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Proteína en Cereales, por, por, responsable, responsable, comparable, o,…

- - - - Amilosa y amilopectina (dureza del grano)
      - Albuminas y globulinas
    - - Mixtamalización: deficiente lisina, elevada metionina
  - - - Fracción soluble
        
        Gliadina
        
        Proteína monomérica
        
        electrofóresis de policriamida
        
        Viscosidad
      - Fracción insoluble
        
        Glutelina
        
        proteínas poliméricas
        
        Enlaces disulfuro entre cadenas
        
        -Elasticidad,resistencia
      - Proteínas de Gluten
        
        Albuminas(agua)
        
        Globulinas(solución salina diluida)
        
        prolaminas (mezcla alcohol y agua)
        
        Alto peso molecular
        
        Pobres en S
        
        Ricas en S
        
        Glutelinas(ácido diluido o alcali)
  - - - Incoloros
      - Ricos en aminoácidos indispensables
      - Hipoalérgicos,
        hipocolesterolémicos
  - - - 12-16% proteínas
- - - - alta calidad
        
        proporciones elevadas
    - - alta calidad
        
        proteínas clara del huevo
        
        leche
  - - - aminoácido esencial
        
        arroz, trigo, cebada y maíz
        
        lisina
        
        metionina
        
        legumbres y semillas oleaginosas
        
        lisina
        
        metionina