeneização da temperatura e ação enzimática
Deve movimentar a massa de grãos como um todo, não deve haver ilha de grãos e/ou rápida agitação - incorporação de O2
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78ºC causa inativação das maior parte das enzimas, mas ainda mantem uma pequena parte para caso haja arraste de amido
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MOSTURAÇÃO
Parâmetros
T de arriada
Arriada um pouco abaixo da T ótima aumenta a meia vida da enzima, aumentando a atividade enzimática - maior solubilidade da enzima - aumenta a taxa de hidrólise
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Lipoxigenase - com O2 e T ótima, libera lipídios do malte causando flavor off
Arriadas com T baixa poderá causar problemas com lipoxigenase - sensível em T altas - pH ótimo próximo de 6
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Boa modificação do malte permite arriadas com T mais altas, pulando a necessidade de se trabalhar com enzimas proteolíticas e citolíticas
T de cozimento
40-45ºC - Beta glucanases, proteases e fosfatases
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gomas, beta glucanos, xilanos - viscosidade do mosto - dificuldade de filtração/clarificação
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60-65ºC - beta amilase
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70-75ºC - alfa amilase
quebram dextrinas maiores em dextrinas menores, pode causar problema de turvação e/ou gerar açúcares que serão consumidos por microrganismos invasores
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76-78ºC - mash out
76ºC realizado para cervejas mais secas - permite a finalização da mosturação com enzimas amilases ainda ativas que atuaram durante a lavagem do bagaço (estilos ingleses)
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