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Higiene de los Alimentos, DON´T COPY - Coggle Diagram
Higiene de los Alimentos
Concepto
La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminacion de los alimentos.
Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos. Tanto higiene de los alimentos como higiene alimentaria significan lo mismo
Según el CODEX ALIMENTARIUS
Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
Misiones Y Campos De Actuación
abarca un amplio campo que incluye la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos
Factores Que Influyen En El Desarrollo De Los Micro
Organismos En Los Alimentos
Factores intrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento
Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno.
Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos o químicos, modifican la microbiota inicial y repercuten también en la composición del producto final
Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos
los factores más
influyentes en el desarrollo de los microorganismos en los alimentos son:
Actividad de agua
pH
Tiempo
Oxígeno
nutrientes
Microorganismos Presentes En Los Alimentos
Definición
Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su
interior. y pueden ser
endógenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al hombre)
exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado); y, atendiendo a su relación con el consumidor, pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos)
Principales Grupos Microbianos Presentes En Los Alimentos
Los tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.
Para que una bacteria pueda causar una infección, además de las condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40ºC).
un virus será patógeno únicamente en el caso de que las células animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas.
Origen De La Contaminación Microbiana De Los Alimentos.
Contaminación de origen: Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
Contaminación Cruzada: Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia
Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.
Factores que influyen en el desarrollo de los micro
organismos en los alimentos
Actividad De Agua Y Crecimiento Microbiano.
Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0).El valor de la actividad de agua está relacionado con el de la humedad relativa (HR).
El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua
disponible metabólicamente
La gran mayoría de los microorganismos requiere valores de actividad de agua muy altos para poder crecer. Los valores mínimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a título orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80.
Radiacion Ultravioleta
La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de células vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación.
Radiacion Ionizante
La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetración es uniforme.
Acidos Organicos
La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o de su éster se debe a las moléculas no disociadas de este compuesto
Disponibilidad De Nutrientes Y Factores De Crecimiento.
Todas las formas de vida comparten ciertos requerimientos nutricionales para su normal funcionamiento y crecimiento:
Carbono
Nitrógeno
Azufre
Fósforo
Iones inorgánicos
Factores de Crecimiento
Agua
Aspectos Higiénicos Y Sanitarios De Los Alimentos
Peligros Sanitarios Asociados Al Consumo De Alimentos
La principal causa de enfermedades de origen alimentario es de origen bacteriano. Salmonella, implicada en más del 50% de los brotes de toxiinfección, es el principal agente patológico por encima de cualquier otro de tipo bacteriano, vírico o parasitario
La incidencia de enfermedades de origen alimentario,mayoritariamente ocurridas en el hogar, continúan siendo las de mayor incidencia en el mundo.
Microorganismos Patógenos Y Saprofitos
Esta es la primera condición para sufrir una infección: que alguien la produzca
Decimos que son patógenos cuando son capaces de provocar una infección en el cuerpo humano. De los muchísimos gérmenes que hay sobre la faz de la tierra, bien pocos son capaces de provocarnos una infección, sólo los que son patógenos.
Toxiinfecciones Alimentarias Producidas Por Bacterias
La historia de las toxiinfecciones alimentarias (TA) se comienza a documentar y legislar en el siglo X, con el botulismo en Bizanzio, y documentos sobre el ergotismo en el siglo XVI
En el siglo XIX aparecen los alimentos enlatados y Pasteur asocia el deterioro de los alimentos con las bacterias
En el siglo XX se produce un desarrollo espectacular de la microbiología de los alimentos, con el establecimiento de la etiología de las TA, el comienzo de una nueva era de la química e ingeniería alimentaria, el desarrollo de sistemas de irradiación de los alimentos
Intoxicaciones Alimentarias
De Origen Fungico.
Los mohos crecen sobre los materiales vegetales produciendo su deterioro. Forman Sustancias que actúan como antibióticos favoreciendo al moho frente a otros microorganismos.
Estos metabolitos enferman o matan a los animales que consumen esos vegetales. Las sustancias se conocen como micotoxinas y la afección se llama micotoxicosis
Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria al ingerir carne o leche de animales que comieron forrajes con micotoxinas
características
No es una enfermedad transmisible,
El tratamiento con drogas o antibióticos tiene poco o ningún efecto,
Los brotes observados son debido a que las condiciones climáticas
El brote está comúnmente asociado a un alimento o forraje específico
Mecanismo De Acción De Las Micotoxinas
Algunas micotoxicosis han desaparecido gracias a medidas de higiene más
rigurosas.
Infecciones Por Virus
Los virus no se multiplican en los alimentos que por lo tanto, sólo actúan como vehículo de transmisión de aquéllos
la primera fuente de infección de los brotes transmitidos por los alimentos, será el propio hombre
Dos virus que son importantes agentes infecciosos humanos y que se transmiten vía alimentos son el de la hepatitis infecciosa y el de la poliomielitis.
Alimentos Implicados. Mecanismos De Patogenicidad. Medidas
De Prevención Y Control.
La fuente de la infección por virus transmitidos por los alimentos la constituyen normalmente las heces humanas.
La contaminación fecal puede tener lugar directamente por un manipulador de alimentos infectado, en cuyo caso el control resulta difícil, o alternativamente de forma indirecta principalmente mediante el agua contaminado.
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