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CEREALES, QUÍMICA DE ALIMENTOS II, Integrantes:, UNIVERSIDAD CENTRAL DEL…

- - - - panificación
        
        fermentación
        
        esponjamiento de masa
        
        debido
        
        proteínas, almidón y lípidos
        
        azúcares producen anhídrido carbónico
        
        masa viscoelástica
        
        por
        
        proteínas del gluten
    - - proteínas solubles 20%
        
        enzimas
        
        albúmina y globulina
        
        forman
        
        costra del pan
        
        debido
        
        1 more item...
        
        contienen
        
        85% lisina
      - proteínas insolubles
      - tenacidad
        
        por
        
        composición del gluten
        
        bajo
        
        acción fuerzas de cizalla
        
        proteínas del gluten
        
        2 more items...
        
        tracción aplicadas
    - - proteína de reserva
        
        mezcla de
        
        gliadinas y glutelinas
        
        durante el amasado
        
        se desnaturalizan
        
        enlaces disulfuro
        
        contienen baja
        
        lisina
      - baja solubilidad
        
        por aminoácidos
        
        Lys, Arg, Glu y Asp.
      - composición
        
        6% ionizables, 45%polares y 49% apolares
        
        elevado contenido de
        
        prolina
        
        evita
        
        conformación helicoidal
        
        glutamina
      - toxicidad de las proteínas
        
        enfermedad celiaca
        
        mala absorción intestinal
        
        gliadina
        
        atrofia
        
        vellosidades del intestino delgado
        
        provoca
        
        1 more item...
  - - - lisina y triptófano
    - - leucina/isoleucina
    - - calidad nutricional reducida
    - - proceso
        
        nixtamalización
        
        se debe controlar
        
        tiempo de remojo
        
        concentración álcali
        
        velocidad incremento de T
        
        composición de variedad de maíz
        
        cambios
        
        gelatinización
        
        hidroliza hemicelusoa del pericarpio
        
        destruye aminoácidos y vitaminas
        
        proceso
        
        Cocer maíz por 20-40 minutos
        
        depende
        
        variedad de maíz
        
        2 more items...
        
        Reposar 10-14 horas
        
        Lavar con agua
        
        Moler
        
        beneficios
        
        mejora calidad nutritiva
        
        debido
        
        biodisponibilidad de la lisina de glutelina
  - - - endospermo
      - cascarilla
    - - son
        
        incoloros
        
        ricos en aminoácidos
        
        hipoalergénicos
        
        hipocolesterolémicos
      - funcionalidad
        
        depende
        
        proceso de obtención
  - - - 12 a 16% proteínas
      - 62 a 69% almidón
      - 6 a 7.5% lípidos
      - 2 a 3% azúcares
      - 4 a 7% fibra
      - 3 a 3.5% cenizas
      - lisina 5 a 6.2g/100g de proteína
    - - debe eliminarse
        
        proteasas y saponinas
    - - como
        
        ingredientes en alimentos
        
        mejorar propiedades de masa de panificación
- - - - Albúminas
        
        agua
      - Prolaminas
        
        mezcla de alcohol y agua
      - Globulinas
        
        Solución salina diluida
      - Glutelinas
        
        ácido diluido o álcali
    - - se produce
        
        lavando la masa con agua
        
        fracción resultante
        
        70% proteína
        
        almidón, lípidos y otros componentes
      - se divide en
        
        soluble en alcohol
        
        Gliadina
        
        Proteína homérica
        
        Fracción insoluble
        
        Glutenina
        
        Proteína Polimérica
      - mezcla compleja
        
        alto nivel de
        
        Polimorfismo
    - - Gliadinas
        
        en altas concentraciones
        
        No muy deseable en panificación
      - Gluteinas
        
        en panificación
        
        Gel extenso
  - - - dos tejidos
        
        Almidonado
        
        80% materia seca, 72% proteina
        
        Grano maduro
        
        Aleurona
        
        almacenan compuestos
        
        Similar al esculeto
    - - Esculeto
        
        no contiene
        
        Proteína de Gluten
  - - - Tetraploides
        
        14 cromosomas
        
        Trigo Harinero
        
        contienen
        
        Genes codifican proteína
        
        del
        
        1 more item...
        
        Trigo duro o para pasta
      - Hexaploides
        
        42 cromosomas
        
        Trigo Harinero
      - Diploidés
        
        28 cromosomas
        
        Trigo Harinero
  - - - Gluteninas y gliadinas
        
        se logra aumentando
        
        concentración de genes
        
        expresan
        
        activamente las subunidades de glutenina HMW
  - - - Gen marcador
        
        confiere
        
        resistencia
        
        a
        
        sustancias toxicas
        
        para
        
        1 more item...
        
        Barypalmadita
        
        confiere tolerancia
        
        herbicidas
        
        fosfinotricina
        
        bialafos
  - - - determinan
        
        resistencia de la masa
        
        cambia
        
        estructura de la glutenina
        
        cambia
        
        desequilibrio en composición de la subunidad
      - alto peso molecular